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關健詞：信息化；餐飲業；財務管理；創新
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化條件下，信息技術的快速發展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機以及信息技術逐步延伸到財務管理工作中，財務管理信息化有助于提高企業的市場競爭力，對于促進企業的持續快速和健康發展發揮著重要作用。
隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲業已經成為國內消費需求中增長速度較快的行業之一。在餐飲企業的發展過程中，必須要適應信息化條件的發展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務管理信息系統，加強財務管理創新，不斷推進餐飲企業的持續、快速和健康發展。
一、信息化條件下餐飲企業財務管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經濟發展較快，餐飲行業在我國國內消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術在我國餐飲行業的廣泛運用，傳統的餐飲企業財務管理工作出現了一系列問題。主要表現在以下方面：
（一）餐飲企業的管理者對信息化財務管理的重要性認識不夠。應該說，在信息化條件下，企業的財務管理是一個具有長期性、復雜性和系統性的過程，在企業的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進。對于這樣一個系統性的工程來說，如果并沒有引起企業的高度重視，是很難實現并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業受到各種因素以及傳統觀念的制約，創新意識不強，加上財務管理信息化建設需要餐飲企業增加資金投入，這種認識上局限以及很多因素的限制，嚴重阻礙了餐飲企業財務管理的信息化水平。還有些餐飲企業的管理者沒有充分認識到財務管理信息化在餐飲企業管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）財務管理軟件阻礙了餐飲企業管理信息化進程。財務管理信息化離不開專業的財務軟件。財務管理軟件只有與特定的企業管理理念及企業文化相契合，才能推動企業的健康發展。在當前社會發展階段，已經開發出來的一些財務管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業的財務管理需求，而國外軟件企業開發出來的財務管理軟件，雖然技術上比較先進，但是并不能完全適用于我國餐飲企業的發展實際，不能適應餐飲公司加強財務管理的需要。而國內的軟件開發公司，由于規模較小，資金有限，軟件開發實力不是很強，在根據餐飲企業的實際需求開發出個性化的財務管理軟件方面還有待提高。
（三）信息數據不能有效實現共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數據可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業的信息財務管理卻由于信息化標準的不夠統一，阻礙了財務管理信息化的發展進程。一方面，在餐飲企業內部，尤其是企業總部與各分公司之間，在信息化建設的初期沒有完全協調好，造成了數據標準沒有實現統一，因此也就不能實現信息數據的共享。另一方面，在餐飲企業與銀行、政府監管部門以及其他企業之間沒有依據統一的信息化標準，以及各方軟硬件設施沒有進行統一，這就造成了各主體之間的數據無法進行有效傳送，不能實現數據共享。
二、信息化條件下加強餐飲企業財務管理的針對性措施
（一）提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視。對于餐飲企業來說，要適應信息化發展要求加強財務管理信息化建設，就必須解決企業管理者的認識問題。一方面，政府管理部門以及行業協要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業管理者對于財務管理信息建設重要性的認識。使他們充分意識到，在現代企業管理中，財務管理處于核心地位，必須要加強對企業資金的控制和管理。餐飲企業要健康發展，關鍵在財務管理，而財務管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業要充分運用現代化信息技術手段，把公司的管理規范設置成為所有員工都應該遵守的并且不能擅自修改的計算機程序，以保證企業各項制度的落實，確保餐飲企業健康發展。
（二）合理選擇企業財務管理軟件。只有使用統一的財務管理軟件，才能有效加強對企業資金進行統一管理和合理使用，提高企業財務信息的真實性和企業資金的運作效率。因此，財務管理軟件選擇使用必須要緊密結合企業的經濟活動，切實滿足企業的實際需求。餐飲企業的財務管理信息化，必須要精心設計并選擇合適的財務軟件，并且要根據餐飲企業的要求進行個性化設計。對于餐飲企業來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務管理軟件來進行。實踐證明，加強餐飲企業的財務資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統計、結算等工作，而應當把財務核算管理看作是餐飲企業管理工作的核心環節，將其作為保證企業獲取最大經濟效益的有效途徑。因此，必須加強創新，通過信息技術手段的運用和統一的財務管理軟件，對餐飲企業的管理程序進行規范，提高企業的財務管理效率。
