摘要：采用線性模型綜合評價法分析紫薯添加量對四川涼蛋糕品質的影響。以面粉與紫薯粉的混合比例作為考察因素,選取感官質量與部分理化指標為綜合評價指標,進行指標顯著性差異、相關性分析,綜合評價紫薯涼蛋糕的品質變化。結果表明:隨著紫薯添加量的增加,涼蛋糕比容顯著降低,L值、b值顯著下降,a值顯著上升;紫薯涼蛋糕硬度、膠黏性與紫薯添加量呈極顯著正相關,咀嚼性、彈性無顯著相關性;當混合粉比例(面粉∶紫薯粉)為7∶3時,紫薯涼蛋糕感官評分值最高,品質綜合評價效果最佳,試驗結果可為紫薯涼蛋糕的開發與應用提供一定的研究基礎。