時間：2023-10-05 10:39:08
序論：在您撰寫餐飲管理基礎知識時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
一、理實一體化教學理念的內涵
所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內容的教學法。這種方法優點在于將理論和實踐緊密結合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發揮教師的主導作用的同時，能更好地激發并調動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環節，內容設置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。
二、理實一體化教學模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經營中前后臺的管理有一個全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內模擬實訓+校外實踐三模塊的理實一體化教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。
1.模塊一：理論教學?！恫惋嫻芾怼肥且婚T理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、項目化，通過設置完成一個個的項目來吸引學生的興趣?！恫惋嫻芾怼氛n程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學中，教師可以打亂原來章節順序，將教學內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個個小項目，由老師帶領學生完成一個個項目來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊項目化推進教學內容，同學自愿結合成組開展教學的思路，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
2.模塊二：校內模擬實訓。模擬實訓是指專業教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內的餐飲模擬實驗室進行。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業實際經營管理過程，使學生對于餐飲企業有更直觀的理解與認識，實現理論知識向實踐技能的過渡，并培養學生的實際動手能力，可以說是理論聯系實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業實際經營環境進行教學，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務和管理環節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務管理時，可以針對這個項目設置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務管理的常規流程，再讓學生分小組設置不同的情景練習日常服務管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務管理餐廳領班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實踐。學習餐飲服務與管理知識的最終目的是要將其轉化實際的工作能力，在真實的環境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業中接受實際鍛煉，才能真正對企業實際經營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結合的機會，了解餐飲企業真實的管理過程，既能增強學生對基礎知識理論的應用能力，培養學生的職業能力，又可以培養學生認識社會、適應社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業后進入餐飲企業工作真正實現無縫對接。
三、理實一體化教學模式下教學方法的靈活運用
有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學模式下根據教學內容的不同和學生的特點采用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。
1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內容、調動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氛圍中，并在教學中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養學生分析問題的能力也很有效。
2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地規范化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業從企業的發展歷史、規模、經營特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業收集資料，做一個認知餐飲企業的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學習的效果會更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳日常服務管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位服務員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結束后再進行點評，改正不足。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學其他方面的思考
1.安排學生到知名餐飲企業實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領學生去到酒店餐飲或獨立經營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀結束后，要求每個學生對比所學寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
