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序論：在您撰寫餐飲行業人才培養時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
關鍵詞：餐飲業；烹飪人才；培養
隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展，人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟。
《2012年中國餐飲業分析及投資咨詢報告》研究表明，餐飲業是重要的民生產業，多年以來一直保持持續、快速增長。從國家統計局統計結果看，2011年第一季度，全國餐飲收入實現4692.9億元，比上一年同期增長15.1%。第二季度，全國餐飲收入實現4753.4億元，同比增長16.8%。第三季度，全國餐飲收入實現5031.1億元，同比增長17.2%，1～10月，全國餐飲收入共實現16488.2億元，比上年同期增長15.6%?？傮w來看，全年餐飲收入達到20000多億元。
另據中國烹飪協會的《2011年中國餐飲百強經營情況分析報告》顯示，2011年我國餐飲百強企業營業額為1605.2億元，同比增長11.3%，占全年社會餐飲收入的比重為8.1%。報告顯示，“十一五”期間，平均增速為15.7%，增長速度遠遠高于GDP增速。
隨著對外開放的擴大，餐飲業呈現新發展趨勢：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來發展方向；餐飲品牌發展速度加快，餐飲企業上市提速；飯店產品及營銷彰顯文化特色；餐飲行業發展層次呈多樣化。因此餐飲業未來市場潛力巨大，前景非常廣闊，對餐飲人才的需求量持續增長，對高素質技能型人才的需求尤為急迫。
如何培養高素質技能型的烹飪人才，筆者以為可以從以下幾方面入手：
一、構建“分階段能力遞進”的人才培養模式
以提高質量為核心，以校企合作為主線，以工學結合為切入點，建立完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。
1.完善人才培養模式
以培養德才兼備烹飪人才為目標，以綜合職業能力培養為主線，實現專業課程與專業資格證書對接，完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。
2.優化人才培養方案
充分發揮烹飪專業指導委員會的作用，與烹飪行業協會、餐飲企業緊密合作，突出烹飪專業重技能、強實踐的人才培養目標，在充分調研、論證的基礎上，形成烹飪專業人才培養方案。
二、形成工作過程導向的課程體系
完善、優化“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。通過新模式和新體系的貫徹實施，在烹飪職業活動分析的基礎上，提煉和甄選典型工作任務，建立“工作過程導向”的課程體系。按照原料采購、粗加工、切配、烹調、成品的工作過程設置專業課程，使學生專業能力隨著課程的推進得到不斷拓展和提升。
將《烹飪原料知識》《烹飪營養與衛生》《烹飪美術》《廚房管理》作為專業的基礎課程。主干課程《中式烹調技藝》《中式面點技藝》則分別以烹調方法和四大面團為主線，大量采用任務驅動、項目教學等行動導向的教學方法，形成“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。綜合實踐課程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在練好基本功的基礎上，為各級烹飪技能比賽打好基礎。《西餐制作》《西點制作》作為選修課程，拓寬學生的專業視野，開拓學生的專業思維。特色選修課程則為提升學生的人文素養搭建了平臺。
三、建立工學結合運行機制
1.優化學生實習運行機制
加強校企深度融合，引入企業資源，把原來學生1年的實習期分成0.5（年）+0.5（年），前半年為教學的輪崗實習，讓學生熟悉本專業的各個崗位，后半年為定向的頂崗實習，讓學生依據個人能力和企業需求意向頂崗實習，為就業做好準備。完善學生校外實習管理機制，校企共同制定實習課程標準，編寫實習指導手冊、學生實習成績考核標準，加強校外實習過程和結果考核。
2.優化工學交替運行機制
優化工學交替運行機制，在前兩學年中，每學期安排學生到企業開展工學交替的生產性實踐周，學校配備指導教師，企業為每位學生配備師傅，在全真環境中提高學生的專業技能。制定和完善工學結合課程標準、考核標準和實際可行的實踐周課程標準，制定有效的學生管理方案和考核方案。
四、建設學生創業平臺
依托學校生產性實訓基地，建設學生創業平臺。通過配套實訓基地的生產設備，擴大教學規模，完善實訓基地的管理制度，提高學生的實戰水平，擴大經營品種，培養學生自主研發的創新能力，逐步形成學生獨立經營和管理的創業能力。
參考文獻：
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[2]2012―2016年中國餐飲業投資分析及前景預測報告，2012-01.
