摘要：以黑小麥全麥粉為原材料,根據pH示差法原理,通過分析影響因素最大吸收波長、緩沖液p H、平衡溫度和平衡時間,優化pH示差法測定黑小麥全麥粉花色苷含量。同時,測定黑小麥全麥粉花色苷體外清除DPPH自由基(DPPH·)、羥自由基(·OH)以及超氧陰離子自由基(O2^-·)的能力。結果表明:最大波長為531 nm,pH分別選為pH1.0和pH4.5,平衡溫度為40℃。在pH1.0的酸度環境下,所需平衡時間為25 min,在pH4.5的酸度環境下,所需平衡時間為35 min,并得出,黑小麥全麥粉花色苷具有較高的體外抗氧化能力,且高于抗壞血酸。