2.教學中注重學生多方面能力的培養?，F代企業對員工的要求已不僅僅是其專業技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養學生的各方面能力。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。
關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；教學改革；探索
高職院校餐飲管理與服務教學探索隨著我國餐飲業的蓬勃發展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務專業同時也得以迅速發展，要想使學生掌握過硬的職業能力，培養良好的職業素質，實現專業培養目標，必須在教學中積極探索多元化的教學手段，加強實踐性教學環節，提高學生的學習能力、思維能力、實踐能力和專業綜合能力?！恫惋嫹张c管理》是我院餐飲管理與服務專業的專業核心課，安排在二年級的第二個學期。主要講授了餐飲服務基本技能、中餐和西餐的服務，以及涉及到餐飲生產、人力、銷售和服務等方面的知識。這門課程對于學生今后實習和就業起到理論和技能上的指導。經過幾年的餐飲管理與服務專業教學改革工作，我們在《餐飲服務和管理》及相關課程的教學中，進行了一定的探索和創新，其主旨是注重學生能力的培養和學習活動的個性化，改變過去教學場所僅限于教室，教學形式僅限于“填鴨式”，教學內容僅限于書本的傳統方式，將教室向戶外延伸，讓學生走出去；同時，采取把專業人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學生的學習態度由被動變為主動；由對知識的死記硬背變為對知識的理解、掌握與融會貫通。如何讓學生牢固地掌握好這些基礎知識，不斷地培養高職旅游專業學生的職業素養和職業技能，實現與企業的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。
一．讓學生走出去參觀
組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。在整個學期中，我們多次組織學生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，于是我帶領學生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。對于重要章節的內容，我會帶學生去現場重點參觀學習，比如，我們學完中餐宴會服務技能這一章后，帶領學生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學生在真實的環境中去學習。參觀結束后，要求每個學生寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
二．注重課堂上學生能力的培養
企業招聘員工時，看重的不僅是員工的專業技能，更重要的是綜合素質。有些同學，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏在別人面前展現自我的勇氣和信心。針對學生們的這一弱點，我在平時的課堂教學中，注重突出學生的主體地位，給學生更多開口說話的機會，以鍛煉學生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學生綜合能力的培養，尤其是心理素質和語言表達能力的培養。我們在探索教學改革創新時，具體的做法如：每節課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學上講臺做即興演講，讓學生把在日常生活和學習中觀察到的現象或一些個人感想和思考分享給其他同學，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發事件的能力。另外，在課上，學生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學內容有關的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學生做了一個培訓類的游戲，班級分組，每組6名同學，訓練同學們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓練讓學員在尋求YES答案的過程，練習如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應準備一些小禮物給贏隊。有關討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓練和討論這樣既提高了學生們上課的積極性，又培養了學生們的團結協作能力。
三．加強校內實訓環節
為了加強學生的實踐操作能力，學校建有模擬餐廳，可供學生進行中餐服務技能的培訓。在實訓的環節中讓學生分別扮演客人和服務、管理人員，進行情景實訓，學生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓室在課余時間還定期對學生開放，讓學生利用更多的時間來培養自己的專業操作能力。
（一）協作訓練
例如“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
（二）小組討論
如以餐廳服務操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為一個需要解決的問題向學生提出。如向學生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？提出問題后，把學生分成若干小組來討論，在學生有了自己的結論之后，進一步指導學生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。
（四）使用項目教學法
如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握了專業基本技能。
（五）運用多媒體技術
例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術?！巴普邸笔钦垴袝r運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業技能大賽、創新教學評價
