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學校著力開展食堂飲食安全管理活動,積極推進飲食安全管理規范化學校工程建設。在總結食堂推行實施“五常法”管理活動的經驗與成果,在學校食堂先后獲得市首批浙江省食品衛生等級A級單位、“五常法”管理達標單位的基礎上,繼續搞好此項工程建設,以確保師生的飲食安全和身體健康。盡管校舍條件不佳,但學校始終堅持以飲食安全為重,不斷完善食堂飲食安全管理,促進規范化建設,進一步提升食堂的服務質量,提高飲食安全保障水平。
1關注服務思想:飲食安全管理規范化的著力點
每個學期,學校領導多次組織召開食堂工作人員會議,統一思想,明確目標。跟服務一線的職工講清道理,知曉服務工作的意義和重要性,強調食品衛生安全,切實做到服務育人,保障有力。辦好學校食堂是一項“民心”工程,要意識到食堂工作是事關學校教育教學改革之大事。假如師生的生活不舒心、工作學習不安心,久而久之,信譽下降,將影響到學校的穩定與發展。所以,食堂的一切工作則都要圍繞服務這個中心,樹立為師生生活服務的宗旨,樹立信心,振奮精神。搞好安全營養的伙食,辦好學校食堂,使師生吃得放心、吃得舒心。
“今天的中學生,明天的建設者―― 祖國的未來！”從生理的角度看,中學生正處于“長身體、長知識”的時期。在這期間,學生在校接受文化知識的教育、學習做人,學習任務繁重,生活較緊張。而校園生活的熏陶,將影響人的發展。作為生活服務單位的學校食堂來說,就要關注學生的身心,關注他們的健康發展。保障衛生營養的飲食,服務好學生的生活,就是我們學校食堂工作的第一要務。只有服務思想明確,才能有飲食安全的提高,才能有師生生活服務保障。因此,關注食堂工作人員的服務思想,服務理念,是我們做好飲食安全管理規范化工程建設的著力點。
2抓好關鍵環節:飲食安全管理規范化的落腳點
2.1 關鍵環節一:工作場所
食堂實施“五常法”管理的經驗告訴我們,就是創建一個衛生、有序、整潔的環境空間。所以,我們則通過常整理,防止食品交叉污染;常整頓,給用品具擺放在一定位置,使其也有“家”,方便取用;常清潔,工作場所當然要潔凈,清除臟亂,保持環境、工具等清潔;常規范,養成堅持的習慣;常自律,人人依規定行事。這樣,才能使場所的物品、衛生、維護、清潔用具和垃圾等管理得到落實。簡言之,就是把工作的地方衛生搞得干凈,看去整齊清潔雅致,科學合理的效果。“五?！惫芾硪埠?保證飲食安全也好,最基本的就是要搞好環境的清潔衛生。其實,只要我們平時認真地整理清潔,把工作場所衛生的這一關鍵環節做好了,有些安全隱患也就消除了,同時,其他的問題也就都解決了。
2.2 關鍵環節二:從業人員
近年來,由于社會經濟的發展,務工人員的聘用也顯得比較困難,嚴重影響食堂服務工作的開展。在每個新學期,都有一些人員流動了。所以,對從業人員的管理,也增加了難度,素質亦參差不齊。據此情況,我們的做法是,首先,對所有的人員按“五常法”管理的模式進行責任分工,并進行個別指導,使其掌握要點,適應食堂工作。其次,通過會議學習教育,強調操作人員的個人衛生,及時進行健康檢查,更換或辦理健康證,持有效健康證上崗。第三,就是對員工的飲食安全知識進行培訓,明白個人衛生的要求和一些具體做法,同時對每一個服務員工簽訂飲食安全責任狀,提高她們的安全責任意識,提高對學校食堂飲食服務的安全保障。總之,從業人員健康證、晨檢、培訓、洗手、工作服的管理,則是學校食堂飲食安全管理規范化的基本落腳點之一。
2.3 關鍵環節三:采購貯存
按照市食安委、市教育局的要求,我校屬于第一批食品統一配送的學校。為此,學校專門成立了領導小組,校長任組長,分管校長任副組長,負責落實食品統一配送工程工作。制定實施方案,健全衛生管理制度,認真選擇配送企業,實施食品定點配送,建立食品及原料采購索證臺帳,與配送單位簽訂飲食安全協議,不斷規范完善食品及原料衛生安全的源頭關。使學校所采購的食品有據可循,也在某種程度上限制了假冒、劣質食品的購入,促進師生的飲食安全。
學校重視食品統一配送工程的實施,以“食堂食品定點采購配送為契機,以食品衛生為突破口,以服務育人為重點”的工作思路,作進一步的改革,不斷完善學校食堂的管理機制。按照食堂食品驗收參考標準,嚴格控制,層層把關。原料食品嚴格分類、分架、隔墻、離地放置有序規范,防止貯存污染,遵循“先進先出,左進右出”的原則,避免原料變質,繼續落實“五?！?做好“五常”,規范操作,切實保證食品原料的衛生安全。
2.4 關鍵環節四:制作供應