（三）加強信息化財務管理制度建設。隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲企業的財務管理信息化建設正在逐步推進。由于制度建設會對餐飲企業的管理水平產生直接的影響，因此，為了確保財務管理信息數據的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關制度建設，把制度建設作為財務管理信息化的工作重點之一。餐飲企業的財務管理制度要形成網絡，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業財務管理制度建設方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業的所有工作內容都要在規定的時間按照一定的指標上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業對相關財務數據及信息進行分析、比較和預測，及時發現并排除餐飲企業財務管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業的財務管理工作效率，提高企業的市場競爭力。
（四）做好財務人員的引進與培訓工作。餐飲企業的財務管理工作信息化建設，需要專業的企業財務管理，這是實現企業財務管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業要高薪引進具有系統的財務專業知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業財務管理、具備經營管理能力并了解餐飲市場行情的專業人才要大膽使用，另一方面，要對企業現有財務人員要做好培訓工作，加強管理學、會計學、計算機學、稅法等知識的普及。通過培訓，不僅要提高企業財務人員的計算機水平，而且要提高財務人員的專業技能，使財務人員通過對財務數據的分析，及時發現餐飲企業經營過程中出現的各種問題，并制定出相應的對策和措施，從而提高餐飲企業的財務管理水平。
三、結語
財務管理信息化建設在推動企業財務管理工作中發揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當前餐飲企業在財務管理工作中還存在著對財務管理信息化重要性認識不夠、財務管理軟件落后、信息數據不能有效共享等一系列問題，嚴重阻礙了我國餐飲企業財務管理的信息化水平。因此，餐飲企業要采取有效措施，通過提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視、合理選擇企業財務管理軟件、加強信息化財務管理制度建設以及做好財務人員的引進與培訓工作等途徑，不斷改善餐飲企業的財務管理狀況，推動財務管理創新，使餐飲企業能夠得到持續、快速和健康發展。
參考文獻：
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[關鍵詞] 餐飲企業 財務管理 問題現狀 改進措施
建立現代企業制度,是發展社會化大生產和市場經濟的必然要求。建立現代企業制度,就是要求企業作為市場競爭的主體,根據市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產要素的組合,自主組織生產經營的運作,獨立承擔市場活動的后果,具有獨立的財產權利和財產責任。財務管理是現代企業制度的重要基礎。對于餐飲企業來說,它的財務管理既具有其它企業一樣的共性,也具有其特有的個性,因此,分析餐飲企業財務管理的現狀,研究產生問題的原因,有針對性的提出系統的整改措施,對強化企業財務管理工作,提高企業的經濟效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機的境況下,對此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業財務管理問題的產生和現狀
我國的餐飲娛樂業大多是隨著改革開放日益發展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業從小到大,從單一到綜合,許多今天已經形成規?；洜I,在國民經濟的發展中也具有了一定的地位。餐飲企業發展壯大,對企業的財務管理體制及財務管理也提出了新的及更高的要求。企業財務管理水平的提高,不但對提高企業的經濟效益具有直接的作用,對于保持國民經濟的穩定發展,也具有重要的現實意義。
企業的財務管理體制指的是規定企業財務關系的制度,涉及到財務責任、財務權限、財務利益等方面。它包括投資者對企業的財務管理體制和企業內部的財務管理體制兩部分。早期的餐飲業的沒有什么財務管理,財務部門只限于記賬、算賬、報賬工作,隨著餐飲業的企業規模擴大,內部功能的提高及各類經營項目增加與完善以及服務質量等要求,對企業財務工作有了一個新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報賬,上升到財務監督,財務管理、財務控制等,總的說來,財務管理受經濟管理體制所決定。我國餐飲企業的財務管理,經歷了一個從社會主義計劃經濟到社會主義市場經濟的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財務管理目標的急功近利化。我國建立市場經濟體制后,企業擁有自主的財權,企業的財務管理目標隨著企業的所有權的不同而有所不同,經營管理目標與投資者有著利益關系。目前我國的餐飲業大多數的經營管理體制為私有經濟,企業財務管理目標主要反映企業所有者的利益,同時也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經濟管理的要求。因而,股東財富最大化成為企業理財的合理目標。不管企業規模的大小,只要是想長期生存并獲得發展的企業,都離不開一個明確可行的戰略目標?，F狀卻是大部分的企業對戰略目標根本沒有明確的確定下來,覺得戰略目標的感覺是遙不可及,以至企業急功近利,難以達到理想的價值和收益。
