摘要：為深入理解奶酪風味的形成,主要從蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、檸檬酸發酵等角度綜述奶酪風味化合物的形成和代謝過程。主要闡述了蛋白酶解過程中天然酶、凝乳酶、發酵劑、二級發酵劑和非發酵劑微生物將蛋白質不斷降解成短肽和氨基酸的過程、脂肪酸酶解過程中內酯和丁酸代謝產物的形成過程以及乳糖酵解過程中乳糖主要在乳酸菌作用下轉化成乳酸,中間體丙酮酸鹽轉化為二乙酸、3-羥基-丁酮、乙醛或乙酸?？傊?奶酪風味物質主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。