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摘要：隨著卷煙產品市場的逐步放開，煙草制品國際化趨勢日益明顯,卷煙加工行業面臨國外煙草制造業的嚴重威脅，形式嚴峻。本文就當前煙葉供需主要矛盾，詳細闡述了通過實施配方打葉，將相鄰部位、等級煙葉按一定原則進行混配，再生出適應于工業企業新等級，提高煙葉可用性，增加低次煙葉利用率，降低生產成本，緩解因單等級煙葉原料供應嚴重不足的問題。
關鍵詞：煙葉結構等級原料品質 配方打葉工藝
當前，以國內卷煙產品在世界市場占有率，國內煙草制品與國外許多跨國煙草加工行業相比，還存在較大差距，大量國外卷煙依舊牢固占領世界卷煙產品市場。發展配方打葉，適應現代卷煙工業企業發展方向，利用配方工藝技術再生出滿足工業企業的新生原料，提高煙葉可用性，特別是低次煙葉利用率，必將成為打葉復烤企業重要發展趨勢。
一、當前煙葉結構現狀分析
1、煙葉產銷情況：
當前，國內多數打葉復烤企業打葉工藝水平正處于較為成熟的發展階段，但配方工藝能力還不夠完善，導致煙葉供需雙方存在較大矛盾。一是單等級煙葉采購嚴重不足，煙葉供需雙方在煙葉調撥過程中會造成部分等級供不應求，而部分等級無人問津，給煙葉產銷平衡帶來困難；二是由于煙葉生產條件的差異，同一等級煙葉內在品質不盡不同，造成卷煙產品的不穩定性，導致煙葉供需雙方的需求矛盾；三是隨著消費者環保意識、健康意識的不斷增強，卷煙產品的安全性備受關注，低煙堿、低焦油、健康型煙葉已逐漸成為市場主體，而單一等級的煙葉原料或不成熟的配方能力，往往會帶來煙葉內在質量與安全性的難以協調，兩者不能更好兼顧，導致煙葉供需雙方個性化需求的矛盾。
2、煙葉原料性狀差異：
隨著國內卷煙工業企業的不斷發展，卷煙制造業的不斷提高，大多數卷煙工業企業對煙葉原料的要求已不再滿足于單純的煙葉外觀質量，而是更注重煙葉的內在品質、協調性的平衡統一。打葉復烤企業作為卷煙工業原料的供應商，擔負著為卷煙工業企業提供大量優質、穩定、安全的煙葉原料的任務。但是，煙葉作為一種特殊的農產品，由于其生長的自然條件、土壤性質、品種差異、栽培措施、環境等因素不同，導致煙葉內在品質的不同，甚至同一等級的煙葉，也會因上述條件的限制，導致內在品質的差異。
二、實施配方打葉的優勢
1、提高煙葉可用性及利用率：
在實際使用過程中，相同部位煙葉具備一定物理及化學共性，所不同的僅僅是部分內在成分含量差異而已，因此實施配方打葉，可根據各等級煙葉內在成分差異，通過配方工藝，合理調配各等級煙葉配比情況，全面提高煙葉可用性。
2、緩解單等級煙葉收購量不足問題：
實施配方打葉，是解決這一問題的有效途徑，可根據工業企業個性化需求，選擇相鄰部位、等級煙葉，按一定配方工藝，生產出適合于工業需求的再生等級，解決單等級煙葉供應不足問題。
3、提高煙葉品質穩定性：
由于受氣候、土壤、種植水平等條件限制，不同產區煙葉品質情況往往存在明顯差異，作為工業企業來說，需要的是穩定、充足的原料，實施配方打葉，可對每一批次煙葉進行協調，滿足工業企業原料需求。
三、當前打葉復烤企業配方工藝現狀分析
為彌補單等級煙葉原料嚴重不足，提高煙葉利用率，工業企業更希望通過配方打葉，把單純的煙葉等級搭配深化到不同煙葉化學成分和各項物理指標品質因素的配比，確保煙葉質量的穩定性。但由于煙葉原料配方的多樣化，導致卷煙工業企業產品個性化需求的不斷明顯，這也給打葉復烤企業煙葉加工帶來了一定難度。
四、畢節復烤廠研究配方打葉工藝實踐
1、工商合作制定配方模塊：
全區煙葉內在成分數據庫建立：畢節地區地形復雜，適宜種植煙葉地區廣闊，各產地煙葉質量情況有明顯區別，為使工業企業對畢節地區各縣市煙葉種植情況廣泛了解，便于配方模塊制定，從2006年起，在研究配方工藝同時，與貴州省二級站、煙科所、畢節地區煙葉營銷中心合作，收集全區不同部位代表性煙葉樣品，利用近紅外技術，對各地區煙葉樣品進行內在成分檢測對比分析，通過各種數據收集方式及統計對比圖表，建立起畢節地區煙葉化學成分數據庫，為工商交流合作，制定配方模塊奠定基礎。
2、開展配方工藝試驗研究：
畢節復烤廠從2004年起，年加工煙葉近100萬擔，配方煙葉加工量占加工總量50%以上，先后與國內三十余家工業企業建立起長期、友好合作伙伴關系。2006年，公司與江蘇中煙淮陰卷煙廠合作，共同開展項目研究工作，利用該廠當年配方煙葉模塊作為試驗研究對象，從配方原料準備、工藝過程的控制、信息反饋等角度，采用實驗對比方式，根據卷煙生產企業產品特點和工藝技術裝備水平，選擇組分的劃分，如按部位、品質、產地、主副組等，分類別建立配方模塊，實行模塊化加工。
3、配方硬件設施改善及新技術運用：
針對目前配方工藝現狀，畢節復烤廠與北京高科技公司合作，在煙葉擺把臺，開發一套LED電子顯示屏流量控制系統，在各擺把工位，利用電子顯示屏，顯示當前投料煙葉等級、數量，每件煙投料時間進度條，操作人員可根據顯示屏投料時間進度條提示，調整投料速度，確保每一批次煙葉投料量能夠同時完成，煙葉初期配方實現信息化，大大降低人為操作因素，提高配方煙葉精確度，同時降低了煙葉配比投料管理難度，初步解決了當前普遍存在的配方難點問題，為配方工藝實驗研究提供了硬件保障。
關鍵詞：食品行業；文化產業；紫在堂
0 引言
我國歷史悠久，文化燦爛。然而，現代文化產業由于起步晚、發展不均衡等原因，存在著文化產業基礎薄弱、發展較為滯后等問題。為此，國家于2009年頒布了文化產業專項規劃――《文化產業振興規劃》，這標志著文化產業已經上升為國家的戰略性產業。然而我國食品行業卻由于缺乏監管、利益驅動等原因，出現了大量的食品安全問題，在國人對食品安全漸漸失去信心的情況下，食品行業和文化領域的融合能否打開一片市場呢，其又將如何打開這片市場呢。
1 當前中國食品行業的發展現狀