(二)財務管理觀念落后單一。企業財務管理觀念體系由基礎觀念和業務觀念兩個層次組成。改革開放以來,隨著市場經濟體制的確立和發展,我國餐飲企業已逐步摒棄了傳統的理財觀念,樹立起了與市場經濟相適應的新的理財觀念。對財務管理進行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運用先進的財務管理技術,仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經濟體制的建立和現代企業制度的建立,餐飲企業管理越來越以財務管理為中心,風險理財已是財務管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風險及危機,使企業更好追求創新與發展已成為財務管理需要研究和解決的一個重要問題。
(三)餐飲業財務管理制度執行不徹底。各個行業在開業初期都圍繞著規范化、程序化,建立了一系列的內部財務管理制度,企業這些內控制度在財務中不能得到有效執行,有制度無問責,管理不規范。由于傳統的財務工作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中,加之領導對財務工作不重視,中高層管理人員不懂財務, 財務人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩定現象,財務人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報賬的統計數據的過程中,缺少對銷各個環節實施有效的監控,造成成本費用加大,損失浪費嚴重,財務指標與經營管理指標不匹配,形成了許多的虛假財會信息。會計信息是會計工作的成果,財務指標是財務管理的工具,一些不真實的數據給經營者帶來不真實的財務信息,對企業的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預算管理實施效果不佳,沒有與戰略很好配合。全面預算管理作為一種企業內部管理的方法,已經或正在被越來越多的國內企業,尤其是大型企業所采用,但實施效果的現狀差強人意。全面預算對企業經營戰略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經營戰略的實現,而且可以用來檢驗經營戰略的合理性。也就是和是說全面預算與企業戰略之間是一種可循環的,雙向的配合關系,當全面預算顯示不能實現戰略目標時,不應只考慮更改預算,在目標不合理的情況下和要適當的調整目標,只有這樣才能保證全面預算管理實施的效果。
二、餐飲企業財務管理現狀改革的迫切性
財務好比企業的心臟,資金好比企業的血液,財務健康對企業的生存和發展至關重要。在經濟全球化的浪潮中,對財務管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對外資金融機構準入范圍和區域的限制,越來越多的外資金融機構進入我國,必將對我國企業的籌資和投資產生極大的影響,為適應這種金融全球化下對我國財務管理工作的巨大的沖擊,使財務管理更加有效率和針對性,有必要根據實際情況進行相應改革。財務管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風險防范及競爭與合作相統一的理念應逐步確立,為達到這種比較理想目標改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業將面臨被淘汰出局的危機。
三 、針對餐飲企業財務管理現狀改進措施
(一)建立、健全及完善各種財務管理制度及崗位責任制
企業管理的好,離不開各種與其相適應的管理制度,做好財務工作的前提,必須要建立一整套的財務會計制度,為了適應現代化管理體制的高效化,專業化,管理工作方法的制度化,管理方式的規范,程序化,在對各崗位明確分工的同時,完善各種崗位責任制及各項管理規定。各種崗位責任制及各項管理規定由公司統一制定并頒布實施。
(二)實施財務規范化,程序化管理
在健全的財務制度和人員崗位責任制下,首先根據財務核算及監督的要求,進行合理的分工,配備相應的人員,進行帳簿核算,實施財務監督。加強財務核算,實施財務計劃管理:
(三)統籌兼顧,強化資金、現有資產的管理
制定明確的收入資金、請款報銷、預付及應收款、固定資產等專項管理制度,嚴格按制度進行,確保各項資金的有效運用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費用控制歷來是經營計劃的重點,建立行之有效的考核指標,在成本標準確定的情況下,重點加強對供、產、銷各環節費用支出的控制,細化并分析成本費用比例指標完成情況,找出成本費用升降原因,從而使成本費用控制在標準范圍內。
(五)做好財務分析,及時準確地反映真實情況
搞好財務核算,及時準確地收集整理各種數據,匯總提出各類報表,按規定時間上報各種日報表,月報表,并且根據報表數據,對資產負債情況,資金變動情況,往來帳款情況,收入成本,費用情況,進行分析,為領導決策提供準確無誤的數據。
四、 結束語
改革開放以來,我國市場經濟體制不斷完善和發展,企業經營管理水平有了長足的進步。然而隨著我國經濟全球化、市場國際化的不斷深入,企業管理也面臨著新的、更加嚴峻的機遇和挑戰。財務管理是企業管理的核心內容之一,是企業可持續發展的命脈,是企業國際化發展的前提。如果一個企業的資金的運用上,既有效地控制成本支出,又合理地優化資源配置,最終就可實現企業價值最大化。財務管理水平的高低直接反映現代企業的管理水平。在踐行科學發展觀的過程中,我們必須真正把財務管理作為整個企業管理的核心,按照現代企業制度和運行模式的要求,不斷改進,不斷創新,使財務工作在促進餐飲企業實現又好又快發展中發揮更大作用。
