摘要：傳統臘肉制品因其食鹽含量高且水分含量低,無法滿足消費者的健康飲食需求,從而嚴重制約了臘肉的發展。以感官評分及理化指標檢測為依據,對臘肉復合腌制配方和關鍵加工工藝進行了綜合研究,確定在腌制配方中降低食鹽添加量,同時添加0. 2%的D-異抗壞血酸鈉及0. 7%的迷迭香提取物,經真空滾揉后腌制,最終制得的臘肉與對照組的傳統臘肉相比,試驗組的食鹽含量下降大于20%,水分提高大于15%,臘肉感官品評得分提高13. 66%,同時保持了較好的貯藏性能和風味。