[3]2011年中國餐飲百強經營情況分析報告[J].餐飲世界， 2012（8）.
作者簡介：
一、烹飪人才培養的指導與思想
以黨的十七大精神為指導，全面落實科學發展觀，堅持貫徹執行國家及省職業教育工作會議精神，堅持“以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位，以學習者為中心”的教學指導思想，根據《江蘇省職業教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神，樹立新的職業教育改革理念，痛下決心徹底打破數十年來沒有實質改變的教學模式。建立新的課程項目，這是課程體系上的改革；構建課程模塊，這是課程結構上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業將在文化引導、科技提升的專業建設思路引導下，突出專業特點，根據烹飪職業教育的不同層次，分別對待。烹飪專業的課程將強化實踐應用能力，依據“適用”原則，調整文化基礎課，依據“夠用”原則，壓縮專業理論課；依據“管用”原則，強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內容，兼顧餐飲市場潛在需求的課程結構，走理實一體化的課程改革之路。
課程體系的改革將體現以烹飪職業素質為核心的全面素質培養，并貫徹整個教學的始終，應用到各個教學環節之中。課程結構的改革必須按一定的時間和空間合乎規律地排列組合課程內容和序列，形成一個有機的結合體。課程形式的改革，必須突出以學生為中心的主體本位思想，做到學教互動，教學相長。
烹飪專業課的課程改革體系則強調以烹飪職業能力為本位，以專業實踐為主線，以項目課程為主體，構建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論――實踐”嵌入式，項目課程融合式。公共課則根據餐飲行業的特點體現基礎性、工具性和發展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業的結合性；德育課則根據烹飪專業的特點，突出針對性、有效性和滲透性的原則，強化職業道德素養能力的教育與提高。
總之，烹飪教育教學的課程改革，要重新整合專業鏈，分項目、訂模塊、化任務，最后按任務的形式完成課程的教學。要重新制定烹飪人才培養方案，根據人才培養方案，重新制定課程標準，以便接近餐飲市場，更合乎餐飲企業人才需求。尋求多種新的教學方法與改革后的教學模式相適應，確定以生為本的教育理念，以學生為主體，形成良性互動的教學方法，真正將烹飪職業教育教學的課程改革落到實處。
二、烹飪人才培養的工作目標
(1)構建新的課程體系
根據烹飪專業的特點，構建符合實際的新的課程體系，按專業群專業鏈專業科專業目專業課，設置課程體系。即根據烹飪職業崗位，按項目式的形式，構建項目式的課程體系，分項目、定模塊，以任務的形式完成每一堂課的教學。
(2)確立課程目標
在深入細致的社會調研基礎上，經過專家論證、企業參與，編制烹飪專業人才培養方案，科學定位人才培養目標。確立以培養餐飲企業所需要的德、智、體、美、勞全面發展的高素質高技能的烹飪專門人才為目標，突出素質能力、專業能力、實踐能力和發展能力。
(3)制定課程標準
根據烹飪專業的特點，依據人才培養方案和實施教學計劃，以項目課程為主線，實施模塊化教學。編制各類主干課程、設定課程標準，根據課程標準，以任務的形式完成每一堂課的教學。
(4)開發校本研究
在評價分析烹飪職業能力和教學任務的基礎上，結合專業特點、地方經濟、學校實際開發項目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。
(5)推進課程實施
在烹飪專業課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎上，將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。
(6)接受課程反饋
將課程改革實施過程中的經驗、體會，取得的成效以及存在的問題，及時反饋給專家委員會和行業、企業，以便及時得到修正和指導。
(7)建立課程評價
建立科學實用的課程評價體系，采取多種形式的評價方法，探索與課程改革相適應的過程評價、終端評價、綜合評價的科學評價體系。
關鍵詞 行業需求 改革模式 人才培養模式
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統教學方式的體現及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業課程，為提高教學質量和效果，更好實現專業培養目標，各高校都在探索中前行。體現在以下幾個方面：（1）“專業能力本位論”，即以單一的專業能力與專業技能為高等教育教學的核心。從辦學思想、人才培養目標、課程設置，到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能，并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。（2）教學模式、教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式。其體現是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學方法單一、傳統，教師主體，學生被動聽課，單向教學為主體，教學內容單一、授課方法死板、教條。這種傳統授課方式導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解，不能滿足現代社會企業對人才的需求。（3）教學方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲管理知識，很難實現與企業的對接。