參考文獻
(1)王化成:《高級財務管理學》,中國人民大學出版社,2003年。
關鍵詞：現代企業；財務管理；成本控制
我國企業管理制度日益完善，財務管理和成本控制已成為企業管理的共識，企業要想在激烈的市 場競爭中立于不敗之地，就必須進一步做好企業財務管理與成本控制工作。因此，加強對企業財務管理與成本控制工作具有十分重要的現實意義。
一、現代企業財務管理與成本控制概述
（一）現代企業財務管理與成本控制的目標
現代企業財務管理貫穿于企業生產經營的各個環節。其目標是利潤最大化、股東財富最大化、企業價值最大化、企業資本可持續有效增值等[1]。
企業財務管理中最重要的就是對生產成本進行控制，對企業生產經營過程中產品的生產成本、經營成本以及企業內部各項費用的支出進行有效控制，降低單位生產成本，提高市場競爭能力，實現利潤最大化的目標。
（二）現代企業財務管理與成本控制的意義
1.財務管理與成本控制有利于降低產品成本，實現企業利潤最大化
從產品的設計、生產、包裝到銷售到消費者手中的全部過程都加強管理，精簡各項費用，減少不必要的損失，有利于進一步降低生產成本，增強市場競爭力，實現企業利潤最大化。
2.財務管理與成本控制有利于企業科學決策，改善企業經營管理水平
企業財務管理與成本控制是企業正確決策的重要依據。每一項決策都是有一定的成本的，比如一個正確的決策為企業盈利10萬元，如果錯失良機，沒有做出正確的決策，那么，這個決策的成本就是10萬元；相反，如果在此時做出了一個錯誤的決策，不但賺不到10萬元，反而虧損了10萬元的話，這個決策的成本就是20萬元[2]。財務管理的各項指標是實現科學決策的理論依據，對企業進行重大決策具有十分重要的指導意義。
3.財務管理與成本控制有利于提高企業的經濟效益和社會效益
隨著社會主義市場經濟的發展，控制成本、擴大利潤已經成為企業的共識，對企業進行財務管理與成本控制，就是在保質保量的前提下，盡可能的減少部分不必要的開支，在提高企業經濟效益的同時提高企業的社會效益。
4.財務管理與成本控制有利于提高企業適應市場的能力
為了適應瞬息萬變的市場環境，現代企業必須加強企業內部管理，不斷地進行成本控制創新，降低單位產品的成本費用，才能夠在激烈的市場競爭中占據一席之地。因此，企業財務管理與成本控制有利于提高企業適應市場的能力。
二、從餐飲企業看現代企業財務管理與成本控制中存在的問題
現代化企業越來越重視企業財務管理與成本控制問題，不少企業根據自身實際狀況進行了整頓改革，但是，現代企業財務管理與成本控制問題依然堪憂。下面以餐飲企業為例分析我國現階段企業財務管理與成本控制中存在的突出問題：
（一）企業管理者對財務管理缺乏重視
受傳統企業觀念的影響，不少企業管理者將管理重點放在企業的銷售管理環節，這就忽視了產品成本控制與企業財務管理對提高企業利潤的重要作用。
我國餐飲業十分發達，不少餐飲企業內部缺少專門的財務管理部門，也缺乏科學合理的財務管理制度，有的在職財務人員缺乏專業的財會知識，更有甚者身兼數職，無暇顧及企業財務管理的各個環節。這都是企業管理者對財務管理缺乏重視造成的。
（二）企業成本控制觀念滯后，實際工作不到位
我國大部分餐飲企業內部并沒有形成一套適合本企業長期發展的成本控制體系和財務管理制度，在平日的原材料的購進、原材料的加工使用過程中缺乏成本控制理念，造成日常損耗虧損較大，高成本的餐飲必然導致低利潤；就財會工作而言，餐飲企業內部往往缺乏專門的成本控制管理人員，而財會工作人員僅對日常賬務進行簡單的處理，也沒有多余的時間和權力進行成本控制工作。
（三）企業缺乏高素質的財務管理人員
我國企業中普遍缺乏高素質的財務管理人才，這與企業內部過分重視科研管理和銷售管理而輕視財務管理有一定的關系。
由于餐飲企業的日常財務工作比較瑣碎繁忙，再加上日常所用財務知識比較有限，因此，很多餐飲財務人員也沒有過多時間去深入鉆研財務管理知識，這會影響到財務管理部門的核心作用的發揮。 （四）企業難以處理好財務管理與成本控制之間的關系
財務管理與成本控制是相輔相成的，成本控制是財務管理的一個重要方面，科學的成本控制是做好財務管理工作的重要保障。但是，我國企業普遍存在著重核算輕管理的誤區，會計核算僅僅停留在基礎核算階段，財務管理工作與成本核算之間缺乏相應的銜接，尤其是沒有把握好財務資金管理與成本控制之間的關系。
三、改善現代企業財務管理與成本控制問題的措施
（一）加強企業領導者對財務管理的重視
企業領導者對財務管理的重視直接影響到財務部門的發揮程度，加強企業領導者對財務管理的認可與支持，有利于促進企業財務管理工作順利進行。要對企業領導進行相關培訓，使其認識到財務管理的重要意義，并且在企業內部完善企業財務管理制度，合理安排企業財務管理職位，確保企業財務管理工作有序開展。
（二）創新成本管理思想，構建完善的成本控制體系
成本管理思想的目的就是運用最少的成本支出獲取最大的經濟效益。成本效益理論是對傳統的成本管理思想的創新發展。成本效益理論認為，應從以往的單純降低成本朝著盡量少的成本支出方向上實現產品價值的最大化。構建完善的成本控制體系，包括產品成本控制、質量成本控制、環境成本控制等[3]。創新成本管理思想，構建完善的成本控制體系是企業發展的必然趨勢。
（三）全面提高企業財務管理人員的綜合素質
加強財務管理人員的后續培訓，提高企業財務管理人員的綜合素質。企業的財務人員，除了做好基本的記賬、算賬、報賬工作以外，還要定期參加專業的后續培訓，不斷強化成本控制管理思想，進一步優化知識結構，全面提高自身的素養。
（四）處理好財務管理與成本控制之間的關系
處理好財務管理與成本控制之間的關系，就要完善資金管理，健全企業財務管理監督機制。
資金控制是對成本控制的有效途徑，財務監督是財務管理順利運行的保證。企業要建立有效的成本監督機制，制定科學的成本控制目標，還要設立一個獨立的財務審計機構，使其對原始憑證、記賬憑證、會計報表以及會計賬薄等所有會計信息進行有效的監督，及時發現財務管理中的不足，定期向領導匯報工作并提出改進意見，保證會計工作順利進行，促進企業良好風氣的形成[4]。
