時間：2023-12-13 15:08:40
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[關鍵詞]科學技術；食品安全；檢測技術
[DOI]1013939/jcnkizgsc201716184
自1980年起，中國食品行業每年以13%以上的速度飛速發展。[1]但近期，食品安全問題頻頻發生，如鎘大米、毒淀粉、瘦肉精、地溝油、劣質奶粉、福喜過期雞肉等。食品安全的危害因子主要包括物理、化學和生物危害，不僅嚴重威脅消費者的身心健康，同時給國家經濟也造成巨大的損失。[2]為了從根本上解決食品安全問題，可就種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節加以嚴格把關，由此可見，對食品安全的檢測已成為保障食品安全的關鍵手段。根據食品具體情況，選擇相應的檢測標準，借助實驗室大型儀器，即可較準確、可靠地對產品質量進行分析，最大化地保障人民的利益。
1食品安全問題
據世界衛生組織對食品安全問題的最新定義，食品安全問題是指食物中有毒、有害物質對人體健康造成影響的公共衛生問題。食品安全要求食品不能對人體健康造成急性或慢性損害，不能存在損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或危及消費者及其后代的隱患，這是一個絕對的概念；實際食品安全是降低疾病隱患，防范出現食物中毒的一個領域。[3]
11世界食品安全現狀
食品安全問題一直是全球關注的焦點，尤其是近年來出現的與食物相關的新發疾病和共患病，不但威脅著食品安全，甚至其中某些疾病還在全球范圍內流行，讓人們對食品安全問題更加重視。[4]食品產供銷系統與食品安全密切相關，其改變也必將對食品安全造成影響?？茖W家們推測在今后的二十年內食品產供銷系統會繼續改變，并出現推動該系統改變的新因素，包括全球人口數突破100億人、人口老齡化、文化沖突、食品從供應模式向需求模式轉變、氣候改變影響水源供應、對不可再生資源使用的限制等。[5]
12中國食品安全現狀
121食品中物理性和化學性污染物問題
20世紀40年代以來，化學合成農藥的研制成功使化學農藥得到迅速發展。全世界每年有幾千萬噸化學農藥被施用到農、林、牧業中，在農業生產和減少疾病傳播方面發揮了巨大作用，但同時也暴露了很多缺點并對農作物造成嚴重危害。[6]據統計，我國耕地面積占全世界的10%，卻使用了全世界近四成的化肥；我國單位面積農藥使用量是世界平均水平的25倍。過量使用農藥化肥后，雖然能夠增加糧食產量，但也會對土壤、水體等自然環境造成嚴重污染，還會對農產品、食品質量安全帶來極大的危害，食品農藥污染問題已成為食品安全的頑癥。[7]
122食源性疾病問題
食源性疾?。‵ood borne disease）是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質所造成的疾病，具有季節性、地區性、暴發性或散發性。食源性疾病是食品安全中的主要問題，一般可分為感染性和中毒性，常見的有食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病?！胺堑洹保⊿ARS）和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對人體健康造成損害。據2014年《中國科學報》報道，我國食源性疾病主動監測的初步結果顯示，我國13億人口中每年有2億～3億人發病。我國在2011年成立了國家食品安全評估中心，于2014年11月21日頒發《食源性疾病管理辦法（試行）（征求意見稿）》，正在逐步建立食源性疾病報告系統和食品安全檢測網。檢測顯示，中國平均65人中就有1人患有食源性疾病。因此，食源性疾病仍然是威脅中國人健康的主要疾病之一。
123轉基因食品、新資源食材的應用
近年恚許多轉基因食品、新資源食材已逐步進入食物鏈。中國農業部已經批準種植的轉基因農作物有甜椒、西紅柿、土豆，主糧作物有玉米、水稻，進口的轉基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。對于轉基因食品、新資源食材的利弊、安全性保障的一系列問題一直是國際社會關注的焦點。用何種檢測方法、評價程序對轉基因食品的安全性進行預測一直存在極大爭議。就目前的研究結果顯示，對于轉基因食品，現行檢測方法的穩定性、準確性和檢測力度均需加強，當前還沒有確鑿的證據肯定轉基因食品對人體健康存在潛在危害。
2食品安全檢測技術
由于食品安全問題層出不窮，而這些問題的解決需要相配套的檢測技術，因此，食品檢測技術在人民生活中應用的范圍越來越廣泛，同時，也是現代科技研究中的熱點。食品檢測技術既能對食品材料進行檢測，也能對各種食品添加劑進行檢測。但是由于食品種類繁多，食品安全檢測技術想要面面俱到難度非常大。[8]針對中國存在的不同食品安全問題，現將食品安全檢測技術進行分類后逐一介紹。
21食品化學性污染的檢測技術
211色譜、質譜及其聯用技術
目前檢測食品中農藥和獸藥殘留的主要檢測技術有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜-質譜（GC-MS）和液相色譜-質譜（LC-MS）技術。[9]色譜技術是當兩相做相對運動時，由于不同的物質在兩相中具有不同的分配系數，通過不斷分配，從而達到各物質被分離的目的。色譜技術具有樣品用量少、檢出限低、分離效能高、檢測靈敏度高、選擇性高和使用方便等優點，早已被廣泛地運用于食品工業的安全檢測中。[9]氣相色譜法能夠準確靈敏地進行快速定性與定量分析，在食品檢測中廣泛地應用于天然毒素、農藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。[10]薄層色譜法擁有儀器操作簡單方便、應用廣泛但靈敏度不高等特點，它被普遍應用于農藥、毒素、食品添加劑檢測等方面。[11]質譜是一種理想的色譜檢測器，它具有極高的檢測靈敏度。將色譜、質譜聯用，不僅能夠將二者的優點相結合，而且成了分析化學的研究熱點。[12]