當前，中國食品行業由于保護傳承不成體系、產業鏈不完整、產業開發無特色、產業文化內涵不深挖、產業促銷不積極、市場占有份額低、健康資源導向不足、市場引領性差等問題，在國人心中定位不強。
1.1 消費者對食品行業的了解程度低
當前，中國食品的加工多呈現出單打獨斗、散兵游勇的狀態，規模化、產業化、標準化程度低，消費者存在對食品用法單一、重視程度不夠等問題。由于缺乏必要導購知識，消費者消費水平低、消費能力差。如消費者對保健品的消費，多是基于送禮的角度考慮。
此外，許多消費者對中國食品文化內涵不了解、健康價值不清楚，在認識上存在眾多誤區；產品本身缺乏統一的標準，特別是針對富有中國傳統特色的食品的評價體系的匱乏，導致當前我國食品市場引領性差、在國人心中地位^低、消費水平低、消費能力差等。這些都致使我國當前的食品行業面臨極大的市場挑戰。
1.2 研究者對食品資源的關注程度分散
研究者對我國食品總體上呈現越來越重視的狀態，從現有的學位論文和期刊論文分析，國內對食品研究主要集中在資源本身的理化分析層面，側重于食品的營養元素構成、營養成分比例等；對傳統食品的科學解讀評價、產業化生產、標準化要求、特色化包裝、文化內涵深度挖掘、產業戰略推進、國內市場占有率提升、國際市場推進等方面研究，其重視程度明顯不足。
有不少研究者限于專業領域而偏于理化分析；而有的學者雖然在探索中國食品和文化產業的交合點，但也因限于多重因素，始終未能實現兩者從理論到實踐層面的有效組合；更有少量的學者甚至否定對傳統食品的保護與傳承。恰當處理特色化與標準化、產業化與秘方權，是眾多學者研究的又一重大課題，但其在對此進行的研究時的重視程度亦遠遠不夠。對食品綜合評價研究方面，國內學者也存在自然科學與社會科學無交融的現狀，跨專業研究固然有難度，但更難的是尋找到二者的結合點。
2 食品行業與文化產業的有機融合
2.1 二者融合的典型事例――茶與中國傳統文化的交融
早在上千年前，中國就已經發現了茶葉并開始飲茶，而且隨著飲茶習慣的代代相傳，中國也積淀了內涵豐富、歷史悠久的茶文化。在大量的歷史文獻中，可以找到許多記載茶葉及其文化的文字。在《神農本草經》曾記載：“神農為嘗百草，一天之內遇到十二毒，后來無意間發現茶葉而解毒”。由此文獻記載可知，中國人用茶的歷史可以追溯到7000多年前的上古時期，但是那個時期的茶主要是作為藥物來使用的。
后來，飲茶成為中國傳統文化的一種象征，甚至是禮儀的一種代表。比如，在招待客人時，為其沏一杯上好的茶就表現了對來客極大的尊重；甚至在古時候的宮廷里，不同階層等級的人員所能飲用的茶葉的等級也是一一對應的。
發展到現在，茶文化依然是傳統文化的一種象征，并且沒有減輕的跡象。茶葉代表著禮儀、尊重、君子之交，也是節日佳節、走親訪友的好禮物。
2.2 紫在堂文化――酒產業的轉型升級
紫在堂文化是由作為桑文化研發中心的山東省濰坊市臨朐縣的金良食品有限公司，以及作為桑文化傳播中心的山東省濰坊市鴻福企劃有限公司所組成。金良食品有限公司致力于將以桑產品為主的食品與硒元素結合起來，以研制出一系列具有防癌、抗癌功效的優良產品；鴻福企劃作為桑文化傳播中心，致力于品牌文化的推廣宣傳。兩者合作，旨在以紫椹酒和桑果茶為主，將一系列桑產品以文化產業的形式推廣，讓桑產品被大眾所熟知并造福于大眾。
對酒產品進行宣傳和推廣并不是一件容易的事，紫在堂文化在明白這一點的基礎上，在探討和研究的過程中，嘗試對酒和文化進行融合與創新，希望在銷售的同時把桑文化、硒文化、防癌抗癌等健康知識普及大眾；并在產品的外包裝上秉持自然質樸的風格。無論是隨酒附送的《致全國人民的一封信》，還是始終如一的牛皮紙包裝，紫在堂都將自己所想要追求的文化和內涵訴諸其中。在食品安全不斷牽動著國人內心的當今社會，紫在堂堅持將桑飲品的食用與桑文化、硒文化相結合，在酒文化的研發中不斷努力著。
3 食品行業的文化創新
以酒產品為例，如何將食品行業與文化產業相結合從而開拓市場是一個較大的難題。從微觀實體來看，積極推動新興技術與工藝的引入，通過科學技術的生產力作用，積極推動食品行業設備的更新換代，確保食品行業設備在現代科學技術的指導下進行生產，融入現代生產文化理念，才能在一定程度上改善食品行業的生產現狀。隨著現今3D打印機等新興設備的不斷出現和完善，其也將在傳統的食品行業的文化思維上進行有效革新，逐漸分化食品行業單一的生產模式，從而在提升效率的同時降低成本。當然，積極鼓勵自主設計與研發，針對食品的外包以及內涵進行文化創新也是食品行業轉型必經之路。通過文化理念的融入，實現文化元素的有序引入，并巧妙結合，打造出具有創新文化理念的食品。
而在宏觀的文化思維上，利用當下互聯網科技的發展，食品行業也應積極拓展開辟新的市場領域，結合網絡文化思維。如引入當下流行的網絡元素，選取批量生產或量產的方式加以展現。
當今時代，低碳環保是現代化產品的一大主題，也是時展的主流。結合低碳環保文化發展特點，更新食品行業發展方向，促使其生產低碳環保的綠色食品，從而實現食品行業的轉型升級，優化食品行業發展結構。通過在宏觀和微觀層面的有效措施，對食品行業的文化創新進行有效調控，形成由文化元素有效結合或文化理念創新，到文化理念指導食品生產的文化創新的良性、有序的循環。
4 結語
食品和文化不可分割，且具有一定的民族特色，甚至可以作為一個標簽去代表一類文化，如中國的8大菜系、中國的養生飲食文化等等。飲食是文化的一種載體，雖然食品行業的發展會受到很多外部因素的影響，但食品的發展勢必會促進當地經濟文化的發展與繁榮。
用文化思維指導食品行業來實現食品產業轉型，盡管不是解決食品行業發展問題的唯一途徑，但文化創新在食品行業發展中的地位將愈發重要，并成為其升級轉型的一個重要環節。
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關鍵詞：清真食品;;內在約束;食品安全
一.文獻綜述