作為餐飲服務和管理的一名從業人員，專業技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發學生對于專業技能學習的積極性，提高對專業的興趣。教學中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，使學生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養起學生服務意識和服務能力，從而使專業操作能力在實踐中得以加強。
考試是評價教學效果的主要方法。在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生的學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的評價方式，應以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標、該學科的特點與要求、評價的內容、學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用術語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
五．企業實習看成果
項目教學法對于餐飲課程教學改革的積極性。
1明顯提高了學生的課堂積極性。在實施了項目教學法之后，特別是在項目教學法與課程成績掛鉤后，學生課堂學習的氛圍在不斷加強，很多學生在課上認真做筆記思維跟著老師轉，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學生的思維能力。參加過項目教學法的同學在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學生的實際應用能力。項目教學是實踐性教學，培養學生較強的實踐能力是其重要目的，在項目教學中，同學們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學同學們對社會的認知和觀察能力大大提高。另外同學們通過制定計劃、親自實施計劃、設計并發放各種調查問卷，進行座談等形式也提高了同學們的社會了解和認識能力。
餐飲管理課程實施項目教學法的具體操作過程
1項目設計階段。在學習《餐飲管理》課程后讓學生完成一個餐飲企業初步的策劃。該項目的知識目標為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導實踐，達到知識點之間的融會貫通，靈活應用。該項目的能力目標為能夠發揮團隊配合和協作作用，共同完成項目，使學生學會表達自己對項目的的觀點。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協作能夠基本完成餐飲企業部分的策劃。通過學習餐飲企業的分類和經營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經營類型、檔次從而確立一個餐飲設計項目
2.2通過對餐飲管理公司經營手段和經營理念的分析，形成自己對餐飲企業經營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設計當中去，對每組的餐飲設計項目加以修改。
2.3根據每組確定餐飲設計項目并在組內進行分工，比如有的同學做酒店名稱的設計，有的同學做餐飲、廚房組織結構圖，有的同學做菜單，有的同學做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結構圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領導協調下每個同學具體制作完成餐飲設計項目的一到二個子項目。
2.4在學習了餐飲組織結構一章后，每組分工設計餐飲和廚房組織結構圖的同學要根據所學內容和自己所在小組餐飲項目設計的具體情況來完成餐飲項目設計中餐飲組織結構管理理念，并確定餐飲的組織結構圖和廚房組織結構圖的設計。
2.5通過學習餐飲菜單一章，每組分工菜單設計的同學開始根據所學內容和自己組餐飲項目設計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數量和價格的設計。
2.6在學習了餐飲企業的選址一節內容后，通過考察餐飲企業的地址分類，每組根據自己小組餐飲設計項目，由分工同學負責，選擇地址并得到組內同學認可后，完成餐飲設計項目的選址報告。
2.7每組同學最后組里協調餐飲設計項目的各個子內容，加以整和后完成整個餐飲設計項目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設計項目進行匯報，其他同學在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負責這個子項目的同學解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學生個人評價兩個有機聯系的方面來進行。在項目教學法的教學實踐中，根據實踐經驗制定了項目評價表和學生個人評價表及其二級評價指標。
教師對每組學生的項目進行點評，指出項目中比較有特色的地方，同時也指出學生在項目制作過程中的不足，希望在以后的學習工作中加以注意。項目教學法是對傳統學科體系教學方法的全方位顛覆，師生對此都有一個適應的過程，所以應該該循序漸的開展。
我國高職教育的生源類型復雜,一類是普通高中畢業生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業學校畢業生、職業高中畢業生和技工學校畢業生(統稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業課成績入學的,他們在進入高職學習之前已經掌握了一定的專業技能知識。針對不同的生源特點,我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學的特點。高職教育的教學特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現出來的,也是高職教育規律的反映和教學的必然要求。
一、高職院校“三校生”“餐飲服務與管理”課程教學實情分析
(一)忽視學情,套用同一課程結構
絕大多數高職院校在課程的結構設置上并沒有把“三校生”和普高生區別開來,而是采用統一的課程結構,顯然這種課程結構是不科學、不合理的。因為這兩類學生的起點不同、素質不同,他們的餐飲知識掌握程度差異很大,對“三校生”來講達不到教學要求,無法實現教學目標。