212化學快速檢測技術
化學快速檢測技術是食品安全快速檢測中重要的方法之一。常見的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，該方法與一般的儀器分析方法相比，具有價格低、操作相對簡便、結果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護、專一性等優點，但該方法靈敏度較低。有機磷農藥（磷酸、二硫代磷酸酯、磷酞胺等）在某些催化劑的作用下生成含磷酸的水溶液如酸和醇，接著水解液和添加的有色檢測液反應紫色消退，根據檢測液顏色變化情況反映有機磷農藥的殘留水平。
213光譜分析法
光譜分析法是一種無損的快速檢測技術，分析成本低，在食品安全檢測中運用較為廣泛。其主要原理是利用物質發射或吸收電磁輻射以及物質與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法。它包括熒光光譜、紅外光譜、近紅外光譜、拉曼光譜等。[13]
（1）熒光光譜。熒光光譜被廣泛運用在食品檢測研究方面，它具有快速、敏感、無損的分析技術，并且能夠在幾秒內提供物質的特征圖譜。人們曾運用前表面熒光光譜技術對蜂蜜品種的真假進行了分析。[14]
（2）近紅外光譜。近紅外光是一種介于可見光（VIS）和中紅外光（IR）之間的電磁波，美國材料檢測協會（ASTM），將其定義為波長780～2526nm的光譜區。近紅外光譜的優點：簡單方便，檢測成本低，有不同的測樣器件可直接測定相應的液體、固體、半固體和膠狀體等樣品；分析速度快，一般樣品可在1分鐘內完成；適用于近紅外分析的光導纖維較易獲得，可實現在線分析及監測，非常適合生產過程和惡劣環境下的樣品分析；檢測過程不損傷樣品，即無損檢測；分辨率高，還可以同時對樣品多個組分進行定性和定量分析等。[15]因此近紅外技術在當前的食品產業等領域得到廣泛應用。
（3）拉曼光譜。拉曼光譜用于在食品安全檢測分析過程中，對待測物質進行定性分析，還可以對食品成分中含量的多少進行檢測。拉曼光譜技術是在鍵的延伸和彎曲的震動模式的基礎上，利用對光的散射強度和拉曼移位作圖來獲取信息。它可以將受污染的小麥粉、玉米蛋白和豆粕混合物中的三聚氰胺進行定性定量測定。
（4）高光譜圖像技術。高光譜圖像技術是一種集圖像信息與光譜信息于一身的新技術，它被廣泛應用于農畜產品及食品品質和安全性檢測方面。研究者曾在實驗室條件下利用高光譜圖像系統對食品的品質及安全性進行了研究，其原理在于利用多光譜成像系統通過最佳條帶的檢測來對食品的加工過程進行控制，從而保證食品的安全性和可靠性。
214酶聯免疫吸附測定法
酶聯免疫吸附測定法（ELISA）是將抗原抗體的免疫反應和酶的催化反應相結合而建立起來的一種新技術，具有操作簡便、安全省時、靈敏高、選擇性好、成本低廉等優點。
22食品生物性污染的檢測技術
221紙熒光法
紙熒光法是利用細菌生產期間產生的一些代謝酶或代謝產物而建立的酶-底物反應法，該方法準確性高，且測試紙的生產工藝簡單，極大地簡化了實驗設備、實驗流程和實驗方法。
222電阻抗法
電阻抗法是利用細菌在生長期間將培養基中大分子的惰性材料（如碳水化合物、蛋白質和脂類）代謝后產生有電活性的小分子（如乳酸、醋酸等），從而增強培養基的導電能力。不同細菌可使培養基有不同的阻抗變化，即得出不同的細菌特性阻抗曲線，將待測細菌阻抗曲線與標準株阻抗曲線比較，可發現對應的細菌種類和數量。[16]該方法方便快捷，實用性強，檢驗效率高。
223免疫學方法
免疫學法是利用抗原和抗體的特異性結合反應，輔以免疫放大技術來鑒別細菌。該方法的優點是待測樣品在選擇性增菌后，無須分離即可直接篩選。[17]免疫學方法包括多種反應，血清學反應、單克隆抗體技術、基因工程抗體、天然免疫和獲得性免疫等。各種免疫反應都有其獨特的作用，它們是相互聯系、互相配合的。
224分子生物學檢測方法
聚合酶鏈式反應（PCR）是近年在分子生物學領域中迅速發展和應用的一種技術，其原理是待測樣品擴散后進入生物活性材料，分子間經識別后發生生物學反應，該信息被相應的物理或化學轉化器轉變為可定量和可處理的電信號，經二次儀表對信息放大并輸出，即可得出待測液濃度。[18]
225基因芯片技術
基因芯片技術是同時將大量的探針分子固定到固相支持物上，借助核酸分子雜對的特性對DNA樣品的序列信息進行高效的解讀和分析。芯片技術是采用光導原位合成或顯微印刷等方法將大量特定序列的探針分子有序地固定于特定處理的硅片、玻片、硝酸纖維素膜等載體上，然后將標記的待測樣品與載體混合后多元雜交，通過雜交信號的強弱及分布對樣品進行定性、定量。
226細胞計數法
細胞計數法主要有流式細胞計數法（FCM）及固相細胞計數法（SPC）。細胞計搗ㄊ且恢侄韻赴懸液中細胞數量進行計數的方法，可借助血球計數板進行計數。[20]
綜上所述，科學技術的進步具有跨時代的意義，但與之相應的食品安全問題的出現不容小視，我們目前應對多種食品安全問題作一個深刻的理解和清醒的認識，很好地利用科技手段加大檢測力度，嚴控不安全食品流入市場，協調食品生產領域健康、持續發展。
參考文獻：
[1]張旭霞，林博，李小寧食品安全檢測技術存在的問題與對策[J].現代農業科技，2012（15）：289-291
[2]謝成躍，周雙食品安全檢測技術發展研究[J].食品安全，2014（11）：288，289