制作供應這一環節,特別重要。操作人員必須采用新鮮潔凈的原料進行加工食品,所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛生標準。食品必須充分加熱,四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能供應學生。禁止使用河豚魚、發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴禁加工和出售以豬內臟特別豬肺、豬肝等原料制作的食品。肉類洗滌池與蔬菜洗滌池分開使用,不得混用。蔬菜必須在流動的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器與工具要分開,且用顏色或標識標明。剩余食品的冷藏時間不得超過24h,冷藏食品在確認沒有變質的情況下,必須經高溫處理后,方可繼續出售,剩余食品應與新加工食品分開出售。
工作人員應嚴格按照上述注意事項,根據食堂管理人員從師生反饋的情況,不斷完善,要遵循“低鹽少味精”的原則,精心細致的加工,科學合理的烹飪,保障學生的飲食安全、營養與健康。
2.5 關鍵環節五:餐具用具
對學生用餐回收后的餐具用具放在專用洗滌區清洗,遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則,把餐具用具洗滌干凈,強調勿單追求速度,要講究質量效果,嚴格按流程進行,操作細致規范。通過檢查督促整改后,達到潔凈的要求。洗滌清潔后的餐具用具進行略超過規定消毒時間的蒸汽消毒,并由專人負責管理,記錄每餐的消毒時間等。在配菜間安裝紫外線燈,進行定時的紫外線消毒,對保溫柜同樣進行定期的消毒,防止食物污染。同時,采取措施,保持餐具用具的清潔,勿被污染,確保餐具用具的衛生要求,保障學生的飲食安全。
3堅持宣傳教育:飲食安全管理規范化的生長點
學校每月組織召開一次食堂工作會議,進行有關食品安全、飲食衛生、健康意識的教育,有關勞動紀律制度的教育,有關節約節能方面的教育,如何在服務活動中進行育人活動的學習等。組織食堂工作人員學習時,可以培訓如何做好個人衛生？生熟為什么要分開？怎樣防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？這樣,經過學習培訓,使她們更加關注飲食安全,知曉飲食安全。民以食為天,食以安為先。飲食安全是事關師生的身體健康與身心發展,是涉及到千家萬戶的事,關系到學校穩定和社會和諧的大事。盡管一些員工的文化水平不高,但經常的教育學習活動可以讓她們懂得一些道理和知識。
食品安全重于泰山,飲食衛生必須安全。根據學校的有利條件,利用各種形式,通過廣播、媒體、集會、條幕、警示語、宣傳櫥窗等載體,對全體學生進行食品安全知識的宣傳,提高廣大學生的自我保護能力,增強食品安全消費意識。教育學生“勤洗手、喝開水、吃熟食”,不食路邊攤點和來歷不明的食物;教育學生如何講究飲食衛生,防止疾病的發生和傳染,增強學生的飲食安全意識和衛生知識。同學們在校講飲食安全,在家也要講健康安全,每年的暑假我們都把食品安全資料發給學生,讓他們帶回家,帶向社會,做衛生安全知識的義務宣傳員。
4提高保障水平:飲食安全管理規范化的出發點
學校食堂必須要為師生的飲食著想,而食堂的飲食生活,是影響著學生身心健康發展的基礎。辦好學校食堂,是學校辦學的基本前提,是學校管理的一項重要內容。學校領導思想解放,管理者的態度明朗,校長總負責,分管校長具體抓食堂管理工作。學校重視職工飲食安全意識的提高,服務態度的改善,服務質量與保障水平的提高,經常性的開展飲食安全教育培訓。重視基礎設施的整改,在校舍條件受限制的情況下,著力抓飲食安全的規范化建設。
學校以創建飲食安全管理規范化學校為契機,成立學校食堂飲食安全管理領導小組,進一步研究部署,深化學校食堂“五常法”管理,使學校食堂管理再上新臺階。配備教師兼職從事食堂管理,聘請兼職營養師共商食堂菜譜,積極開展衛生知識培訓,建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處置機制和食品安全事件報告制度。嚴格把關,加強食堂安全防范,按照規定要求做好餐用具消毒和食品留樣工作。抓好關鍵環節的基礎事項,加強檢查督促,發現問題,及時整改,消除飲食安全的隱患。通過創建活動運作的實踐表明,食堂的服務比較規范,保障水平得到提高,師生反映良好,家長比較滿意。這也正是飲食安全管理規范化的出發點,也是我們所孜孜追求的管理目標。
總之,我們必須高度重視,規范管理,從嚴把握飲食安全的問題,決不能輕心,要牢牢繃緊飲食安全這根弦。按照衛生部門的要求,結合學校食堂的實際,并在市教育局和衛生部門的指導幫助下,對照市飲食安全管理規范化學校驗收細則,認真完善落實,并進行跟蹤追擊,以達到市飲食安全管理規范化學校建設的目標。只有認真、踏實規范地做好服務,才能保質保量、萬無一失,才能辦好學校食堂,才能保障師生的飲食安全和營養健康。
