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關鍵詞：績效考核；員工激勵；影響
所謂績效考核，就是對日常工作中的人進行系統、全面、客觀的評價，根據事實和職務要求，考核該人對組織的實際貢獻，同時強調人的特殊性，并在對人進行考核的過程中，配合對人的管理、監督、指導、教育、激勵和幫助等其他人事活動，以提高組織績效，達成組織目標?？冃Э己耸恰爸恕钡闹饕侄?，而“知人”是“用人”的主要前提和依據，即績效考核是人力資源管理與開發的手段、前提和依據。
任何企業的運行與發展都是以達成企業的績效目標為根本目的，而企業績效目標的實現依賴于每位員工的績效的提高。人力資源管理活動的諸多方面，如績效考核、人員培訓、工作調配、獎懲等活動的最終目的都是為了提高員工的工作績效。因此，只有企業對個體績效做出公正的鑒定與考核后，才能充分調動人的積極性，指導員工有計劃的改進工作，從而達到人力資源的有效開發和管理，實現企業的最終目的。
1我國企業績效考核的現狀
我國中小企業的人力資源管理到目前為止并沒有真正走上規范化、科學化的道路，并沒有形成一個良好的制度體系，在許多方面還存在著重重困難，甚至是難以克服的困難。
以下根據考評的效果將我國中小企業績效考評的現狀分為三類：
第一類企業已經和國際接軌，其績效考評已經走向規范化，他們已經將績效考評的作用發揮出來了。第二類企業的績效考評正在走向規范化、體系化。我國多數企業已經認識到績效考評的重要性，力求引入考評制度來提高企業績效，完善企業管理。但在績效考評的過程中，還存在許多問題需要解決，包括目標不明確，標準不科學，考核方法不當，沒有溝通和反饋和結果利用不當等。第三類企業的績效考評成了走過場或者是對績效考評的利用嚴重失誤。這類企業的績效考評有可能是過程不規范，缺少必要的步驟，或某些步驟存在嚴重的失誤。
2公司績效考評問題和分析
2.1績效考評的理念和引導方向不明確
公司對員工的考評只根據事先確定的績效指標對其業績進行考評，達到指標算是合格，超過指標便是優異，并根據指標確定員工的獎金和升遷；對能力考核、行為考核和態度考核上，既沒有相應的指標，也沒有相應的制度規定。而對員工在工作中表現出來的能力，只著重于對知識技能與工作經驗的觀察，而忽視項目人員的基本素養和內部潛力。
2.2采用單一的考核標準，忽視對員工的激勵
公司對項目銷售人員的考評以銷售業績指標為衡量標準，雖不全面，但在一定程度上對項目銷售人員的績效管理起到較大作用；對項目實施人員則很難制定項目績效管理標準，公司也嘗試制定了一些項目績效管理標準，但考評的項目過于抽象，考核結果與員工努力程度相關性不大，對業績的可衡量性差。
2.3考評期設置不盡合理
公司考評重點放在每年年底的考評上，所以公司在周期是和獎金的發放周期一致，以一年為一個考評周期，考評在每年年底進行。
公司考評的主要目的是為了年終獎金的評定，所以，設為每年年底考評。但是，績效考評的一條重要原則是：連續的信息反饋和對員工指導必須成為企業的一項積極的日常工作活動。事實上，從考評的績效指標來看，不同的績效指標需要不同的考評期，對于任務績效考核指標，可能需要較短的考評期。這樣一方面在較短的時間內，考評者對被考評者在這些方面的工作產出有較清晰的記錄和印象，如果都等到年底來進行考評，恐怕就只能憑借主觀上的感覺了去考評；另一方面，發現問題，及時解決是非常必要的。對工作的產出及時進行評價和反饋，有利于及時的進行工作，避免將問題一起積攢到年底來處理。對于周邊考評指標，則適合于在相對較長的時期內進行考評。如果說過于頻繁的進行考核，不僅會浪費大量的人力和物力，而且，員工對其產生反感，這不僅起不到應有的效果，還很可能適得其反。一般說基層人員的考評周期短一些；中層人員考評周期需長些，因為管理人員的成績不是一天兩天就能看到的。根據工作內容的不同，其完成工作任務的時間亦不同。因此，考評期限不同，需視具體情況而定。
2.4考評內容不完整，考評工作的組織實施過程不嚴謹
目前，公司績效考評的實施主要是由同事之間進行考評。考核過程中員工之間沒交流很隨意，未能嚴格執行每一項考核指標。
對于被考評者來說，只有對其績效做出公正的鑒定和評價，賞罰分明，才能充分調動人的積極性，為實現組織目標服務。而考評的實施過程最關鍵的是績效考評目標設定、記錄和評估的過程。公司最高管理層在制定整個企業目標后，其下屬單位都需要制定可促進公司總體目標實現的分目標和對策措施，并以此作為員工績效的明確標準，要想作好績效考評，實施過程是關鍵的一步。
對于公司目前的情況來看，是由員工對員工進行考評。這種考評形式存在一定的問題，雖說員工對員工的一貫行為最為了解，容易做出客觀的評價，但是同事之間存在人際關系和面子等非程序信息的干擾。這樣，考評結果出現誤差是必然的。
以上種種原因往往導致員工失去信心，對考評不予配合，這樣使得考評的結果與事實恰恰相反，不能實事求是的反應問題。對下一步的公司工作做出錯誤的引導，造成戰略性的錯誤。
3企業基于人本管理的績效管理制度設計
績效考評是績效管理的中心，企業通過提高員工的工作績效增強核心競爭力。如何保證并發揮績效考評的作用是每個企業都在研究的問題。前文已經分析績效管理存在的諸多問題，因此，本文主要針對績效考核存在的問題，來提出相應的對策建議。
3.1設計合理、量化、全面、科學的考評指標及標準
確定考評指標時應當盡力注意績效指標的可以量化性，當然對于不能量化的指標也不能因此而強行量化或舍棄。在考評指標的設計中還要關注指標的全面性和科學性，只有全面、科學的指標才能起到考評的作用，才能正確評價員工的能力及發展潛力，并由此作為員工職業生涯發展的重要依據。工作標準在整個考評過程中也是重要一環，卻常常被人忽略。工作分析明確了該做的事情，而考評標準說明其必須達到的程度。二者合起來才能把對員工的要求解釋清楚。根據不同的考評標準，考評者還要科學的搭配考評方法。
3.2建立有效的員工申訴系統
為給員工提供一個發表意見的通道，企業應該建立員工申訴系統，員工向公司或部門反映事件，對考評結果提出異議，對公司或部門、個人的任何投訴及對公司的意見與見解等。如提出合理的改進建議。公司采取了的，公司將酌情獎勵該員工。如果是關天自己的工資或者是罰單不滿意的必需寫清楚部門與姓名才能受理。具體操作流程如表1所示：
表1
員工把要投訴的事件用文字表述清楚，放進投訴箱
人力資源部前臺文員每周開箱收集一次
整理投放資料，錄入《投放跟蹤記錄表》后把資料交給人力資源部投訴負責人。（文件位置：人力資源共享/人力資源報表）
人力資源部投訴負責人就所收到的投訴進行調查處理，在投訴表上寫明事件是否屬實、意見與處理方案，交給人力資源部經理批核.
