時間：2023-07-18 16:28:13
序論：在您撰寫餐飲經營問題時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
隨著我國經濟的快速發展，帶動了第三產業的迅猛發展，整體而言，酒店餐飲數量增長迅速，目前酒店餐飲供給在數量上相當寬松，已從性質上完成了從內部的接待業務向經營產業的轉變。
（二）星級酒店餐飲檔次呈現兩頭小，中間大的格局從我國2011年底全國星級酒店餐飲構成情況來看，我國四、五星級的高檔酒店餐飲僅占星級酒店餐飲的9.12%,而低檔的一星級酒店餐飲也僅占星級酒店餐飲總量9.1%,其余81.76%屬中檔的二、三星級的酒店餐飲。
（三）空間分布上依經濟發達程度呈梯次減少的狀態酒店餐飲業作為第三產業的一個重要組成部分，酒店餐飲的建造與經濟發展程度息息相關，我國經濟的發達程度由沿海依次向內陸遞減，而酒店餐飲數量的分布也與此一致，由沿海經濟發達地區逐步向內陸地區遞減。
（四）供給相對過剩，競爭激烈，酒店餐飲業整體效益不佳我國酒店餐飲業經過多年的發展，數量增長很快，在數量上從開放初期的短線制約到目前供給非常寬松，從性質上完成了從內部的接待業務向經營產業轉變，但經營狀況并不樂觀，由于供給增長超過需求，再加上過度依賴價格競爭最終導致了全行業逐步虧損，整體經濟效益不佳。
二、我國酒店餐飲業經營存在的主要問題
我國酒店餐飲中90%屬國有和國有控股，受制于國有體制上的制約因素，在經營上有很多困難，我國酒店餐飲在經營上由于缺乏內在真正的動力，存在較多問題。具體體現在如下幾個方面：
二、我國酒店餐飲經營存在的問題
（一）產品雷同，產品差異化程度低
對酒店餐飲來說，市場類型主要有商務、觀光、家庭等類型，并在硬件設施和服務配套等方面體現出不同的特色。我國酒店餐飲在產品功能上主要突出的是住宿環境和早餐以及上網、打印等簡單的商務功能，而且在選址上一般要求靠近商業中心，交通方便，所以，目前我國酒店餐飲在產品功能及選址上差異較小，基本定位于商務型，對家庭型、價格導向的休閑度假者、年長的旅游者、自駕車旅游者等客源市場缺乏明顯關注，也缺乏對鄉村、景區的關注，在汽車旅館、休閑度假酒店、鄉村酒店等細分市場還少有涉足，這使目前中國幾大酒店餐飲連鎖品牌之間，產品雷同，差異化程度不夠，大家哄搶的基本都是同一市場，忽略了細分市場。
近幾年我國酒店餐飲雖然品牌發展速度非?？?，但品牌規模較小，品牌產品差異化程度較低，且品牌產品質量不高，價格混亂，這嚴重削弱了中國酒店餐飲的競爭力，阻礙了中國酒店餐飲的快速健康發展。在國外知名品牌紛紛進入國內市場及國內市場競爭也日趨加劇的情況下，對于目前我國酒店餐飲來說，筆者認為，競爭的關鍵在于建立品牌差異化、增加品牌特色，從而提高競爭力，這樣才能在日趨激烈的競爭中取勝。
（二）酒店標準化服務存在的問題分析
隨著社會進步，人們的生活水平和品位提高，人們的個性化需求不斷向縱深發展，而酒店標準化服務在滿足個體的個性化需求方面其劣勢日益顯現。具體表現在以下幾個方面：
1.無法滿足日益多樣化需求
為了便于管理，酒店餐飲采用了統一的店標，外觀和設計，酒店在硬件和軟件上都采用整齊劃一的標準，并且店與店之間沒有任何區別，這樣的經營模式就是標準化的重要表現，它在酒店業實現規模經營提高服務質量等方面起到來了積極作用，但同時也造成了其提供的產品雷同，缺乏差異性。當前，人們日益崇尚個性化，由于個性的差異，人們對酒店的服務產品的需求是多樣性的、差異性的，然而目前酒店所提供的產品整齊劃一，毫無差異，與顧客的需求多樣性和差異性需求背道而馳，這樣的標準化產品無法適應市場需求，不利于市場競爭。
2.不利于體現酒店企業經營特色
標準化雖然為酒店餐飲的經營管理帶來了方便，但是也使得酒店餐飲各向顧客提供的產品同質化，顧客在同品牌下的不同酒店里所享受的服務產品相同。酒店餐飲在經營上難以突出自己的特色，因此同品牌的不同酒店所提供的產品如同工業流水生產線上的產品，讓顧客在一種麻木的狀態下消費。
目前，消費者的需求因年齡、職業等的不同而有差異。就年齡來說，兒童對酒店餐飲有兒童的要求，青少年有青少年的要求，成人有成人的要求，老人有老人的要求。就職業來說，知識分子有知識分子的要求，商人有商人的要求，公務員有公務員的要求。因此，不同類型的酒店應根據其主要顧客的需求特點提供相應的特色服務，創造自己的特色品牌，增強其競爭實力。
（四）缺乏先進的網張技術
在今天的酒店餐飲，誰先采用了先進的科技手段，誰就將增加自身的競爭力。酒店餐飲的服務項目要體現科技含量，其設施的高科技應用要領先于一般家庭，如人工智能化對溫度、光線的自動調節，配有寬帶上網和電視電話會議設施等，酒店餐飲要考慮先行裝備。
1.網絡基礎設施不完備
酒店業網絡經營的發展前提是較完善的網絡體系和形成規模的網絡用戶。由于經濟實力和技術方面的原因，我國網絡的基礎設施建設與發達國家相比還相距甚遠。低水平的網絡和高水平的收費限制了用戶上網，束縛了網絡市場的發展，網絡的優勢自然就發揮不出來。
2.信息安全不保障
利用網絡進行經營的不安全性主要表現在客戶識別存在安全隱患和信息的保密性缺乏保障兩個方面。通過客戶基本信息和密碼驗證客戶身份易被破解增大了交易的風險，再加上用來交易的客戶信息數據若保密不善，會造成客戶個人利益受損和酒店商業機密外泄。
3.電子支付體系不完善
電子支付是指從事電子交易活動的當事人使用安全電子支付手段通過網絡完成貨幣支付與使用價值的轉移。論文格式目前，我國網絡經營電子支付體系不夠完善，主要表現在支付工具種類少、消費者申請網上支付手續復雜、銀行間缺乏兼容、銀行卡的通行有賴于第三方認證等方面。
三、酒店餐飲經營對策與建議
（一）走差異化營銷道路
中國酒店餐飲的市場劃分處于比較初級的階段，從酒店餐飲的功能上看，很多酒店餐飲定位比較模糊，有些只是籠統的把自費出游和中小商務客人作為目標市場，很少有進一步的劃分。按照消費群體的不同特點，可以對市場進一步劃分，做出明確定位。
例如：按照顧客群體的年齡，可以把市場劃分為老年游客市場，青年游客市場；按照職業可以劃分為學生市場，白領度假市場；按照出游的目的劃分為商務游客市場，度假游客市場等。當然還可以根據性別，收入等其它指標，設計不同的酒店餐飲產品和服務，來滿足消費者的不同需求，從而形成穩定的目標消費群體和品牌忠誠度。
實現差異化的關鍵在于創造酒店的獨特銷售點，它可以是有形的，也可以是無形的，可以是真實的，也可以是概念化的，差異的形式可以是產品屬性上的區別，也可以在銷售渠道上相區別。只要對于旅游者來說，差異具有一定的重要性并能夠感受到這種差別，這種差異就能成為獨特的銷售點。例如在瑞士的蘇黎世，有一家女性旅館，以家庭和女性審美特征布置房間，收效很好。
（二）采用品牌營銷策略
品牌是酒店重要的無形資產，它具有巨大的經濟價值。利用品牌進行營銷是一種非常有效的市場方法。在消費者追求日益多元化、個性化的情況下，品牌的功能越來越顯得重要。酒店品牌的樹立能夠引發顧客的消費意愿，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度，從而實現營銷目的。酒店品牌通過酒店的名稱、標識物、標識語讓顧客認知和感受到與別家酒店不同的特色，從而在消費者心中建立完美的記憶。