參考文獻
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1.梨樹縣食品藥品監督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨樹縣疾病預防控制中心，吉林四平 136500；3.梨樹縣食品藥品監督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在學校中學生用餐的主要地點就是食堂，因此若食堂沒有較好的管理措施就會造成學生在飲食過程中出現食物中毒以及消化道疾病等事故。即使當前學校一直在提高食堂的食品質量，但其食品仍然存在著較為嚴重的安全問題。所以，針對學校食堂的食品生產，必須要從食品引進原料、加工、消毒以及工作人員衛生等各個方面都要做好控制和把關，讓食堂食品的安全得到保障。
[
關鍵詞 ] 學校食堂；衛生；安全管理；對策
[中圖分類號] R5.5[文獻標識碼] A[文章編號] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
當前的中小學內都在逐漸完善和提高其后勤工作的質量和水平，并且學校食堂的食品衛生和飯菜質量工作的改善也比較明顯。不過其中仍有部分中小學校出現食品安全的問題，不能嚴格管理學校食堂，還有的學校只注重經濟利益，但卻把學生消費者以及食堂的特殊性給忽略了，造成學校食堂內出現了諸多的食源性疾病和食物中毒時間。這類型的事故不僅對當前學生的身心健康造成極大的損害，并產生較大的經濟損失，而且還損壞學校的名聲，影響頗大。近些年來我縣的學校食堂在食品安全和衛生方面的改善工作效果還是比較良好的，在硬件、廚師等方面也有了較大的轉變。不過要注意的是學校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對梨樹縣學校食堂衛生安全管理現狀進行調研，以此找出我縣學校食堂衛生安全管理的通病，為今后制定適合我縣學校食堂的衛生安全管理法規提供依據，從而保障廣大在校學生的飲食健康。
1我縣學校食堂衛生安全調查現狀
該調查的主要形式為調查問卷，對本縣內的中小學的住宿生進行調查，將共計1000份問卷按照每個學校100份發放到10所類型不同的學校，其中回收的問卷為1000份，回收率和有效率都為100%。問卷調查的主要內容為讓學生對學校內食堂衛生工作進行評價，調查是匿名形式。根據其調查結果得知，當中有83.5%的學生都是大部分時間在學校食堂吃飯，其主要結果和匯總報道如下。
①對學校食堂環境滿意度的調查報告可知，其中認為環境可以的學生占到71%，另外認為食堂有著較好只需的學生占到65%；②調查對象中有61%的學生認為學校食堂服務人員沒有較好的態度，另外還有41%的學生黨認為服務人員的個人衛生較差；③被調查對象中有將近51%的學生都對學校食堂衛生近況持擔心態度，而還有34%學生對于食堂內所使用餐具的消毒狀況持未知態度；④被調查學生當中有48%比例的學生都認為食堂飯菜質量一般，有49%的學生認為飯菜還可以，認為食堂飯菜種類較少的學生占到47%，認為飯菜沒有合理搭配的學生占到52%，另外認為其食堂三餐質量都不好的占到被調查對象的24%；⑤被調查學生當中有51%比例學生在其飯菜當中發現了沙子，發現飯菜內有頭發絲的占到11%，發現蟲子的占到8%，發現食堂的工作人員沒有將衛生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被調查學生當中，有35%的學生都認為其食堂衛生管理工作沒有加好的三防措施，認為其管理和安全監督工作做得一般的學生占到33%；⑦ 被調查學生對于食堂就餐總體評價為非常滿意、滿意、基本能滿意以及不滿意的學生比例分別達到20%、54%、12%和14%。
2中小學食堂衛生安全管理存在的問題
2.1劣質的食材和原料的使用
由于食堂選擇的食材當中大多數都是由沒有足夠文化知識的農民進行種植，他們為了使得利益最大化，未能掌握農藥和化肥的使用量，致使農產品中殘留農藥量和化肥量較高，進而導致農作物當中有著極高的化肥和農藥殘留。食堂制造食品過程當中上繳過高的費用以獲得當地的承包權。因此他們開始使用較劣質食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產品來源不明，蔬菜不新鮮等。
