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學校食堂食品安全問題
學校食堂食品安全關系廣大學生身體健康。學生處于身體成長和智力發育的關鍵時期，相對于成人而言，需要更多的營養。但是，一些學生食堂提供的食物，未能有效保障學生成長所需要的營養，甚至還屢屢發生食品安全事件，嚴重影響著學生的身體健康。如在2012年3月至4月的一個月時間內，云南省鎮雄縣的木卓、芒部、羅坎、坡頭等鄉鎮發生多起小學生營養餐中毒事件，不少小學生在吃了營養餐后發生腹痛、腹瀉、頭昏、發燒、嘔吐等癥狀。其中4月9日，該縣塘房鎮中心小學——頂拉小學發生300多名學生（該校一共600多名學生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景東縣漫灣鎮中小學又發生了一起營養餐毒倒近200學生的事件。筆者最近三年連續對國內個別高校食堂進行的跟蹤調查顯示，有不少學生認為學校食堂飲食不安全。主要原因是：可能使用劣質油（占45.7%）、可能使用問題肉（占38.4%），和可能使用劣質香料（占15.1%）。為了進一步了解學生作出這一判斷的依據，我們又設計了開放性問題“您認為你們學校的食堂有可能使用問題肉的依據是什么？”，其中最主要的兩大依據分別是“憑感覺，食堂賣的肉太難吃”（占54.7%），“憑直覺，很少見到食堂有很新鮮肉類”（占41.3%）。為了解決學校食堂存在的食品安全問題，最近國家相關部門先后下發文件，要求加強學校食堂食品安全治理。國家食品藥品監管局和教育部聯合下發了《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下稱《安全工作意見》）、《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（以下稱《安全工作通知》）和《關于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知》等，并在全國開展了以“安全、放心、營養、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治，目前已取得了一定成效。對于學校食堂而言，不出事只是問題的一方面，更為重要的是，還需要改善食堂環境和加強食品安全管理，真正做到學校食堂“安全、放心、營養、健康”。一些學生食堂使用問題食品，導致學生營養不良，或潛在影響學生身體健康，影響學生智力發育，這才是真正大的安全隱患。不僅如此，還會影響學生情緒，形成對學校的怨氣和不滿，影響學校穩定。加強學校食堂食品安全治理，關鍵在于健全并落實學校食品安全責任制度，建立學生參與制度?！栋踩ぷ饕庖姟放c《安全工作通知》等系列文件均規定了要建立健全與全面落實學校食品安全責任制度，且把“學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制”作為重要內容加以規定。除此之外，學生參與制度是學校食堂安全治理的關鍵環節。該制度應包括兩個方面：一是成立以學生為主要成員的學校食堂監管小組。具體工作主要分兩部分：（1）質量檢測，包括肉類、食用油的質量和蔬菜殘余農藥等方面的檢測工作；（2）滿意度評價，即進行學生對食堂伙食和服務滿意度的調查，前者不定期抽檢，后者每月調查一次，且及時公布調查結果，將學生滿意度評價作為學校食堂考核的重要指標。二是在前者的基礎上開通學生投訴渠道，且每月公布投訴情況和問題解決與整改情況。此外，還需建立嚴厲的懲罰制度，對食堂出現地溝油和問題肉等問題食品進行嚴厲懲罰，提高違法成本。最終形成一種包含強化組織領導與責任追究，學生參與監督和滿意度評價，食品質量技術檢測，以及學生投訴和問題食品懲罰在內的綜合性制度設計，形成強大合力。惟其如此，才能在提高服務質量的同時，把地溝油和問題肉等問題食品嚴堵在學校食堂門外，從而徹底解決學校食堂食品安全問題。
“注水肉”治理問題
