摘要：海膽性腺作為海膽中唯一可食用部分,營養物質含量豐富尤其磷脂含量較高,其脂肪酸側鏈多由不飽和脂肪酸組成,在海膽貯運過程中極易發生氧化及水解,影響海膽的品質和風味。本研究以海膽性腺為原料,研究低溫(4℃)貯藏過程中海膽性腺磷脂的降解變化。采用柱層析分析海膽性腺脂質組成變化,發現隨貯藏時間延長,其磷脂含量從46%降低到29%。通過高效液相色譜法分析海膽性腺中磷脂組成,發現海膽性腺中腦磷脂(PE)、卵磷脂(PC)、磷脂酰肌醇(PI)三種磷脂含量豐富,而在4℃貯藏72h的過程中,PE、PI含量逐漸降低,PC含量呈現先下降后上升的趨勢;48h后海膽性腺磷脂中首次出現了溶血卵磷脂(LPC)。通過氣相色譜測定磷脂脂肪酸組成,發現海膽性腺磷脂中含有20余種脂肪酸,在貯藏過程中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸從5.33%逐漸降低至4.33%。說明磷脂在貯存過程中發生了降解反應。本研究為海膽性腺貯藏運輸過程中磷脂品質的變化提供理論依據。