2.2 食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設施
部分學校為了將食堂的使用資金節省下來，對于一些消毒、冷凍的設備投資過程中盡量降低消耗，進而使得食堂的硬件設備缺乏。有的學校食堂內出現冷藏設備損壞老化，食品保鮮溫度達不到，同時食堂工作人員還沒能及時發現問題，使得食品開始出現變質，進而使得學生食用之后出現食物中毒。有較多的學校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉鎮中小學校,大多數是洗菜與洗碗池共用。
2.3 食堂的飯菜營養搭配不合理、制作粗糙
為了降低食堂的人力物力財力的投入，多數學校都是避繁就簡，對于食物的營養搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內的主要食材，另外也有部分學校食堂內的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學生的健康需求。例如在某鎮的一所中學附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學校食堂卻是冷冷清清。
2.4從業人員衛生知識缺乏,衛生法律意識淡薄
部分學校并未將關于食堂衛生知識、法律法規的宣傳作為主要活動持續開展，使得工作人員并不按照工作要求穿著工作服上崗，同時對于食品用具工作沒有較好的消毒和擺放，使得食品長期在室溫溫度下暴露，例如食用油為劣質產品、土豆長芽還在食用等。
3中小學食堂的安全管理策略
3.1嚴格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質
學校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發芽土豆等有毒的動植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質期內的食品材料以及農藥超標的蔬菜都是能夠造出學生食物中毒的原材料。在日常生活當中，對于這些不合格的食品原材料都必須強烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時還要了解供貨商的實時情況和信息。對食品原材料的采購時應索要發票，加強工作人員對倉庫食品的日常儲存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善學校食堂的基礎設施
在各地的政府預算當中都應加入學校食堂的建設工作，讓政府對食堂建設進行規劃和立項，成立專門的資金項目來對學校食堂的相關設備進行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設備以及三防設施都要符合國家相關標準要求，同時還要與當地食堂的基礎設施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時消毒。另外學校食堂對于自身的管理工作也應加強，防止各種問題出現。各部門將自身職能發揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓、多交流，對突發事件要及時有效的處理，把飲食安全工作責任和任務落實到人。
3.3 把好人員關和加工關，嚴格控制食堂承包問題
學校食堂的工作人員都應該按照有關食品衛生法規要求進行操作，在掌握好食品衛生知識、烹飪知識以及職業道德培訓之后才能上崗工作，同時工作人員也要有健康資格證，對個人和環境衛生也要注意保持。對于食堂食品的安全運輸和消毒工作也要加強，對食品的加工過程也要注意衛生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進行分類，以能調理出更好的營養搭配。與此同時，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據中小學生成長發育的特征，制定出合理的飲食結構和菜譜，以滿足學生的營養需求。
3.4衛生行政部門要加強對學校食堂的衛生監督管理
按照國家《食品衛生法》規定，再和當地學校食堂的特點相結合，進而制定出于當地學校食堂相符合的《學校食堂衛生標準》，要求其標準包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛生知識，讓學校食堂的管理人員嚴格按照標準制度執行，想當地教育部門等提供能夠操作的相關信息依據，這也是衛生部門對于其食堂的規范管理的主要要求。同時,加強學校食堂的經常性衛生監督管理,對食堂布局、衛生設施等方面進行現場審查,符合要求者,發放衛生許可證,不符合要求的限期整改,杜絕無證經營現象。