(1)利用多媒體技術為學生提供生動活潑的形象思維材料，能把抽象問題直觀化、簡單化，提高學生的思維能力。在課堂教學中，通過多媒體教學，教師可以把教學的各個環節充分展示出來，如在《食品安全檢測技術》的“分子生物學方法在食品安全檢測中的應用”章節中，熒光定量PCR檢測技術是常見的快速檢測食品中有害微生物的分子生物學方法。那么，在教學過程中，通過在ppt課件中鏈接熒光定量PCR原理動畫視頻以及此方法的檢測視頻，能夠加強學生多種感官的綜合刺激，學生帶著興趣在教師的引導下，由淺入深、步步深入，不斷地解決各種不同的問題，去探討各種問題的解決方案，活躍了課堂氣氛，達到了較好的教學效果。
(2)利用網絡課程進行師生之間和學生與學生之間的協作討論。通過幾年的《食品安全檢測技術》精品課程建設，利用多媒體教學條件下的網絡課程，可以大大提高師生之間以及學生和學生之間的互動，加強對本課程的理解。在網絡課程設置部分有互動模塊，學生可以在上面發帖子，提出問題，課內外的指導教師，甚至是同學之間都可以答復，激發了學生的學習熱情，提高學生發現問題、提出問題以及解決問題的能力，增強了學生之間和師生之間的交流，有利于教學質量的提高。
(3)通過網絡課程的學習，讓學生利用多媒體提供的資料，引導學生有步驟地進行學習?！妒称钒踩珯z測技術》精品課程在建設過程中，在網絡各個模塊中有大量的多媒體資料，如在資源共享模塊部分，包含與食品安全、食品安全檢測技術相關的許多模塊，如英漢詞典漢英詞典、文獻共享、國內外相關學校鏈接、食品安全檢測技術相關視頻、課內實驗錄像、相關企業參觀實習視頻等。充分利用多媒體教學的特點，將教學中抽象的概念、原理等重點、難點通過動畫表現。大量多媒體資料的在線提供，不但能促進高校教師綜合素質的發展，而且可以調動學生的積極性和創造性，對培養學生的創造意識和創新能力十分有益，能夠引導學生有步驟地進行學習。
2網絡課程教學策略研究思路
在精品課程《食品安全檢測技術》教學中，通過構建和完善多媒體網絡課程體系，包括通知公告、課程簡介、教案、教學多媒體ppt課件、多媒體授課錄像、在線測試、討論版和資源鏈接等模塊，讓學生在課后的學習過程中，通過網絡注冊進行在線學習。
2.1通知公告模塊
通過此模塊各種信息，包括每次授課時間、地點和授課內容，通知學生每次課前所需要做的準備等。《食品安全檢測技術》是一門應用性很強的課程，可以結合社會上的熱點和本課程的特點，引導學生提前預習、自主學習和課后復習。如可以提前兩周在公告模塊通知學生，在“免疫學檢測技術及其在食品中的應用”這章內容中，要求學生提前預習免疫學基本原理和技術，并聯系生活實際，看看有哪些免疫學技術在食品中得到了應用，提前做好準備，并制作ppt，在上課期間，給學生提供3～5min的時間，對準備的內容進行闡述，這樣不但可以提高學生興趣，而且還增加了課堂互動，也鍛煉了學生的自主學習能力和表達能力。
2.2教案和課件模塊
授課前將《食品安全檢測技術》教案和課件傳到網絡上，讓學生能夠提前對授課的內容有所了解，提前做好準備。
2.3在線測試模塊
《食品安全檢測技術》是考試課程，這就需要學生在學習的同時要準備應試，但這門課程內容廣泛，知識面寬，課時少，在平時的學習和期末考試過程中，就需要有相應的準備。在線測試模塊就可以很好地輔助學生進一步掌握本課程。將知識點、重點、難點在線測試，做成單選、多選、判斷、簡答、論述、討論以及實驗設計等多種題型，在線測試點擊后直接給出答案和分析及講解，大大提高學生對知識點的掌握，重點、難點一目了然。
2.4討論版模塊
《食品安全檢測技術》是一門集理論教學和實踐教學為一體的課程，既注重基礎理論的講解，也注重實際解決問題，在授課過程中，要理論聯系實際。設置討論版模塊，邀請有同課的校內老師或者校外做與食品安全檢測技術相關的教授、博士做討論版的指導教師，在網上發表熱門話題，讓學生來進行回答;學生也可以在網上提出話題和問題，師生之間、生生之間、教師之間都可進行互動、回帖和答疑。如可以提出“目前，國內外非常重視食品安全問題，我國2009年出臺了《食品安全法》，2014年通過了《食品安全法》修訂草案，如果再一次征集修訂，你會提出哪些建議”等。尤其是一些國內外食品安全和食品安全檢測技術相關的熱點內容在討論版提出，讓學生進行互動交流，校內外指導老師進行答疑和解惑，能夠提高學生的學習興趣和熱情，也增加了師生之間、生生之間和教師之間的交流。
2.5資源鏈接模塊
這部分內容可以是綜合性的，可以根據《食品安全檢測技術》課程的特點來進行設置?？梢栽O置有相關課程的國內外高校鏈接，讓學生通過點擊直接進入，掌握新的學習資源;將中英文詞典作為學習資料傳到資源鏈接模塊，下載或者在線就能學習有關食品安全檢測技術的專業詞匯，為之后的就業或者考研打好基礎;鏈接一些相關的視頻資料，如中央電視臺的每周質量報告等，尤其是在學習“食品中抗生素檢測技術”等章內容時，可以鏈接一些實用的視頻，或者鏈接一些國家標準的檢測方法等學習資料，讓學生在學習課內知識的同時，掌握一些國家標準、行業標準，動態了解每種檢測方法的應用。資源鏈接模塊涵蓋的面非常廣，是在教學過程中逐步添加和完善的，做好這部分內容將會大大提高學生的學習興趣，有利于教學效果的提高，利于應用型人才培養。
3網絡課程教學策略
(1)對已經初步建設的網絡課程進行初步完善，尤其是多媒體教學方面的內容。教學內容的更新要緊跟社會發展，在理論課教學中，做好重點、難點和國內外及社會關注熱點的講述，還可以結合教師的科研內容，貫穿到整個課程的授課過程，把比較難懂的《食品安全檢測技術》課上好。
(2)構建完整的多媒體網絡課程學習體系，教學ppt、教學授課錄像全程上網、在線測試系統建立、在線答疑等。目前，精品課程《食品安全檢測技術》已經完成大部分的網絡課程體系構建，課程建設要跟隨時展不斷完善，如教學ppt、在線測試、在線答疑和資源共享等內容都不是一成不變的，需要及時更新，及時了解國內外的發展，這就需要教師在授課之余，不斷充實，不斷提高。