如何解決人才培養和行業需求脫節的問題成為高等教育酒店管理專業建設要解決的首要問題，這是酒店管理專業課程采用“教、學、做、賽”一體化人才培養模式的主要動因。
2 新觀念指導下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業的一門專業方向與技能課，課程旨在使學生掌握餐飲管理業務運作知識和管理原理，使學生具備高星級酒店基本管理能力，為培養高素質的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備?；谝陨?，在教學模式上必須從原來傳統的教學模式，過渡到現代的理論與實踐教學結合的教學形式。通過這種形式的改革，使學生熟悉飯店主要業務部門即餐飲部的運營管理及服務規范；掌握相關的理論知識和基本技能，并能參加實習基地的實踐活動，培養應用型、復合型的飯店管理人才，適應當今酒店業發展的需要。以能力培養為核心，以工學結合、校企合作、頂崗實習的教、學、做、賽一體化的人才培養模式。以模塊化選取為教學內容，將態度、知識、技能和習慣四要素有機整合，培養學生從事酒店餐飲服務與管理工作的綜合能力和職業素質。
2.1 具體改革目標
根據新體制培養目標和旅游酒店行業實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面架構我們的改革目標，主要改革課程的內容、結構和實施機制。
（1）職業崗位技能提升。讓學生掌握餐飲服務各部門運作的相關基本知識，培養學生的職業素養和技能，使學生具備從事酒店相關崗位的工作和管理能力。（2）職業素質能力培養。在改革過程中，培養學生的協調、合作和競爭意識，結合旅游企業的現實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業的核心競爭力。通過課程教學形式的改革，學生的崗位技能、業務組織技能、分析解決問題能力、協調管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關鍵問題
通過這種教學改革，解決以往的“知識與能力脫節”、 “教學內容落后，教學方法陳舊，培養的學生能力欠缺” 、“旅游企業的人才培養與現實脫節”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業人才培養模式不應該僅僅是簽訂“實習生”訂單或者“畢業生”訂單，而應該是貫穿于人才培養全過程的工學交替、產學結合的一整套培養方案。是以實踐課程為核心，以企業的崗位職責和崗位能力為基礎構建課程體系，企業參與課程教學，學生理論學習與企業實踐交叉循環的“教、學、做、賽”一體化人才培養模式。
2.3 實施方案
依據我院的人才培養方案，利用我們的教育資源和優勢，從崗位能力提升與課程定位的結合，來進行餐飲管理的課程重新設計，以突出專業課程職業能力的培養。具體如下：（1）和企業共同制定本門課的教學計劃。企業專家、我院酒店管理專業教師、企業一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環節要求融入課程教學中，制定課程教學大綱。（2）工學交替。主要有基于工作過程的服務規范演練、服務和管理案例討論、管理方案設計、到酒店參觀和現場操作等，把理論學習聯系酒店實踐和管理工作的實際，結合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學生置于發現問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態過程中學習。例如：最近，我院與相關酒店達成了合作關系，合作可以分為“長、短”結合，為學生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習場所。（3）對原有的課程進行重新設計。在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，對原有的課程進行重新設計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學內容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎知識、崗位基本技能和崗位職業發展三個教學模塊，有針對性地按照各崗位的素質和能力要求組織實施教學，從知識的傳授到技能的訓練，再到思維理念的培養，緊貼酒店管理專業的人才培養目標定位。（4）有計劃、有目的地組織學生參加省市級各種專業競賽。通過競賽提升學生學習動力和積極性，最終提高學生實踐技能、專業素養和心理素質。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學方面的成果