目前食品安全問題的解決主要的力量還是運用法律法規來懲處食品生產者在食品生產中的違法行為，但最近許多學者開始關注如何用“內在力量”來約束食品生產者的行為。國內研究主要集中在對宗教思想對于人們行為的約束，分析宗教與人們道德關系，加強人們社會責任感。國內學者陳鑫楠在《儒家思想角度下的食品生產道德建設》一文中主要分析了儒家思想中的“誠信”思想著手在食品生產生產者身上，維護食品安全加強誠信道德建設[1]賈曉龍在《道教思想視域下的食品生產道德建設》一文中分析了道教的“無為而治，道法自然”的思想對于有益于當前食品生產行業的道德和和諧社會的建設[2]。由此看來，國內學者主要是從中國本土的宗教價值觀念來對食品行業從業人員的精神思想桎梏，加強對食品從業人員思想道德的建設。清真食品作為伊斯蘭教下的宗教食品，在當前研究中主要是對清真食品單點研究，選取的研究對象主要是區域性的伊斯蘭教信仰人群聚居地清真食品文化特色和發展現狀的研究。李自然《淺談清真食品的界定》結合當前對清真食品界定的“風俗說”“宗教說”“民俗宗教說”，從伊斯蘭教的角度，將清真食品定義為符合伊斯蘭教義教規的一種宗教食品，在食品的生產過程中嚴格按照伊斯蘭教的。王立洪在《國內外清真食品標準現狀與發展趨勢》中描述了各國清真食品在生產過程各個環節有著嚴格的質量把關，保證其食品的安全性。
綜上所述，在食品生產過程中，主要通過宗教教義、教規來對食品生產者進行道德上，行為上約束。有助于改善食品行業魚目混雜、以次充好、道德淪喪的局面。
二.與行為
究竟對人的行為有何影響？法國社會學家迪爾凱姆在《宗教社會生活的基本形式》中認為“能將人們的置身于一種神圣的意義體系中，把集體意識內化于個人的意識中，是人們感到對社會規范的服從不是強迫性的。而是自覺自愿的，從而加強了集體意識的這會整合功能。”[3]涂爾干主要是從宗教的集體儀式和教義教規來對信仰者內在心理和外在行為的約束。也有學者認為宗教是一種世界觀，在社會功能上，宗教作為一種意識形態，一方面為社會提供了一種認識世界的方法，另一方面提供了可供實踐操作的道德體系或評判社會行為的價值觀念體系[4]有的人群，會在日常的生產生活中貫穿自己的，作為自身行為的準則，使得自身的行為符合自己所信仰的宗教，長期在宗教的價值觀和教義教規的規訓下，信仰者會把宗教價值觀念內化為一種穩定的人格。美國宗教心理學者奧爾波特指出“人格理論與神學理論是天生的同盟，在制度化宗教日趨衰微、家庭式的宗舊漸興盛的今天，人們的宗教認同雖然向著世俗化的方向立展，但是，作為這種世俗化基礎的精神信仰（精神性，spiritility），仍然有可能成為人類人格的重要特質[5]我國五大宗教都有自己約束力很強的道德要求，這些“戒律”或“誡命”能夠對社會轉型期中容易出現的道德失范等進行心理疏導乃至價值重建，對維護社會穩定和營造健康的社會氛圍具有重要作用[6]。宗教價值觀和教義的約束內在約束作用，也是作為法律外在約束的的補充，這種潛意識的力量，從內在規訓的行為者的言行，并以此作為行為的準則。所以，在食品行業嚴重的道德缺失群體化的背景下，的力量也可以發揮著不可估量的作用。
三.清真食品界定
（一）“清真”歷史淵源
“清真”一詞的本意是指伊斯蘭信仰，但在我國卻有著悠久的歷史淵源，最早見于南北朝時期，代表著質樸、純潔、樸素。劉義慶在《世說新語》中稱贊阮咸為人“清真寡欲，萬物不能移也”;陸游在《園中賞梅》一詩中用“閱盡千葩百花春，此花風味獨清真”來稱贊梅花的自然清純;李白用“所愿得此道，終然保清真”來表達對天真人格的追求，魏晉到清朝，文人騷客多用“清真”來形容清新純潔的氣質，清廉質樸的氣節，以及清潔幽雅的環境。從元代開始從元代開始，“清”“凈”“真”等詞開始逐漸被中國伊斯蘭經學家和宗教職業者用來表征伊斯蘭教。元代政治家賽典赤?贍思丁上奏將西安大學習巷“清凈寺”改名為“清真寺”。明朝洪武元年，朱元璋題金陸禮拜寺《至圣百字贊》中有“降邪歸一，教名清真。，圣貴圣人”一語，從此，伊斯蘭教開始被稱為清真教。
（二）清真食品
清真食品是一種符合伊斯蘭教教法的食品，清真食品與伊斯蘭教文化符號緊密相連，具有較強的宗教性。具體說來，清真食品是要按照回族的“四?！保▽Ｓ玫能囕v、專用的儲藏容器、專用的計量器具、專用的場地）等民族飲食習慣、屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食、副食品、食品、飲料、藥品、化妝品以及任何不含添加劑的食品叫做清真食品，清真食品還配有專門的圖標。
四.清真食品視閥下食品安全建設
每個有的人群，都會遵循信仰宗教的禁忌，信仰有一個功能是自我修正，是內省方式。食品本身是不具有其他屬性的，但是在加工過程中一旦加入了信仰者的意志，就賦予該食品與其他食品不同的意義，那些原料可以采用？那些在加工過程中不能添加的？生產環境的要求。生產運輸過程要求，都是對每個有信仰者一種考驗。清真食品，由一種“食品”轉變成為一種大眾熱銷的產品，究其原因是因為當今大眾對食品安全的恐慌，食品行業的不信任。清真食品是注入了食品生產者信仰的，能讓大眾相信這種信仰已經造就了清真食品“干凈、純潔、無污染”品牌特性。
《古蘭經》對于清真食品的生產者的嚴苛要求使得，生產者不敢去觸碰底線，害怕受到懲罰。神圣的《古蘭經》里面這樣介紹到“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死、艇死的、跌死的、艇死的、野獸吃剩的動物，但宰后才死的，仍然可吃;禁止你們吃在神石上宰殺的;禁止你們求簽，那是罪惡。今天，不信道的人，對于（消滅）你們的宗教已經絕望了，故你們不要畏懼他們，你們當畏懼我。今天，我已為你們成全你們的宗教，我已完成我所賜你們的恩典，我已選擇伊斯蘭做你們的宗教。”[7]《古蘭經》嚴厲禁止人們吃自死的動物、對于肉類必須是經過宰殺的食物才可以入口，否則就是有罪惡的，這與我們食品安全現狀呈現鮮明對比，今天很多黑心的食品生產者在為了降低肉類食品生產成本，使用患病、已死的肉制品作為食物加工的原料，流入到消費者的餐桌上，這是一種缺乏信仰而不道德的表現。
