摘要：中國研究鈉鹽部分替代對哈爾濱風干腸物理、微生物和感官特性的影響哈爾濱風干腸是中國北方地區廣受歡迎的傳統發酵肉制品,其選用90%精瘦肉和10%背脂,經12 d發酵制成。腌制是風干腸加工過程中影響產品微生物安全和感官品質的重要環節,腌制劑的重要成分鈉鹽可以促進風味形成,通過作用于肌原纖維蛋白而使風干腸具有較高的加工特性,還能通過抑制腐敗菌生長使風干腸具有較高的微生物安全性。