(3)在已有的3門網絡課程里全面試用，充實多媒體網絡課程體系。目前，已有《生物技術制藥》、《生物統計學》、《生物工藝學》3門網絡課程，都在建設當中，基本模塊都已經建立起來，在線答疑、資源共享和在線測試等模塊還需要進一步完善和充實。
[關鍵詞]食品質量安全；檢測；科學儀器設備；需求
中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）11-0138-01
在此研究的過程中，對發達國家的相關經驗進行相應的借鑒，對食品安全保障體系進行充分的完善，主要體現在五個方面，分別是體系的完備、法律和法規及標準的健全、機構與人員及裝備的完善、檢驗檢測技術和儀器設備的先進、監控和檢測的及時和有力。其中，重要的技術支撐是科學儀器和測試技術。
一、在確保食品安全中科學儀器和測試技術面臨的挑戰
（一）食品安全自身有著鮮明的特點，主要包括復雜性、多樣性等，正是因為這些特點的存在，為食品安全檢測技術和科學儀器帶來了非常重大的挑戰。
對食品安全的檢測進行相應的闡述，主要指的是，在基質非常復雜的動植物產品和加工產品的樣品中，對多種有毒有害的殘留物等的成分進行全面的檢測，它的含量是非常低的，同時，也有著部分的污染物，其同為異構體的毒性差異是比較大的，要對其進行相應的分離、萃取和分析，有著非常大的難度。通過相應的總結和分析等，從中可以發現，測試領域對儀器和方法的檢出限平局值每五年都下降一個數量級。從食品安全檢測的角度來說，形勢是非常不容樂觀的，出現這種現象的原因是，一方面對于食品安全的重視程度在不斷提高，另一方面，出于對發達國家技術性貿易壁壘。隨著問題的不斷出現，對其的重視程度的提高，國外的相關食品安全標準發生了相應的改善，對其進行了重大、快速的修訂，同時，在這種形勢之下，我國要與國際接軌，對我國的食品安全標準進行了相應的修訂。
（二）在食品安全問題不斷出現的過程中，對于食品安全的認知和理解也有了很大的改變，越來越深入，同時，對檢測技術和儀器提出了更高的要求，并且這有著相應的來源，主要包括農藥殘留中毒事件和致病菌對人的侵害。對于獸藥殘留的潛在危害的認知也有著相應的提高。在最近幾年中，發現了有毒有害元素的價態不同、毒性的差異也是比較大的。在對食品安全問題進行相應的認知和了解，以及對人們本身的健康的關注和重視是沒有窮盡的，那么，對于有毒有害殘留物和污染物檢測方法和儀器的要求也有著相應額提高，需要做到實時更新。
（三）目前，我國有著一項非常重要的任務，那就是對食品的偽劣進行相應的鑒定。對于我國的食品安全的鑒定來說，需要做好幾個方面的工作，對農藥和獸藥殘留、其他的有毒有害化學殘留物、有毒有害元素等進行有效的檢測。與此同時，還有著一項非常大的難題，主要就是目前的法制并不健全，生產者的道德觀念和自律意識都需要進行相應的強化，對于消費者的健康是非常不負責任的，所產生的影響是非常惡劣的。
二、食品、農產品安全檢測中科學儀器的需求
（一）對農藥殘留進行相應的檢測的儀器
將農藥殘留化學組和結構作為重要的依據和參照進行相應的劃分，所需要的分析檢測的儀器和設備主要有[1]：
1、有機氯農殘檢測的儀器
對其進行充分的應用，并且使其朝著廣泛化的方向發展，同時，對電子捕獲檢測器的氣相色譜儀和毛細血管柱進行相應的應用，從而使其作用發揮到最大，其中，毛細血管柱具備了鮮明的特點和優勢，主要包括靈敏度高、高分離和定量準確等。在基質或者是成分有著一定的復雜性的時候，在對其進行定性的過程中，如果將GC保留時間作為重要的依據，是難以實現此目標的，那么，就需要對質譜檢測器進行充分的應用，同時，使離子檢測模式發揮輔助的作用，從而實現定性的目標[2]。
2、有機磷農殘檢測的儀器
廣泛使用配以火焰光度檢測器或氮磷檢測器的氣相色譜儀（GC-FPD或GC-NPD或GC-ECD），為了準確定性，也常用GC-MS。對于高沸點或熱不穩定性的有機磷農殘，應該用配以紫外―可見光檢測器的液相色譜儀（HPLC-UV）。美國AOAC有機磷農殘的檢測標準方法使用HPLC。近年來也有使用液/質聯用儀（LC-MS）進行有C磷多殘留分析。
（二）食品、農產品安全速測技術與儀器
為確保食品安全，急需能從生產環節、流通環節、并至消費環節都能現場、快速、準確地檢測農（獸）藥等化學殘留物、致病菌、有毒有害元素、毒素等?，F場（便攜）、快速、準確為速測儀的特點，發達國家將其視為源頭快速篩查的手段予以重視。對于我國農產品、食品生產企業（者）數量大、規模小、分散的狀態，而且生產者法治和自律意識很弱的當今，速測儀有著特殊意義，雖然速測技術的原理和儀器很多，但是至今在我國已產業化、商品化的和成熟儀器不多。主要包括免疫分析方法與儀器。
包括放免、酶免、熒光免、化學發光免和膠體金標免等。20世紀90年代以來，農殘酶免疫檢測技術得到迅速發展，美國AOAC已將其與氣相色譜、液相色譜并列為農殘檢測三大支柱技術，在國外應用相當廣泛。酶聯免疫法（ELISA）由于具有高度特異性、準確性、快速，不僅能檢測農藥和獸藥殘留，也能檢測致病菌、毒素以及轉基因檢測，應用范圍廣，其檢測儀器主要是酶聯免疫儀（酶標儀）和洗板機，產品很成熟，我國已有多家廠商生產，如雷勃、上海三科、北京拓普等。該方法在國內尚未能得到廣泛使用的原因，我認為是進口試劑盒這種消耗品太貴，而國內又處在研發和試用階段，未能形成商品化[3]。
今后宜深入研究ELISA方法的各種影響因素，并向重組抗原、多項目標物、酶的定向改造和體外分子進化以及自動化酶聯免疫技術方向發展。
三、結束語
對于所有的國民來說，食品安全是最讓人擔心的問題，同時，當下我國對相應的食品安全保障體系的構建是非常重視的，并且制訂了相關的法律法規和標準等，同時也采取了很多的有效的措施和手段。
參考文獻
[1] 《國產食品藥品安全檢測儀器設備專集》問世[J].中國儀器儀表，2013，07：57.