(二)不分對象,使用同一個教學計劃
無視“三校生”和普高生知識結構和專業基礎知識的差異,簡單地采用同一個計劃授課,必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來說,課程知識過于簡單,進度太慢,學不到新的知識而缺乏學習興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業知識基礎,覺得課程知識太難,進度太快,自己跟不上,進而失去學習信心。
(三)合班上課,采用同一套教學方法
近年來,隨著高職院校的不斷擴招,不少學校由于師資力量的不足,并且為了節約成本,將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結構和起點都存在著很大差異,但由于是合班上課,沒辦法因材施教,只好采用同一套教學方法組織教學,教學效果差。
(四)評估不當,采用統一的考核標準
采用統一的考核標準顯然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術證書,對餐飲操作技能技巧已經基本掌握,所以考試就顯得比較簡單而且重復。
二、“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查及得出結論
(一)“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查
浙江旅游職業學院2006級酒店服務與管理專業共有“三校生”74名,2個班級,我們對他們作了入學前“餐飲服務與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎狀況的問卷調查。
(二)調查得出結論
1.三校生入學前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好,餐飲中級技術等級證書持有率為90.54%。
2.三校生教育以考證為導向十分明顯。入學前所學內容側重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務五章內容,而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節相對薄弱。
3.不同生源地學生掌握知識點差別較大,比如西餐擺臺,50%多學生反映沒有學習,或者掌握得很不好。
4.學生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想,除了餐飲服務技能和廚房管理兩章,覺得其他章節有系統講授必要的人數均在93%以上。調查結果顯示,對“三校生”我們必須在調查了解的基礎上,因材施教,區別對待。在教材選擇、授課進度安排、授課側重點以及授課方式上與普高生區別開來,讓他們在原有的基礎上能提升一個層次學習,避免他們有老生常談的乏味感,并且充實補充管理部分知識點,從中專、技校側重動手、應對考證,向既能動手,又能動腦,由操作型人才向管理型人才靠攏。
三、高職“三校生”“餐飲服務與管理”課程改革與實踐思考
(一)設計“三校生”“餐飲管理”教學任務
教學應該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業學院“三校生”比例曾經約占總學生數的50%以上,最近普高生比例不斷提高,但“三校生”仍占10%左右。針對這個實際情況,我們有必要對此做專門的研究,分析“三校生”在中專、職高及技校的學習情況和知識結構,設計針對性的授課進度、授課方案,而不能忽視他們的個體特點,與普高生等同對待,導致教、學的失敗?；舅悸肥墙Y合問卷調查情況,減少操作技能課時,并把原來簡單教會學生操作,側重動手能力,轉變為引導學生掌握操作標準,理解操作要領。強化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內容。補充餐飲企業實際經營案例等內容,有效地提升學生的學習興趣,提高他們的學習效果。
(二)調整教學計劃
針對“三校生”與普高生起點不同、知識結構不同,使用統一的基礎課程結構、教學計劃、教學方法和考核標準不利于“三校生”的學習與發展這個值得引起教學界關注的問題,提出應根據“三校生”的學習特點對“餐飲服務與管理”課程教學進行改革,提高“三校生”的學習興趣和學習成績,提高教學效果和效率。根據問卷調查情況,調整“餐飲服務與管理”課程各章節的教學學時比重,比如第二章餐飲服務技能,一般普高生應安排40課時左右“,三校生”建議安排20課時左右,而且側重點放在西餐操作和餐飲服務技能標準的理解和掌握上。
(三)改革教學方法,實行分類教學
首先,體現“以學為主”的教學思想,以學生自主學習為主的教學方法,提倡教師主導與學生自學并重,充分發揮學生學習的主動性和能動性,讓學生主動地探索和發現,自主地進行知識的建構和重構;其次,充分利用現代化教學手段,利用多媒體進行教學,及時展現餐飲企業的最新動態和實景,提升學生學習的興趣,激發學生學習的熱情,提高教學效果和質量;第三,必須把“三校生”和普高生分類組織教學,因材施教,有效提高教學質量和效率。最后,改革作業模式,以小組作業的方式,組織學生走向社會、走向企業,將知識活學活用,理論聯系實際,并以此培養學生的團隊分工合作精神。
關鍵詞：餐飲服務與管理；課程；教學改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0053-02
《餐飲服務與管理》課程是旅游管理和酒店管理專業的專業必修課程，該課程以崗位需求為出發點，對餐飲服務基本技能，餐飲服務程序，餐飲原料采購，餐飲產品生產、銷售、服務管理等內容進行闡述，使學生掌握餐飲服務與管理工作必備的基本理論知識和專業技能，目的在于提高學生餐飲服務技能與團隊協作、創新、應變等職業能力，培養學生良好的行業素養、職業道德和敬業精神，使學生適應餐飲服務與管理各個崗位的要求，為畢業后從事餐飲行業工作奠定基礎。
一、《餐飲服務與管理》課程教學過程中存在的問題
1.理論教學比例大，理論與實踐缺乏良好的銜接?！恫惋嫹张c管理》課程是一門實踐性、操作性很強的課程，許多理論知識需要學生通過實踐來加深理解，通過操作掌握基本技能。但是該課程在教學過程中以理論教學為主，尤其是餐飲管理部分，教師注重對基本理論知識的講解，缺乏實際操作和訓練，學生只是識記課堂上教師講的內容，參加期末考試，考試結束后將知識拋諸腦后，很多學生畢業后進入餐飲企業不能直接上崗，甚至需要重新學習相關知識。