批準不批準
給投訴人書面答復說明處理方案給投訴人書面答復，講述公司意見與不批的原因等
按程序處理事件把投訴表復印一份，復印件交還給投訴人，原件建檔留底
處理完成后，把投訴表復印一份，復印件交還給投訴人，原件建檔留底。
（三）進行績效溝通
和績效反饋
溝通在績效考評管理工作具有非常下重要的作用，溝通貫穿于績效管理工作的全過程，人本管理思想更要求上下級之間的良好溝通。從考評目標的制定到考評結果的運用都離不開有效的溝通，在一定程度上可以說績效管理工作的成敗取決于溝通。那么績效考評管理工作中應如何進行溝通呢？可以通過以下幾個環節的溝通來提高工作績效。第一，目標，在績效考評初期，上級主管應該和考評者進行有效的溝通，做好考評者的思想工作，讓員工感受到上級的關懷，明確工作績效的目標和要求，使員工正確理解和接受，讓員工明白不是為了考核而考評，而是為了提高自己的能力，全心全意投入積極工作。第二，計劃，上級主管應該根據公司現有的資源和條件，聽取員工的意見，分清輕重緩急，并根據考評的對象選擇合適的考評指標和標準體系。明確回答考評什么，考評的步驟和方法。第三，監督，上級主管應該有多種監測手段，了解和掌握員工的行為，工作態度，以及工作進度和質量。并激勵下屬達到考評的標準。對于達不到標準的員工，主管應該能夠幫助他們讓他們學習，改進工作，提高能力，促進發展。第四，指導，在考評過程中，員工可能會遇上很多困難和問題，根據感情管理，上級主管不僅僅要對員工的具體工作進行必要的指導，還應該在精神上，物質上給予一定的支援和幫助，主動為員工排憂解難，增強他們的信心。
績效考評的終極目標是為了提高員工的工作績效，進而推動企業健康、快速發展，因此，考評結束后結果反饋工作是非常重要的。要與員工進行充分的溝通，肯定他們取得的成績，鼓勵其繼續發揚好的方面；分析存在的差距和問題，幫助他們找出未完成任務的原因，以期在今后的工作中得到改進。
參考文獻：
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一、相關新聞背景
返鄉農民工心存“三怕”下一步怎么辦仍在觀望
失業返鄉的農民工心態如何？有何打算？長期從事勞務中介服務的山東菏澤人張東平說：“金融危機后，返鄉農民工普遍有‘三怕’心理，一怕出去找不到活干，二怕干了活領不到工資，三怕工資低掙不著錢。”
“不光城市的民營企業在減人，就是一些大型國企也在裁員。”該村農民工邵朋說。他原在上海寶鋼集團浦鋼分公司當駕駛員，每月工資2000元。去年底，他和7名山東老鄉分批被公司辭退。廠家解釋：鋼爐減產只能裁員。
據河南固始縣勞動部門調查，全縣外出務工人員有20多萬人，其中返鄉后處于觀望狀態的超過5萬人。
因為“三怕”，所以觀望，如今是返鄉失業農民工的主流心態。“下一步怎么走，我還沒有想好，要等待大形勢變化。”農民工邵朋說。
本地務工遭遇薪資反差 農民工渴望自主創業
成都市錦江區人力資源市場歷來被視為四川農民工就業市場的風向標。2月3日至5日，記者兩次來到這個市場，聽到農民工求職者最多的聲音就是“招工的少了”“工價低了”。
本地再就業為返鄉農民工提供了新機遇，但招聘企業提供的工資待遇較低，與農民工再就業預期較高形成反差，部分本地企業反倒出現了“招工難”現象。
2月4日，記者參加了山東惠民縣的一個返鄉農民工專場招聘會。令人意想不到的是，民京（天津）電子公司的金經理卻為招不到工人而失望。他此行要招100個電子組裝女工，但報名者只有8人，其中有幾個還嫌待遇低。他說：“因為不少農民工還在觀望期，就業預期并沒有因金融危機而降低太多。”
成都市錦江區人力資源市場負責人黃潔表示：“鑒于危機影響和地區發展差異，返鄉農民工還是應適當降低薪資的心理預期，以便更容易找到工作。”
在大批返鄉失業農民工尋機再就業時，也有部分農民工借返鄉之機轉型，尋找自主創業商機。
在寧波做建材經銷的河南固始縣李畈村農民工馮長發最近舉家返鄉。他說：“雖然在外打工15年了，但大城市有戶口門檻，外出務工遲早要回鄉創業，不如借生意不好時回家。”
據固始縣勞動部門調查，像馮長發這樣選擇回家創業者占返鄉農民工的4％左右。這些農民工大多務工時間長，有一定積累，有一技之長。
在安徽肥東縣新安村，春節剛過，由返鄉農民工王定和創辦的坤達公司已經機聲隆隆。王定和說，公司從事建筑外墻保溫材料生產，已吸納300多名返鄉農民工就業。
該村農民工蔡慶斌在上海打工10多年，因為行情不好，他轉讓了汽車裝飾門店返回家鄉。蔡慶斌看好現代農業前景，打算在家鄉承包水塘或土地，搞規模養殖或特色種植。他說：“全國在搞新農村建設，中央強調發展現代農業，我想借政策東風二次創業。”
滯留鄉村人數陡增考驗農村公共治理
在山東定陶縣南王店鄉豐莊村，記者碰到了40歲的返鄉農民工王進，他正在捆扎曬干的棉柴。他妻子在家務農，種了兩畝棉花。王進說：“棉價低，肥價高，現在很難指望種地掙錢。孩子正上高中，每月花費500多元，現在沒工作了，日子很緊巴，心里不是滋味。”
“大齡”返鄉農民工生活壓力增大，新一代農民工返鄉后心態更加失衡。
四川勞動保障部門有關人士分析說，新生代農民工長期在城市生活，本身缺乏農業技能，生活方式早已習慣了城市環境，返鄉后很不適應。記者采訪的多數年輕人都表示不愿回到土地上就業。但這一群體身份仍是“農村人”，被迫回到農村后容易心態失衡，如果不及時疏導，容易引發社會不穩定因素。
調查顯示，大批農民工失業返鄉，還引發了一些土地承包糾紛。在江蘇打工的四川農民工朱柳江舉家返鄉后，因為家里5畝承包地轉租了，兩口子找不到工作，只有靠打麻將消磨時間，1個月不到就輸了3000多元，相當于損失了4個月的打工收入。
“進城無業就，返鄉無地種”，一些滯留農村的農民工事實上成了“閑人”。安徽肥東縣包公鎮小包村干部楊其平說，年后全村有600多返鄉農民工不再外出，不少人已找到村里要求救助。他擔心“近期村里民事糾紛如小賭、小偷、打架等會多起來”，矛盾會凸現。
農民工大量失業返鄉，還直接增加了農村社會事業負擔。據四川勞動保障部門介紹，全省失業農民工中隨返子女超過2萬人，大多數需要回原籍讀書，給農村義務教育帶來新壓力。
另一個值得注意的問題是，大量農民工失業返鄉，其勞動權益受到侵犯，社保福利損失嚴重。近年來國家努力提高的農民工社保水平，有因金融危機而出現“倒退”的動向。
隨著金融危機范圍的擴大，拖欠農民工工資的現象有所抬頭。四川、河南等地部分農民工返鄉前或多或少都有工資沒有結算清。另據一些農民工反映，一些地方和企業以金融危機為借口，用工不再簽合同，更別提社保的事。
一些輸出地干部認為，農民工失業返鄉后，在許多方面給輸出地的公共服務和鄉村治理提出了新要求，急需認真研究解決。
返鄉農民工心懷“四盼”各方面需要多管齊下
對于如何解決返鄉失業農民工問題，包括農民工、輸出地政府、用工企業在內的各方都有新期待。農民工在尋找再就業和自主創業機會的同時，更盼望社會給予更多關照。
