摘要：本文通過酶制劑在面包生產中的應用研究,開發出復配面包酶制劑。具體研究結果如下：酶制劑單一使用時,α-淀粉酶添加量是0.04g/100g,木聚糖酶為0.08~0.12 g/100g,脂肪酶為0.04~0.08g/100g,TG酶為0.16 g/100g。復合酶制劑在面粉中的添加量是α-淀粉酶0.02 g/100g、木聚糖酶0.02 g/100g、脂肪酶0.01g/100g、TG酶0.03g/100g。通過在復合酶制劑中添加淀粉和蔗糖,最終配制成每50g中含2g復合酶制劑、使用量為2%的復配面包酶制劑。