摘要：研究了月季花紅色素的提取條件及金屬離子等因素對該色素穩定性的影響，結果表明在0．1mol／L鹽酸-乙醇溶液中易于提取，該色素屬花青苷類色素，在酸性條件下對熱、陽光和紫外光均有較好的穩定性。葡萄糖、蔗糖、淀粉、防腐劑、幾種金屬離子對該色素的色澤無不良影響，有些還有一定的增色作用．而色素對抗壞血酸、Fe^3＋、Fe^2＋、Sn^2＋比較敏感。