有學者對《古蘭經》對信仰者的要求“飲食，所以養性情也。以彼之性，益我之性。彼之性善，則益我之善性。彼之性惡，則滋我之惡性。彼之性污濁不潔，則滋我之污濁不潔性。飲食有關于人之性著大矣。物性有善者，有不善者，則人有可食者，有不可食者。……學者審之，勿謂一飲一啄之細，非成己成物之基也。圣人日：“一口不潔，廢四十日功”，可勿警軟？[8]《古蘭經》教導信徒們，應該飲食潔凈的食物，如果飲食了不潔的食物，會妨礙人們身心健康，使得品行不潔，穆斯林不可小視一飲一啄之物，一口不潔，就會耗費四十天的功修，這對于虔誠的穆斯林來說是很嚴重的事情。日常中為了避免違反圣訓，穆斯林們會嚴格的選取進食的食物，對食品加工過程中原材料的選取也是相當嚴格的。
穆斯林在日常的食品生產和飲食基本上市遵從他們所信仰的伊斯蘭教的神圣《古蘭經》，他們以“以清凈的為相宜，污濁的受禁止”的教法規定，圣訓的依據是極為總要的，虔誠的穆斯林是不能違背的，所以在食品的生產中必然有嚴格的質量把控，嚴禁出現有損人類健康的食物的產生，如果在生產過程中出現了違背教義的事，穆斯林內心來說罪惡感，他們會懺悔他們的行為，在虔誠的指導下穆斯林們不會為了一己私利而違背教義。
神圣信仰體現在食品安全的嚴個把控，嚴苛的宗教禁忌與當代人們對食品健康與安全的不謀而合，很多人認為清真的產品是最干凈最安全的食品，因為伊斯蘭教的飲食律列在道德上來約束穆斯林的食品生產行為，穆斯林在從事食品生產經營活動的時候會自覺的把所信仰的宗教戒令貫穿在此過程中，對于原料的選取、原料的加工，個人衛生，都是在信仰的指導下保證質量，反對一切“不潔”的食物，就是在這種嚴格的宗教禁忌之下造就了最安全、最干凈的食物。
清真食品在當前食品安全拉響警鐘的環境下，儼然已成為人們凈化食品行業的一面旗幟。人們越來越多的認識到食品行業的混亂，根本上是食品生產者缺乏基本的的道德信仰，沒有自身的內在約束，食品行業生產者的道德淪喪已經巋然成風，很多食品生產者認為法律的管轄范圍是有限的，只要憑借自己的聰敏才智就可以逃避法律的懲治。清真食品熱銷給食品行業上的一課是，食品行業需要的是業界的良心，每個食品生產者要注重自身內在的約束。清真食品產業也是一個道德性要求極高的產業，要求生產者符合教法和道德規范，無論外界利益誘惑多么巨大，生產清真食品的嚴格要求是不會發生變化。當前食品行業生產缺乏基本的行業標準，清真食品行業的行業標準嚴格性和穩定性，其他食品行業需要學習的。（作者單位：四川大學公共管理學院）
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【關鍵詞】食品 行業 成本 管理
一、食品行業成本控制管理的特點
2012年，世界經濟大環境影響著我國央企，不斷引發嚴重的歐債危機。國資委預警了當時的嚴峻形勢，出現不斷下滑的市場需求趨勢，各個行業人工和原材料成本上升，央企經營面臨著日益增加的巨大壓力。歐美經濟出現了下滑趨勢，持續幾年的經濟危機對其產生了影響，國際大環境不利于央企的發展，央企的利率也開始下滑，對經濟的增長有刺激作用。在這種大環境下，食品行業的發展也受到了影響，其成本核算控制和風險管理顯得非常重要。
食品行業往往需要很大量的食品原材料，對材料的要求不盡相同，但是食品原材料都具有相同的特征就是容易變質腐敗，所以很多食品行業根據市場的不同需求設立不同的分公司或者子公司，允許在運作模式上采用合同管理或者特許經營的模式，在經濟上不承擔母子公司所經營的直接管理的辦法，而是采取經濟上獨立核算，支付管理傭金的形式，食品行業的成本核算方面的管理都是加盟公司自行管理，總公司根據分公司的質量成本報告進行指導的形式。食品行業所需產品具有數量多，種類繁雜，批量不確定性等特點，在進行食品采購的時候，對所需產品進行分類更有利于進行成本核算和成本控制，能夠容易換算是否盈利和損失。在食品生產銷售的環節中往往需要多種途徑和階段，包括細分市場，設計產品，以及后續的生產銷售等多個環節。在每個環節，企業都應該投入大量精力包括財力進行成本的管控，做好食品行業成本管理和控制工作。
二、食品行業在成本控制上常出現的管理問題
在食品行業成本控制上如何進行管理是全面質量管理的主要內容之一，很多食品企業沒有重視產品成本的控制，造成了利潤降低資源浪費，嚴重的甚至造成資金鏈條斷裂，不能控制全局。很多食品行業將控制成本的重點放在產品生產的階段，沒有考慮在食品原材料采購和儲存等環節，也沒有考慮使用材料時候進行節約或者充分再利用等，這就造成了食品行業在成本管理下有很大的弊端，這樣的浪費勢必導致與競爭對手不能抵抗，難以適應市場的需要和經濟的運轉。
（一）食品行業對成本管理缺乏系統性的認識，部門之間配合不緊密
食品行業成本控制是由多個環節組成的，每個環節都充分發揮作用的話就能做好食品行業的成本控制和經濟管理工作。行業要建立完善的成本控制管理體系，需要各部門之間的緊密聯系溝通和配合，同時也是各部門之間應盡的義務，不能注重企業整體而忽略部門的力量，否則成本控制管理不能順利開展。在食品行業工作中出現資源浪費的現象，部門間往往推卸自己的責任，互相拆臺導致成本控制責任混淆不清，在各部門收取的資料使用情況和數據等往往不具備條理性，賬目不清晰，在使用材料的同時沒有進行統一管理，沒有指定使用標準，后續統計工作也會出現重復記載或者忘記記錄，分析數據的時候可用性價值不高。
（二）缺少完整質量控制體系
果果食品行業主要是中小型企業，規模不大，經濟能力一般，所以部分中小食品行業為了目的和利益，往往忽視了成本的核算，一味去追求更多的利潤，在產品制作的過程中只圖量，不圖質，甚至對成本控制管理工作造成忽視，不能形成長效的管理體系，還有一部分重視成本核算的企業，他們由于自身經驗不足，不了解自身企業在經營上如何進行成本管理，所得歷年數據不能進行比對分析，缺乏成本管理的專業人才，主要體現在：分析方法簡單，對稅局統計和數據分析僅是停留在簡單的對比層面上，再有對產品質量，成本構成沒有詳細分析，不能準確的判斷各產品個各環節的使用比例。