關鍵詞：農科類；食品安全；農產品檢測；教學改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）49-0150-02
《食品安全與農產品檢測》，又名《農產品質量檢測技術》，是食品科學與工程和食品質量與安全專業必修的專業課，同時也是部分農科類專業的一門選修課，它是食品安全概論方面的課程如《食品安全學》與食品檢測原理技術方面的課程如《食品分析》等的綜合，內容涉及到食品安全危害性來源、食品的安全評價、食品安全檢測技術、食品安全標準體系、食品安全法律、法規等。開設本課程的目的是讓農科類學生，特別是農業資源與環境專業的學生更多地了解食品安全方面的知識，掌握農產品檢測技術，并與土壤學、植物營養學結合起來，充分理解影響生產安全食品的影響因素和如何在田間生產安全食品。該門課程能為學生將來從事土壤與植物營養、農作物良種選育、農產品質量鑒定、農產品貯藏、食品安全及農業環境保護等領域的生產和科研工作提供必要的技術手段。然而，由于《食品安全學》、《食品分析》這兩門課本身涵蓋的知識內容就比較多，將兩門課整合在一起而形成的《食品安全與農產品檢測》教學內容就更加豐富，但此課程作為農學類選修課，課時數相對較少，只有32個學時，目前此課程教學過程中存在的一個重要問題是教學速度較快，學生跟不上老師的節奏，且不少學生學習興趣不高，同時由于該門課程主要涉及儀器分析、食品化學、食品營養學等相關課程的知識，而這些知識又正是選修這門課程的學生所缺乏的，從而導致教學效果不好和質量下降。筆者根據自己幾年的教學經驗，從教學內容、教學方法、課程考核等方面提出改革建議，引導教師進行教學改革，達到激發學生學習興趣，以改善教學效果和提高教學質量。
一、以農產品安全檢測技術為重點，優化設計教學內容
《食品安全與農產品檢測》課程內容體系包括理論教學和實踐教學兩個方面，理論教學內容包括：食品安全的內涵、發展史及相關標準；農產品酸度、蛋白質及主要必需氨基酸、碳水化合物、油脂、維生素、限量元素、有毒有害物質和農藥殘留的檢測原理和檢測方法等[1]。由于是給非食品專業學生授課，關于食品安全學的相關知識可簡單介紹與講解，如食品安全危害性來源、食品的安全評價、食品安全標準體系、食品安全法律、法規等，讓學生了解這方面知識即可。而在農產品安全檢測技術方面需要重點講授，即要在教學中要結合國家標準規定的測定方法著重講解相關基本概念、測定原理、方法步驟和注意事項，這樣既可讓學生掌握扎實的基本理論知識，又使本課程所介紹的分析技術同時具備科學性和法律的規范性。同時要根據授課學生的課程學習背景，相應增加與農產品檢測技術內容密切相關的儀器分析知識，讓學生知其然，更要知其所以然。例如將色譜分析法、原子吸收光譜法概論加到農產品有機酸、氨基酸和限量元素測定內容中，簡單介紹這兩種分析方法的原理與應用情況。此外，注重將學科最新發展成果引入教學，恰當處理課程內容經典與現代的關系，例如在介紹限量元素的測定、有害物質的檢驗與測定時，不單是按教材內容講授分析方法，而是結合食品安全的現狀，介紹國際上先進的、快速的食品安全檢測技術，特別是一些生物技術方面的檢測技術，如利用電感耦合等離子體―質譜（ICP-MS）聯用技術測定重金屬、克倫特羅快速檢測試紙卡檢測農藥殘留和酶聯免疫分析技術-ELISA檢測食品安全性等，使學生在獲取知識同時，及時了解和掌握國內外食品安全檢測技術的發展方向。實踐教學以培養創新型、復合型人才為目標，以加強基本技能訓練為基礎，通過綜合性與設計性實驗，培養學生的創新能力與動手實踐能力。因此在實踐教學內容上，要精選實驗內容，要求每一個實驗采用不同的儀器、設備和方法，以避免學生重復性工作現象的出現。另外，還應著重要求學生掌握針對不同項目測定的樣品預處理技術，包括樣品采集與制備、待測液的制備等。為此我們在實踐教學方面選擇了農產品中還原性抗壞血酸含量、油料作物油脂含量、可溶性還原糖含量、限量元素硒含量及農藥殘留檢測等方面的實驗，讓學生在實踐教學中，學會化學滴定、物理提取、化學消化、生物技術檢測及原子吸收檢測等方面的技能，而且要在實驗實踐中讓學生充分接觸測試儀器設備，讓學生自主測定樣品，這樣可以充分激發學生的學習積極性。除了采用傳統的實驗教學手段外，有條件的學校，還應以學生為主體，選擇開展綜合設計性實驗，通過設置小項目，例如蔬菜批發零售市場蔬菜安全性評估項目，讓學生自主設計實驗方案，然后具體實施，包括設置測定指標、采樣方法、樣品處理、測定等方面，最后要求學生提交一份蔬菜批發零售市場蔬菜安全性評估實踐報告。這樣不僅能夠提高學生學習的興趣和熱情，而且還能促使學生將學到的理論知識與檢測技能、生產實踐結合在一起，做到融會貫通，全面提高學生綜合素質。
二、多種教學方法與手段并用
《食品安全與農產品檢測》是一門集理論教學和實踐教學為一體的課程，在教學過程中，如何避免重復教學，協調好課堂和實踐教學的內容，采用怎樣的教學方法是決定本課程教學質量的重要方面。在理論課方面要避免照本宣科的教學手段，否則學生很快就會失去學習的興趣。在實踐教學過程中，應本著充分發揮教師的指導作用，以學生為中心的指導思想，引導學生自主學習，重視學生實踐技能、科學態度和創新精神的培養，激發學生對學習的興趣，從而提高學生的綜合實踐能力[2]。因此在教學過程中，要注重啟發式、案例導入式、研討式等多種教學方法的應用。由知識點問題引入，輔以必要的參考求解思路，引導學生主動學習和思考，使學生正確、全面地認知問題由產生到解決的全過程。例如，在講解農產品中限量元素測定內容時，引入當今社會關注熱點問題“鎘米”事件，向學生展示大量的圖片、新聞報道及數據信息，一方面可激發學生的學習興趣，另一方面讓學生充分發表意見和看法，圍繞鎘米產生的原因、帶來的危害以及如何進行有效的檢測展開討論，然后再向學生從農產品安全檢測方面講授相關知識。又如在講解硝酸鹽、亞硝酸鹽及其測定技術知識時，首先向學生播放一段關于硝酸鹽、亞硝酸鹽的視頻節目，從節目中充分了解硝酸鹽、亞硝酸鹽的危害及其相關知識，然后讓學生討論我們該如何調控食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量，具體到我們這個專業，我們該如何通過土壤管理和植物營養管理降低農產品特別是蔬菜中的硝酸鹽。這樣學生就對硝酸鹽、亞硝酸鹽有了足夠的興趣，之后再向學生詳細講解農產品中硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測技術原理與技術。讓學生在討論和課堂講授中學習和強化知識，加深學生對所學知識和測定技術方法的掌握。此外，充分利用好現代信息技術手段。目前大多數高校都有網絡與遠程教育平臺，因此可制作豐富、翔實的教學內容如教學大綱、多媒體教學課件、視頻、習題解答、復習測試題等在網絡教育平臺上，以彌補課堂教學時數的不足；學生可以根據需要利用計算機、平板或手機等設備查看教學內容，便于自主閱讀、理解、記憶、掌握課堂上沒有理解和掌握的內容，也可以打開與課程密切相關的感興趣的內容進行詳細的閱讀和學習。同時，學生可以在網絡教育平臺上進行提問、質疑，由任課老師回答學生提出的相關問題，通過師生的互動，提高教學效果。因此，網絡教學和課堂教學相結合，可以有效提高教學質量。
