摘要：【目的】椰子水和椰肉分別是椰子的液體胚乳和固體胚乳,本文探討不同品種不同成熟度椰子果實發育過程中椰子胚乳中可溶性糖和有機酸變化規律,為生產中選擇合適成熟度的鮮食或加工用果提供參考依據?！痉椒ā吭诒镜馗叻N和紅矮椰子果實發育過程中,測定果實大小、重量,椰子水含量和可溶性固形物、椰肉厚度等生理指標,并取不同發育期椰子胚乳,使用氣象色譜測定椰子胚乳中的可溶性糖及有機酸含量,分析各組分變化規律,評價不同成熟度椰子的營養價值及加工利用特性。【結果】椰子水在花后6至8月時達到最大體積,隨著椰子果實的成熟逐漸減少。椰肉是在花后5個月時逐漸由果凍透明狀逐漸增厚至白色硬質狀,至果實成熟期(10~12月齡)椰肉厚度可達0.8cm左右;椰子水和椰肉中可溶性糖主要為果糖、葡萄糖、蔗糖和木糖,其中蔗糖含量最高,其次為果糖,而木糖和葡萄糖的含量相對較低。兩品種相比,紅矮椰子中的可溶性糖含量高于本地高種椰子;隨著果實的逐漸成熟,椰子胚乳中的蔗糖含量先升高后降低,在花后8個月時最大。椰子水和椰肉中的有機酸主要為煙酸,含量分別可達0.85mg/mL和0.75mg/g左右;果實在8月齡時椰子水和椰肉中的可溶性糖含量較高?！窘Y論】選擇8月齡到10月齡的椰果作為鮮食和椰子水飲料制作較好,而在10月果齡到12月齡(成熟)的椰果,椰肉增厚,椰子水減少,此時的椰肉更適合加工椰子油和椰子粉等產品。