摘要：研究微生物發酵劑對四川傳統風羊腿不同加工階段及產品特性的影響,結果表明:風羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在風干發酵初期下降較快,后期逐漸平緩;pH值在發酵開始1周下降較快,成熟后期逐漸回升;NaCl含量逐漸增加,亞硝酸鈉殘留量逐漸下降;過氧化值、硫代巴比妥酸反應物值和揮發性鹽基氮含量逐步上升;添加微生物發酵劑的產品水分含量、a_w和pH值變化幅度更大,發酵進程更快,發酵微生物呈現出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽(硝酸鈉和亞硝酸鈉)殘留作用,這一作用在腌制和發酵初期就已顯現。