人們對注水肉危害的認識遠遠不足，以為注水肉只是往豬、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了給肉注水之外，為了擴張血管、多蓄水，保顏色，延長存放期，甚至還會加入阿托品、礬水、硫酸鎂、明膠、洗衣粉、鹵水、工業色素和防腐劑等。這些東西，對人產生的毒害不言而喻。不僅如此，大量灌水還會致使屠宰前的畜禽消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生酚、氨、吲哚等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，并隨血液循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水后內環境及酶生化系統遭到破壞，會降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，嚴重破壞營養成分。正如全國政協委員馮平所指出的：“注水害，并非只是簡單的欺詐?！蹦敲?，如何才能根治注水肉問題呢？最簡單最有效的方法就是三條，一是建立注水肉舉報專線和專項受理制度。該專線類似于12315，專門受理消費者注水肉（包括病死病害畜禽）舉報。二是建立有獎舉報和嚴懲重處制度。一方面對投訴舉報的消費者予以獎勵，這樣既可保護舉報的消費者，又能提高舉報積極性。另一方面建立健全嚴懲重處制度，加大對注水肉不法商家的處罰力度，提高違法成本。三是建立健全對監管人員的管理制度，強化對監管人員的監管和問責，加大對監管人員瀆職行為的處罰力度。這樣做之所以有效，就在于化繁為簡，在最后一道關口——銷售環節，嚴設關卡，通過嚴懲重處注水肉銷售商的方式，堵死注水肉進入銷售者口中的通道。同時通過建立有獎舉報制度，在社會上形成一種“注水肉”人人喊打的氛圍，充分調動人民群眾參與圍堵、打擊注水肉的積極性與主動性，形成群防群控工作格局，讓注水肉不再有生存的土壤和空間。
作為社會性規制的重要組成部分，食品安全規制是以保護消費者的安全、健康、衛生為目的，對食品的生產經營活動制定一定的標準，并禁止、限制特定行為的社會性規制。在國外，食品安全規制已形成三次浪潮，即：行為規范(Practices)、危害性分析(HACCP，又稱危害分析與關鍵點控制)和危險性分析。第一次浪潮為建立良好的生產規范(GMP)；第二次浪潮的重點是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮的重心已經轉移到人類健康和整個食物鏈。世界衛生組織(WH0)、聯合國糧農組織(FAO)于1962年成立食品法典委員會(cAc)，其頒布的食品法典，已經成為全球消費者、食品生產和加工者、各國食品管理機構和國際貿易唯一的和最重要的基本參考標準。隨著現代食品安全管理第三次浪潮“危險性分析”的到來，對人類健康和整個食物鏈安全的關注也上升到一個新的高度。眾多國際組織和區域性組織都加入了關心食品安全的行列，甚至制定了有關食品安全監管的多邊協定，WHO也提出了“全球食品安全戰略草案”(D．Banati)。
二、日本食品貿易中的安全規制
1．相互協調的食品貿易安全規制機構
日本負責食品安全的監管部門主要有日本食品安全委員會、厚生勞動省、農林水產省。日本法律明確規定食品安全的管理部門是農林水產省和厚生勞動省。
食品安全委員會(FSc)于2003年7月設立，主要承擔食品安全風險評估，對風險管理部門(厚生勞動省、農林水產省等)進行政策指導與監督以及進行風險信息溝通與公開，直屬于內閣。食品安全委員會設事務局，負責日常工作。食品安全委員會有權獨立對食品添加劑、農藥、肥料、食品容器，以及包括轉基因食品和保健食品等在內的所有食品的安全性進行科學分析、檢驗，并指導農林水產省和厚生勞動省的有關部門采取必要的安全對策。
農林水產省成立消費安全局，主要負責：國內生鮮農產品及其粗加工產品在生產環節的質量安全管理；農藥、獸藥、化肥、飼料等農業投入品在生產、銷售與使用環節的監管；進口動植物檢疫；國產和進口糧食的質量安全性檢查；國內農產品品質、認證和標識的監管；農產品加工環節中推廣“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)方法；流通環節中批發市場、屠宰場的設施建設；農產品質量安全信息的搜集、溝通等。
厚生勞動省將原醫藥局、食品保健部分別改組為醫藥食品局、食品安全部。增設食品藥品健康影響對策官、食品風險信息官等職位，增設進口食品安全對策室，加強進口食品安全管理。食品安全部主要負責：食品在加工和流通環節的質量安全監管；制定食品中農藥、獸藥最高殘留限量標準和加工食品衛生安全標準；對進口農產品和食品的安全檢查；核準食品加工企業的經營許可；食物中毒事件的調查處理以及食品安全信息等。
