摘要：以芹菜為主料，加入紅辣椒配料及食醋等調味品經拌勻制成酸辣芹菜，分析其細菌數來源，結果表明：酸辣芹菜中的細菌83％來自芹菜、17％來自紅辣椒。經沸水燙洗處理1min后，減菌率分別為87％和83％，并使菜肴制成品減菌82％。進一步增加4倍食醋使用量，可使減菌率提高至96％，并徹底消滅腸桿菌，且4℃冷藏的制成品在7d內細菌數低于1．0×10^3CFU／g，有效提高了菜品的安全性。