摘要：該文以太白貝母粗多糖(polysaccharide of fritillaria taipaiensis, PFT)及牛乳為原料,進行乳酸發酵,制得一種新型的具有潛在保健價值的酸奶食品。通過PFT酸奶的感官評價并結合酸度、粘度等理化指標,確定了PFT酸奶的生產工藝參數。利用Biolog測定PFT酸奶發酵過程中微生物對不同碳源的作用,發現其中對二糖、多糖底物的利用強度最大。以未添加PFT酸奶為對照,通過質構剖面分析法(TPA)研究不同時間對PFT酸奶質構影響,表明PFT酸奶隨著老化時間延長,硬度和粘度增加,相比未添加PFT制得的酸奶硬度和粘度相對較低。