記者調查發現，返鄉失業農民工有“四盼”，一盼得到真實有效的用工信息，二盼得到實實在在的技能培訓，三盼幫助解決返鄉后的生計問題，四盼為農民工自主創業大開方便之門。
安徽肥東縣小包村農民工邵曉華從杭州失業返家后，最苦惱沒有就業信息。記者問她，是否知道縣里已兩次舉辦農民工招聘會，她搖頭不知。對國家扶助失業農民工的相關優惠政策，她更不清楚。
邵曉華期望，政府有關部門能將招工信息和就業扶持政策印成傳單，發放到每個返鄉農民工手中，或者交給村廣播站，定期播放。
自主創業的農民工則有兩大期盼，一盼政府出臺補貼扶持政策，二盼金融部門能降低短期貸款的門檻。
返鄉辦廠的安徽肥東縣農民工張宏奇說，現在中小企業貸款很難，廠房和土地都是租的不能抵押，機器設備在銀行眼里又不值錢，找擔保公司吧，費用又太高。“雖然國家一直在提金融機構要加大對中小企業扶持，但總感覺春風還沒有迎面吹來。”
由于大量農民工失業返鄉，輸出地政府壓力陡增。一些勞務輸出集中的地區大多按照國家政策要求，通過舉辦招聘會、推出專業技能培訓、免費職業介紹、鼓勵自主創業等方式，釋放農民工返鄉就業壓力。但在調查中，輸出地政府也有許多無奈和期盼。
安徽肥東縣包公鎮勞動保障所只有所長許宏勝一人，還兼任鎮辦公室工作。他無奈地說：“我要負責計劃生育、民事調解、醫療保險、養老保險、農民工就業、勞動力安置以及報表統計等十多項工作，根本忙不過來。”僅以縣里招工信息為例，許宏勝只能通知到村委會，遇上不負責的村干部，信息根本傳不到農民耳里。
四川一些縣市勞動保障部門則呼吁國家加大農民工培訓投入。目前一個農民工的免費培訓費一般為200元，缺口太大，特別是對一些缺工的技術培訓，國家應加大專項投入。
一些地方勞動干部還提出，為解決部分農民工因失業造成家庭困難，國家除了完善農村低保制度外，還應完善農民工失業保險等政策。山東曹縣勞動局長孟祥剛說：“為解決農民工就業難題，國家已出臺不少政策，但關鍵還在落實。”
二、農民工返鄉原因分析
第一，國際上對中國勞動密集型產品進口下降，出口生產企業訂單減少，企業遭遇困難，不得不裁員，由于城市生活費用較高，被解雇的農民工大部分選擇返鄉。
第二，受樓市低迷影響，建筑業、搬運業等務工的民工大都失業返鄉。
第三，受待遇低下的打擊，不少民工在城里居無定所，職業穩定性差，合法權益不能得到有效保障，生活壓力加大，萌發回鄉念頭。
第四，受惠農支農政策影響，農民發展農業生產的積極性提高，面對就業壓力，許多農民工選擇返鄉從事農業。
第五，一些農民工經過數年拼搏，積累了一定規模的資金，掌握了一些先進的技術和管理經驗，重返家鄉進行二次創業。
三、農民工返鄉面臨的問題
第一，直接影響農民增收，降低農民生活質量。外出務工收入一直是我縣農民增收的重要來源，金融危機下農民工失業返鄉和就業不穩定，直接導致農民工資性收入明顯下降，影響了外出務工人員及其家庭的生活水平。
第二，增加了就業壓力。失業返鄉人員增多，這將使就業面臨的形勢更加嚴峻，特別是返鄉農民工中年齡偏大、無技術特長的人員再就業難度更大。
第三，農民工子女教育受影響。返鄉農民工子女很多在外就讀，適應了務工所在地的學校環境、教學模式，因父母失業被迫返鄉，環境的改變、教學模式的不同，將使孩子的心理和受教育的質量受到不同程度的影響，處理不好，將導致孩子休學、輟學。
第四，社會穩定存在隱患。很多農民工外出打工后，農村聯產承包的土地已轉包、出租，自己不可預期地提前返鄉已無地可種，無田可耕，造成生活、生產困難，特別是有些家庭，其收入幾乎全部來源于外出務工，失業后返鄉待業將使家庭收入銳減，生活陷入困境，可能會做出危害社會團結和諧的過激行為，同時有部分農民工因無所事事，極易聚眾賭博，滋事生非，將對社會治安造成一定危害。
第五，帶來權益保障等社會公共服務問題。外出務工人員失業返鄉后，可能有土地、山林承包流轉權益，參加新型農村合作醫療、住房建設等諸多權益訴求，給公共服務提出了新的要求。
四、關于解決農民工返鄉就業問題的建議與對策
第一，鼓勵富余農村勞動力特別是返鄉務工人員從事家庭手工業。工商、稅務等各相關的政府主管部門，要主動研究、關心農村家庭手工業的發展需求，結合當地實際，對發展家庭手工業給予指導，并從開業輔導、企業注冊、小額貸款、免除稅收等各個方面，積極做好為家庭手工業扶持和服務的工作。
第二，大力建設農村市場（集市）。有關部門要重視建立鄉（鎮）、村兩級市場建設，特別是村一級市場的建設，通過發展農村市場來盤活農村資源，吸引農村剩余勞動力從事與市場相關的銷售、貨運等工作。同時大力開發小零售、小餐飲、小修理等就業崗位。
（1北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養更豐富。試驗結果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風味濃郁，綜合品質最佳。
關鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農學院第五屆食品文化節項目“風味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7號北京農學院食品科學與工程學院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農產品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7 號北京農學院食品科學與工程學院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀的一種甜品，營養豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣兼備。將中外美食更好地融合與發展是本研究的出發點?，F在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調，含糖量高，不利于身體健康，所以開發咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預熱打發蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發到蛋黃發白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響直接將雞蛋整個打發，加入面粉和調味粉制成面糊；或是分別打發蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風味、口感、質地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標準稍加改進（表1）。
2 結果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響