進一步突出學生職業能力培養；不斷推進課程建設，優化課程體系，改革教學內容；提高教師自身專業素養，增強專業教學團隊建設；改革傳統教學方法和教學手段，突出實踐教學環節。
3.2 在社會影響方面的成果
穩固校企合作建設實習實訓基地；構建學生全面素質教育體系；就業率逐年上升，就業質量穩步提高；面向行業發展，社會服務能力不斷增強；人才培養質量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養全過程在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下，課堂即是酒店，學生既是在校大學生，也是酒店員工，學校培養模式完全適應了企業需求；學生的專業技能層層遞進，職業綜合能力逐步得以提升；“教、學、做、賽”一體化的培養模式使學生實現100%就業，部分學生畢業后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學生的學習積極性、提升學生競爭意識，以便更好的適應將來的工作，全面提升學生綜合素質，同時提升學校的知名度和美譽度。
參考文獻
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關鍵詞：雙師型教師；橋梁；教學模式；實踐；改革；創新； 工學結合； 互利；共贏；健康發展
教育要發展，根本在改革。教學模式的改革是一項長期而艱巨的任務，不可能一蹴而就。必須解放思想，大膽探索，為教育事業持續健康發展探索尋求可行的成熟的經驗。 雙師型教師引領學生共同進行企業實踐，工學結合，做到教學做一體化教學模式是教育事業健康發展的可行性途徑之一。
一、教師引領學生共同參加企業實踐的可行性
我國經濟的騰飛，科學技術飛速發展，要求職業教育隨著社會對人才的需要進行變化，而現實很多領域職業教育訓練大大滯后于職業技術變化，職業學校不能及時、快速地培養適應產業結構調整、社會經濟迅速發展的技術技能人才。職業教育的教學思維、教學理念和教學方式，仍未完全脫離傳統的教學窠臼，學校對學生的培養難以達到預期的目標，即不能在一定的教學時段里成長為社會需求的符合職業標準的技能人才，因而還需要全方位地深入地進行教學改革。而教學改革的核心問題，就是如何完美實施教學做一體化教學模式，快速培養高素質專門技能型人才，適應現行的職業技術，滿足各個崗位對技能型人才的需要。加之暖通空調專業出現了許多新技術、新工藝、新材料等，特別需要教學方法與教學手段進行改革，亟待尋求行之有效的工學結合，教學做一體化的教學模式。
怎樣實施教學做一體化教學模式，一直困擾著職業教育。
德國菲利克斯?勞耐爾提出的基于工作過程的教學模式是當前世界上先進的職業教育教學模式之一。德國的教育家胡勃認為，“德國的職業教育體系與其稱它為一種教育制度，不如稱它為一種思想，是一種注重實踐，技能為未來工作而學習的思想”，德國“雙元制”強調的是實踐和技能的培養。澳大利亞的高職培養模式與我國較為接近，對我們辦好高職教育具有很好的借鑒意義。啟發我們在高職教學改革中，應融入國際先進的辦學理念，加強課程改革、創新教學方法，推進考試改革、深化產學結合、完善技能鑒定、加強教學設施和“雙師型”隊伍建設。
國內外高職人才培養模式比較分析，旨在探索多種多樣的人才培養模式，滿足人們對高職教育的不同需求，滿足社會各行各業對人才多層次、多類型、多規格的需求；不斷尋求工學結合的人才培養模式 要做到“三個注重”，即注重“學思結合”、“知行統一”、“因材施教”。教育部高教（2006）16號文件提出，要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。
當前高職院校如何將企業引進課堂，將課堂設在企業的工作崗位上，即把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，培養有理論基礎又有操作技能的技能性人才，又鍛煉了教師，使教師在教學過程中不斷發現、不斷總結、不斷創造、不斷提高，促進高職教育健康發展。
在我國，一直以來，絕大部分企業參與校企合作的利益和回報得不到保證，導致很多企業對校企合作不積極，造成校企合作不普及、不深入，不能很好地培養出真正的技能型專門人才，從而最終影響到整個職業教育的持續健康發展。
以哈爾濱職業技術學院09級、10級暖通學生生產及頂崗實習為例，雙師型教師引領學生深入企業的生產第一線，實際工作崗位，老師為引領，學生為主體，師生共同完成企業產品的生產過程，老師不但是教師，同時也是企業的技術總負責，老師把課堂實在實際工作崗位上，師生在共同完成產品的生產工程中，也完成了以學生為主體，教師為引領的教學過程，也是教學做一體化教學基于工學結合的創新人才培養模式的過程。
哈職院暖通專業教師利用暑假期間帶領學生頂崗實習，現場工程設計、現場指導施工、現場安裝建筑設備等，企業收獲了效益，師生得到技能的提高，為企業創造效益的同時也為本校獲得了榮譽。
學校和企業共同去完成雙方任何單獨一方都不能完成的事，實現人力資源共享等。
雙師型教師引領的工學結合一體化教學， 一方面可以實現高職院校培養的學生符合企業和社會的需要，更快地轉化成為現實的生產力，促進了職業教育的健康發展，更好地為地方經濟和社會發展作貢獻。
