摘要：餐用油橄欖果是廣受歡迎的健康食品,近年來國外的研究方興未艾,取得了一系列的研究成果,使得這一傳統食品煥發出新的活力,但是,東西方飲食文化的差異,使得地中海口味的餐用油橄欖果很難登上中國人的餐桌。為了給油橄欖新產品的開發應用提供參考依據,從脫苦、脫澀、發酵、貯葳等工藝方面對國內外餐用油橄欖果加工工藝的主要研究成果和研究進展進行了綜述,總結了國外餐用油橄欖果工藝研究的方向和新方法,分析了國內餐用油橄欖果加工工藝研究方面存在的局限性,文中指出,隨著我國油橄欖種植區域增加、面積擴大和鮮果產量的快速增長,在國內餐用油橄欖果市場亟待開發的條件下,應立足國內市場開展“中式”餐用油橄欖果加工工藝研究,以研制出適合國人口味的餐用油橄欖果產品,這種產品具有廣闊的市場前景。