酒店品牌的樹立建立在服務質量之上。酒店住宿是一種以服務為主要內容的無形產品，它無法觸摸或消費嘗試，十分依賴消費者事前對它的質量感知。品牌所體現的質量是影響消費者購前感知和購買決策的關鍵因素。酒店品牌所體現的質量主要透過酒店表象特征傳達給顧客，具體表現在價格、服務人員的儀表、建筑外觀以及明顯能對顧客產生第一印象的其它方面。這些方面的形象提升和特色顯現對打造酒店的知名品牌尤為重要。不過，知名酒店品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒店長期的科學管理和堅持不懈地營銷努力取得的。品牌營銷本身就是名牌創建的過程。品牌營銷的目的在于不斷提升品牌，形成品牌。目前，名牌的重要性己被越來越多的酒店所認識。酒店可以利用名牌延伸產品，滲透市場。
（三）推廣連鎖化經營
連鎖經營是世界酒店發展的主要趨勢。英國一家投資機構對全世界酒店業進行調查和統計發現，到20世紀末，世界上酒店客房總數的1/6被34家酒店集團連鎖經營，而歐美等發達國家的酒店總數中超過半數的都是連鎖經營的。
酒店餐飲在中國是一個新興的業態，大多數投資者沒有相應的經驗，需要較長的學習積累過程。因此，酒店餐飲的發展通常是從一些單體酒店開始的在積累了一定的管理經驗和品牌資產以后，逐漸推廣連鎖店。酒店業的特殊性使得連鎖的價值更大。連鎖的價值，就在于客人即使沒有去過某一家新店，但他在同品牌的別的店的體驗會告訴他，這家店的服務和去過的店是一樣的。如家采用的連鎖模式使如家的客源有了非常好的保證，可以說如家最重要的客戶群正是回頭客?？腿酥挥须x開自己居住的城市，到一個不熟悉的城市時才需要住酒店，而去哪個城市又是完全隨機的，他對某品牌酒店的第一印象又通常來自自己居住的城市。因此，連鎖的關鍵是要在足夠多的城市開足夠多的店，讓身處不同城市的人都能找到自己熟悉的品牌。比如說，隨著如家快捷深圳店的開張，北京的旅客來深圳時，可以住深圳店，而隨著深圳市民對如家快捷的了解，去北京時又可能住進如家快捷北京的店。這樣一來，客源就將呈幾何級速度增長。
（四）積極推行互聯網營銷
隨著競爭的激烈化，建設一個非常通暢的分銷系統是非常重要的舉措。“如家”和“錦江之星”已經建立了獨立的預定和分銷系統，但是很多剛剛起步，規模不大的酒店餐飲在這個方面仍然是一片空白，有很多酒店的銷售和預定模仿的是一般的星級酒店，通過旅行社、訂房中心、旅游預定網站，如攜程、E龍等來銷售客房。這些銷售渠道攫取了酒店餐飲的相當一部分利潤，不利于經營成本的控制。而且，對銷售渠道的控制不力會給以后的經營造成諸多不穩定的隱患。
【關鍵詞】連鎖經營 餐飲業
改革開放幾十年以來，餐飲業快速發展，而連鎖經營必然成了餐飲業發展的方向?，F今，絕大部分具規模的餐飲企業都應用了連鎖經營的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。
一、中國餐飲業現狀
（一）企業規模擴大，連鎖經營勢不可擋。
進入21世紀以來，餐飲業每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業的營業額達到2萬億元左右。餐飲業的總體規模日益擴大，拉動消費需求的能力也越來越強。中國烹飪協會的統計顯示，營業額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，占餐飲業營業總額的8131%[1]。數據顯示95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌的影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現。
（二）中國餐飲市場地區分布不均衡
改革開放讓中國走進了新紀元，但是也加劇了中國的地區發展的不均衡性。拒不完全統計東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。
（三）外資餐飲引領中國餐飲市場
外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據著重要地位，在2004年的百強企業中，外商投資企業14家，營業額占百強企業營業額的28.93%，僅百勝餐飲集團的營業額就高達118.69億元，占百強企業營業額的19.96%，外資餐飲的經營方式、管理模式、企業文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產生了深遠的影響。
二、中國連鎖餐飲業普遍存在的問題
沒有較好的品牌管理體系。一個企業要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質量、管理、效率的結晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業過分夸大品牌的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業務虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業管理方面并沒有多少實質性的改革和創新。
濫售特許權，不計后果盲目擴張。餐飲連鎖經營的精髓在于低成本復制，將規模無限擴大。但擴張需要出售特許方有一整套體系的支撐?，F在一些特許方在本身的產品和技術等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，使得加盟店的質量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業的不穩定發展。
物流配送體系不健全，統一配送方面的問題突出。許多的特許經營物流配送環節都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經營成本增加。
基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業的勞動強度較大，有時還要受到顧客的責難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業帶來了不穩定因素。在連鎖餐飲企業中，由于擴張過快，盲目招工來填補人員缺口而又不能及時給予員工培訓，長此以往，餐飲連鎖企業的服務質量必然會下降，嚴重影響了企業的形象。
產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差。中式餐飲業的發展，關鍵在于口味和特色，很多中餐企業沒有形成工業化的生產標準，制約了餐飲業的發展。很多中式餐飲企業在學習西式餐飲特許經營的經驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執行性、核心技術的可復制性上狠下工夫，很難在質上有所突破。而我國的餐飲企業在實踐中經營者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題。