全蛋打發的蛋白發泡性不好，添加全蛋的蛋糕質地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質地均勻細膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響
根據表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產生焦糖化反應，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發松體積的穩定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩[9]。本試驗在打發蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調節口感和色澤的作用。當檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據單因素試驗結果，選取對蛋糕品質影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調節蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復合而成[13]。兩者都是化學合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內的代謝速度很慢，會阻礙神經傳導，使人記憶力減退，導致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統一規范的標準，使其終端產品質量監管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產品質量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發酵制成，經過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養物質，產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網絡組織，而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風味獨特、營養豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學合成的添加劑，使產品更健康，更符合當前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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關鍵詞：正負共極電極 水基 超級電容器 工藝
一、前言
超級電容器又名電化學電容器[1-3]，超級電容器對于電動汽車的啟動、加速和上坡行駛具有極其重要的意義。傳統的超級電容器極低的比能量使得它不可能單獨用作電動汽車能量源，故提高超級電容器的比功率、比能量[4]，使之作為輔助能量使用具有顯著優點[5]。它在汽車啟動和爬坡時快速提供大電流及大功率，在正常行駛時由主動力源快速充電，在剎車時快速存儲發電機產生的大電流，這可減少電動汽車對蓄電池大電流充電的限制，大大延長蓄電池的使用壽命，提高電動汽車的實用性，對于燃料電池電動汽車的啟動更是不可少的。超級電容器在充電―放電的整個過程中，沒有任何化學反應和無高速旋轉等機械運動，不存在對環境的污染[6]，也沒有任何噪聲，結構簡單，質量輕，體積小，是一種更加理想的儲能器。
本文研究了一種正負共極水基超級電容器電極，它具有良好的粘接特性且電極材料表面電阻較小。用該電極進行裝配得到了正負共極層疊式串聯超級電容器[7-8]，它最大的優勢是具有內阻小、電壓高的特點。其單體工作電壓可到達1.6V，是傳統式水基超級電容器電壓的1倍。
二、實驗
我們制作的正負共極水基超級電容器由4個單元組成，分別為電極、聚丙烯膜[9]、電解質、殼體。電極與電極之間由通離子阻電子的隔膜隔開進行串聯式疊片，完成疊片后裝配到金屬殼體中，注入電解液并進行密封。
（一）電極制作方法
1.正負電極材料配比與漿料配制工藝
將粘結劑（PTFE）加入到蒸餾水的真空攪拌罐中，攪拌0.5h使PTFE分散均勻，再加入導電劑SP（特密高，瑞士）和CNT漿液（北京天奈科技有限公司，中國）攪拌2h至完全分散，最后加入錳酸鋰（湖南杉杉科技有限公司，中國）攪拌3h形成均勻的正極漿料，漿料最終黏度為5～6.5Pa.s，固含量約55%，材料加入質量百分比為LMO：PTFE：SP：CNT=92：3：2：3。將CMC（型號A30000，美國）加入到蒸餾水的真空攪拌罐中，攪拌2h使CMC完全溶解，再加入導電劑SP（特密高，瑞士）和CNT漿液（北京天奈科技有限公司，中國）攪拌2h至完全分散，再加入活性炭AC（比表面積2000±100m2/g，上海合達炭素材料有限公司）攪拌4h至完全分散，最后加入SBR（型號50%水溶液，深圳諾伊特材料有限公司）溶液攪拌1h形成均勻的負極漿料，漿料最終黏度為16～18Pa.s，固含量約25%，材料加入質量百分比為AC：CMC：SP：CNT：SBR=90.5：2：2：3：2.5。
2.正負共極電極制作工藝
在特制上下兩層隔離烘烤箱的涂布機上將正、負極漿料進行涂布，依據正極面密度為（150±10）g/m2、負極面密度為（268±5）g/m2的工藝要求，將正、負極漿料同時涂覆在同一集流體上，形成正/負共極的電極。
（二）正負共極水基超級電容器裝配方法
再將加工合格的電極卷料分切成符合工藝要求的尺寸，以“集流體―正電極―隔膜―負電極―集流體―正電極―隔膜”串聯方式進行10個單元疊加形成超級電容器芯體，見圖1。超級電容器芯體放入殼體中，加入已配制好的電解液（硫酸鋰）并用樹脂將殼體密封，在50T的壓力機下對密封好的電容器進行擠壓。最后在精密的測試設備上對電容器進行激活，形成一種正負共極水基超級電容器，見圖2。
（三）正負共極水基超級電容器測試
裝配好的正負共極水基超級電容器進行充電活化后，使之具有超級電容器的特性，快速的吸附與脫嵌實現了電源能夠快速充電和大電流放電的功能。
使用1A的電流對超級電容器進行充放電測試，得到其工作電壓、能量密度。
三、結果與討論
（一）正負共極電極分析
1.負極漿料均一性好
漿料的均一性直接影響涂布效果。活性炭的比表面積比較大，導致漿料制作時固含量比較低僅20%左右，黏度比較大20Pa.s左右，負極漿料輸出時流動性良好，固含量23%，黏度18Pa.s。涂布過程中漿料不會受外界環境因素影響而出現團聚、結硬塊、塞刀口等現象。
2.正負共極水基電極具有良好的粘接特性
傳統式水基電極在涂布過程中存在龜裂現象，嚴重時掉渣，而本文工藝制作的正負共極水基電極具有良好的粘接特性，此特性大大降低了漿料與集流體之間的接觸電阻，從而改善了其極化性能。