形成教學做一體化創新人才培養模式，更好地培養企業和社會所需的人才，便于學生就業，實現了企業與學校資源共享，互贏互利的良性循環。
二、雙師型教師引領學生共同參加企業實踐的重要意義。
師生共同到企業實踐，服務社會也是一種從技能、專業、思想、意識等方面來提高教師職業素養的重要手段。教師通過企業實踐了解企業的生產組織方式和工藝流程，熟悉企業相關崗位職責、操作規范和管理制度，體驗本專業的新知識、新技能、新工藝和新方法，同時親自檢驗高職培養的人才是否符合實際崗位所需要的高端技能型專門人才，結合企業的生產實際，在課程改革中有的放矢地完善人才培養方案和課程標準，提高高端技能型專門人才培養質量在理論方面具有指導價值。
雙師型教師引領學生共同參加企業實踐，為培育具有創新意識和創新能力的技能型人才提供了載體。一方面，這種教學做一體化教學模式，作為企業參與教學活動提供機會，另一方面，也為學生直接了解、參與生產實踐提供平臺，使學生能夠從生產實際、具體的實踐活動中接觸、了解并掌握更多的知識、技能，縮短學生上崗適應時間，同時也能整合了社會資源、節約了資金，解決了學校場地和設備不足的矛盾。哈爾濱為重工業建設基地，建設現代化商貿和現代服務業，推進城市化進程需要數以千萬計的高素質勞動者和一大批具有創新精神和實踐能力的高素質技能型人才，顯而易見，發展黑龍江省職業教育，提高教學質量，培養合格人才的重任義不容辭，任重道遠。通過產學結合、雙向參與，定崗實踐，達到增強辦學活力，提高學生的全面素質，適應社會發展對人才素質的要求。雙師型教師引領學生共同參加企業實踐這種校企合作，加快了人才的社會化和市場化，使學校的培養目標和培養方向與企業需求一致，實現了校企學生三方共贏。
雙師型教師引領學生共同參加企業實踐，應用社會化的教學實習模式，技術研發引入教學，新技術、新工藝和新設備乃至生產經營的新模式引入教學中，學生在參與實踐的過程中由于新技術和新工藝的介入，提高了操作技能和工作效率，培養了技能創新的意識。及時提供新技術和開展企業員工培訓，把企業的技術需求和行業信息反饋給學校，使教師獲得最新的技術信息，從而促使開發適合本校學生專業的校本教材，加快推進教師雙師隊伍建設，既注重教師學歷的提高，又要提升教師的技能實踐水平，做到一專多能。五是教學科研結合，使教師的知識水平得到不斷更新的同時，與企業聯合設計申請完成更多更好的工程設計項目，以適應教學發展的客觀需要。
三、教師引領學生共同參加企業實踐雙師型教師地位的特殊性。
如果說教育是國家發展的基石，教師就是奠基者。有好的教師，才可能有好的教育。能否造就一支師德高尚、業務精湛、結構合理、充滿活力的高素質專業化教師隊伍，是我國教育發展中一項重要而緊迫任務。
雙師型教師引領學生進入企業工作崗位，將課堂設在企業的工作崗位上，真正完成教學做一體化教學。高職院校構建一體化人才培養模式，雙師型教師由于在企業的技術總負責或項目負責等特殊位置，架起了學校與企業的橋梁， 實現企業與學?！昂献?、共贏、平臺、服務、創新”的良性循環。真正構建教學做一體化人才培養模式。
師生共同完成實際工作任務，企業收獲廉價的勞動力，收獲了效益，師生的勞動成果，為企業創造了效益，企業不排斥教師帶學生參加頂崗實習，企業熟悉學生的培養過程，主動接納熟悉崗位、熱愛職業、表現優秀的畢業生，學生畢業后可以直接服務于企業，實現了社會與學校資源共享，互贏互利的良性循環。真正做到將培養人才和企業發展融為一體。對提高學生綜合職業素養及就業競爭力具有實踐價值。 是推動教育事業健康發展的可行性途徑。
具有豐富的專業知識和實踐動手能力，并具有相應行業的執業資格，的“雙師”型教師，通過引領學生為合作企業在建項目提供工程設計、施工、運行管理等技術服務，為企業解決技術難題，為企業創造了一定的經濟效益的實際例子，反映工學結合下“教學做”一體化教學的人才培養模式的形成，具有針對性和可操作性。
作者簡介：
孫淑琴 女 高級工程師、副教授；1964年5月， 工學學士；國家注冊公用設備師，雙師型教師，主要進行教學及暖通方面的工程設計總工程師。
基金項目：
黑龍江省職業教育學會“十二五”規劃課題《高職院校暖通專業構建一體化人才培養模式應用與研究》―課題編號GG0392（孫淑琴）
關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法
引言
當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。
工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。
1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢
工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。
工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。
工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。
2工學結合模式管理型人才培養模式研究
2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的核心模式和重點教學方法。