（五）以技術創新促進企業財務管理與成本控制
企業要樹立通過技術創新降低產品成本的理念，依靠科技創新，不斷改進產品的質量、外觀、性能等，滿足消費者對需求的升級和變化，保持成本領先戰略。
四、結束語
隨著市場競爭的日益激烈，現代企業面臨著更多的挑戰，企業財務管理與成本控制貫穿于企業的各個環節之中，成為現代企業管理的重要組成部分。進一步加強企業財務管理力度、對生產成本進行有效控制成為現代企業管理的重中之重。
參考文獻：
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關鍵詞：企業財務管理；新常態；適應
改革開放以來，我國經濟快速發展，綜合國力顯著上升，目前我國經濟發展進入了新常態。所謂經濟發展新常態主要是指經濟增長速度由高速增長轉變為中高速增長，經濟結構不斷優化升級，經濟發展動力由要素和投資驅動轉變為創新驅動。新常態給我國企業的發展帶來了新的挑戰，同時也帶來了新的機遇，在這種時代背景下，企業一方面要借助專業服務努力提高內部管理水平，另一方面要適應新的監管形勢實現可持續發展。
一、我國經濟發展的新常態的相關概述
“新常態”一詞由提出。2014年，對河南省進行考察，在考察過程中他提出“我國發展仍處于重要戰略機遇期，要增強信心，從當前中國經濟發展的階段性特征出發，適應新常態，保持戰略上的平常心態?！?/p>
在經濟發展新常態的大背景下，我國按照全面建成小康社會、全面深化改革、全面推進依法治國和全面從嚴治黨的戰略部署，著重增強企業活力，提高企業收益，并促進企業規范相關的經營和決策，促進資產的保值和增值，承擔社會責任，公平參與市場競爭。這對企業財務管理產生了十分重大的影響，企業財務管理活動要主動進行有效的變革，積極適應我國經濟發展的新常態，只有這樣才能促進企業的健康可持續發展。
二、企業財務管理面臨的主要挑戰
目前我國大部分企業的財務管理工作主要集中在財務核算和財務管理方面，在投資管理、融資管理以及經營管理等方面的作用發揮不夠。在經濟發展新常態的大背景下，企業的財務管理工作越來越難以滿足企業生存和發展的需求，面臨著非常大的挑戰，主要表現在以下兩個方面。
1. 企業成本上升給財務管理帶來壓力和挑戰
企業必須主動適應新的市場狀況，加強轉型和升級才能提高競爭力，在市場競爭中占有一席之地。在具體到轉型和升級過程中，企業必將投入一定的資金用于環境治理、技術改造、資產重置以及高新技術研發等，這樣就會引起企業生產經營成本大大提升，給企業的財務管理工作帶來一定的壓力。比如對于住宿和餐飲企業來說，在未來發展過程中，企業想要長久生存必須要縮減財務管理人員，同時提高財務管理的效率和質量，這樣就會使企業面臨人員減少和效率提高的困境，這也會給企業財務管理帶來一定的壓力。
2. 企業的利潤空間縮小給財務管理帶來壓力和挑戰
近年來，企業間的競爭日趨激烈，而且普遍存在著產能過剩的問題，尤其是對于酒店和餐飲企業來說，其利潤空間會進一步縮小。從整體上來看，企業的經營狀況不佳，企業只有加快自身轉型，提高自身的技術優勢，捕捉新的利潤增長點才能夠實現良好的生存和發展。在這樣的背景下，企業的財務管理必須要進一步提高效率和質量，幫助企業提高盈利能力，因此，企業的財務管理面臨著一定的壓力和挑戰。
三、企業財務管理主動適應新常態的重要措施
企業要想在經濟發展新常態的大背景下獲得長期的生存和發展，必須積極加強變革與轉型，適應經濟發展新常態。財務管理是企業管理的重點，因此必須采取積極措施，使企業財務管理主動適應新常態?？傮w來看，企業財務管理主動適應新常態的重要措施主要體現在如下方面。
1. 不斷提升財務管理的信息化水平
隨著社會經濟的不斷發展，我國企業財務管理信息化水平已經有了一定程度的提高，但是仍然不能很好地滿足企業進一步發展的具體需求。而且企業財務管理活動存在著很多重復、繁雜的工作，如果信息化水平不夠，那么就會使得財務管理的效率降低，成本不斷上升，而且還會降低財務管理工作的質量。因此，為了主動適應經濟發展的新常態，企業必須要不斷提升財務管理的信息化水平。比如，酒店和餐飲企業要逐漸建設和完善財務共享平臺，使記賬和校對等重復性操作能夠通過自動化和信息化的方式來完成，這樣可以在節省成本的同時大幅度提高財務管理工作的效率和質量。另外，企業要提高相關財務工作人員的信息化操作技能，使他們能夠適應信息化條件下財務管理的需要。
2. 提高財務風險的應對能力
在經濟發展新常態的大背景下，企業面臨的財務風險將日趨多樣和復雜，因此企業必須要提高財務風險的應對能力，促進企業的健康發展。首先，企業要加強財務管理理念的更新，改變傳統的財務管理理念，從根本上樹立財務風險意識，加強對財務風險的防范。其次，要努力提高財務風險的應對能力，這是加強企業財務風險管理的關鍵。具體來說，企業要加強財務風險的識別，對基本的財務信息進行有效的收集，并在此基礎上對財務風險進行科學的估計，同時要通過定性評估和定量評估的方式對企業可能面臨的財務風險進行有效的評估，從而提高財務風險的應對能力。另外，企業要積極建立和完善財務風險的預警機制，當風險發生時能夠及時進行相應的規避或者轉移，爭取將財務風險所造成的損失降到最低。
3. 積極發揮財務管理在經營指導方面的作用
想要使企業財務管理活動主動適應經濟發展新常態，必須積極發揮財務管理在經營指導方面的作用。通常情況下，企業財務管理部門對公司的運行狀況、生產成本、資金現狀以及外部的經濟形勢等方面了如指掌，因此企業的財務管理可以為企業的生產和經營提供一定的指導。在經濟新常態的大背景下，我國經濟市場化的程度會不斷提高，市場信息瞬息萬變，只有準確把握企業本身的運行狀況并靈活感知企業的外部環境，才能促進企業的健康發展。因此我們必須要促進財務管理職能的轉變，積極發揮財務管理在經營指導方面的作用。
4. 努力提高財務管理人員的綜合素質
