摘要：以金針菇廢菇柄為研究材料,利用蛹蟲草無性型蛹擬青霉為發酵菌種,對金針菇廢菇柄進行了雙向固體發酵。通過單因素試驗研究了料液比(w/v)、料層厚度、接種量、發酵溫度、發酵時間等因素對發酵菌質還原力的影響,并在此基礎上,采用Box-Benhnken(BBD)試驗設計,以發酵菌質還原力為響應值,對還原力影響較大的料液比、接種量、發酵溫度3個因素為考查變量指標,進行3因素3水平多因素的響應面試驗,優化了發酵條件,并測定了發酵菌質的主要成分和抗氧化能力。結果表明,蛹擬青霉發酵金針菇廢菇柄的最優條件為:料液比1:1.5,料層厚度2cm,接種量15%,發酵溫度24℃,發酵時間15 d。在此條件下發酵金針菇廢菇柄的抗氧化能力到達83.46%,比未發酵前增加了16.16%。發酵金針菇菌質多糖是未發酵金針菇菇柄的1.8倍,蟲草素含量達到90.9μg/g。金針菇菇柄發酵菌質對ABTS+、超氧陰離子自由基、羥自由基和DPPH自由基清除率分別比未發酵金針菇菌柄的清除率提高16.16%、17.13%、26.15%和18.34%。研究結果為進一步開發高值化金針菇廢菇柄產品提供了理論依據。