2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。
2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業核心內容忠貞不移。
摘 要：近幾年來隨著我國服務行業的發展，餐飲行業人才的需求數量逐漸增大。人才的緊缺已經嚴重阻礙著該行業的進一步發展。本文通過對餐飲行業人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業人才的培養問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業人才短缺的現狀和原因。
關鍵詞：餐飲行業 競爭 分配機制
在這個知識與經濟化的時代里，社會各行業的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經濟的全球化，餐飲行業的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰并存的環境中，我國餐飲行業如何培養出大量的優秀人才，為餐飲企業贏得競爭優勢是一個值得我們探討的問題。
一、餐飲行業服務人才的界定
我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內外部的各項設施都在服務的范圍之內，當然還包括服務的技能與態度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經理等直接服務人才的分析。
二、當前餐飲行業人才短缺的原因
經調查得知餐飲行業之所以人才短缺的主要原因是企業的內部管理問題，即企業領導與員工之間的關系問題。
1.分配存在不公平現象。職工在企業工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態，從而降低工作的積極性和效率，進而發生跳槽現象，對企業和個人都會產生不利的影響。
2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業的員工，工作環境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業合同的安全保障，使得員工的就業安全感難以得到滿足。受傳統的餐飲行業的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業，導致餐飲服務類人才不足。
3.餐飲行業供給市場疲軟。餐飲行業人才的需求量相對較大，而餐飲行業是一項勞動強度比較大的行業，在與其它行業的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經濟發展迅速，社會服務類行業激增，與餐飲類行業較差的工作環境促使一些員工轉行向地位較高、工作環境較好的行業。
由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環，員工關系崩潰。
三、堅持以人為本，切實改善與員工的關系
作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。
1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當的提出問題，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調整等制度，從員工的真實需要出發入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。
2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發現員工的優缺點，并在適當的時機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業領導對員工人格與創新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。
3.增加企業薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環境、員工生活等很多方面。如果企業能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態度。當員工感受到企業對他們的重視，員工的潛力就會大大激發起來，為企業效益帶來意想不到的效果。作為現代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據企業經營和員工的特點進行分配，激勵企業中間員工的斗志。
4.重視員工的家庭。員工的企業的良好表現離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權力，并盡力維護員工的假期安排。
四、結束語
良好的員工關系是企業發展的關鍵，只有領導階層與員工的關系處理和諧了才能夠創造更美好的企業發展前景。
參考文獻：
[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業人才培養模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.