加強品牌建設。品牌是特許經營開拓市場的主要武器，品牌的經營既能夠壯大整個經營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現雙贏。餐飲連鎖企業一旦創立了良好的企業形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經濟效益。
積極推行標準化和特色化。連鎖經營的標準化是最基本的要求。一個沒有標準化的連鎖企業就形同一盤散沙名存實亡。表現在兩個方面：一方面是企業整體形象的標準化，另一方面是作業標準化。由于中餐食品的制作多是經驗性，缺乏可操作的量化標準。因此，只有解決中式餐飲質量的不穩定，操作的不規范等問題，才能實現真正意義上的標準化。在做好標準的同時也不能忘記企業特色化。當下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業的替代性。
做好準確的市場定位。一個準確的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業主要的服務對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發展。
完善餐飲企業的物流供應鏈。餐飲應該建立一個比較完整的物流供應鏈，這樣才能保證質量、供應，提高效率、節約成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構成配送中心特有的社會經濟價值。
積極推出新菜式。餐飲行業的核心產品是餐廳提供的菜品和服務，菜品是核心中的關鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣?？v觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會每隔一段時間就推出新產品的。
關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；永和大王；發展對策
文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標志碼：A
1永和大王現狀總結
1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆漿及油條就被該店當作主推產品，并且被作為當時的核心經營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現在為止，在中國十多個一線城市都能發現其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內著名的中式快餐品牌。
永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業第一品牌”。在餐飲業當中，永和大王也是唯一一個連續五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。
2永和大王在連鎖經營下的主要困境
2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系
“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創建自己的品牌。品牌需要慢慢創立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認為一個好的品牌可以賺錢，讓業務變得空洞而不務實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創新，他們沒有認識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發展中的缺點之一。到現在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統一的特許經營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應的管理條約。食品風味和服務環境等都與特許經營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發展造成不良影響。
2.2產品制作難以實現標準化
連鎖經營之所以有著很關鍵的市場價值，關鍵在于此種經營策略可以幫助位于各個區域的連鎖門店獲得幾乎相同品質的食品及服務，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環境下，烹制中式快餐需要經過工藝相對復雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經朝著標準化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴格，操作較為自由隨意，這也導致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標準化以及科學化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩定有保證的質量水平，導致客戶不愿意選擇永和大王。
2.3飲食文化的地區差異阻礙了公司在全國各地的發展
我國地域遼闊，各地都發展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風情的餐飲業想要謀求跨區域連鎖經營的目標受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業績慘淡。
3改善永和大王連鎖經營的舉措
3.1加強品牌建設
品牌建設對于特許經營的發展壯大非常重要。據統計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經成為加盟商優先考量的一個重要因素?？梢哉f品牌管理不僅能夠增強整個商業品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業務流程中，永和大王必須以整個系統為對象，實施科學化，規范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經營權模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當中，在日常經營管理中時刻注意這些。
3.2創新制作方式，加快中式快餐供餐速度
在節約時間的同時享受高效服務是快餐主打的賣點和競爭優勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內的供應速度及效率。盡管現代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領域內搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內的供應速度及效率得到加快。
3.3宣傳提供特殊服務提高吸引力