三、對做好食品行業成本控制管理的建議和對策
（一）食品行業成本控制管理要全員進行參與，加強部門之間的配合
食品行業成本控制，需要企業全人員，全過程，全方位的參與，加強人員成本控制的意識，將食品行業質量管理與成本控制統一起來，共同努力將成本控制落實到具體實處，對不能按照要求做的員工需要追究責任，具體到人，建立明確的獎勵和懲罰的實施方案，管理層要引起重視，對員工進行協調指揮，共同節約，提高企業利潤，降低消耗。在重視企業產品本身的質量的同時，形成完善的成本控制體系，全員共同參與，每個環節都要發揮作用，幫助企業做好企業成本控制工作，進行相關數據的統計核算，發現問題，找出原因，確定更改的方向和階段性的目標，落實到人。所以成本管理的重要環節就是控制和改善，企業要足夠重視并一定落實到位。
（二）應形成完整的質量成本管理體系
食品企業應該立足企業本身，根據自身的特點和情況，建立相應的質量成本管理體系，加強管理以促進企業高效、快速地進行質量成本管理工作。明確各職能部門權限責任，協調部門之間的分工合作，建立一套適合企業自身特點的質量成本管理體系。
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關鍵詞：供給側改革；供應鏈；ECR系統；供零合作
1.供給側結構性改革下的時代背景
在中央財經領導小組會議上首次提出了“供給側改革”一詞。我國伴隨著世界性經濟結構的轉型，大量供給造成產能過剩。另一方面，消費者的需求在不斷升級，原有的商品品質已經不能簡單滿足日益多元化的需求。為了順應時代的發展浪潮，對經濟結構做出調整，并使產業結構優化升級，我國開始實行供給側結構性改革。
由中央經濟工作會議所提出的適應和引領經濟發展新常態的供給側結構性改革，是我國針對當前宏觀形勢做出的重大決策，這成為中國市場發展的新導向。這不但需要政府的推動力量，而且，處在供給側的制造企業、零售企業及相關聯企業，更是供給側改革的重要參與者。企業一方，需要努力改善產品品質和服務，對商品進行從數量的到質量的變革。
食品行業與國民的生活密切相關，是我國國民的經濟支柱型產業。隨著人們消費能力的日益提高，我國居民消費意愿和消費能力的升級，帶來消費需求升級。
2.現狀分析
當前，我國宏觀經濟中結構矛盾突顯。供給側改革的實施效率將決定我國更長時期內的經濟體系的發展走向。我國經濟、社會、環境體系中普遍存在的結構性的矛盾要求相對高速的經濟發展提供容錯機制。李智等在面向合理化解三類供給抑制因素，提出以促進技術創新，引領戰略性新興產業培育和發展為目標安排供給老化化解政策。
目前國內一二線城市生活成本上升、壓力增加，人口向大城市流動的阻力逐漸加大。未來三四線城市基礎設施的完善和就業機會的增多將促進當地經濟發展，有望吸引人口流入，進而拉動消費結構升級。另一方面，近年來農村居民人均可支配收入和實際消費支出增速較快，消費升級逐步加速，為消費品行業帶來巨大的市場潛力。我國食品行業企業應當順應時代的需求，在供給側構性改革中不斷發展，并進行創新方式的探究。
3.食品行業企業的現狀分析及問題梳理
3.1 食品行業企業的現狀分析
隨著人民生活水平的提高，消費者對食品安全、食品健康和食品品質的需求不斷提升。但是，我國食品行業的相關企業面臨著優質原材料供應短缺、資金實力薄弱、生產技術落后、經營管理方式粗放等問題。另一方面，隨著中國加入WTO，以及國際電子商務的發展，跨境電商和跨境購的開放，越來越多的進口消費品進入中國市場，對我國的食品行業造成很大沖擊。這要求我國食品行業的相關企業不但要提升供貨能力和供貨品質，而且要不斷進行發展和創新，才能在國內國際市場上獲得持久的競爭優勢。
3.2 問題梳理
3.2.1成本問題
傳統管理中，企業和企業間信息溝通不暢，溝通的非效率性使得流通活動缺乏效率，容易出現滯后性和對消費者需求的延遲；在運輸環節中，物流成本高，損耗較大，使得消費品在價格上失去競爭優勢。中央經濟工作會議明確提出，“要降低物流成本，推進流通體制改革?！崩滏溛锪鞒杀景ㄟ\輸成本、倉儲成本、懲罰成本和物流管理費用等成本。在食品行業中，冷鏈設施設備成本過高，設施不足，這制約了生鮮電商等行業的健康發展。
3.2.2消費方式
我國消費者的成長速度非?？?，消費者對消費品品質要求越來越高，且消費半徑逐漸趨向于國際化。這些都表明消費者對于消費方式升級的需求。而與之對應的產品供給方面卻存在了一定的差距，中國消費品行業同質化問題嚴重，創新能力不足，無法滿足消費者差異化、多層次的需求。這給供給側改革下的食品行業企業提出了更大的挑戰。
3.2.3傳統與創新
中國終端零售業同質化嚴重，這意味著中國制造業創新不足、與市場契合程度偏低。供給側結構性改革，離不開創新的重要作用。長期來看，要構筑創新驅動增長模式，就需要借助于企業和企業之間的合作和優勢互補。
3.2.4信息傳遞的低效率
要做到有效地快速響應消費者的需求，食品行業企業必須對需求信息、庫存狀態等數據進行有效地、實時地傳遞。但是目前很多企業的系統沒能很好地集成。當企業需要得到消費者需求信息時，常得到延遲的、不準確的信息。這種延遲且具有誤差的信息，會造成生產制造企業的生產計劃不準確。并且，由于信息的不對稱性，將會帶來供應鏈企業的需求變異放大現象――俗稱“牛鞭效應”。
4.基于ECR視角下的我國食品行業企業的發展和創新路徑探究
需求是驅動零售業態進步的根本。食品行業企業應當從消費者的需求角度出發，調整自身的商品和服務。將先進的技術應用到消費場景中，線上線下協同發展，創造更舒適、便捷的購物方式，以順應消費者日益升級的需求。