4結語
學生是祖國的花朵，是國家的未來的希望，而民以食為天。因此，學生的健康成長不僅關系到各個家庭的幸福，同時也是社會和國家發展、和諧穩定的主要影響因素，完善學校食堂的衛生安全工作，讓學生和教師的飲食都有保障，這也是教育工作當中的主要部分之一。學校管理層次和各級管理部門必須要密切關注食品問題，對出現的問題必須要及時解決，讓學校食堂的衛生水平在此基礎上更上一層樓，讓學生和教師都有一個健康、安全的飲食就餐環境。
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參考文獻]
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[中圖分類號] R1[文獻標識碼] A[文章編號] 1005-0515（2011）-02-218-01
學校食堂衛生直接關系到廣大師生的衛生安全和身體健康，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，學校食堂在保障廣大師生學習、生活及身體健康方面發揮很重要的后勤供給作用。但學校食堂仍然是食物中毒的高發地，主要是因為少數學校對食品衛生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛生安全隱患和薄弱環節。
1 當前食堂衛生安全存在的問題
1.1 部分學校責任意識不強，食品安全觀念淡薄。學校對食品安全意識淡薄、衛生法律法規知識欠缺、責任意識不強。衛生監督部門本著監管與服務并舉的工作原則，對不符合衛生要求的學校食堂，出具衛生監督意見書，限期整改，而校方并沒有采取任何整改措施，對衛生監督部門的整改意見置之不理。
1.2 制度不完善，管理不到位。部分學校未建立衛生管理機構、崗位衛生責任制、衛生檔案，未落實校長為食堂衛生第一責任人。因衛生制度未建立或不完善，導致食堂衛生上的管理不到位、措施不落實。
1.3 工藝布局不合理。校方與設計、施工或衛生監督等有關部門溝通不夠，導致新建的學校食堂工藝布局不合理。主要包括學校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問題，增加了食品衛生安全管理的難度。
1.4 衛生設施不完善。由于資金所限，一些學校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設施不全，場所面積小，原料貯存、加工烹調、餐具洗滌消毒、營業場所等均無專用獨立房間，一些鄉鎮學校的食堂甚至無任何消毒設備。
1.5 操作不規范。一是餐具消毒不規范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規范，方法簡單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進貨把關不嚴，索證工作常常流于形式。四是食品加工過程不規范，生、熟食品不分現象時有發生，不能堅持留樣制度。
2 加強學校食堂衛生安全管理的建議
2.1 加大學校食堂建設宣傳力度。應把食堂安全衛生工作擺在學校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛生組織領導和有關規章制度，明確主抓食堂衛生工作的領導和具體負責人，樹立食堂安全衛生人人抓、事事問、齊抓共管的思想。要加強《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業人員的食品衛生安全意識，從而形成良好的衛生習慣。
2.2 定期開展廚師等從業人員業務培訓和體檢。凡參加食堂工作的人員必須經過體檢取得健康證，并按規定接受食品安全法律法規和食品衛生安全知識培訓，經考試合格取得培訓證者方可參加食品生產經營活動，對從業人員每年至少進行一次健康檢查，一旦發現有職業禁忌人員。立即調離直接接觸食品的崗位。
食堂衛生安全管理是一項直接關系到我校師生員工身體健康和生命安全、關系到我校教育教學工作的正常開展的重要工作。為了營造安全、穩定、文明、健康、和諧的育人環境，根據上級文件精神，學校領導高度重視、使制度健全、管理到位。近幾年來學校食堂在飲食衛生安全方面從未發生過任何責任事故，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作匯報如下：
一、提高認識，加強領導，建立管理體系
