摘要：麻油兔肉丁作為休閑即食食品而為四川人所喜愛。通過對兔肉的嫩化工藝條件進行探究,以感官品質為檢測指標,優化兔肉丁的加工工藝。通過正交試驗得出了最佳的嫩化工藝條件為:木瓜蛋白酶的添加量為250U/g、嫩化時間為50min、嫩化溫度為52℃,此時兔肉丁的感官評分最高。