M行供給側改革不意味著沒有市場和需求，缺乏有效率的市場供給，是供給側過剩但又無法滿足消費者需求的根本原因。我國消費者出境游消費支出超過萬億元級別，對國外消費品的需求又促進了國際電子商務貿易中的“海淘網”“跨境購”等跨境電商的盛行。我國消費品行業企業要想重新取得消費市場、并在全球一體化大背景下的國際競爭中獲勝，必須積極尋求一條更有效率和活力的新的發展之路。
針對供給側結構性改革背景下的食品行業企業的特征，這里提出基于ECR系統的供零合作模式，結合供給側改革背景下消費升級的需求，為我國食品行業企業在發展和創新之路、提升國內國際競爭力等方面貢獻一點可參考之處。
4.1 ECR系統介紹
ECR（Efficient Customer Response）有效顧客反應，是以最大限度降低物流過程費用和滿足顧客要求和為原則，能及時做出準確反應，使提供的物品供應或服務流程最佳化的一種供應鏈管理戰略。1992年，它從美國食品雜貨業發展起來，形成一種供應鏈管理策略。作為一個供應鏈管理系統，ECR需要把市場營銷、物流管理、信息技術和M織革新技術有機結合起來作為一個整體使用。它著重強調通過供應鏈伙伴之間的合作與信息共享，快速地響應客戶的需求并不斷降低供應鏈企業經營成本。只有食品行業實現了供應鏈協同，整條供應鏈才能夠實現響應速度更快，以最小的成本為客戶提供最優的產品和服務。
4.2 ECR視角下的食品行業企業“供零協同”合作機制
4.2.1 食品行業企業“供零”合作案例
李智等針對不同經濟發展階段設定的工業化進程中“需求引導供給”的供需協同機制和新經濟條件下“供給創造需求”的供需協同機制兩條機制，以明確供給在不同發展階段的經濟體系中如何主動引導或適應需求實現供需協同。這里，將通過供應鏈上的食品行業企業的“供需”關系――“供零協同”合作機制的案例，針對基于ECR系統構建視角下，食品行業企業的合作進行探討。本文案例是由中國物品編碼中心、中國ECR委員會主辦的 “中國ECR大會”中節選的優秀案例。
（1）構建零供新型合作關系――沃爾瑪與聯合利華。沃爾瑪是世界知名零售商，聯合利華是全球最大的日用消費品生產商。沃爾瑪與聯合利華在合作升級2.0資源深度整合項目中，在系統、聯合計劃預測補貨及物流管理等方面進行合作。在倉儲配送集中化、訂單電子化、回程車等項目中，聯合利華與沃爾瑪倉庫進行聯合倉儲管理、冷鏈覆蓋等合作、針對聯合利華公司的冰淇淋的運輸和倉儲，實現二者的雙贏。
（2）經銷模式的數據化市場管理――蒙牛和瑞易。瑞易RSI是全球零售行業中最大的商業智能和數據分析服務提供商，蒙牛是中國大陸生產牛奶、酸奶和乳制品的領頭企業之一。瑞易RSI通過幫助蒙牛建立 KA-ePOS 信息管理平臺，現場銷售團隊可以隨時隨地追蹤銷售進展，而管理層可以憑借最新的分析數據，使其做出快速的決策。資源深度整合及優化更利于雙方供應鏈價值最大化。共同協作提升供應鏈效率、降低成本、提高利潤。
4.2.2 ECR系統主要解決的問題
（1）向消費者以最合理的價格，最合理的時間，最合理的形式提供他們所需要的商品：保證合理的價格，需要企業在物流運輸和倉儲中，對成本進行有效的管理，才能最大限度地降低物流費用；并且在進行“供零合作”中，通過聯合運輸、聯合庫存等方式，縮短供應鏈總周期時間（采購時間、運輸時間）；通過訂單、生產、運輸實現規模效應。
（2）保持合理的商品庫存以防止斷貨：庫存合理化，要求既不能過量，造成企業資金積壓，又不能過少而出現斷貨現象。在案例中，供零企業通過信息流的對接，以及數據共享，能夠有效消除需求放大現象，保持合理庫存。
（3）通過宣傳和價格刺激向消費者有效傳遞商品的價值和利益：“供零合作”，是供應鏈合作關系建立中的一種，兩者能夠在營銷中國進行優勢互補，形成良好的關系模式。
（4）基于顧客需求有效地開發商品：傳統觀念中由制造商開發商品。為了縮短開發時間，并積極響應顧客需求，通過“供零合作”模式，積極開展開發新商品的活動。
結論
在產業升級和消費升級的雙重驅動下，消費者需求漸趨多元化、細分化，我國的食品行業企業必須順應趨勢，適應新的市場環境，積極發展和創新。本文基于ECR系統“供零合作”模式的視角下，對我國的食品行業企業積極探索發展和創新的路徑進行檢討，使得在供給側結構性改革的背景之下，以求使我國快速消費品結構從低質到優質，通過降低流通過程中的成本，獲得更大的競爭力等方面得到借鑒意義，從而滿足國內國際市場的需求。即以消費者需求為中心，以“零供合作”模式進行合作和創新。
本文僅探討了整體食品行業，沒能在食品行業的細分市場進行進一步研究。今后，針對食品行業的細分市場企業，如何進行發展和創新方式等方面進行研究。并且進一步探討供應鏈合作的其他模式對食品行業企業發展與創新的影響。
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關鍵詞：食品安全 措施 安全管理
1、計量與標準化及食品安全管理概述
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，食品質量與安全關系到人類的健康、社會的穩定和經濟的發展?，F階段很多企業大力量先后按照150 9001、15022000、150 14001進行質量管理體系、食品安全管理體系、環境管理體系的認證工作。通過組合認證，全方位保障食品安全。因此.發達國家政府紛紛采用技術和法律的手段提高食品安全管理水平，對影響食品質量安全的因素進行有效監控。食品生產加工行業，就計量工作在食品質量安全中的地位、作用及基層計量工作的現狀進行了調研和思考。計量工作在食品生產中的地位和作用計量檢測工作是行業的一項重要基礎工作，它貫穿于行業生產經營的全過程。食品出現問題的主觀原因是思想不重視，食品安全管理制度執行不嚴，管理不善。