永和大王相對于已經發展成熟的外資餐飲業，沒有推行多樣化的經營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業身上學習長處對永和大王很有必要。而麥當勞就是一個成功例子。在經營策略上，麥當勞考慮到其服務對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當勞推出的抽獎活動以及四處發放折扣券，還有為預約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現兒童訴求的角度出發，十分值得學習?，F階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學習借鑒。
3.4加強員工培訓
而現階段，永和大王還需要就提升服務人員的素質方面做出改進，可以采取要求服務人員接受培訓，以及組織團隊外出學習的途徑，以求盡可能快地改善服務質量。永和大王在搭建滿足中餐業標準的人力培訓系統時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業機構以及學校開展合作。更重要的是，要用嚴格的規范來保證這一培訓系統得到實際施行，讓連鎖企業中上到管理人員，下到廚師以及服務人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業程度高的指導。
結束語
中國餐飲連鎖經營者需要學會參考西方連鎖經營企業的成功經驗，同時結合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經驗，然后結合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創新和發展，找到一條適應中國餐飲文化以及中國連鎖經營企業的經營策略之路，想要把中國的連鎖經營企業持續發展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務了人民，還為人們的飲食習慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優秀飲食文化出了一份力。
參考文獻：
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[關鍵詞] 特許經營 餐飲業 餐飲業管理
一、現階段特許經營餐飲業的現狀
1.中式特許經營快餐進入盤整期
中式快餐業自1997年以來一直保持高速發展的狀態。近年的發展速度相對減緩，但是，這并非說明中式快餐的發展進入低谷。一些前幾年發展較快的企業經過這一階段的發展進入了一個平臺期，其管理體系、發展戰略、人力資源等面臨調整和升級。其建立的特許經營店也面臨升級和淘汰，部分加盟店面臨特許經營合同和鋪面租約到期，特許經營店總數不僅增長緩慢，可能還會出現負增長。其他骨干企業發展也進入一個相對穩定和理性的發展階段。經過一段時間的調整后，中式快餐業的發展將再次提速。
2.外資西式特許經營快餐獲政策支持
西式快餐的麥當勞在2003年建立我國大陸第一家特許經營加盟店后，雖然沒有新建加盟店，但是其在我國大陸的特許經營戰略已清晰。麥當勞2004年底獲得商務部關于其在我國開展特許經營的批文，加快了啟動特許經營的步伐。麥當勞的計劃是在2005年在我國大陸建立100家加盟店。 百勝2006年在我國市場上保持了20%的開店增長率,其中肯德基開始進入三線以下城市，其店鋪總數超過1200家。德克士繼續保持高速發展的勢頭。2006年加盟店總數達到437家，年增長35.9%。
3.特許經營火鍋行業高速發展
火鍋行業開展特許經營時間較早,發展較快，基本形成了包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺灣涮鍋等流派?；疱佇袠I突出地演繹了規模為王的故事。內蒙古小肥羊和小肥羊2006年營業額在餐飲業百強中緊隨超級品牌百勝和麥當勞之后，列第三、四位，成為本土餐飲品牌發展速度的狀元和榜眼。小肥羊2006年總營業額超過61億元，增長率達22.4%;小尾羊的總營業額28.15億元，增長率更高達74.89%?？傮w來看，我國中式餐飲特許經營管理體系發展健康，產品品質比較穩定，特許經營店經營情況穩步提高。
4.休閑飲品特許經營亂中有治
隨著人民生活水平的提高，休閑飲品行業在餐飲業中所占比例在逐步上升。2006年休閑飲品品牌的增加和特許經營店數量的增加都達到兩位數。
二、我國特許經營餐飲業存在的問題
目前,雖然我國餐飲業特許經營在國內許多的企業中得到了證實是一種成功的商業模式,但也存在著一些問題急需我們去解決：
1.餐飲業特許經營立法滯后，相關法律適用受到限制
餐飲業特許經營的發展需要相關的法律法規加以引導和規范。然而，目前我國相關的法律法規很少，只有內貿部在1997年底出臺了一個《商業特許經營管理辦法》。但該《辦法》比較簡單,對加盟總部的后續服務、費用收取、信息披露程度等沒有詳細規定，會使某些不法者有機可乘。另外,可以適用或類推適用的有關知識產權保護法規如商標法、專利法、技術合同法、反不正當競爭法、工商企業登記條例等，其中某些條款與餐飲業特許經營不相適應，使目前一些餐飲業特許經營加盟店走了樣，導致特許經營的優勢難以充分發揮出來。
2.缺乏對餐飲業特許經營的了解和認識
如有的總部還沒有建立自己的特許經營系統,沒有形成自己的特色，就開始以特許經營的方式發展加盟店，實際上只能做到統一經營商品、部分統一供貨，而總部對加盟店的后續服務、經營指導，以及商品、服務質量、控制等都無法進行有效的監督管理。又比如，有的總部甚至對自己的無形資產沒有進行有效的商標注冊和法律保護，就開始發展加盟店，當加盟出現侵權現象時，總部卻無法保護自己的正當權益。
3.缺少成熟的可供轉讓的商業品牌及經營技術
主導餐飲業企業開發的服務商品和獨特的樣板經營體系,是加盟系統賴以發展的基礎。這套體系應是通過總部實踐將風險降至最低,并已通過市場檢驗的成功體系。總部在形成這套管理體系時,通過反復實驗,使體系中的各個崗位,各個環節都達到了簡單化、專業化、標準化、文明化。只有這樣的體系在發展加盟店時才最有說服力。然而要真正形成這樣的過硬管理體系,需要在經營管理上下大力氣。
4.缺少相關的法律、法規及政策
特許經營這一概念傳入我國時間不長，我國日前還沒有關于這方面的專門法律規定，可以適用或推適用的法律有:《商標法》、《專利法》、《技術合同法》、《反不正當競爭法》、《民法通則》、《技術引進合同管理條例》、《工商企業登記條例》等有關知識產權保護的法律。但這些法律中的有些條款與特許經營的國際慣例是不相適應的，例如,加盟店字號登記問題;總部指定供貨問題;限制價格問題;限制加盟店在合同期滿后繼續使用總部經營技巧問題;限制加盟店在合同期滿后從事與總部產生競爭的業務問題。
5.缺少先進的經營管理思路，創新性不夠
大多數特許企業基本模仿外資快餐的經營管理思路，或者沿用早期餐飲特許經營企業摸索出來的零星經驗，缺乏活學活用，更缺乏很必要的管理創新研究投入。據統計，目前餐飲特許經營企業在管理研究方面的投入比例基本維持在萬分之二（體系銷售總收入）甚至更低的水平，與國外特許經營企業存在50倍以上的研究投入差距。
三、我國特許經營餐飲業的經營策略
根據以上我國餐飲業特許經營所存在的問題，通過分析和研究，提出以下解決問題的對策：
1.加強理論指導，提高對餐飲業特許經營的認識