農林水產省和厚生勞動省在職能上既有分工，也有合作，各有側重。農林水產省主要負責生鮮農產品及其粗加工產品的安全性，側重在這些農產品的生產和加工階段；厚生勞動省負責其他食品及進口食品的安全性，側重在這些食品的進口和流通階段。農藥、獸藥殘留限量標準則由兩個部門共同制定。
2．具有較強時效性、完善的食品安全規制的法律體系
日本《食品衛生法》于1948年頒布并經過多次修訂，僅1995年以來就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月。為了進一步強調食品安全，2003年日本頒布了《食品安全基本法》，為日本的食品安全行政制度提供了基本的原則和要素。一是確保食品安全：以消費者至上為原則，以科學方法進行風險評估，實現從農場到餐桌全程質量監控。二是地方政府和消費者共同參與。三是協調政策原則：在決定政策之前進行風險評估，重點進行必要的危害管理和預防，并實施風險信息交流。四是建立食品安全委員會，負責進行風險評估，并向風險管理部門也就是農林水產省和厚生勞動省提供科學建議?！跋M者至上”、“科學的風險評估”和“從農場到餐桌全程監控”以及加強風險管理的食品安全理念都得到確立。《食品安全基本法》要求在國內和從國外進口的食品供應鏈的每一環節確保食品安全并允許預防性進口禁運，使日本政府在元法要求出口國遵循和日本國內相同的強制性檢驗程序時可根據該法對進口產品進行更嚴格的審查，從而從制度上保證食品安全。日本的食品安全規制法規除了兩大基本法之外，還包括了《農藥取締法》、《肥料取締法》、《家禽傳染病預防法》、《牧場法》、《土壤污染防止法》、《農林產品品質規格和正確標識法》、《植物防疫法》、《家畜傳染病防治法》、《農藥管理法》、《持續農業法》、《改正肥料取締法》、《飼料添加劑安全管理法》、《轉基因食品標識法》、《包裝容器法》、農林規格制度(JapaneseAgricuturalStandards，JAS)等。隨著國內對有機農產品需求的擴大，日本于1992年頒布了“有機農產品及特別栽培農產品標志標準”和“有機農產品生產管理要領”，并于2000年制定、2001年4月1日正式實施了“日本有機食品生產標準”?！掇r林物資規格化和質量表示標準法規》(JAS)還規定，轉基因食品必須加以標識，經過指定機構認證方能加貼有機食品標識。
3．嚴格的檢驗、檢疫制度及標準
日本農林水產省和厚生勞動省有完善的農產品質量安全檢測監督體系，全國48個道府(縣)、市共設有58個食品質量檢測機構，負責農產品和食品的監測、鑒定和評估，以及各級政府委托的市場準入和市場監督檢驗。
日本厚生勞動省頒布了2000多個農產品質量標準和1000多個農藥殘留標準。農林水產省頒布了351種農產品品質規格。日本希望通過嚴格的針對進口食品的檢驗檢疫制度，確保進口食品安全。根據新的《食品衛生法》修正案，日本于2006年5月起正式實施《食品殘留農業化學品肯定列表制度》，禁止含有未設定最大殘留限量標準的農業化學品且其含量超過統一標準的食品的流通。2004年8月公布的《肯定列表》在原來僅制定殘留標準的350種農藥基礎上修改和制定了669種農藥、添加劑和動物用藥殘留標準，基本覆蓋了世界上實際使用的700多種農獸藥，對沒有制定殘留限量標準的農獸藥設定的“統一標準”數值非常低，僅為O.01PPM，實際上就是禁止尚未制定農獸藥殘留限量標準的食品進入日本。
綜上所述，基于技術性貿易壁壘的日本食品安全規制具有以下特點：
首先，貫徹遵循了消費者至上的基本原則，實施各部門協調一致的食品安全管理策略。食品安全規制部門均把消費者健康保護和利益放在最高地位；嚴格貫徹產品責任原則，要求食品生產與加工企業對食品安全負有全部責任；在保護健康和保障安全中應用預防性原則(在不確定風險的情況下盡可能采取預防性措施)；食品安全管理高效、透明、可靠。強調法規管理機構的一致性、風險管理與風險評估的一致性、利益相關者責任的一致性、各部門協作的一致性、公眾的積極參與性。
其次，日本通過比較完善的時效性很強的嚴格食品安全規制法律體系和標準體系，構筑了保證食品安全規制體系和食品貿易的有效的技術性貿易壁壘。日本的食品法規種類很多，涉及了與食品安全有關的所有領域，與法規相關的標準也很多。日本還制定了大量的涉及食品安全的專業、專門法律法規和相關配套規章及實施標準、檢驗檢測標準等。通過完善的法律法規和配套質量標準等，從方方面面完善了食品安全規制法律體系。食品安全法規體系的范圍包括了農作物的生態環境質量、生長、采收及加工的全過程。整個法規體系形成一條主線，多個分支，脈絡清晰的框架。各法規間相互補充，系統全面。