關鍵詞：現狀；高職院校；餐飲人才；培養
中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02
對于海南餐飲業來說，缺乏的不是酒店硬件環境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業發展的過程中涌現出了許多大師名廚，他們為海南餐飲業的發展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現有的餐飲人才已經遠遠滿足不了行業的需要。用工荒、餐飲人才不足、優秀人才的流失等一系列問題已經擺在面前，因此對于如何培養餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。
一、海南餐飲業從業人員的現狀分析
（一）從業人員情況
1.基層人員。由于餐飲業的工資低、工作時間長、年節不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業，導致“用工荒”的出現。目前海南餐飲基層從業人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業?，F在海南的酒店數量越來越多，對從業人員的需求量也在不斷增加，從業人員的數量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業人員的緊缺，許多企業在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業人員質量的參差不齊，而許多企業又缺乏系統的理論和技能培訓，從業人員的專業水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業沒有前途，就會離開企業或者混日子。
2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數量還是比較穩定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經驗，但不能獨立思考創新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經驗，工資待遇較高，行業門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。
3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經驗，具備相關專業的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業，但近幾年海南餐飲業發展神速，原有的高層人員已經滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業人才鏈出現斷層。
（二）海南國際旅游島餐飲人才的發展趨勢
在《海南國際旅游島建設發展規劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節餐飲業中提到：深度開發、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。
國際旅游島的建設使海南餐飲業的發展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業需要各種類型的餐飲人才。
1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業的發展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養、藥膳養生等健康元素；海南餐飲市場日漸規范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。
2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業人員流動性較大，海南餐飲企業的待遇又比不上發達省份，許多省外人才都不愿意來海南發展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。
二、高等職業院校餐飲人才培養中的優劣對比分析
作為以培養高級人才為目的的學校，高等職業院校在海南國際旅游島餐飲業的發展中占有不可忽視的作用。高等職業院校（簡稱：院校）在培養人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業經常會受到企業重視。在人才培養的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業界人士認為院校生接受過系統的專業教育，有一定的基本功，文化素養高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發展空間大。但實操經驗不足，心態不穩，喜歡跳槽。因此企業更傾向于向社會上招募有經驗的熟練工。
相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業都會將優秀的院校生作為重點培養對象。但是很多剛畢業院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業院校的烹飪專業畢業生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業或相關的工作。另外，對于畢業多年有豐富經驗的院校生，企業由于薪金福利、發展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發展空間。
作為未來海南餐飲業的中堅力量，院校生在學院的前期培養是必不可少的，但企業的后期培養同樣非常重要，只有學院和企業、行業共同努力，院校生才能成為真正的優秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業的發展作出真正的貢獻。
三、海南餐飲人才培養的對策
海南餐飲人才的培養需要學校和企業共同努力，堅持以市場需求為培養目的，建立不同崗位人才的培養制度，留住優秀人才，使海南餐飲業適應國際旅游島的發展。
1.高等職業院校餐飲人才的培養。目前海南省設有烹飪專業的高職院校非常少，三亞理工職業學院于2010年開始設立烹飪專業，是海南省第一個設有烹飪專業的高等職業院校。高職院校應以培養高級餐飲人才為目的，全面培養學生的專業素質能力。除了實踐技能的培養，還要注重理論知識的培養，開設烹飪飲食文化、食品營養衛生學、管理學等專業課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養，并在畢業時考取英語和計算機等級證書。高等職業院校培養的人才應該是“全而精一”，在經過第一年統一的公共基礎課程和專業基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據自己興趣愛好，選擇具體的專業方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養與衛生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業方向內容，學校再以學生第一年的成績為依據，為專業方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業里鍛煉，鞏固專業知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業時，組織學生考取與專業相關的職業資格證。
除了培養學生以外，高職院校還應與企業合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業快速發展。