3.電極表面電阻小
正負共極水基電極通過在材料選擇、配料工藝、涂布工藝等方面嚴格控制，得到的電極表面電阻比較小。使用萬用表分別測量其表面電阻和傳統式水基電極的表面電阻，測量結果顯示正負共極水基電極正極表面電阻為1100Ω左右、負極表面電阻為132Ω左右，傳統式電極正極表面電阻為3140Ω左右、負極表面電阻為542Ω左右。
（二）超級電容器測試性能分析
圖4為使用我們制作的正負共極水基電極加工得到的超級電容器電性能測試曲線圖。圖中顯示出超級電容器具有較高的電壓，單體電壓可達到1.6V以上（最高電壓可到達1.8V），計算得出能量密度可到達20Wh/kg（超級電容器能量密度E=1/2CU2），對比傳統式水基超級電容器的電壓0.8V，它的電壓提高了1倍。
四、結論
本文研究了一種正負共極水基超級電容器電極的制備方法，使用該方法制得的電極具有良好的性能，主要對負極漿料性能、電極粘接性能、工作電壓、能量密度等方面進行了測試。測試結果顯示，負極漿料固含量可達到23%、黏度可達到18000mPa.s且具有良好的均一性；正負共極電極的粘接性能良好且表面電阻得到了優化，正極表面電阻為1100Ω左右、負極表面電阻為132Ω左右；單體工作電壓可達到1.6V以上是傳統水基超級電容器（0.8V）的1倍，能量密度大大提高，可達到20Wh/kg。
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據統計，建筑電氣火災中，電氣線路引發的火災占電氣火災的60%以上。
論文百事通而其中最為常見電氣線路火災又屬短路故障引發的火災和線路長期過載引發的火災。
1.1短路故障火災防范短路，俗稱連電，是指電氣線路中相線與相線、相線與零線之間短接起來的現象。發生短路時，線路中的電流增加為正常時的幾倍甚至幾十倍，而產生的熱量又與電流的平方成正比，使得溫度急劇上升，大大超過允許范圍。如果溫度達到可燃物的引燃溫度，即引起燃燒，從而導致火災。
引起建筑電氣短路的原因多樣。當電氣設備的絕緣老化變質或受到高溫、潮濕或腐蝕的作用而失去絕緣能力，即可能引起短路事故。絕緣導線直接纏繞、勾掛在鐵釘或鐵絲上時，由于摩擦或鐵銹腐蝕，很容易使絕緣破壞而形成短路。由于設備安裝不當或工作疏忽，可能使電氣設備的絕緣受到機械損傷而形成短路。由于所選用設備的額定電壓太低，不能滿足工作電壓的要求，可能擊穿而短路。由于維護不及時，導電粉塵或纖維進入電氣設備，也可能引起短路事故。由于管理不嚴，小動物或生長的植物也可能引起短路事故。在安裝和檢修工作中，由于接線和操作錯誤也可能造成短路事故。此外，雷電放電電流極大，有類似短路電流且比短路電流更強的熱效應，也可能引起火災。
防止建筑電氣線路短路的措施主要有：第一，嚴格按照《電氣設計規程》的規定，設計、安裝、調試、使用和維修電氣線路。第二，防止電氣線路絕緣老化，除考慮環境條件的影響外，還應定期對線路的絕緣情況進行檢查。第三，不同的工作環境，電氣線路中導線和電纜的選擇和敷設，應根據相應的國家標準規定進行。第四，加強電氣線路的安全管理，防止人為操作事故和未經允許情況下亂拉亂接線路。
1.2線路長期過載火災防范過載，也稱過負荷運行，是指超過電氣線路和設備允許負荷運行的現象。負荷是指電氣設備和線路中通過的功率或電流。線路發生過載的主要原因是導線截面積選用過小，實際負荷遠遠超出了導線的安全載流量，或在線路中加入過多或功率過大的設備等原因所造成的。
防止建筑電氣線路長期過載的措施主要有：第一，要做好導線材料的選擇。由于國家“以鋁代銅”的政策影響，許多地方一般采用鋁芯導線，但對于電路要求較高的建筑，為提高截面載流能力，便于敷設，應多采用銅芯線。同時進行精確的負荷計算，合理選擇導線的截面。第二，根據不同的環境不同的功能確定導線的敷設方式。一般吊頂內的電線應使用不燃或難燃材料管配線，如PVC管，也可以用金屬管配線，或帶金屬保護的絕緣線，用來避免導線短路時引燃可燃物。消防用電的傳輸線路應采用穿金屬管，經阻燃處理的硬質塑料管或封閉式線槽保護方式布線。第三，高溫表面燈具附近的導線應采用耐熱絕緣導線（如玻璃、石棉、瓷珠等護套的導線）而不應采用具有延燃性絕緣導線。
隨著工業的發展和人民生活水平的提高，電熱設備從工業到家庭應用越來越廣泛，如電爐子、電烤箱、電暖氣、電熨斗等，而這些設備都容易使線路過載。這些電熱設備是把電能轉化成熱能的設備，具有功率大、加熱溫度高、控溫時間長的特點。據統計，許多電熱設備火災都是違反操作規程，將電熱器放到易燃材料上長時間烘烤未拔掉插頭等烤燃周圍可燃物而引起的。根據電熱設備的火災危險性，應采取的防火措施，一是電熱設備功率比較大，應防止線路過載，最好采用單獨的配線供電。二是電熱器具，如電烤箱、電熨斗、電烙鐵等，一般通電時，人員不能離開，應養成人走斷電的好習慣。為了確保家用電器的使用安全、防止火災，必須嚴格遵守電器安裝、使用的有關規定。
2重視建筑電氣照明的火災防范
建筑電氣照明已經成為建筑體不可缺少的重要組成部分，如果管理不善和使用不當也會發生火災。建筑電氣照明是把電能轉化成為光能而發光的一種光源。照明燈具在工作過程，往往要產生大量的熱，致使其玻璃燈泡、燈管、燈座等表面溫渡較高。其火災危險性十分顯著。電器照明設備，品種數量多，線路復雜，如果設計、安裝、使用不慎，極易引起火災。
防止建筑電氣照明火災的措施主要有：第一，要根據燈具的使用場所、環境要求選擇不同類型的燈具。第二，照明燈具在把電能轉換成光能的過程中，都伴隨有能量損耗，致使燈具表面溫度較高。所以要根據環境場所的火災危險性來選擇照明燈具，而且照明裝置應與可燃物，可燃結構之間保持一定的距離，嚴禁用紙、布或其他可燃物遮擋燈具。第三，燈具應安裝在不燃的基座上，盡可能安裝表面溫度較低的燈具，采用埋入式安裝在吊頂里面的燈具，與吊頂之間應作隔熱處理。照明光源盡可能采用冷光源，沒有條件的應保證燈具與可燃物之間的安全距離或采取隔熱措施。第四，鎮流器與燈管的電壓和容量應相匹配，鎮流器安裝時應注意通風散熱，不能讓鎮流器直接固定在可燃物上。第五，安裝有表面溫度較高的燈具時，應對燈具正面和散熱孔加裝鉛絲防護網或不燃材料制作的擋板，以減輕燈具爆裂時玻璃碎片和熾熱的燈絲飛濺造成危害。第六，采用霓虹燈時要特別注意安全問題，一般霓虹燈的工作電壓高，火災危險性大，安裝霓虹燈的燈柄、底板應采用不燃材料制作，或對可燃材料進行陰燃處理。當霓虹燈變壓器安裝在人員能接觸到的部位時應設防護措施。第七，要避免在燈光裝置區域懸掛旗幟或發射彩帶等空中移動物體，以防這些物品與高溫燈具直接接觸并發生纏繞或碰撞而引發火災。
3抓好建筑電氣系統輔助設備的火災防范
建筑電氣系統中配有許多開關、接觸器、繼電器等電氣接插件，由于在安裝、使用及維護方面的原因電氣接插件容易產生電弧、發熱現象，其火災危險性很大。有的建筑為了測試的需要，還安裝有臨時電源插座。有的建筑電氣把幾十個用電器同時開啟且持續時間長，火災危險極大。
