摘要：甘薯儲藏過程中理化特性的變化對甘薯的食味品質有著重要影響。本研究選用心香和紫羅蘭2個甘薯品種,每個品種分別稱出的50、100、200g的3種薯塊,將其儲藏于(25±2)℃、空氣相對濕度為80%~85%的儲藏間內,分析不同等級甘薯塊根理化特性隨時間的變化規律,研究發現,隨著儲藏時間的增加,樣品的亮度值(L值)和色差(E)都呈先下降,60d后略微升高的趨勢。不同等級的薯塊的硬度、黏度、咀嚼性等指標總體呈下降趨勢,尤其是在60d以后呈顯著下降趨勢,不同等級甘薯塊根的質構特性均存在明顯差異。隨著儲藏時間的增加,甘薯淀粉、蛋白質含量均呈下降趨勢,可溶性糖含量呈先降低后升高的趨勢。綜合分析發現,甘薯的食味品質均在室內儲藏60d前達到最大值,60d后,塊根理化特征劣變顯著。