2.教學方法傳統、單一?！恫惋嫹张c管理》課程有兩部分內容，餐飲服務部分內容還可以采用演示法、實踐操作、啟發式教學等教學方法，但是餐飲管理部分內容仍習慣性地沿用傳統的教學方法，以教師滿堂講授為主，學生被動接受，結果是學生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環節只是概念化的理解，而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運用的能力。
3.實訓、實習場所較少，缺少實踐訓練平臺。校內實訓室、實體酒店、餐廳、校外實踐基地等是《餐飲服務與管理》課程實現理論聯系實際教學的場所，也是學生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設施設備、成本耗費等問題，該課程校內實訓室、實體酒店、餐廳的建設與管理成為一大難題，實體酒店和餐廳需要耗費大量的成本，卻沒有辦法真正地經營管理以致盈利，所以只能訓練擺臺、托盤、餐巾等基本技能，餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”，得不到實際訓練。校外實踐基地需要企業、學生、學校三方面的溝通與配合，大多數餐飲企業只是把實習學生當作“廉價勞動力”，不給予輪崗和充分學習的機會，更不會為實習學生提供管理崗位使其能進行實際操作，所以該課程要建立完善的校內外實訓、實習基地。
4.缺乏“雙師型”教學人才?！恫惋嫹张c管理》是理論與實踐緊密聯系的課程，作為講授這門課程的教師，不僅要具有深厚的專業理論基礎、靈活多樣的教學方法，還需要具有全面的綜合知識結構和開闊的知識視野，更重要的是要具有實際操作的能力及豐富的實踐經驗和行業背景。但是該門課程的教師大都是從學校畢業后直接從事教學工作，缺乏實踐教學經驗和行業工作經歷，所以在教學時僅限于對教材知識的理解和講授。
二、《餐飲服務與管理》課程教學改革措施
1.增加實踐教學比例，注重理論與實踐的結合。增加實踐教學比例，在該課程餐飲服務知識部分的學習過程中采用理實一體化的教學手段，理論和實訓教學融為一體，教師的講和學生的練融為一體。例如中餐宴會擺臺基本技能的教學，按整個操作過程進行分解教學，由教師示范、講授為輔，學生練習強化為主，要求學生在規定時間內完成整個中餐宴會標準臺面的規范操作，既要求操作美觀又要求操作速度。在該課程的管理知識部分，教師要改變重理論輕實踐的教學模式，加大實踐教學環節，在系統講授理論知識的同時，可適當安排學生走出課堂，走向社會，對餐飲企業及其相關行業進行實地調查，了解把握企業自身運行的規律和特點，加深對所學知識的理解。譬如去調查學校所在城市的大型農貿市場，了解食品原材料的市場價格，掌握餐飲企業食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列的實地調查，學生們既能將理論與實際相結合，切實掌握所學的專業知識，又能了解企業的實際運作情況，緊跟企業發展的步伐，為將來走上工作崗位能很快適應餐飲企業的需要打下基礎。
2.采用靈活多樣的教學方法，改革教學手段。要改變傳統的以教師為主體的講授教學方法，實行以學生為主體的多樣化的教學方法，以提高學生學習的主動性和積極性，進一步提升溝通能力、團隊協作能力和分析問題、解決問題的能力?？梢圆捎庙椖拷虒W法、案例教學法、角色扮演法、小組討論法等，如項目教學法是教師設計出具體的項目或任務，由學生在一定時間段完成其項目或任務的教學方法，授課教師可在講課后布置某個項目課題，如某某生日宴會的策劃、固定菜單制作過程中菜肴的選擇、餐飲產品的銷售策略等，提出課題任務和目標，學生以小組為單位在規定的時間內完成教師布置的任務，在完成任務過程中提高其創新、組織策劃、協作、溝通等綜合能力。教學手段也要不斷創新，在《餐飲服務與管理》課程教學中引入多媒體教學，借助典型圖片、視頻資料，激發學生學習的積極性，加深學生對專業知識的理解掌握。同時可以購買相關教學軟件，讓學生在計算機上模擬操控，以更好地掌握餐飲管理的各個環節。
3.建立穩定的實習實訓基地，為實踐教學搭建平臺。建立校內實訓基地，包括模擬餐廳和實體酒店，模擬餐廳主要用于餐飲服務技能的實踐訓練，包括擺臺、餐巾花折疊、托盤操作等，將行業工作標準引入到訓練過程中，使學生畢業后一進入餐廳就能上崗。建立實體酒店，該門課程講授之前安排學生進入實體酒店觀摩。高薪聘請往屆本專業的畢業生進行經營管理，在盈利的基礎上，為應屆學生實訓創造條件，在課程講授過程中及結束后可以安排學生進行餐飲管理環節的實際訓練。建立穩定的校外實訓基地，選擇設施設備、管理機制良好的餐飲企業，構建與企業的溝通機制，實現實習崗位輪換制。加大對實習工作管理的力度，由任課教師直接帶隊，指導、解決實習過程中出現的問題。
4.培養“雙師型”師資隊伍?！恫惋嫹张c管理》是專業性、應用性以及行業指向性非常強的課程，所以在招聘專業任課教師時要有意識地吸引既有理論功底，又有實踐經驗的資深人士加入到教師隊伍中來，采取措施對專業教師特別是中青年教師進行培養，通過進高校脫產學習、到企業掛職鍛煉、頂崗教師跟班實習等方式，使任課教師迅速成長為“雙師型”教師。另外，要求教師從事餐飲服務與管理實踐活動，可根據課程安排情況確定時間，最好在半年至一年之間，這樣既能豐富教師的實踐知識，又能使教師了解到行業發展的現狀和趨勢，提高其教學能力。
5.舉辦專業技能大賽，改革教學考核評價方式。定期舉辦專業技能比賽，包括中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，邀請行業專家或者企業管理人員做評委，使學生不斷提升服務技巧和能力。
改革《餐飲服務與管理》課堂教學考核評價方式，不但要考核餐飲服務專業知識的掌握情況，而且要評價學習的態度、學習的能力等，所以考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試?？荚嚳梢圆捎霉P試、口試、實踐操作等方式。
參考文獻：
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關鍵詞 行業需求 改革模式 人才培養模式