隨著社會經濟的迅速發展，企業對財務管理的效率和質量的要求越來越高，因此，企業必須努力提高財務工作人員的綜合素質，使他們能夠積極發揮自己的主觀能動性和專業技能，只有這樣才能真正促進財務管理工作的良好發展。比如對于住宿和餐飲企業來說，首先，要積極引進具有較強專業技能和豐富住宿和餐飲管理經驗的人才，對財務管理的人才隊伍進行充實和壯大。其次，要通過有力的宣傳和教育使財務管理人員樹立較強的管理意識和質量意識，使每個人在內心深處充分意識到提高財務管理人員質量的重要性。第三，要積極加強住宿和餐飲企業財務管理人員的教育和培訓，為他們提供更多的學習和培訓機會，使住宿和餐飲企業的財務管理人員通過專業的教育和培訓提升財務管理的專業技能和財務知識水平，為企業的財務管理工作做出更大的貢獻。最后，通過一定的物質獎勵和精神激勵來促進企業財務管理人員發揮自己的主觀能動性，使他們更加積極地投身到企業財務管理工作中，真正提高財務管理的質量?？偠灾μ岣哓攧展ぷ魅藛T的綜合素質是企業財務管理主動適應新常態的關鍵措施。
四、結語
隨著社會經濟的不斷進步，我國的經濟發展已經進入了新常態。新常態給我國企業的發展帶來了新的挑戰，同時也帶來了新的機遇，企業運行和管理要積極主動地適應經濟發展的新常態才能實現更好的發展。在經濟發展新常態的大背景下，企業的財務管理工作越來越難以滿足企業生存和發展的需求，面臨著非常大的挑戰，主要表現在企業成本上升以及企業的利潤空間縮小給財務管理帶來壓力和挑戰。因此我們必須采取積極的措施，不斷提升財務管理的信息化水平，提高財務風險的應對能力，積極發揮財務管理在經營指導方面的作用，努力提高財務工作人員的綜合素質，只有這樣才能使企業財務管理主動適應新常態，促進企業的健康可持續發展。
參考文獻：
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關鍵詞：餐飲企業 內部控制 信息化建設 影響 研究
中圖分類號：F71 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0101-02
餐飲企業的內部控制一直較為薄弱，隨著信息技術的發展，將信息化建設作為完善餐飲企業內部控制的主要手段來實施將會起到很好的效果。隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，現代餐飲業發展迅速，而且業已成為一個涉及多行業的服務性產業，其中包含了食材源頭、養殖業、食品加工、信息技術、廚房設備制造、房地產、市場營銷以及建筑裝飾和物流等行業和領域。隨著信息化技術的不斷發展，餐飲業也與時俱進，利用信息技術手段，完善和提高內控水平，從而不斷滿足參與企業營運需要。
1 傳統餐飲企業內控問題及信息化技術的應用優勢分析
對于傳統餐飲企業而言，其內部控制主要側重于對經理層、營運過程進行控制。其中，對經理層的控制，主要依靠實踐經驗豐富的經理層，對餐飲企業生產營運過程加強監督管理，雖然發現問題進行及時處理，但是其權限過大，而且效率比較低；對于營運控制而言，其主要側重于對餐飲企業營運過程加強內部控制，對采購、財務以及加工和外部關系等內控缺乏管控。隨著餐飲企業的快速發展、資本介入，內控要求不僅局限于上述兩個層面，而是要求高效、全面的內控規范。然而，傳統餐飲業內控過程中多采用定量分析方式，無論是及時性還是嚴密性，都存在較大的缺陷與不足。
餐飲企業具有勞動密集性、交易頻繁以及現金交易等特點，舞弊現象時有發生。基于對多起餐飲企業舞弊事件的統計分析，操作規范、獎懲機制缺乏現象較為普遍，其中還包含了餐飲企業人事政策以及文化方面的內容。在傳統操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來實現，比如從預定、點菜、開臺，到下單、用餐和埋單，當然其中還會有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來完成。從實踐來看，該種效率非常低，而且出錯率比較高。
比如，訂餐。在傳統模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點表現在信息容易出錯，而且不能及時變動和修改信息，加之客人信息保存不長久、分析不深刻，以致于服務和管理效率不高。就現代信息化技術而言，每次食客預定的信息均能夠詳細記錄下來，其中的具體環節，比如取消訂單、調整時間或桌位，以及食客口味和習慣標注等，都能夠第一時間進行更新和明確，店內有權限者均能夠看到。從當前的餐飲業發展現狀以及飲食習慣來看，逐漸從單一的訂餐逐漸過渡到CRM系統，尤其是一些重要的客戶，如周邊團宴、商務客戶等。對此，可借鑒大型酒店行業的成熟做法，對特定客戶進行詳細記錄，內容主要是用餐特點、消費習慣以及客戶本人的愛好和特點等，通過長期的數據信息收集以及整理分析，可以得出一個基本的共性，然后再有針對性地制定促銷策略以及市場營銷規劃方案。
比如，點菜。傳統的手工點菜下單方式，因時間倉促或者服務員自身的素質原因，而導致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務質量和效率。信息化技術的應用，前場錄入相應的點菜清單以后，廚房即可第一時間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費。調查發現，目前一些餐飲企業開始利用IPAD進行點單，餐單實現了無紙化、菜譜實現了電子化。通過該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點單，餐單確認以后信息即可傳至廚房。這種現代化信息技術的應用，有效地提高了c菜信息的效率和準確性，尤其對翻臺率相對較高的一些餐飲企業，應用效果更加顯著。值得一提的是，全部點菜信息均會記在系統之中，并且能夠定期對這些數據信息進行分析，比如點擊率比較高、最低的10道菜品，各個季節以及特殊節日消費者的點菜用餐習慣等，這些信息對餐飲企業進行菜品調整，具有非常重大的現實意義。
