摘要：對軟冰淇淋漿料的粘度及軟冰淇淋的硬度、膨脹率、抗融性等指標進行測試來觀察黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠對軟冰淇淋品質的影響.結果表明:在沒有乳化劑存在的前提下,刺槐豆膠的抗融性最好,卡拉膠次之,黃原膠較差,但刺槐豆膠對軟冰淇淋膨脹率的影響不穩定,當添加量為0.2%～0.4%時能顯著提高軟冰淇淋的膨脹率,其他用量時膨脹率則反而降低,黃原膠可提高產品的膨脹率,卡拉膠則降低膨脹率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次為黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠;三者均有降低產品硬度的趨勢,刺槐豆膠的降低程度大于卡拉膠和黃原膠.