餐飲業特許經營在我國還是一個新事物,許多人對它不甚了解或存在某些疑慮。因此,國家有關部門必須加強輿論宣傳，介紹餐飲業特許經營方面的相關理論和知識，讓更多的企業和經營者了解餐飲業特許經營的實質、特征及其優越性；宣傳一些餐飲業特許經營企業的成功經驗和案例，進一步認識餐飲業特許經營的必備條件和規范化管理的要求，等等。通過學習宣傳、開展研討活動組織培訓等多種形式，幫助企業和經營者轉變觀念，開闊思路，正確認識和了解特許經營這種高級的經營形式，是當今社會和21世紀企業的一種有效經營形式。
2.確立多元化、多層次、漸進式的發展格局
為了讓餐飲業特許經營在我國正常、健康的發展，國家應從宏觀戰略的角度考慮我國餐飲業特許經營發展的思路，研究確定發展目標、發展原則和發展重點，有組織、有步驟地加以推進，逐步形成具有我國特色的特許經營體系；要綜合考慮我國不同地區的經濟發展形勢，不能強求統一，更不能搞一哄而起；要鼓勵多種所有制形式、多渠道共同發展，在國有大中型商業企業發展的同時，特別要注重對非國有企業、中小企業包括個體經營者的引導，吸引它們進入特許經營加盟系統，形成一支有相當數量的餐飲業特許經營隊伍，提高企業的組織化和經營的規范化程度。在地區選擇上，先從大城市、經濟發達地區等有市場需求的地方起步，探索經驗，培育優勢品牌和龍頭企業,再逐步向區域性和全國的特許經營網絡發展；要根據我國居民的消費習慣、消費心理、文化特點，形成有我國特色的特許經營模式，并鼓勵名牌生產企業!老字號商業企業和有競爭實力的企業發展自己的主導產品，開發并形成成熟的商業基地,建立自己的加盟系統。
3.研究制定相關政策，優先扶持名牌產品和名牌企業
鑒于目前我國企業經營現狀、尤其是資金短缺、負債沉重的狀況，政府應該從政策和經濟上給予必要的支持。另外，政府要切實推動餐飲業特許經營發展，就應將扶植名牌、宣傳名牌、保護名牌、發展名牌作為一項重要工作來抓，通過對市場的建設、指導、扶助、監督等措施，促進名店和名牌商品的健康有序發展。對于已有一定聲譽的商標和商號，各地政府應優先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，使企業遭受不必要的損失；對于一些有希望成為名牌的項目，政府部門應積極協調社會關系，實施必要的傾斜政策加以扶植；對于那些有多年經營歷史的傳統老字號，政府應鼓勵支持他們開拓特許經營業務，鼓勵他們走向全國、走出國門，積極拓展國內外市場，進一步提高企業的知名度。
4.制定完善相關法律法規，保障餐飲業特許經營健康發展
從國外餐飲業特許經營實踐來看，餐飲業特許經營事業的健康發展，一定要有與之相適應的法律法規。制定和完善特許經營的有關法律制度，是維護特許雙方合法權益，使特許經營健康發展的有力保證。如，餐飲業特許經營規范標準、餐飲業特許經營檢查驗收制度等，并不定期組織有關人員進行檢查，對不符合要求的限期整改，使特許經營監督納入法制和有序軌道。
5.增加投入，盡快培養出餐飲業特許經營方面的專業人才
現代企業之間的競爭，歸根到底表現為人才的競爭，這已經成為企業界不爭的事實。對于餐飲服務業來說，不僅要提高員工的綜合素質和餐廳的服務質量，更要為公司儲備后續人力資源。因此，餐飲企業應從其遠景目標出發，堅持在我國執行人力資源本地化戰略，把員工培訓作為自己的一項核心競爭力來培養。
參考文獻:
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摘 要 本文結合高鐵餐飲經營財務管理工作的現狀，簡要闡述了采購、定價、倉庫管理、銷售環節以及經營人員和財務人員方面存在的問題，并結合工作實際有針對性地提出了解決措施，對有效解決高鐵餐飲經營管理中存在的問題，不斷規范財務管理工作，切實提高經濟效益具有很強的指導意義。
關鍵詞 高鐵 財務管理 經濟效益
武廣高鐵是目前世界上里程最長、運營速度最快的高速鐵路，它的開行備受世界矚目，對提升我國高速鐵路建設水平、促進社會經濟又好又快發展具有重要意義。廣深鐵路股份有限公司廣九客運段擔當廣州南站至武漢段的客運服務工作，高鐵餐車服務是武廣旅客運輸的重要組成部分，如何更好地為旅客服務，提升窗口單位形象，搞好餐飲經營財務管理工作，為領導決策提供有用信息，是我們面臨的重要任務。餐車班組銷售人員工資、各項保險、采購成本、“六乘一體”人員（即乘警、機械師、保潔人員、列車員、餐車銷售人員、動車司機等）的乘務飯補貼（上述人員在列車上用餐標準是早餐收1.50元，中、晚餐收3元，飯費與實際進貨成本的差價即為企業負擔乘務飯補貼）稅金、辦公費、管理費等費用相當高，為確保收支平衡，力求盈利，需切實加強財務管理。本文就目前餐飲財務管理工作存在的問題及對策進行探討。
一、高鐵餐飲經營財務管理的現狀
（一）武廣高鐵開通以來取得的成績
1．實行餐飲品牌供應。為保證列車餐飲供應，在廣州、長沙南站設立2個餐飲作業點，與廣州酒家、南方航空公司等品牌餐飲企業聯系，引進知名供應商，力求在餐飲供應上達到國內品牌水平。
2．改進供餐訂餐方式。為保證用餐高峰時段及時供餐，采取以地面加熱為主、車上補充為輔的冷鏈食品加工方式，在廣州南站和長沙南站動車組餐飲存儲加工基地配備大功率微波加熱設備，在供餐高峰時段由地面加熱配送上車。同時，旅游團體可通過熱線電話提前訂餐，避免供餐不足現象發生。
3．實現餐料供給信息化。為及時對餐飲經營狀況跟蹤分析，開發了“武廣動車餐營商品無線售賣系統”，餐車人員即時將售賣的商品掃描進手持終端PDA，通過GPRS網絡將售賣數據傳送到地面，地面人員可根據各車次銷售數據及該車次的歷史平均數據，確定上料品種和數量，實現了列車銷售數據與地面倉庫數據共享，做到合理上料、減少浪費。
4．餐飲供應品種較多。在餐飲供應上，采用集中配售方式，利用無線售賣系統，實行免費送餐無干擾服務。品種比較豐富，基本上能滿足旅客的不同需要。還提供咖啡和水果以及各類小吃服務，同時設置了商品展示柜，提供國內外品牌商品，極大的滿足了不同層次旅客的餐飲需求。
（二）高鐵餐飲經營財務管理存在的問題
1．采購環節：主要有采購食品保質期不夠恰當，報廢現象比較嚴重；品種還不夠多，層次比較單一導致餐飲經營收入無法提高。
2．定價環節：銷售過程中改變價格，導致銷售秩序混亂。列車開行次數頻繁，流轉商品較多，如中途改變銷售單價，須把所有在途商品卸車，重新標價，一定程度影響了銷售秩序，即車班可按原價銷售，也可按新價銷售，核算上無統一標準，執行起來相當混亂，也無法核實各班組到底以什么價格銷售，存在很大的管理漏洞。
3．倉庫管理：崗位責任制不夠健全，記帳員、計劃員、倉庫管理員和送料工有丟失單據的現象，作業程序不夠規范等。
4．銷售環節：部分銷售人員不填制銷售報單或填寫不夠規范、退乘后不及時上繳餐飲經營款甚至不繳款，乘務員用餐食品的數量、餐食品超過保質期報廢數量不能準確卡控，列車上交接料單賬實不符、單方面修改數據等。
5．銷售人員：銷售的積極性不夠高，餐飲經營班組多、人員多，綜合素質參差不齊，加之人員變動頻繁，缺乏列車餐飲經營銷售經驗，難以迅速接受、理解和運用各項規章制度和財務術語，要準確核算營業收入更是不易。
6．財務人員：經驗不夠豐富，對各種情況缺乏預見性，對現場監控不足。
二、高鐵餐飲經營財務管理問題產生的原因。