食品安全管理對于食品行業的正常運行具有重要的作用，它可以加強食品行業的安全管理措施的制定，防止工作人員對食品安全的安全管理概念的不清晰，而且對保證利益相關者的利益也有重要作用，因此食品安全管理不僅有著重要的實際應用，而且一直是理論界討論的熱點。食品行業倒閉，食品行業運營產生問題都應該從食品安全管理上找到相關起因。無論是表現良好的食品行業還是表現很差的食品行業都應該時時刻刻注意食品安全管理，只有這樣才能維持食品行業長久的競爭優勢和發展。食品安全管理強調的是一系列的過程，其目標是食品行業高層管理人員為了實現食品行業良好的運營，構建良好可靠的管理系統所涉及的種種活動的集合。食品安全法的頒布施行，對規范食品生產經營活動，增強食品安全監管工作的規范性、科學性和有效性，全方位構筑食品安全法律屏障，提高我國食品安全整體水平，切實保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有重要意義。
2、食品安全管理所存在的問題
在國際上，中國食品安全問題成為重要的話題，一些發達國家抓住了一些被歪曲的事實或者個別案例，對中國進行的誤導宣傳，導致很多國家聯合起來退貨和抵制中國產品和食品的入境。因此，食品安全問題無論從國內還是國際來看，切實關系到國計民生。近年來很多大型的食品行業突然倒閉，暴露了食品安全管理過程還存在很多問題，比如食品行業缺乏監督管理的動力，食品行業相關管理人員觀念落后，食品行業監督管理部門和運行部門獨立性較差而造成的食品行業存在嚴重后果。
2.1監督管理動力的缺乏是食品安全管理的主要問題
食品安全管理顧名思義，既是對食品行業自身進行監督管理，因此這個過程存在很多的阻力，沒有任何個人或食品行業傾向對自身進行監督管理，即使采取了某種措施監督和管理，很多時候這些行為也只是停留在表面上，很少將這些措施落到實處。一方面，食品行業高層管理者不愿意制定一系列的管理控制制度，來約束自身和管理人員的行為。另一方面，食品行業也淡漠食品行業管理的因素，認為食品安全管理沒有什么實際價值，但是為了食品行業長期持續的健康發展，健全的食品安全管理制度不可或缺。食品安全管理在實施過程中另一個值得討論的問題就是：食品行業監督管理部門和其他部門之間的獨立性。很多食品安全管理制度的制定者也是受影響對象，因此讓這些管理人員自己監督自己，很顯然這個過程本身存在很多矛盾和阻力。很多情況下，食品安全管理的實施過程本質上為了應付上級的檢查才實行的。
2.2觀念落后是食品安全管理的另一個主要問題
很多食品生產者，很少有人能夠意識到食品安全管理所具有的重要作用，由于很多食品生產者缺乏相應的理論知識，很多人甚至沒有聽到從計量與標準化的關系談當前的食品安全管理這個概念，也不了解食品安全管理所涉及的過程及目標，因此即使制定完善的食品安全管理制度，也很難付諸實施，將食品安全管理的監督管理制度落到實處。有的管理者甚至認為食品安全管理是對食品行業發展的一種制約和束縛，會加大食品行業的工作負擔。觀念上的偏差在食品安全管理過程中表現出來，有的食品行業甚至是為了應付上級檢查而實施管理， 這種心態不可能使得石油安全管理的積極作用得到有效發揮。
3、計量與標準化角度的食品安全管理的措施
針對食品安全管理存在的問題，大型食品行業采取一系列措施，比如，良好的環境氛圍是食品安全管理的根本保證、管理機制和清晰的績效評估體系。
3.1良好的計量與標準化制度是食品安全管理的根本保證
現階段，良好的計量與標準化制度一直是食品行業管理研究的熱點問題，如何構建良好的文化，對于食品生產者的工作環境和食品行業的正常運行都有重要的影響。很多學者認為計量與標準化制度決定了食品行業經營狀況的好壞。計量與標準化制度是一種無形卻充滿力量的影響力，它對組成整個食品行業的食品生產者起到約束的作用，從而提高食品的安全保障。良好的計量與標準化制度圍可以凝聚一個食品行業的集體力量，推動食品行業更快更好的發展。一個食品行業建立獨特的食品安全管理理念，那么這個獨特的食品安全管理理念無形中就會為食品行業帶來很多積極的影響，食品行業最終獲得生產經營豐收的碩果。組建食品行業食品安全管理模式，必須具有超前的風險意識，才能使食品行業的管理理念在迅速發展的社會中逐漸成長并完善。
3.2計量與標準化體系是食品安全管理的保證
良好的食品行業規范制度是一個食品行業有序運營的根本保證。不僅對于食品行業如此，對于任何社會單位的有序運行也是如此。如果食品行業有健全的管理制度，針對食品安全管理存在的問題，大型食品行業采取一系列措施，對于長慶油田來講，采取化學清洗作業安全管理制定的相關措施，以及儲運石油方案與計劃書的編制和清洗作業方案的制定，包括施工安全措施，應急方案，組織機構和審批意見，以及填寫報告?？冃гu估包括很多方面，對于食品行業來講，可以有財務績效，員工工作績效，產品績效，雖然不同的績效衡量食品行業運營的不同方面，但是它們都具有一個共同的特點，公正與實用。如果任何績效考評標準不能夠體現公正與實用，那么也不會取得良好的食品安全管理結果。例如，對于財務績效如果失去了公正，那么投資者會依賴錯誤的信息，這樣對投資者等利益相關者的決策造成很大影響，員工的薪酬績效評價若失去實用和公正，會導致員工消極工作，在某種程度上也會影響食品行業內控的效果。因此食品行業在構建績效評價體系時，必須時刻體現體系的公正和實用性，只有這樣才能收到更好的食品安全管理結果。
總結
通過對食品安全管理過程的詳細描述，發現食品安全管理主要存在很多問題。食品安全管理的重要性無需多言，只有切實制定健全的食品安全管理制度，才能使食品行業在激烈的市場競爭中利于不敗之地。對規范食品生產經營活動，增強食品安全監管工作的規范性、科學性和有效性，全方位構筑食品安全法律屏障，提高我國食品安全整體水平，切實保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有重要意義。
參考文獻