再如，飛單。實踐中，多采用手工方式進行操作，食客現金付賬，服務員私吞、找零，個人提供發票，打烊后廚房與前廳對單據核對不仔細，就會出現飛單現象。信息化技術的應用，有效地避免了飛單現象的發生。第一，電腦點單。食客點菜以后，5 min時間內系統中一定要出現賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒有埋單，則系統中一直顯示掛賬，發票應當憑結賬小票開具。即所有的操作環節均由電腦系統替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。
2 餐飲業信息化建設對內控產生的影響
傳統模式下的餐飲企業營運環節中，因采用手工方式進行操作而容易出現違規現象，同時，因監督成本非常高，所以即便制定了操作規范，也難以按規范進行操作。信息化建設和技術的應用，是解決上述問題的有效措施，凡違規操作均會留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業有統一的折扣營銷政策，協議客戶、散客以及團宴等，營業過程中會有適當的折扣，而且各層級權限存在差異。采用信息化技術以后，各層級所持的折扣卡權限不同，全部折扣并不能現場降價，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業合法授權的?？ǖ倪z漏和借用，都會留下痕跡，采用規定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對其卡使用情況負責，這有利于避免折扣權濫用現象發生。
近年來，連鎖餐飲層出不窮，供應鏈倍受多數企業重視。在企業內部控制過程中，通常需要進行供應商篩選、驗收、采購以及庫管和領用等環節。在傳統模式下，通常只是集中采購、付款等環節，其他環節分散在分店，而且部分企業設有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個共同體，實現無縫結合和管理，常見的問題就是數據流轉錯誤、丟失?；谛畔⒒ㄔO的視角來看，建議借鑒現代工業企業內部控制過程中實施的ERP系統，并且將供應鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動整體發展。比如，篩選供應商時，通常需考慮其資質、價格、品質、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統模式下所有的信息都由采購員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經驗，任何人為的信息變動都可能會導致信息流失。值得一提的是，因量化指標缺乏，很難公正、客觀地評價供應商。然而，信息化的建設與實施，除可對供應商的相關資料進行永久性保存以外，供貨價、履約率、送貨及時準確性、折扣幅度以及退貨率等相關信息，均可準確記錄下來；結合供應商評判標準，對供應商進行合理的評價，以此來提高供應商的供貨質量。以驗收為例，傳統手工方式驗收過程中，分店驗收員全憑申購單據驗收，以致于多收或者虛構實收量。信息化建設及信息技術的應用，系統自動生成訂單，然后發送到供應商那里，然后自動流轉至驗收部，進而生成一份供貨驗收單，在此過程中，系統能夠自動設定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現象發生。餐飲企業財務部門是內控的重要部門，以成本分析為例，傳統模式下無法實現標準成本控制，當月成本結轉難以實現。比如，某大型中餐企業，所購蔬菜品種超過150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進行換算難見成效。信息化技術的應用，將財務人員從繁雜的核算中解放出來，將工作的重點放在了內控基礎上的財務管理工作上來。實施供應鏈以后，財務人員僅需將月末盤點的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統，該月成本就會自行結轉。
事實上，各銷售產品均有其對應標準配方和成本標準。以“杭椒牛柳”為例，標準配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來講，各道菜售完后其成本就會立即結算。然而，餐飲業成本結算面臨一些問題，比如中餐配方全憑廚師經驗，企業與之很難實現分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時，更難實現標準化；即便完成了BOM報表，但以后的每月都要更新維護。標準成本可及時而又準確地對成本進行控制，并且分菜系、餐飲類型和時間有針對性地進行分析，這有利于管理層分析毛利，為營銷、調整菜價等提供準確參考信息。事實上，目前國內很多餐飲企業尤其是中餐企業，已經開始采用標準成本管理模式，其中采用了信息化系統和技術手段，這是傳統手工模式無法完成的。
3 結語
把中國的傳統飲食與現代管理有機結合在一起，為企業的做大、做強、管理規范化起到至關重要作用。餐飲企業的管理目的是成本控制、運營控制，其最終結果表現為效率和效益。而要達到這一目的，管理數據的及時性、準確性、完整性、有效性是至關重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統的最重要的特點?？偠灾?，建立完善的餐飲企業內部控制制度，信息化建設及先進技術手段的應用所起的作用不可小覷。餐飲企業內控，不僅單靠信息化系統，還應當充分考慮內部環境以及風險評估等要素，內控是目標，信息化建設是手段，只有這樣才能實現餐飲企業的可持續發展。
參考文獻
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關鍵字：【內容】【發展】【成本控制】【管理】