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統教學方式的體現及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業課程，為提高教學質量和效果，更好實現專業培養目標，各高校都在探索中前行。體現在以下幾個方面：（1）“專業能力本位論”，即以單一的專業能力與專業技能為高等教育教學的核心。從辦學思想、人才培養目標、課程設置，到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能，并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。（2）教學模式、教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式。其體現是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學方法單一、傳統，教師主體，學生被動聽課，單向教學為主體，教學內容單一、授課方法死板、教條。這種傳統授課方式導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解，不能滿足現代社會企業對人才的需求。（3）教學方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲管理知識，很難實現與企業的對接。
如何解決人才培養和行業需求脫節的問題成為高等教育酒店管理專業建設要解決的首要問題，這是酒店管理專業課程采用“教、學、做、賽”一體化人才培養模式的主要動因。
2 新觀念指導下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業的一門專業方向與技能課，課程旨在使學生掌握餐飲管理業務運作知識和管理原理，使學生具備高星級酒店基本管理能力，為培養高素質的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備。基于以上，在教學模式上必須從原來傳統的教學模式，過渡到現代的理論與實踐教學結合的教學形式。通過這種形式的改革，使學生熟悉飯店主要業務部門即餐飲部的運營管理及服務規范；掌握相關的理論知識和基本技能，并能參加實習基地的實踐活動，培養應用型、復合型的飯店管理人才，適應當今酒店業發展的需要。以能力培養為核心，以工學結合、校企合作、頂崗實習的教、學、做、賽一體化的人才培養模式。以模塊化選取為教學內容，將態度、知識、技能和習慣四要素有機整合，培養學生從事酒店餐飲服務與管理工作的綜合能力和職業素質。
2.1 具體改革目標
根據新體制培養目標和旅游酒店行業實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面架構我們的改革目標，主要改革課程的內容、結構和實施機制。
（1）職業崗位技能提升。讓學生掌握餐飲服務各部門運作的相關基本知識，培養學生的職業素養和技能，使學生具備從事酒店相關崗位的工作和管理能力。（2）職業素質能力培養。在改革過程中，培養學生的協調、合作和競爭意識，結合旅游企業的現實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業的核心競爭力。通過課程教學形式的改革，學生的崗位技能、業務組織技能、分析解決問題能力、協調管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關鍵問題
通過這種教學改革，解決以往的“知識與能力脫節”、 “教學內容落后，教學方法陳舊，培養的學生能力欠缺” 、“旅游企業的人才培養與現實脫節”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業人才培養模式不應該僅僅是簽訂“實習生”訂單或者“畢業生”訂單，而應該是貫穿于人才培養全過程的工學交替、產學結合的一整套培養方案。是以實踐課程為核心，以企業的崗位職責和崗位能力為基礎構建課程體系，企業參與課程教學，學生理論學習與企業實踐交叉循環的“教、學、做、賽”一體化人才培養模式。
2.3 實施方案
依據我院的人才培養方案，利用我們的教育資源和優勢，從崗位能力提升與課程定位的結合，來進行餐飲管理的課程重新設計，以突出專業課程職業能力的培養。具體如下：（1）和企業共同制定本門課的教學計劃。企業專家、我院酒店管理專業教師、企業一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環節要求融入課程教學中，制定課程教學大綱。（2）工學交替。主要有基于工作過程的服務規范演練、服務和管理案例討論、管理方案設計、到酒店參觀和現場操作等，把理論學習聯系酒店實踐和管理工作的實際，結合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學生置于發現問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態過程中學習。例如：最近，我院與相關酒店達成了合作關系，合作可以分為“長、短”結合，為學生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習場所。（3）對原有的課程進行重新設計。在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，對原有的課程進行重新設計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學內容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎知識、崗位基本技能和崗位職業發展三個教學模塊，有針對性地按照各崗位的素質和能力要求組織實施教學，從知識的傳授到技能的訓練，再到思維理念的培養，緊貼酒店管理專業的人才培養目標定位。（4）有計劃、有目的地組織學生參加省市級各種專業競賽。通過競賽提升學生學習動力和積極性，最終提高學生實踐技能、專業素養和心理素質。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學方面的成果
進一步突出學生職業能力培養；不斷推進課程建設，優化課程體系，改革教學內容；提高教師自身專業素養，增強專業教學團隊建設；改革傳統教學方法和教學手段，突出實踐教學環節。
3.2 在社會影響方面的成果
穩固校企合作建設實習實訓基地；構建學生全面素質教育體系；就業率逐年上升，就業質量穩步提高；面向行業發展，社會服務能力不斷增強；人才培養質量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養全過程在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，課堂即是酒店，學生既是在校大學生，也是酒店員工，學校培養模式完全適應了企業需求；學生的專業技能層層遞進，職業綜合能力逐步得以提升；“教、學、做、賽”一體化的培養模式使學生實現100%就業，部分學生畢業后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學生的學習積極性、提升學生競爭意識，以便更好的適應將來的工作，全面提升學生綜合素質，同時提升學校的知名度和美譽度。