高鐵餐飲經營財務管理工作，尚在嘗試探索階段，無法借鑒其他經驗，面臨全新的挑戰和現實的考驗，傳統的思想觀念、工作方式、管理模式已不能適應高鐵發展的需要，且其工作量非常大，難度非常高，一些工作程序和方法還需不斷地探索和改進。
三、解決高鐵餐飲經營財務管理存在問題的對策。
1．采購適當保質期、多品種、多層次的食品。高鐵列車不提供餐料加工業務，銷售食品主要是快餐熟食（加熱即可）。因此對食品保質期的選擇要合理，如果過短，很快就過保質期，造成浪費。如過長會影響旅客消費心理，那銷售收入也會受到影響。目前餐飲日均經營收入7.73萬元，而成本支出為11萬元，凈虧損3.27萬元。要改變這一狀況首先應對餐飲市場進行調查。開展旅客飲食供應問卷調查，掌握各種食品銷售情況，然后實現品種多樣化，高、中、低檔相結合，選擇旅客喜愛的食品上車。其次是根據餐飲經營特點定期分析餐飲經營收入情況，適時對餐車班組工作進行指導，切實提高餐飲經營收入。
2．采用合理的定價方法。建議采取成本加成率的方法確定銷售價格，加成率一旦確定，不得隨意改變。商品進價是確定的，銷售價格也就確定了，即可上車銷售，這樣就可有效避免因定價不合理而造成銷售秩序的混亂。
3．加強倉庫管理員、計劃員、記賬員、上料工的管理，建立健全倉庫管理制度。一是加強倉庫管理員與計劃員的管理。建立崗位責任制將作業程序納入責任考核范圍，確保各工作環節暢通。倉庫管理員根據貨主提供的發貨單及業務員提供的進貨評價單安排貨物進倉，準確確認貨物品名，數量、進價、售價，打碼編號，將有關單據及貨物條碼交計劃員準確錄入列車售賣系統，如有一個數據錯誤，則會造成各后續環節的混亂。二是加強計劃員與記賬員的溝通，正確填制進貨評價單。計劃員錄入進貨數據后，需及時將送貨單或自行填制相關單據交倉庫記賬員，以免記賬員做收付報告時發生掉單、漏單現象，導致數據不準確。三是嚴格執行管理制度，貨物進倉、配料、發料、退料須嚴格按進倉單、發退料單操作，杜絕貨物進出無單據現象發生。計劃員按每日車班上料計劃，打印發料單一式三聯交倉庫配料。配料員根據料房發料單配貨，由上料工送上車、車班清點后在發料單上簽字確認，留下車班聯隨經營銷售報單轉交財務部門。計劃員將車班已簽認的發料單在列車售賣系統確認后交記賬員。記賬員根據進貨評價單，發料單、退料單、售賣系統盤點表、實物盤點表填制收付報告，同時將發料單、退料單財務聯傳遞給財務部門。四是強化日常工作考核，加強對上料工管理。在搬運過程需派專人進行監管，對因搬運方式不當導致食品損壞，中途丟失單據影響核算等現象納入工作考核范疇，與個人獎金相掛鉤，以有效避免因上料工操作不規范而導致倉庫管理混亂，造成損失的現象。
4．加強銷售環節管理，確保銷售數據準確無誤。一是完善銷售報單管理制度，規范報單填制。有些車班退乘后不填制報單、不及時上繳餐飲經營款甚至不繳款，這嚴重影響餐飲經營收入的核算和管理。因此應完善相關制度明確規定退乘時必須填制銷售報單，及時上繳餐飲經營款，同時銷售報單審核人員也可根據各餐車班組擔當的列車車次進行跟蹤，確保餐車銷售報單、餐飲經營款能夠及時繳納，餐館經營收入管理規范有序。二是加強列車添乘檢查，堵塞漏洞。列車上銷售有一定的特殊性，如乘務員是否用餐以及用餐數量多少、過期食品報廢等均具有一定的隨機性，這就需要一些添乘干部經常上車檢查監督，卡控各個環節，防止違規舞弊行為的發生。當乘務人員用餐，有食品過期報廢等情況發生時必須填制專用單據，經用餐人員、列車長和有關添乘領導簽認后隨銷售報單上報財務部門。三是加強交接料管理。為減輕倉庫管理人員和車班銷售人員的工作量，退乘時未銷售餐食品可不退庫，隨車底入庫，留給下一班組，這就需如實、準確填制一式三份交接料單，一份餐車班存底，一份隨車底留給接料班組，一份隨銷售報單交倉庫核算員。同時接料班組須檢查賬實是否相符，倉庫核算員也須將兩個車班的交接料單進行核對，確保數據銜接，準確無誤。
關鍵詞：特許經營 餐飲業 現狀 問題 策略
一、中國餐飲業特許經營現狀
近年來，我國餐飲市場發展迅猛，餐飲市場與眾多行業市場對比利潤及其豐厚，對投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國市場以來，我國餐飲業被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業通過特許經營的模式在全國各地進行快速擴張，其擴張速度遠遠高于我國傳統餐飲點分店的擴張速度，其所擴張之地不斷地蠶食傳統餐飲店的市場份額，而我國本土的餐飲特許經營企業由于正處于初始階段，經驗不足、規模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業競爭中頗感劣勢。從整體來看，我國餐飲特許經營還面臨著許多亟待解決的問題，這些問題阻礙了我國餐飲特許經營的快速發展[1]。
二、中國餐飲業特許經營過程中會遇到諸問題的原因
20世紀90年代，國際特許經營組織已開始進駐中國。相較于國外，我國餐飲業特許經營起步較晚， 90年代初期肯德基正式進入我國餐飲市場，與此同時全聚德作為我國第一家特許經營企業，翻開了中國的特許經營史的第一頁。歷經20年的坎坷，中國餐飲業特許經營改變了大部分中國傳統餐飲的運營模式，掀起了中國餐飲業的特許經營浪潮。盡管中國餐飲業特許經營已進入高速發展期，但是在人才培養、日常運營、制度擬定、產品標準化等等方面仍然處于摸索階段，還沒能建立一套承受穩定的管理模式，對于西方特許經營模式還不能完全消化吸收。隨著中國加入WTO所獲得的市場契機以及競爭的不斷增加，如何把特許經營模式進行本土化轉變，帶動我國餐飲業不斷向前發展、與國際特許經營同步和打響我國如何通過特許經營模式進一步擴大中餐的國際地位和競爭力是我們目前亟待解決的問題。
三、中國餐飲業的應對策略
1.培養專門的特許人才
目前我國專門的特許人才少之又少，中國應該從加強對高級管理人員的培養和培訓著手，建立健全特許經營管理人才的統一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會各界全面滲透，開啟各方資源，加強職業培訓[2]。
2.建立健全管理制度
從任何事物的發展壯大來看，任何事物的健康發展，必然離不開健全的管理制度，特許經營的成功也必然是離不開與之相適應的管理制度。從西方餐飲的成功經驗中，我們不難看到，一套嚴格的管理制度一直在指導生產：清新潔凈的就餐環境；熱情真摯的服務；電腦聯網下單；設備先進；產品標準化生產；服務迅速。西餐的成功經驗值得我們借鑒，我們要在日常生產中將管理制度落到實處，狠抓細節，盡善盡美。
3.建立完善的供應體系
總部支持和控制加盟店的重要手段是產品配送。除了依賴產品配送，我國餐飲企業必須要結合自身發展的特點和特色選擇適應的管理技術，如產品供應、如何處理好客戶關系、訂貨管理等，不斷對企業業務流程進行優化，努力提高企業生產效率，及時高效地完成顧客的要求，建立一個完善的供應保障體系。
4.努力實現烹飪的標準化
中國餐飲不同于西方餐飲的一點是，中國餐飲在烹飪過程中較難實現標準化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過烹飪師傅的經驗積累和熟練拿捏，這對于中國餐飲的特許經營化有一定的影響，沒有中國烹飪的標準化，就難以實現中餐產品質量的穩定性和一致性。為了緊抓烹飪的標準化，理應鼓勵中國餐飲進行師傅的標準化培訓。烹飪工藝的標準化還可從多方面著手，可以進行老產品的改良、產品制作工藝的重新設計、核心配方的定量設計、研發新型設備、新產品的創新等。