防止建筑電氣系統輔助設備火災的措施主要有：第一，認真按照規定選型并按規定正確安裝，不應安裝在易燃易爆、受震、潮濕、高溫或多塵的場所，應安裝在干燥明亮、便于進行維修及保證施工安全、操作方便的地方。第二，避免安裝臨時插座，有實際需要的應充分考慮到電源線路的負荷承載能力，選擇適當型號的電插座，在承載力范圍內聯接用電器，并要注意它的運行狀態。第三，開關、接觸器、繼電器等電氣接插件應慎重選擇，要選擇優質合格產品。
4加強建筑電氣的監督管理
國家對建筑電氣各項工作都進行了規范，但在實際中往往執行不到位，因此，當務之急是提高各方的意識，按照規范建立完善的責任問責制度，調動各方的積極性，盡可能避免火災的發生。建筑電氣監督管理重點可以從以下幾個方面著手：
4.1制定建筑電氣設備使用的安全技術條件第一，對于地面和人身容易觸及的帶電設備，采取可靠的防護措施。第二，設備的帶電部分與地面及其他帶電部分保持一定的安全距離。第三，易產生過電壓的電力系統，采用避雷針、避雷線、保護間隙等過程電壓保護裝置。第四，低壓電力系統有接地、接零保護裝置。第五，對各種高壓用電設備采取裝設高壓熔斷器和斷路器等不同類型的保護措施；對低壓用電設備采用相應的低電器保護措施進行保護。第六，在電氣設備的安裝地點設安全標志。
4.2完善建筑電氣設備作業人員要求第一，無證不能上崗操作；如果發現非電工人員從事電氣操作，應及時制止，并報告領導。第二，嚴格遵守有關安全法規、規程和制度，不違章作業。第三，對管轄區電氣設備和線路的安全負責。第四，認真做好巡視、檢查和消除隱患的工作，及時、準確地填寫工作記錄和規定的表格。第五，架設臨時線路和進行其他危險作業時，完備審批手續，否則應拒絕施工。第六，積極宣傳電氣安全知識，制止違章作業和拒絕違章指揮。
4.3熟悉建筑電氣設備起火時操作要點當發現電氣設備或線路起火后，首先要設法盡快切斷電源。切斷電源要注意以下幾點：第一，起火后，由于受潮或煙熏，開關設備絕緣能力降低，因此，拉閘時最好用絕緣工具操作。第二，高壓應先操作斷路器而不應先操作隔離開關切斷電源；低壓應先操作磁力啟動器，而不是先操作閘刀開關切斷電源，以免引起弧光短路。第三，切斷電源的地點要選擇適當，防止切斷電源后影響滅火工作。第四，剪斷電線時，不同相電位應在不同部位剪斷，以免造成短路；剪斷空中電線時，剪斷位置應選擇在電源方向的支持物附近，防電線切斷后斷落下來造成接地短路和觸電事故。
5運用建筑電氣火災防范新技術
5.1電弧故障斷路器電弧故障斷路器(APCI)包括它的硬件和軟件的基本實現方法。其通過電流互感器感應AC(交流)電流的大小和di/dt，然后用OP(運放)進行處理后，將信號再輸入MCU(微控制器單元)進行A/D(模數轉換)處理，MCU將采樣數值進行分析，如果符合故障電孤的特性，MCU將發出斷珞器脫扣信號，使斷路器斷開。
傳統的斷路器只對過流、短路起保護作用，電弧故障斷路器(APCI)是在傳統的斷路器的基礎上添加了嶄新的功能——對電弧故障起保護作用，以防范電弧引發的火災。而電弧故障斷路器(APCI)是將傳統的過流、短路和漏電保護功能集成，再增加一個電流互感器。電弧斷路器（AFCI）硬件原理見下圖：
5.2自動探測定位的水炮滅火系統自動探測定位的水炮滅火系統如圖2所示。該滅火系統可以對大空間的火災位置做出高精度的自動定位，并自動瞄準火災位置噴水滅火，適用于大面積、大范圍的體育場館、火車站，大的批發市場、商城，大型影劇院的自動定位滅火。
5.2.1通過紅外線探測裝置探測火災，并自動定位火災的位置-紅外線探測裝置是由紅外線火災探測器2和圖像處理盤3構成，進行高精度的火災判斷，并自動定位火災的位置。紅外線火災探測裝置的監視范圍為水平方向200°，垂直方向90°，最遠距離200m。新晨
5.2.2滅火水炮瞄準火源位置噴射水柱，進行有效滅火。滅火水炮可以自動瞄準被紅外線火災探測裝置所定位的火災探測位置，進行噴水滅火。通過操作控制盤可以分別控制滅火水炮的俯仰角度、噴霧角度以及噴水壓力；并可根據火災位置的距離，自動選擇最適當的噴水途徑。而且可根據不同的使用情況進行自動噴水方式和手動噴水方式的切換。
5.2.3通過中央操作臺15對系統進行集中監視。中央操作臺15是進行系統集中監視以及進行總控制的裝置。在顯示信息的CRT裝置上，實時顯示系統狀態，并通過清晰易懂的圖表顯示，可準確掌握火災發生時的狀況以及噴水情況。另外，在中央操作臺15的操作部分可以遠離操作水炮和ITV監視器。
5.2.4通過ITV監視器確認火災情況。ITV監視器(攝像機)能夠瞄準紅外線火災探測裝置所定位的火災位置，并且把火災狀況顯示在中央操作臺15的彩色顯示器上。因此，ITV監視器發揮著滅火活動中的支持作用。
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關鍵詞：5S 現場管理 電泳涂裝
5S最早起源于日本，是日式企業獨特的一種管理方法，也是一切現場管理的基礎。自1986年，日本的5S著作逐漸問世，從而對整個現場管理模式起到了沖擊的作用，并由此掀起了工廠管理5S模式的熱潮。由于5S對塑造企業形象、降低成本、準時交貨、安全生產、高度標準化、創造令人心怡的工作場所等現場改善方面的巨大作用，被各國管理界所認同。
我國企業在使用55管理時，大多數都是使用通用方案，照搬照抄成功案例，過于流于表面化和形式化，與實施企業具體情況差距較大，再就是沒有得到企業員工的認可，推行阻力較大，難以發揮5S管理中的作用。本文通過對A企業生產5S實施若干問題的闡述，希望能對我國中小型民營企業生產現場管理水平的提高有所助益。
一、推行5S前車間現狀
A企業是東莞一家加工制造類民營企業，主要從事金屬零件加工、電泳涂裝和噴漆加工。我們選取A企業硬件差、問題多且有代表性的電泳涂裝車間作為實施5S活動的示范區域。通過示范帶動作用逐步將5S活動推廣到企業的各個部門。以下是開展5S活動之前車間現場的不良現象：
（1）工具物品隨意擺放：至使工具保護不當，精度降低，容易造成損壞；另外也造成工人尋找困難，影響工作效率。
（2）運料通道不暢：工作現場的運料通道設置不夠科學合理，造成工作場所秩序混亂，工作流程不流暢；同時物料運輸之間的相互干擾，也增加了搬運時間，甚至造成產品流轉發生停滯現象，降低了生產效率。
（3）區域劃分不合理：車間隨意地劃定區域并隨意堆放貨物，員工需要花費更多的時間尋找所需的生產材料，管理人員無法統計出物品的數量，造成管理的混亂和無序。
（4）產品質量問題：由于不能及時消除現場的粉塵顆粒，使雜物進入電泳槽，影響涂膜的質量。原來車間沿用“每天一小掃，一月一大掃”的清潔制度不能適用于當生產的要求。
二、5S的推行準備
1.消除障礙
推行5S活動首先要企業的領導者下定決心，充分做好長期推進的思想準備。在開展5S活動前，A企業進行了一些有針對性的宣傳和培訓，給員工傳遞5S的知識，為員工提供良好的工作環境，使員工了解5S的基本知識、活動意義以及活動的目標，更愿意為5S工作現場付出愛心和耐心。