一.餐飲業成本控制的內容和特點
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業中的重要性
餐飲成本控制關系到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經營管理。
三、餐飲企業成本控制存在的問題
（一）成本標準制定不規范
有很多的餐飲企業，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規范廚師在菜品生產作業中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質量難保證。
（二）對原材料采購缺乏管理
采購是控制材料成本的第一道關口，直接影響餐飲企業的經營業績，實際的采購環節容易出現問題。
如某餐飲企業為例，沒有設立采購監督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監管上出現很大問題，如用次充好，與供貨商聯合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
（三）服務和銷售控制不完善
如有服務員對客人服務不周，客人進來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務員又不能解決時，聽完就算，不及時反應給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
餐飲行業的特殊性，餐飲企業往往可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。
四.完善餐飲企業成本控制的對策
(一)制定成本標準，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，而提高成本控制水平。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準。
（三）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
摘 要 餐飲企業的經營管理不同于普通的商業企業或工業企業。餐飲生產的特點是先有顧客，再安排生產，且即時生產現場銷售，因此給餐飲生產管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產成本的核算與其他企業相比，有其自身的特點，因此，進行餐飲生產成本管理與控制首先了解餐飲生產成本核算的特點。
關鍵詞 餐飲企業 成本控制管理 食品原料 成本核算
一、當前我國餐飲企業成本核算存在的問題
1.菜點銷售難以預測。餐飲生產很難提前進行準確安排，因為餐廳很難預測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費額等，這一切可以說是未知數，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準確計地算出來，只能是憑客人的預訂和管理人員的經驗來預測，所以難免會有一定的誤差。
2.食品原料的準備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預測，餐飲生產所需的原料數量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導致其損耗或變質，并增加庫存費用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應求，并增加采購費用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機制，應根據客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產，以滿足客人的需要，又為餐飲企業增加效益。
3.單一產品的成本核算難度大。餐飲所生產的菜點等產品品種繁多，每次生產的數量零星，且邊生產邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節、消費者的要求等經常變化，因此，按產品逐次進行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產建立相應的成本核算和控制制度，以確保企業的既得利益。
4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數及其人均消費額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強管理，創造餐飲經營特色等方法可增加營業收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細算，可減少食品原料消耗并避免浪費，就會自然降低餐飲生產成本，從而保證餐飲企業的應有的利潤。
二、加強餐飲企業成本控制管理對策
1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。
2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。
3.加強庫存控制。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。
4.加強廚房生產控制。廚房成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施，而提高成本控制水平。
5.加強餐飲銷售成本控制。餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，才能保證企業健康、可持續的經營和發展。