5.店鋪擴張速度必須合理控制
事物的發展過程必然是由小到大，由少到多，中國餐飲的發展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經濟效益的前提下，有規模有計劃有組織地進行擴張，不斷提高自身管理水平和競爭水平。但是擴張的速度必須得到控制，而且要保持在一個合理的范圍內，盲目地無組織無計劃地擴張只會大大加重經營負擔，拖垮中國餐飲的前進步伐。
6.提高經營者的素質
餐飲企業的關鍵人才是經營者，要提高經營者素質，不能過度依賴特許經營總部，必須依靠經營方自己本身的力量。餐飲企業經營者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學習機會，補充新的知識，提高自己的行動力和決策能力，活到老，學到老，努力成為一個不斷創新的人。
四、結語
中國餐飲業特許經營起步較晚，實行特許經營在個方面存在著許多的先天不足，在進行特許經營構建和推廣發展存在著一定的阻力，在營運方面特別是中餐在實行標準化生產過程中難度較西餐要高很多。所幸中國餐飲特許行業整體勢頭仍然強勁，特許經營的特許人和受許人應該加強溝通和相互配合，共同解決生產作業問題，通過互利合作共同完善整個特許經營體系，合力打造自身品牌。教育部門也應給予相應重視和支持，培育更多專門的特許人才。結合中國本土餐飲行業的良好環境和特許人自身的努力，中國餐飲業特許經營勢必定會蓬勃發展并將走得更遠更好。
參考文獻：
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關鍵詞:特許經營;餐飲業;問題;發展對策
作者簡介:施琦良(1966-),男,浙江農業商貿職業學院中式烹調高級技師,研究方向:餐旅管理。
中圖分類號:F768.2文獻標識碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號:1672-3309(2010)06-0033-03
快速發展的餐飲業特許經營,在促進我國經濟發展和增加國民收入等方面發揮了積極作用。在解決企業生產成本增加的問題上,許多國際著名快餐企業采用特許經營方式,授權當地公司進行生產并組織產品的銷售,在確保企業利潤穩步增長的同時,壯大了企業發展規模并使企業的知名度不斷提高。特許經營模式迎合了餐飲市場創業的需求,能夠進行有效的資源整合。通過特許經營,餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗,迅速打開市場;而特許商能以更快的速度發展業務,不受一般的資金限制。對于逐漸起步的餐飲企業來說,特許經營模式是其擺脫盲目投資和低水平擴張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨特的競爭力。
一、特許經營的定義
特許經營一詞源自英文franchising,根據我國2007年5月1日起實施的《商業特許經營管理條例》,商業特許經營是指擁有注冊商標、企業標志、專利、專有技術等經營資源的企業,以合同形式將其擁有的經營資源許可其他經營者使用,被特許人按照合同約定在統一的模式下開展經營,并向特許人支付特許經營費用的經營活動。企業以外的其他單位和個人不得作為特許人從事特許經營活動。與世界上其他國家、組織對特許經營的定義類似,我國特許經營的本質表現在:第一,特許經營是特許人和被特許人之間的契約關系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標或品牌、經營技術、商業管理模式、持續體系及其他知識產權;第三,被特許人必須向特許人支付一定費用以得到特許權;第四,特許經營是一種持續性關系。
二、我國餐飲業特許經營的現狀
我國餐飲市場經過改革開放30多年的發展,已經進入了一個全新的階段。餐飲行業特許經營呈現出總體發展快,擴張速度放緩;銷售總額放緩,銷售增長低于店鋪增長的局面。2009年,受金融危機的影響,我國經濟增長出現了小幅下滑,餐飲業發展也受到一定程度的拖累,餐飲業特許經營企業的擴張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經濟形勢影響,居民生活必需品的消費相對比較平穩,不同類別的餐飲企業受消費者支出縮減的影響而普遍放緩擴張,轉而將目標確定在穩固消費群體,進行產品差異化組合上,而非通過擴張來度過金融危機,如表1。
中國連鎖經營協會的調查顯示,餐飲特許企業新開的加盟店數量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數的大幅增長并沒有帶來對應的業績大幅增長,八成原處于銷售額快速增長的餐飲特許企業速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機后消費者的消費習慣變化和收入影響導致的。
隨著我國國家實力的提升,中華美食餐飲也和傳統文化一樣傳播到世界上越來越多的國家和地區,并有著廣泛的開發前景。例如,“譚魚頭”餐飲公司學習借鑒肯德基、麥當勞等大型跨國餐飲企業的成功經驗,已經利用特許經營模式走出國門,將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國烹飪協會與中國商業聯合會、中華全國商業信息中心的《2008年度餐飲百強經營情況分析報告》指出,2008年度餐飲百強所屬門店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門店數已達21家,位居百強企業之首。一大批企業正通過合資、合作、區域授權等多種形式籌劃境外開店。
三、我國餐飲業特許經營存在的問題
第一,缺乏一套完整統一的特許經營管理系統。一套完整統一的特許經營管理系統包括產品管理系統、流程管理系統、人力資源管理系統、客戶資源管理系統等。這些管理系統完整地統一在一起,能夠形成屬于特許經營餐飲企業自身的科學高效的管理網絡,達到為顧客提供完美服務的目的。但是,大部分特許經營餐飲企業在學習先進的管理系統時,只是實施了淺顯的統一手段,比如表面的統一門店管理、統一量化考核等,沒有自己的特色,也沒有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產出的餐飲產品參差不齊,產品質量缺乏統一的系統性和規范性,無法做到標準統一,而只能達到統一經營商品、統一供貨、統一廣告宣傳,總部對加盟店的后續服務、經營指導以及商品、服務質量、控制等都無法進行有效的監督管理。
