摘要：選用3種天然抗氧化劑:茶多酚、甘草抗氧化物、植酸,根據Design-expert設計軟件中響應曲面的D-最優設計模式,以酸價、過氧化值、TBARS為響應值,優化預測抗氧化劑的最適添加量。結果表明,添加茶多酚為0.04%,植酸為0.02%,不添加甘草抗氧化劑時,抗氧化效果較好,預測的期望值達0.962。貯藏期間,無論是真空包裝還是無包裝,最優組的酸價、過氧化值和TBARS的變化均不明顯,說明抗氧化劑的添加有效控制了臘肉的脂肪氧化。