為了把食品衛生安全教育工作抓落實，學校高度重視，成立了食品安全工作領導組：校長張勇任組長，常務副校長楊念標任副組長，有伙管和學生會成員參與。各處室及分管部門簽定食品衛生安全工作責任書，責任到人，分片包干。同時將學校食品衛生安全教育工作納入到學校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度并放大上墻，有突發事故應急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛生定期檢查或不定期抽查。
二、適地宣傳，加強教育，提高防護意識
為加強該項工作，要求學校食品衛生安全教育工作做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。學校開設的第二課堂中專門設立了食品安全常識課，學校還聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行安全工作指導和進行相關講座，諸多舉措提高了全校師生員工的自我防護意識。
三、突出重點，強化措施，推進食品安全工作
以“平安校園”創建活動為主線推進學校食品安全工作?！捌桨残@”創建活動是我校的重點工作任務之一，為此，我們以創建“平安校園”為契機，著力加大創建力度，統籌協調各職能部門，齊抓共管，形成合力，對學校內部及周邊安全隱患進行了排查與匯總，并責令限期整改，使校園安全隱患得到及時排除，學校安全保障體系得以初步建立，學生成長環境得到了進一步凈化。做到學校食品安全工作與學校日常教育工作相結合。學校在日常教育教學工作中時刻將食品安全防范工作放在第一位。
為確保學校教育教學活動的有序進行，學校政教處協助后勤處對各部門安全工作有了較全面的了解，并采取了一系列切實可行的食品安全工作管理措施。特別是對學校食堂的管理：
第一、學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。
第二、實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。
第三、學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。[蓮山課 件 ]
第四、學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，制定了銷售食品48小時留樣及記錄。
第五、餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用沸水煮，84消毒浸泡，清水沖洗。
第六、食品安全保衛制度落實情況良好，不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。
經過一系列積極有效的工作，學校食品衛生工作不斷提高，今后，我們將進一步增強學校食品衛生工作在學校教育工作中重要地位的認識。認真貫徹省、市、縣教育局關于學校安全教育工作的精神，按《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實加強對學校食品衛生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我校教育事業健康發展作出新的貢獻。
四：存在的問題
環境差，使用面積小，有擁擠現象、餐廳簡陋，空間小，無餐桌椅。
我校對校園的教學設施、院墻、廁所、食堂、宿舍、實驗室人、物、技防進行認真全面的隱患排查，現排查整改情況如下：
一、學校食堂和宿舍管理方
(1)我校對自聘人員進行嚴格政審、對自聘人員的情況進一步了解和掌握。（已落實）
(2)我校利用假期期間已做好宿舍、食堂內部的維修(墻面要干凈、門窗、電暖、通訊、消防等設施做到了完好無損)。
(3)學生宿舍一層的窗戶要做防護欄。（已定做、整改中）
二、學校實驗室危險化學品安全管理方面
(1)制定實驗室危險化學品管理方案、成立領導小組和安全管理小組、班子人員要做到分工明確、細化職責、層層落實危險化學品安全責任(實驗室及危險化學品安全和教學有關的人員都納入領導小組和安全管理小組中)。（已落實）
(2)學校主要領導重視并參與管理工作、主要領導與教務處、與安全辦分別簽訂實驗室危險化學品安全管理工作責任書;教務處、安全辦與實驗室管理員分別簽訂實驗室危險化學品安全管理工作責任書。（已落實）
(3)建立健全實驗室及危險化學品安全生產管理方面的各項制度、嚴格審核、裝訂成冊、主要的相關制度要上墻。(職責分工、實驗室安全管理制度、危險化學品采購制度、危險化學品管理制度、危險化學品儲存制度、危險化學品使用制度、危險化學廢品處理制度、驗室及危險化學品安全隱患排查制度、安全教育培訓制度、事故責任追究制度、預防丟失和被盜制度、消防制度、巡回檢查制度等（已落實）
