摘要：用鮮牛奶作原料,以單因素實驗為基礎,采用響應面分析法對酸奶穩定劑復配方案進行優化。結果表明,酸奶中蛋白質、變性淀粉、瓊脂添加量是影響酸奶品質的顯著因素,優化后的添加量:蛋白質5.64%,變性淀粉0%,瓊脂0.6%(均為質量分數),發酵時間為4 h、20 min,發酵溫度為42℃,在此穩定體系條件下,不僅提高了酸奶的蛋白質含量,而且能使酸奶保持其良好的穩定性和感官品質。