三、課程考核方式多樣化
課程考核是對教師教學和學生學習效果的檢驗和評價。目前，這門課程的主要考核方式還是閉卷考試，偏重于知識記憶，對學生綜合素質和創新能力的考核普遍不足。蔡克勇曾指出：“評價不再僅僅是甄別和選拔學生，而是促進學生潛能、個性、創造性的發揮，使每一個學生具有自信心和持續發展的能力?！盵3]因此，《食品安全與農產品檢測》課程的考核方式應當能夠充分體現學生基本知識與實踐動手技能的考核。例如我們在教學中采用了基本知識、實驗實踐技能和創新能力三方面的考核，建立從學習過程、實驗操作、期末考試到課外實踐，定性評價與定量評價相結合的評價體系。在實驗實踐技能考核中，嚴格要求學生，包括操作過程，實驗結果準確性，對實驗過程中問題的分析與解決等，如在農產品限量元素硒含量測定實驗中，提供給學生一個測試樣和一個標準物質，通過學生對空白、標準物質和樣品的測定結果，判斷學生實驗操作的科學性和準確性，并將學生對實驗結果的分析作為實驗操作判分的一項重要指標。在課外實踐考核中，讓學生采集本地蔬菜批發市場的10種類不少于30個樣品的農產品，然后進行農藥殘留定性檢測，依據實踐報告結果完成情況綜合評定分數。
四、結語
《食品安全與農產品檢測》課程是一門實踐性很強的課程，作為農學類專業的一門選修課程，涉及多個學科內容，對老師和學生提出了較高要求和帶來了挑戰，因此教師需要從課程內容選擇設計、教學方法手段和課程考核等幾個方面出發提高教學質量，不僅要廣泛吸收其他課程先進的教學經驗，積極整合優秀教改成果，更需要在教學實踐中不斷反思和提高。
參考文獻：
[1]吳廣楓，許建軍，石英.農產品質量安全及其檢測技術[M].北京：化學工業出版社，2007.
關鍵詞：食品安全；檢驗檢測；問題；分析
1資料與方法
1.1一般方法。承德市2014至2106年食品檢驗合格情況統計。食品抽樣方法依據《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第11號）進行樣品批次抽樣檢查。按著國家食品安全標準中的檢驗方法進行檢驗。嚴格遵循國家食品藥品監督管理總局的《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第二十四條規定，食品安全監督抽檢應當采用食品安全標準等規定的檢驗項目和檢驗方法。1.2人員培訓和問卷調查。2014-2016年對食品安全執法人員采取年度培訓制度，由食品藥品監督稽查局組織每年舉辦承德市食品衛生監督員培訓班1期，對監督員進行全面培訓；對食品從業人員進行崗前培訓，在從業人員辦理從業人員健康證時，利用視頻資料、發放宣傳手冊，食品安全標準知識手冊，現場答題合格者發從業人員健康證等方式進行培訓；制定食品安全標準調查問卷，對食品安全監督執法人員和從業人進行問卷調查，35個選題，考評100分制，了解食品安全法和食品安全標準知曉率。1.3統計學方法。本研究采用SPSS16.0統計學軟件進行統計學分析，計數資料采用率（%）表示，數據比較采用卡方檢驗。以（P<0.05）為差異具有統計學意義。
22014-2016年承德市食品安全樣檢驗結果
2.13年間食品抽檢樣品合格情況。3年間承德市共抽檢樣品合計為5397份，合格率為91.6%，呈現逐年上升趨勢。調查發現檢測過程中存在檢驗報告結果年底沒有出來，出來時已經跨年度；有些不合格產品如果公告，對企業會造成不良影響等問題。2.22014-2016年食品安全法相關知識培訓效果。3年間食品監管員對食品安全法相關知識培訓效果，經過培訓的食品監督執法人員調查問卷得分合格率為98.0%，未培訓人員合格率為20.0%，（P<0.05）差異有統計學意義，（見表2）。接受培訓的食品安全法相關知識知曉情況問卷得分合格率78.8%，未接受培訓的接受培訓的合格率為12.0%，經過χ2檢驗，（P<0.05）差異有統計學意義（見表3）。
3討論
3.1加強食品安全檢測機制建設。食品安全標準是食品檢測的基礎文件，而監管部門則是這一職能實現的載體，兩者缺一不可。加強人員、設施、經費的投入是落實食品安全標準的基礎。3年間食品安全抽檢信息表明，食品達標率基本呈現逐年上升趨勢。但承德屬于經濟欠發達地區，財政投入不足，已經不能滿足當前食品檢驗需求；食品安全檢測制度仍需進一步完善；需要政府加大財政投入，完善檢驗機構建設，配備先進的檢測設備和快速檢驗設施。監管部門要建立完善食品安全檢測機制。3.2加強宣傳培訓。食品安全標準相關知識問卷調查表明，培訓是提高食品安全標準知識知曉率的有效途徑。食品藥品監督管理局應該加強食品安全標準的宣傳貫徹與培訓工作，要組織監管人員進行學習培訓和考核，培訓考試成績與人員獎懲掛鉤；要采取媒體宣傳、社會宣傳、專業宣傳等多種形式組織食品生產企業的工作者、質量檢查人員等進行國家食品安全標準的宣傳貫徹與培訓。使企業可以更好的掌握食品安全標準的要求，在準確理解以后可以有效使用。3.3加強食品監督抽檢信息的管理和使用。準確適用標準，當國家食品安全標準與企業標準發生沖突時，食品藥品監督管理部門應選擇適用國家食品安全標準來判斷這一食品是否合格。食品安全標準具有技術性法規的屬性，是有效開展食品安全監管的基礎和技術保障，將食品檢驗信息納入信息庫統一管理，可以節省資源，發揮其在食品安全監督管理中重要的作用。
作者:高艷海 辛明霞 趙麗霞 封燚 單位:河北省承德市食品藥品稽查局 河北省承德市中心醫院營養科
參考文獻
[1]杜敏.食品衛生標準在衛生監督管理應用中的問題分析[J].中國衛生產業,2015,12(31):22-24.
