摘要：選用臨安市愛咯禽業有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對以酶解液為基料的熱反應的影響,優化了熱反應條件。通過熱反應制備雞肉香味料,利用響應面分析方法,研究了反應溫度、反應時間和反應pH三個因素對熱反應產品風味的影響,優化后的工藝為:反應溫度90.64℃、反應時間101.40min、反應pH4.87,感官評分7.38分。