(4)建立實驗室危險化學品安全管理應急預案、定期進行演練并有演練記錄圖片等資料。已落實
(5)做好安全教育培訓制度、對參與實驗的學生、實驗員定期開展系列安全宣傳教育、并做好專門的記錄。（已落實）
(6)學校安全辦定期進行實驗室安全管理方面的隱患排查、安全小組所有成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）
(7)教務處定期進行危險化學品安全管理方面的隱患排查、領導小組成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）
(8)學校給實驗員要配備實驗服、口罩、手套、應急藥箱等。（實驗服已訂購、整改中）
(10)要有實驗室化學品出入庫使用登記記錄(學校主要負責領導、管理員、領用人分別簽字、并記錄好領用數量、出庫時間、返還數量、返還日期等)（已落實）。
(1)要有藥品存放記錄和藥品臺賬(根據使用和藥品處理要求每年更新藥品臺帳)（已落實）
(12)要配備化學品專柜、位置符合要求、雙鎖管理(教務處負責人拿一把鑰匙、實驗員拿一把鑰匙)（已落實）
(13)化學品庫的監控要全覆蓋、要有滅火器、應急指示燈防盜門、窗戶要有防護欄和鐵絲紗網、一鍵式報警器、紅外線報警器、通風換氣等設施。（防盜門、窗戶防護欄、已訂做、整改中。紅外線報警器已訂購、整改中）
負責人：
關鍵詞：安全；管理；規范；高效；制度
一、強化安全意識管理，全面實施校園安全教育
要實施和實現校園安全的規范化管理，必須堅持正確的辦學方向和全新的教育教學思想，全面貫徹國家的安全要求規定，明確學校安全教育的目標，切實實施安全教育放在首位的要求。學校必須確立“安全為首、教學為主、育人為本”的教育思想，在安全穩定的前提下實施以德立校、以智辦校的教育教學方略，提高全校師生的安全意識、綜合素質、發展自我特色。實施安全教育，學校可依據“校園安全實施方案”把安全教育各項舉措引向深入。強化食堂和宿舍的管理目標、原則、內容、方法、評估等方面工作，切實把學生的安全放在首位。
二、堅持制度化管理，保證安全工作有章可循
學校圍繞安全工作，提高安全防范能力建立了一套“嚴格、嚴密、嚴謹、嚴肅”的治校、治學的規章制度，使安全工作有章可循、有規可依。學校學生日常安全管理制度包括：學生日常安全制度、學生人身安全管理制度、學生個人物資安全管理制度、中餐生管理制度、學生公寓安全管理制度、學生課外活動安全管理制度、學生公寓門衛安全管理制度等等。這些章程對安全管理的各個環節也要提出具體的工作規范和詳細的要求，以保證學生生命安全與教育教學的有序進行。在建立各類制度的同時，學校還要加強教風、學風、校風建設，這樣才能創設良好的學習氛圍和育人環境。
三、實施安全工作目標質量管理，鼓勵師生有所作為
安全工作目標管理具有良好的激勵功能和導向作用，能極大地調動廣大教師工作積極性和創造性，鼓勵其奮發進取，建功立業的敬業心、責任心。為此，可全面推行校長負責制、教職工安全工作成績量化與浮動工資制，按照安全管理目標，結合學校實際，擬定不同時期、不同階段的學?？傮w奮斗目標，有長期、短期的發展目標。有了目標，工作就會不斷發展，不斷創新。為完成學?？傮w目標，在統一領導下，各科室、年級組都要制定具體的安全工作目標。形成“目標制訂―督導―考評―獎懲”一條龍作業體系。
四、建立管理運行機制，增強管理效能
1. 建立管理網絡，進行責任分解
總負責（校長）――具體負責（分管領導）――分塊負責（司務長、廚師長）――各環節安全衛生責任人：采購――運輸――倉庫（驗收）――粗細加工――半熱加工――熟（烹調）加工――餐用具消毒――保潔――就餐環境等。
2. 制定學生營養餐加工工藝流程圖
學生營養餐一般根據營養要求，制定1周的食譜重復使用（根據季節和市場、蔬菜的變化及時調整，盡量吃時令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學生營養餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調味品等幾十種。學生營養餐基本烹調的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復雜多樣，如要制定詳細的學生營養餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。
3. 分析潛在危害，確立防范措施。