第二,缺乏統一標準的物流配送體系。餐飲業對產品的口味要求高,特許經營要求其加盟店的產品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經營餐飲企業沒有形成規模的配送中心,很難實現統一進貨、統一配送。特許經營餐飲企業為了保證產品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過一定的加工,特別是一些關鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經加工后由包頭總部統一向全國配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經營餐飲企業配送中心規模小、設施落后、信息化與自動化程度低,難以抗衡國外的配送自動化、現代化。此外,我國第三方物流發展水平低下,這也限制了特許經營餐飲企業的物流配送。
第三,餐飲產品標準化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復雜、烹調花樣繁多、地區差異明顯,很難用量化的手段進行標準化生產。西餐成功之處是強調精密分工、降低生產成本、節省時間,以及采用自動化設備。雖然中式餐飲產品的特點是客觀原因,但沒有標準統一的生產流程成為制約特許經營餐飲企業的瓶頸。
第四,餐飲業特許經營專業人才缺乏。特許經營是一種專業化、集成化、規范化的經營體系,要求一批高素質、高水平的從業人員,目前大部分特許經營餐飲企業的員工素質參差不齊,年齡跨度大,學歷也不高。特別是專門的管理人才儲備上,多數企業采用的是輸出管理,即特許企業總部將有經驗的優秀員工培養成主管或領班級管理人員,在新加盟店開張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續企業總部的管理經驗,保持一貫的產品質量和服務風格,但缺點也十分明顯。隨著加盟店數量增加,沒有足夠的優秀管理人員可以輸送,也沒有標準化的加工、服務和管理的規程可以遵守,必然導致餐飲產品和服務質量下降,無法維持原有特許企業的品牌和信譽;并且長期的輸出管理會使人力資源成本上升,加大管理成本。
四、我國餐飲業特許經營的發展對策
第一,完善信任機制。特許經營總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對維系特許經營體系和管理模式的穩定至關重要。衡量一種特許經營體系是否成熟和完善,主要是看特許經營總部對維護加盟商關系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評估工作。根據餐飲產品的特點,制定科學的評估內容;對加盟商的期望值進行引導和管理,幫助加盟商樹立客觀的投資回報預期;為加盟商留出合理的利潤空間;要不斷激勵加盟商的成長,通過合作升級,讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長經驗,使加盟商和餐飲企業總部共同發展。
第二,促進產品生產標準化。我國特許經營餐飲業要實現經營體系的穩步發展,產品必須實行標準化生產,只有這樣,才能使產品品種和口味保持高度一致,充分體現自身產品風格的一貫性?？梢越⒔y一的中央廚房和原料供應鏈。如全聚德等大型特許經營餐飲企業,都建有中央廚房,原料采購、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統一加工方法進行加工。特許經營餐飲企業可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定,對原料進行雙重驗收和鑒定,保證原料新鮮優質。經統一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性,這樣既突出集中生產的優勢,提高和統一產品質量,又能發揮各加盟店現場制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。
第三,提高從業人員素質,吸引并培養特許經營管理人才。特許經營餐飲企業要擴大經營體系、形成規?；洜I,需要高素質的從業人員和管理人才。已有的大部分特許經營餐飲企業通過培訓班、研討會、考察等形式來增強從業人員的特許經營知識、專業技術以及服務規范等方面的基本知識,但這只是表面化的進展,并沒有形成規范化的制度。從2008年起,在商務部、教育部、人力資源和社會保障部的支持下,中國商業聯合會主辦的全國特許經營管理師認證培訓逐步開展起來,一些大型的特許經營餐飲企業管理人員已通過我國特許連鎖領域最權威的職業認證――全國特許經營管理師職業證書,成為特許連鎖產業發展的重要推動力量。這將大大規范特許經營餐飲業的從業標準,達到社會人才配置的最優化。
第四,挖掘餐飲品牌營銷的價值。美國著名品牌專家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場比擁有工廠更重要,而擁有市場的惟一辦法就是擁有占據市場主導地位的品牌?！背墒斓牟惋嬈放?其產品會不斷更替,但品牌經久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營銷。特許經營餐飲企業要做大做強,就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經營餐飲企業的價值,吸引更多的顧客,給經營者帶來更多的利潤。我國特許經營餐飲企業需要學習并樹立起先進的品牌意識,在融合自身優秀傳統文化的基礎上,進行多渠道品牌營銷和服務創新,增加廣告宣傳資金和時間的投入,加大長期的市場推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優勢。特許經營餐飲企業在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競爭優勢與消費者的購買意愿、購買動機結合起來,形成消費者的購買行為。這樣,自有特色品牌就實現了自身的預期目標,更好地吸引消費者和開拓市場,從而達到開發和銷售自有特色品牌的目的。
第五,保持餐飲特許經營網絡體系穩步擴張。加盟商二次開發是指總部所特許開張的加盟商自己開了兩家店或兩家以上的店。做好現有加盟商二次開發,有助于特許經營餐飲企業提高產品質量,降低成本,形成優勢。從現實看,開發新的加盟商和維護老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經驗。正是由于老加盟商和特許經營總部雙方的聯系更加密切,加盟商的二次開發才有了可行的基礎。目前,大部分特許經營餐飲企業中二次加盟的比例很少,可供開發的前景十分廣闊。國際化是振興我國傳統餐飲業的必由之路,也是我國特許經營餐飲業提高國際地位的必由之路。我國餐飲企業在特許經營模式下,應該有計劃地進行網絡拓展。先從熟悉的地域開始,實行遞進的策略推進。特許經營餐飲企業可以先將有限的資源集中到重點市場,如華人集中區域,在此積累經驗和資金,培養人才和特許銷售網絡,統一制定服務標準和采購方式。在此基礎上,才能夠實現持續的降低成本,并集中優勢力量擴大經營規模,依靠完善的特許體系開拓新的區域。
面對一個競爭越來越激烈的市場、機遇與挑戰并存的時代,我國特許經營餐飲企業應當充分利用特許經營模式的優勢,發揮自身品牌及產品的特色,以各種創新思維,擴大特許網絡,開發加盟商,以應對日益激烈的市場競爭。
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