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1我國食品質量安全供應鏈的現狀
1.1源頭環節
通常，農產品種植是食品質量安全供應鏈的源頭環節，其種植質量對整體供應鏈質量產生重要的影響。當前，我國農產品種植仍存在化肥、農藥使用不合理，工業污染嚴重等問題，為食品供應鏈質量安全埋下禍根，引發社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產環節
相關調查研究表明，我國食品生產市場存在大量的小規模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產質量與生產環境不符合國家食品安全規定。小規模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質量安全供應鏈生產環節主要面臨的問題。
1.3流通環節
當前，我國食品流通體系較為標準、系統，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發展水平落后，食品流通受阻，主要表現為食品運輸機械設備專業水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質量；部分食品生產企業為了獲取最大利益采用非專業運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業的運輸設備[2]。
2加強食品質量安全供應鏈管理的對策
2.1加強立法、執法力度
中央政府應集中監管我國食品安全立法、執法環節，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統一管理食品質量安全立法，有效規范質量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產、運輸等方面，有關部門應加強統一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統一管理食品安全執法監督，加強監管隊伍建設。再次，我國立法、執法部門應深刻認識到隨著社會的發展，食品質量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統一食品質量安全標準，提高安全質量檢驗標準，朝著國際化方向發展我國食品安全檢驗標準。從行業角度出發，相關政府部門應加快解決同一食品監管標準多重化問題，引導食品企業盡早適應國家統一食品安全管理與檢測標準。
2.2加強行業協會的組織協調力度
我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業協會對我國食品質量安全的組織協調力度。食品行業協會是一種處于食品企業與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業，協調食品供應鏈多方利益。中央政府應聯合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業協會合理監控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業協會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業協會充分發揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質量安全問題，為有關政府部門發展食品產業提供科學的決策信息。再次，食品行業協會應自覺提升協會綜合價值，引導食品行業的龍頭企業充分發揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業協會仍存在規模小、數目少、現代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規劃食品行業協會的發展，進一步實現全面覆蓋食品行業協會，充分借力，以保障我國食品質量安全。
2.3提升食品企業質量管理水平
我國食品企業應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質量管理水平，完善企業管理制度，結合企業發展戰略制定科學的食品質量安全發展戰略。食品企業應認識到食品供應鏈的各個環節均對企業食品安全產生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業應充分利用現代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環節的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環節均符合國家食品生產安全標準，創新企業食品質量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業發展的方法及時解決生產、流通環節中的問題。同時食品企業應重視提升企業從業人員的安全管理意識以及職業道德素養，強化員工對食品生產安全的責任意識，加強企業自身檢驗能力，健全食品生產管理體系。
3結束語
食品質量安全與消費者安全存在密不可分的聯系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業以及食品行業協會應協同合作，承擔起各自的責任，加大食品質量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質的食品消費環境，推動我國食品行業持續健康發展。
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