參考文獻
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[3] 李桂玲.《餐飲管理》課程優化設計措施[J].時代教育（教育教學），2010.9.
餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。那么餐飲管理工作計劃該怎樣寫呢？下面就是小編給大家帶來的餐飲管理工作計劃，但愿對你有借鑒作用！
餐飲管理工作計劃一
一、確定周計劃的時間。
是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據公司是如何進行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨制定。
二、周計劃的內容。
周計劃的內容應包括工作、學習、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進去，特別是周六與周日是如何利用的，當然這部分是個人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性進行排列。
一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務清單。
四、按每天進行排列。
也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結合。
五、特別時間安排。
其實作為領導的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。
六、周計劃的檢查。
每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。
七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。
因為沒有考核，所以應該對周計劃制定相應的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進行掛鉤相連，并進行總結。
八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。
周會一般是互相交流與碰頭，領導將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結合月計劃強調重點及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強力推進都是可以的。
九、注意避免周計劃制定時的問題。
1、抓不住重點與必須要完成的工作。
2、分工不清不知道誰來完成。
3、數字目標不清晰。
4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。
5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結合。
6、工作任務量過大，根本就完不成，造成周計劃經常落空。
7、部門經理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經理也要有效管理好自己的主管領導，請求支持與配合的工作。
8、對事情的處理要能夠統籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統籌解決好。
餐飲管理工作計劃二
一、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽幣⒁獍踩僮鰨轄儼說兜壤麈蟻反蚰鄭蛔忌米岳肟詡尤鵲撓凸?，?峙龐脫唐韉那褰唷?/p>各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
三、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
四、食品銷售衛生管理
餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。
銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。
餐飲管理工作計劃三
時光匆匆，現在_年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。
餐飲管理工作計劃四
20_年的日歷已翻過，現在已迎來嶄新的20_年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。
一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，_年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
5、結合工作實際，開發實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決，同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、20_年工作打算
20_年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20_年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20_年將根據_x質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20_年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20_年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平
20_年的部門培訓主要課程設置構想是：把20_年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20_年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學?？偨Y過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲管理工作計劃五
時光匆匆，現在_年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。