2.PDCA循環
“5S”活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，并在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優化就不太容易了。在5S活動的推行過程中，要引入PDCA循環，在完成一個PDCA循環之后，提出更新、更高層次要求，進入到下一個PDCA循環的管理活動。
3.5S在A公司的實施
（1）整理
整理是將要與不要的物品區分清楚，并將不要的物品加以處理，它是改善生產現場的第一步。一般可以將物品劃分為“不用”“很少用”“少使用”“經常用”這四個等級，見下表。
對于“不用”的物品，應該及時清理出工作場所，進行廢棄處理；對于“很少用”“少使用”的物品，也應該及時進行清理，改放在儲存室中，當需要使用時再取出來；對于“經常用”的物品，就應該保留在工作場所的附近。
（2）整頓
整頓的關鍵是要做到“定位、定品、定量”和合理標識，盡量騰出作業空間，為必要的物品規劃合適的放置位置和放置方法，并設置相應的醒目標識。這樣，使用者能夠清楚地了解物品的位置，從而減少選擇物品的時間。
①區域劃線：用彩色膠帶貼于地面上形成線條。對作業現場的機器、設備、原料、產品等的擺放位置進行統一平面布局，力求放置物都擺在恰當的位置，使現場規劃達到科學化、標準化和規范化。車間平面布局前后對比如下圖所示。
②物品的形跡管理：經過1S之后已經將不需要物品清理出現場，留下的都是有用物品，要最大地發揮其最高效率。通過形跡管理，在物品放置處畫上該物品的現狀，標出物品名稱。明示物品放置的位置和數量，物品取走后的狀況一目了然，防止需要時找不到工具的現象發生。
（3）清掃
清掃的實施要點就是對工作場所進行徹底的清掃，杜絕污染源，及時維修異常的設備。推進清掃的一般步驟：準備工作掃除一切垃圾、灰塵清掃中發現問題查明污垢發生源區域責任制、清掃基準。
從該車間的實際出發，A企業采取了以下措施：
①清掃工作主要集中在以下幾個方面：清掃從地面到天花板的所有物品、徹底修理機器和工具、發現臟污問題、杜絕污染源。
②在工作結束后立即開始清掃工作。每個員工負責本人所在崗位的清掃，對于過道、工具、原料等區域，由指定人員負責。
③杜絕污染源。電泳涂料是水性涂料，配成槽液后，火災危險性極小，但烘干時產生的分解物（揮發物）為油煙，有火災危險性。為此，烤箱處的員工除了常規的工作之外，還得及時清洗地面和烤箱上的油漬，保障生產安全。
（4）清潔
清潔是在整理、整頓、清掃之后進行認真維護，保持完美和最佳的狀態，是前三項活動的堅持和深入。要成為一種制度和習慣，必須充分利用創意改善和全面標準化，從而獲得堅持和制度化的條件，創造一個良好的工作環境，使員工能夠愉快地工作。
為了維持和評價5S工作，車間進行定期檢查，建立個人負責區域管理卡。
①根據車間各區域的不同情況，列舉出項目，給每一項目列出評價分數，分別制作了合適的檢查表。車間采用定期和抽檢相結合，現場指出問題，并記錄檢查結果、措施及評薦數據，以便后續跟蹤整改進度。
②向全體員工分配各自的負責區域，明確責任以便事后跟蹤?！柏熑握摺保ㄘ撠熑耍┮员容^明顯的方式標識出其名字及負責內容，并且懸掛在責任區易見的地方。
（5）素養
5S活動的核心是加強人員的教養，提高人員的素質，使人們養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風。5S活動始于素質，也終于素質，如果人員缺乏遵守規則的習慣，或者缺乏自動自發的精神，推行5S活動只能流于形式，而且很難長久持續下去。
①A企業要求車間領導身體力行，積極做好帶頭作用，在日常工作給予員工培訓和指導；結合員工特點，采取固化推進的方式提高員工素質，即被要求去做跟著別人做自主實施，逐步實現固化。
②根據檢查表的數據每月評價員工的5S執行情況，評出“優”、“良”、“差”三個水平。如果出現“差”，則要對員工進行教育訓練，但累計3次“差”，開除該員工；當然對于“優”，要給予一定的物質獎勵和表揚。嚴格的獎懲制度的目的是為了讓員工從被動到主動實施5S，固化5S意識。
四 、總結
A企業的電泳涂裝車間開展5S后，作業現場區域規劃合理，使工具擺放雜亂和物品堆積的現象得到消除，員工的心態調整為最佳狀態，極大地激發了員工的個人潛力，從而使工作效率得到提升。此外，由于車間衛生狀況保持良好，之前粉塵顆粒影響電泳槽溶液的問題得到解決，產品質量明顯的提高。該示范區成功實施5S后，將5S活動推廣到企業的各個部門，從長遠來看，推行5S活動也為企業實施ISO、TPM、TQM提供強有力的保證。
參考文獻：
[1]李慶遠.《改善生產管理的利器：5S與TPM實務》[M].北京：北京大學出版社，2003：5-6
關鍵詞：食品工藝學 實驗教學 改革
中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）12（c）-0-02
實驗教學作為高等農業院校人才培養方案及其教學體系的重要組成部分，是學生實踐能力和創新能力培養的必需環節[1]。隨著人們認識水準與生活水平的不斷提高，人們對食品的花色品種、營養、安全性等各方面的不同需求，給現代食品工業提出了更高要求，對從業人員也提出了更高的標準。這就意味著高校食品人才培養方案必須不斷改革與完善，因此對專業教學，特別是實驗教學提出了更高要求[2]。
食品工藝學實驗是食品科學類專業一門實踐性極強、與生產實際聯系緊密的重要課程[3]。對培養學生的實驗設計、分析測試、科學研究及實際動手能力，具有十分重要的意義。近年來，我們在改善原有實驗室教學條件、優化食品工藝學實驗教學內容的基礎上，根據學科和專業發展需要，對食品工藝學實驗課程體系、教學質量評價體系、教學方式和教學方法進行了改革，取得了一定成效
1 整合教學內容，構建食品工藝學實驗課程獨立體系
傳統教學中，由于實驗教學得不到應有的重視，實驗教學被認為是教學的輔助環節，以加深和幫助理解課堂教學內容為目的。實驗教學依附于理論教學，沒有獨立的教學地位和相應的教學體系。食品工藝學實驗課也不例外，附著于每門加工工藝類課程（如畜產食品工藝學、果蔬食品工藝學、糧油食品工藝學等）后面，隨著理論課程進行來開設實驗課。
為適應高等學校人才培養改革與發展的趨勢，學校于2005年修訂食品科學與工程專業的人才培養計劃時，進行了課程體系改革。我們按照專業培養目標，建立了與理論教學內涵相統一，但在學時安排、學分要求以及考核模式等方面又相對獨立的食品工藝學實驗教學體系。即將原來零星分散在每門食品加工課后面的實驗內容整合在一起，形成一門獨立設置的“食品工藝學實驗”教學課程，集中在4周內完成。作為食品科學與工程專業重要的專業必修課之一，單獨考核。并制定了獨立的教學計劃和教學大綱，重新編寫了實驗教學教材和指導書。篩選和優化知識點，淘汰內容陳舊、技術落后的實驗，新開了設計性和綜合性實驗，建立起基本技能訓練實驗、應用技能訓練實驗、綜合技能訓練實驗三大板塊構成的、層次分明的新的實驗教學內容體系。