近幾年，食品安全問題逐漸成為百姓議論的熱點話題，我們常常會聽到哪個地方的食物又有問題，哪個地方的百姓因食物中毒住院等一系列關系食品安全問題的新聞。因此，食品安全檢測工作逐漸手受到了大家重視。但是，傳統的食品檢測措施早已不能滿足現代化的社會發展需求。生物技術的出現讓食品檢測走向了新的起點，目前食品檢測中常用的生物技術有PCR技術、生物芯片技術、基因探測技術、生物傳感技術和免疫學檢測技術。
1.生物技術的基礎概念
這里所說的生物技術主要是指，通過利用生物有機體或相應部位組織來開發新產品和新工藝的一種技術體系，也可以說是為了實現某一目的而開發的技術理念。食品領域中的生物技術主要就是運用在食品加工過程中。
2.生物技術在食品檢測領域中的應用
2.1.PCR技術
經筆者多年工作經驗來理解，可以把PCR檢測技術大致分為以下幾步。2.1.1通過運用化學的方式來對目標單位進行DNA取樣。2.1.2.根據檢測需要設計并合成引物。2.1.3.開展PCR檢測擴增。2.1.4.克隆并篩選PCR的產物，并對擴增產物進行染色和電泳，讓其可以在紫外光的照射下清晰看到擴增產物的特別區域DNA緞帶，并以此來鑒定DNA，并逐漸對DNA的序列進行分析。PCR檢測技術主要應用于轉基因的識破當中，檢測食品當中是否含有外源基因和異常DNA。
2.2.生物芯片技術
生物芯片技術綜合了多層次和多方面的技術，是一種新型檢測技術。在傳統的食品檢測過程當中，常用的食品毒理研究必須經過長時間、大量的動物研究才能進行模糊的判斷，這在毒理研究特性和毒物代謝方面起到了無可替代的效果。但是，這種檢測方式不僅會消耗大量動物，而且還比較費時間。此外，在以往的動物實驗過程中，部分毒物劑量也遠遠超出了人體所能承受的水平，所以，這種檢測實驗方式并不能反映出食品毒性的真正情況。而生物芯片技術的出現推動食品毒理研究走向了新的時代，可以說是一場學術上的革命。生物芯片技術能同時對數以萬計各基因進行全面的分析，還可以向新型食品的研究提供較為完整的技術參數。通過對單個或多個混合物體的有害成分進行深度的分析，能確定該化學物質在低劑量條件的下的毒理特性，從而在此基礎上推斷出最低的化學限量。
2.3.基因探針法
基因探針法是科學技術含量較高的新型檢測技術。核酸雜交就是該技術的核心技術依據，其原理就是兩條堿基互補的DNA鏈在適當的環境下按照比例形成配對，并最終合成雜交的DNA分子。目前，基因探針技術作為現代分子技術的一種技術方式應用于食品微生物檢測當中，能通過自己的技術優勢來彌補傳統檢測工作中的漏洞?；蛱结樇夹g在克服了傳統檢測難題的同時，其操作的便捷性和高靈活性，可以讓食品檢測的結果更加精確。
2.4.生物傳感技術
目前，生物傳感技術作為最新型的食品檢測技術之一，是一種把生活新單元作為敏感元件，并結合轉換性元件，對食品物質進行高度的選擇，其自身的優勢、高速反應和低廉的成本讓該技術在食品檢測領域當中占了主要地位。生物傳感技術能在短時間內，準確檢測出食品中的污染物，并可以進行當場檢測，具有很高的透明性和說服力。例如，對食品的新鮮度進行檢測，使用生物傳感技術可以讓評價角度從主觀變為客觀，其定性主要由擴展性為基礎。
2.5.免疫學檢測
食品免疫學檢測是非常重要的一項檢測工作。從學術的角度來分，可以把免疫學檢測分為三種類型，即熒光免疫技術、酶免疫技術、放射免疫技術，此外，這三種免疫學技術已逐漸運用到食品檢測領域當中。通過在食品檢測領域中運用免疫學檢測技術，能準確檢測出食品當中的細菌、病毒、真菌和各種毒素的含量，另外，對食品的蛋白質、激素和藥物殘留量也能精確的檢測，檢測的速度不但快速而且操作流程非常簡便，并且還具有很高的靈敏性。
3.結語
關鍵詞 食品安全學；實驗；理化檢測；教學改革
中圖分類號 G4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2012）14-0340-02
食品安全是關乎國計民生的重大問題，隨著全球經濟發展和公眾生活水平的提高，城市化進程加快，食品科技發展，食品質量與安全問題日益突出，并威脅我國食品產業發展和人民身體健康。在聯合國糧農組織和世界衛生組織的推動下，從2002年起國家級的食品安全管理機構也在不斷的重組和加強，食品安全的專業研究機構和學科專業相繼產生，短短幾年已有百余所高校設立了該專業[1]，國內食品安全科技支撐能力建設也取得了長足的發展[2]。上海海洋大學自從2004年開設食品質量與安全本科專業，為國家培養了食品安全方面的大批人才。
食品質量與安全是一門具有多學科交叉性、發展性和前沿性的學科，涉及許多學科領域，其中食品安全課程是上海海洋大學食品質量與安全專業本科生的核心學科。1996年，WHO對食品安全定義：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證[3]。近年來的研究結果充分說明，食品中的不安全因素分為物理因素、化學因素和生物因素等。食品安全事件大多數是由病原微生物引起的，農藥和獸藥是另外2個較大的食品安全影響因素，其殘留形式和毒性是消費者關注的最直觀問題。
1 食品理化檢測與食品安全
上海海洋大學的食品安全學實驗包括微生物檢測和理化檢測兩大部分，農藥殘留檢測是理化檢測中具有代表意義的重要部分。這部分與食品安全檢測的實際相適應，便于拓寬學生的知識面，促進學生積極思維，培養學生的創新精神，為學生畢業后快速適應社會的需要奠定了良好基礎[4]。
2 食品安全理化實驗教學中存在的問題
2.1 學生接觸大型儀器設備的機會較少
考慮到學校實驗室建設現狀，對于價值較高的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質譜儀等儀器，還不能做到人手一臺進行操作。農殘快速檢測實驗中運用到的SL-N6型高智能農藥殘留速測儀，一般是6個學生1組操作1臺儀器。但是GC/MS（氣相色譜-質譜儀）只能由教師做演示實驗，學生只是進行現場參觀學習。這種情況導致學生所學的理化知識無法更好地與實際操作結合在一起，獲得的經驗相對較少。