以預防食物中毒為中心，我們重點分析營養餐中可能會引起食物中毒的危害因素。根據權威部門關于食物中毒流行病學資料，學生營養餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農藥。
目前，學校食堂常見的食物中毒發生原因為：（1）細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調加熱不當；（2）動植物食物中毒主要是烹調加熱不當和誤食；（3）化學性食物中毒主要是誤食有毒物品和養殖家禽家畜時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農藥。（4）肇事環節主要是容器洗刷消毒不合格、存放時間過長、加熱不徹底、食品來源不安全等。根據學校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個步驟的危害分析和切實可行的控制措施表1。
4. 確定關鍵控制點，進行控制。
危害分析所確定的關鍵控制點，即：食品采購、食品粗細加工、食品烹調加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時間間隔、儲存與保管、環境等8個。依次來制定每個關鍵限值、監控程序、糾正措施、文件記錄和驗證程序表2。
5. 驗證結果
5.1 食品原料采購驗收情況調查
從表3中可以看出，實施HACCP前后相比索證情況、驗收情況、感官合格率差異有顯著性。
5.2 餐用具消毒效果調查
根據防疫部門歷年檢測結果，通過表4分析，實施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。
5.3 操作人員手消毒及個人衛生情況調查
通過表5可以看出，操作人員手消毒及個人衛生情況有了提高，說明通過實施HACCP，操作人員衛生意識有很大提高，衛生習慣有所改進。
由于學校營養餐的加工過程不同于其他食品工業的加工過程，產品及生產過程經常變化，從業人員水平參差不齊、產量不斷變化、加工時間緊。加工過程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對學校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。
1. 推行HACCP的管理體系，促使學生食堂衛生管理進一步制度化。HACCP管理體系是全過程、全員化參與實施的科學防止食物中毒的食品衛生管理體系。所以，HACCP的實施，就要對食堂每個環節作出規范性的要求、規范操作，對每一位操作者的行為作出約束。落實食品衛生安全責任制，制定相關的獎懲制度和監管措施，來確保食堂食品加工全過程的安全，從而推動學校食堂管理的進一步制度化。
2. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步科學化。在傳統的食堂衛生管理中，管理人員多年來從事的是點菜加工的經驗，對食品衛生認識，特別是點菜加工過程中容易引發食物中毒事故的潛在危害、關鍵環節沒有深入系統地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經驗各行其事，沒有統一的標準和科學認識。HACCP管理模式則對點菜加工的每一個環節的潛在危害進行了分析并提出了控制這些危害的關鍵限值和措施，使食品衛生管理有章可循，有科學的理論指導，用科學的手段操作，從而使食堂衛生管理進一步科學化。
3. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步全程化。傳統的學校食堂的衛生安全是以衛生檢查的形式來管理，衛生檢查看到的只是某時某地某一環節的衛生狀況，不可能控制到點菜加工的全過程，是一種被動的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點是預防為主。對點菜加工的整個生產加工過程實施有效監控，對可能發生的食品安全問題及時發現和制止，從而有效地預防食物中毒的發生。
4. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步全員化。HACCP體系的實施，是基于食堂每一位從業人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實施過程首先是對食堂從業人員的衛生知識的培訓、個人衛生習慣的培養、職業道德的教育過程。所以，HACCP管理體系將食堂衛生管理進一步全員化，有助于提高食堂全體從業人員衛生安全意識和自覺性。