構建食品工藝學實驗課程獨立體系，徹底改變了它在整個課程教學中的附屬地位，保證了實驗教學的系統性[4]。將食品工藝學實驗課歸類為必修課，使老師和學生在思想上對本課程的重要性有一個充分的認識，并引起足夠的重視。從而有利于食品工藝學實驗教學質量的保證和提高。
2 注重能力培養，強化實驗教學質量評價體系建設
缺乏有效的實驗教學質量評價體系，實驗教學改革也可能會流于形式。實驗教學改革是否符合人才培養目標的要求，是否有利于培養學生創新精神和實踐能力，需要通過實驗教學質量評價來進行診斷，并根據評價結果進一步激勵改革的深化[5]。
傳統的食品工藝學實驗教學中，只有學生是被評價的對象，對老師的實驗教學情況很少評價。教學效果是教師教學和學生學習兩個方面相互作用的結果。因此，我們分別從教師和學生兩個不同層面實施教學評價。在對實驗教師教學水平的評價上，評價主體有學生、教學督導專家、同行專家和教師自身。評價內容主要包括教學態度、實驗準備、教學內容、教學方法和學生收獲大小等。評價形式為：學生通過無記名填寫實驗教學情況調查表和登錄教務處的“網上評教”欄目兩種方式，客觀評價教師的教學情況；由學校組織的教學督導團專家和由院組織的同行專家，采取不定期聽課、座談、訪問等形式，對教學人員的教學做出評價；實驗教學人員根據評價指標對自己的教學工作逐項自查，然后得出結論。在教師對學生實驗成績的考核上，不再單純以實驗報告為依據，而注重學生的動手能力、綜合分析問題能力和創新能力。學生實驗成績的考核內容包括實驗態度、操作技能和實驗報告或小論文三方面的綜合評價，每個方面都制定了相應的評分標準和權重。其中操作技能成績在實驗成績中所占比例應不小于50%，是對學生操作規范、創新意識、準確性和熟練度的評價。實驗報告或小論文不小于35%，必須對自己的產品與其他同學的進行比較，應用所學的知識分析原料、配方以及處理條件改變時對產品質量的影響；分析自己產品存在的問題和優勢，并提出今后應注意的問題以及成功的經驗，提出自己的觀點。實驗態度10%～15%之間，主要評價學生參與實驗的積極性、責任心、求真務實和團結協作精神。
建立實驗教學質量評價體系，激發和調動了教師的工作熱情和積極性，強化了教師的競爭意識和責任意識；加強了學生的責任感，使學生由“要我學”變成“我要學”，不再只關心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創新的能力。
3 重視全員參與，改革食品工藝學實驗教學組織方式
由于食品工藝學實驗設備大、數量少，不可能達到一人一套設備的要求。加之實驗材料有限，實驗一般是以5～6人為一個小組，同時一起做某一個產品。難以保證每個學生都能親自操作每一實驗步驟，總是少數動手能力強的同學操作，其他大多數同學只扮演觀察員的角色，阻礙實驗能力的提高，調動不起學生參與、思考的積極性。為給學生創造充分動手的機會，在爭取實驗設備的同時，我們從2005年開始改變實驗組織形式，改變了一個班作同一個實驗，同一小組只有少數人動手的形式。我們首先將整個班分成兩個大組，分別作不同的實驗。再按3～4人/小組的標準將每個大組又分成不同小組。最后小組中又采取輪流操作制度。即在每個實驗中，由不同的同學分別負責一道工序，讓學生分步操作，未能動手操作的學生在一旁觀看，并找出操作學生在操作中存在的問題，以及解決的辦法。例如面包加工實驗，由于原料需要批量處理，攪拌機、醒發箱、烤箱等不可能每人一臺，實行輪流操作制度，使每個學生都有機會親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、面團調制、發酵、醒發、焙烤等工序。這樣，解決了設備少，動手機會少的矛盾；學生親身體驗了實驗操作過程，驗證了所學的理論，掌握了實驗方法，激發起了他們發現問題、思考問題的興趣，并提高了解決問題的能力。
另外，食品工藝學實驗其經驗性很強。為更好地使學生將所學理論與實踐緊密聯系，在實驗指導老師的配備上，我們改變了兩位指導老師全由本專業老師擔任的形式。除本專業的一位老師外，另聘請一位校外企業技術人員指導實驗教學。如焙烤食品工藝學實驗中，我們聘請了湖南省焙烤協會的烘焙大師擔任指導老師。由于這些校外企業技術人員實踐經驗豐富，解決實際問題的能力強，學生很愿意把實驗操作過程中遇到或想到的一些具體問題與他們一起交流、探討，學到許多“只可意會，不和言傳”的經驗，極大提高了學生的實驗積極性。同時有助于提高學生對企業的了解，尤其是企業對人才的要求，做到能夠到企業后不陌生，上手快，用的好。
4 融理論于實驗，改革食品工藝學實驗教學方法
在實驗中，學生是主體，只有充分調動學生的主觀能動性，才能收到良好的教學效果。
以往的食品工藝學實驗課中，老師從目的、原理、方法、實驗步驟以及注意事項一一講解，學生按實驗指導操作，并完成實驗報告。這種灌輸性的知識，學生學完就忘。實驗做完后印象不深或還是一知半解。為充分發揮學生的主體地位和老師的主導作用，激發學生對食品工藝學實驗課的興趣，我們改“教師主動包辦，學生被動進行”的教學方法為啟發式、討論式教學。在每次實驗課之前，我們要求學生充分預習，并預測實驗中可能出現的問題及其解決的方法。在上實驗課時，我們將所要講的重點內容融匯于各個提問之中，使學生產生疑問，渴望得到解答，激發起學習興趣。為了消除學生對教師的過分依賴性，對學生實驗中提出的問題，或出現的一些“異常現象”，我們一般不采取有問必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意識地引導他們把已有的知識同自己在實驗中遇到的問題結合起來分析。如在“一次發酵法制面包”實驗中，為強調面團調制工序中“油脂必須在面團調制后期加入”這一操作要點，我們以設問“油脂在焙烤食品中有哪些工藝性能？”的方式，啟發學生明白：因油脂具有反水化作用，調制面包面團時加入過早會抑制面筋形成，降低面團的彈性，從而降低產品品質。
5 結語
自我校2005級年開始實施食品工藝學實驗教改革以來，學生技能、就業水平、社會評價等都有明顯的提高。畢業生深受社會和食品行業歡迎，一次性就業率穩定在95%以上。畢業后的學生在食品企業、研究機構等各自的工作崗位上體現出了較高的綜合素質。
實驗教學改革是一項長期艱巨的任務，不可能一蹴而就。在現行實驗教學中仍存在一些弊端，如由于實驗人員總體素質偏低，習慣年復一年地重復過去的實驗，很難適應一些新的設計性和綜合性實驗內容；設計性和綜合性實驗的開設，使原本不足的實驗教學經費更顯緊張等，這些問題都需進一步的探討和解決。
參考文獻
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