2.2 課堂上學生與教師的互動環節較少
大部分教學方式是單方面教師的講授，學生被動地接受教師傳達的理論知識，與教師互動的環節較少，學生積極性不高，遇到問題時無法及時解決，不利于將理論知識與實際操作相聯系。實驗主要偏重于驗證性，而研究性和開放性實驗環節薄弱，學生的主動思維很難被激發，不利于其悟性和創新能力等綜合素質的提高[5]。
2.3 學生未能完全了解儀器的性能、常見故障和排除方法
大型儀器設備是集智能化和自動化于一體，需要手動操作的過程不多。學生不能全方位地了解儀器的性能，在實驗過程中遇到故障，因沒有經驗而無法正確處理故障。一般實驗開設之前，指導教師就將儀器調整到最佳狀態，學生一般沒有掌握根據儀器故障查找原因和排除故障的能力。
3 實驗內容設計的思路
上海海洋大學食品安全實驗課開設的同時，開設了儀器分析與食品分析實驗課程，這些方法課程中的各種方法已經廣泛應用于食品和食品原料中的一般成分、食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然和有害化學物質、生物毒素等的檢測[6]。學生在此基礎上已經具備了食品理化檢測的基本技能，因而安排了2種農藥殘留的快速檢測方法，主要讓學生學會如何將所學的儀器分析基本技能應用到食品安全檢測領域，同時了解目前國內外食品中污染物質與添加劑的分析方法，為食品安全理化檢測奠定堅實的基礎。
4 實驗內容設置
上海海洋大學食安專業食品安全實驗課程主要參考《食品安全學實驗指導》，由病原微生物檢測和農藥殘留的理化檢測2個部分組成。目前，實驗室中常用的食品中農藥獸藥殘留的檢測方法，主要有比色法、分光光度法、電化學分析、TLC（薄層色譜法）、GC（氣相色譜法）法、HPLC（高效液相色譜法）、GS/MS聯用法等。為了讓學生掌握基本的理化實驗技能，理化檢測包括農殘的快速檢測、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農藥殘留[7]。
4.1 農殘的快速檢測（農藥殘留酶速測法）
選用SL-N6型高智能農藥殘留速測儀測定果品蔬菜中的有機磷、氨基甲酸酯類農藥的殘留量，適合農業、環保、商業、行政監管等單位檢測果蔬中農藥殘留量，尤其適于建立地區性農藥殘留量檢測系統。方法簡單，便于鞏固學生實驗基礎操作技術，使之與食品農藥現場快速檢測技術相聯系，為學生畢業從事食品檢測行業奠定了良好基礎。
4.2 SPE-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農藥殘留
利用SPE（固相萃取法）對水果和蔬菜樣品進行提取與凈化，對獲得的提取液進行濃縮后再采用氣相色譜與質譜儀聯用分析的方法檢測對硫磷的殘留量。通過這個實驗，有助于學生鞏固對色譜基本理論的掌握，加深對色譜應用范圍的理解，從而能夠選擇合適的方法進行定性和定量分析。
5 教學方法改革
5.1 分組教學，加強團隊合作
實驗操作中，一般將幾個學生劃分為1組，每個小組的同學互相幫助，分工合作，密切配合，加強全隊合作精神。實驗課上指導教師與小組成員進行實驗方案討論，鍛煉學生對所學知識的應用能力，并提高學生自我解決問題能力。實驗中遇到困難，以小組形式進行討論，小組成員分工查找資料，并將問題匯總分析，匯報給指導教師，與教師進行探討。實驗完成后進行數據處理時，小組成員運用課堂上學到的理論知識進行分析討論，這種方式可以促進學生對知識點的鞏固，加深學生對實驗數據的理解。
5.2 多媒體教學與Flash網絡虛擬教學系統的開發應用
考慮到傳統食品質量與安全的實驗教學存在一些弊端：如實驗周期短、昂貴實驗儀器引進中的資金短缺以及教學形式的單一等，實驗開展并不順利。2007年起在上海市教委的資助下，上海海洋大學食品學院承建食品安全教育高地，虛擬實驗室的建設就是其中的一個重要組成部分。采用虛擬現實的實驗教學方法，充分結合數據庫技術、網絡技術和flash技術，通過在計算機中對食品安全相關的實驗環境、實驗設備以及學生和教師等不同角色的模擬，使學生有 “身臨其境”的感覺，在虛擬實驗環境中實現互動教學，很大程度上彌補了傳統實驗教學中的一些不足[8]。
5.3 研究生助教輔導
食品安全方向的研究生作為助教對學生進行實驗技能輔導，不僅解決了師資力量短缺的問題、實驗操作中遇到的問題，而且對學生的技能掌握情況有了及時反饋，便于實驗后續改進工作。
5.4 改進實驗技能考核方式
實驗技能考核主要是培養學生嚴謹的實驗室工作作風和實事求是的科學態度，培養學生的創新精神和創造思維能力。為改變以往僅僅憑實驗報告與食品安全課程考試卷評價教學效果的考核方法，在食品安全理化實驗考核中采取了不同的考核方式。學生的最終成績分為平時成績、考試成績、實驗報告成績3個部分。將學生的出勤率、實驗操作規范性等課堂情況反映到平時成績中，以此調動學生課堂參與的積極性。
5.5 增加分析檢驗過程的綜合性
一般食品安全實驗開始之前，都是指導教師將檢測食品樣品前處理好，課堂上學生直接進行實驗，這樣學生對樣品采集和預處理操作過程了解較少，對整個食品檢測環節掌握不夠系統化。針對該現象，改革后盡量由學生自己參與實驗的準備工作，讓學生熟悉綜合實驗的5個階段：樣品的采集與保存、樣品的制備和前處理、實驗方法的選擇、實驗誤差及消除方法、實驗數據的整理和處理。
6 小結
經過一系列改革，從2004級至2009級食品質量與安全專業學生的培養，學生上實驗課的主觀能動性得到很大調動，主動查閱資料，預習實驗內容，參與討論時思維活躍，并且可以靈活地將食品安全理論課上學習到的知識運用到實驗課程實際操作中，達到融會貫通的程度。通過課堂操作及實驗報告情況來看，學生的操作熟練程度與數據分析能力都大大提高。可以綜合運用各種方法和技術，強化了食品安全檢測的技能。許多走向工作崗位的學生認為，通過該課程學習到的理化和微生物檢測技術，可以很好地開展食品安全檢測工作。
7 參考文獻
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