第三，日本特別強調從農田到餐桌的連續管理，注重從源頭上控制食品安全，強調預防規制，抓住了保證食品安全的關鍵環節。日本和其他西方國家一樣強調所有食品安全政策的制定必須建立在風險分析的基礎之上，即運用風險評估、風險管理和風險交流3種模式。風險評估的基礎是信息的收集、分析和利用，包括食品或飼料的各個環節得到的數據、疾病監督網絡、流行病學調查和實驗分析等；科學地協調與控制是風險管理的核心，風險交流也需要科學信息的廣泛產生和及時獲取，這些都體現了法規的科學性。日本將食品安全的行政管理法規和技術要求相融合，對于政府管理具有更強的可操作性，使規制機構責權明確，可依法順利開展各項工作。日本的《食品衛生法》僅1995年以來就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月，可見其效率之高。
此外，日本的食品安全規制還重視食品溯源制度為基礎的風險管理、食品與營養標簽制度、信息制度，重視信息技術的積極利用，食品安全規制的社會監督，加強信息的供給，確保食品安全規制透明、公正、公開，使規制合理、合法、可信、可靠，使食品安全規制切實達到了保護消費者食用安全，起到了良好的規制效果。
三、日本食品貿易規制經驗對我國食品安全規制改革的啟示
首先，統一協調的食品安全規制機構和完善的監督管理機制，有效降低制度成本，提高效率，成為確保食品安全的基本保證。西方發達國家食品安全規制的一種重要經驗就是由統一協調的國家食品安全規制機構對食品安全進行規制，同時輔之以完善的監督機制，并加強規制規制者。日本盡管由農林水產省和厚生勞動省兩個機構負責食品安全規制，后來增加了食品安全委員會，主要承擔食品安全風險評估。部門之間綜合協調統一，保證了規制高效、經濟。借鑒日本等西方發達國家或地區的經驗，我國宜組建一個跨部委的國家食品安全規制機構來統一組織、協調、管理與食品安全有關的各項工作。在這一機構的領導和組織下，以風險評估為科學基礎，以檢測技術為評價和控制食品污染的主要手段，建立快速預警應急系統，完善食品安全標準，建立完善的食品安全監管體系，涵蓋食品安全從農田到餐桌的各個方面。
其次。建立、完善一個以食品安全核心法律為基礎、相關配套法律法規為補充的食品安全法規新框架，形成了良好的制度框架，有效減少了契約不完備可能造成的敗德行為和逆反選擇行為的發生?？刂圃搭^是保證食品質量與安全的關鍵。借鑒發達國家食品安全規制的經驗，可以對食品從農田到餐桌的全過程實行管理為主線，重新通盤考慮我國食品安全法律法規體系的建設和調整，使法規覆蓋整個食品鏈的全過程。核心法律的建立將會對我國食品控制措施的效能產生深遠影響。還要加快相關配套法規體系更新和完善的速度，逐步與國際接軌。我國要根據食品安全形勢的變化，加快法規體系更新和完善的速度，防止在發生全球性食品安全事件時形成被動局面。我國還要考慮食品安全立法的國際化。在法律框架下，保證依法規制。
再次，建立和完善預防性的規制體系，加強風險管理。西方國家和地區食品安全規制普遍強調預防性原則，普遍建立以HACCP為基礎的預防性的危害與關鍵點控制體系，加強風險預測與風險管理，同時加強風險交流，將可能發生的食品安全風險降至極致。這樣規制成本將大幅度下降，即使發生食品安全事件，對社會的危害也是最低程度的。
第四，健全和完善食品安全檢測檢疫體系，積極探索我國的技術性貿易壁壘，并積極與世界接軌。我國存在檢測機構分散、檢測設備落后、檢測人員技術總體水平不高等現象。借鑒發達國家經驗，可在擬成立的國家食品規制機構下設立與國際接軌的國家級食品安全檢測中心，并垂直建立各區域檢測分中心，組成新的國家食品安全檢測體系。同時，建立和完善與國際接軌的食品安全檢驗檢疫標準體系。
第五，加強對規制者的規制，使規制者的責任明確到位。西方國家食品安全規制的一個顯著特點就是對規制者的規制權限設計合理，職責范圍內的事情不容許推諉扯皮，超出職責范圍的行為絕對禁止，一旦發生，規制者將受到法律的嚴懲。這就啟示我們要加強對規制者的規制，明確對規制者的規制職責和權限范圍，嚴格規制者的責任，避免規制者尋租、創租或抽租。發揮社會性團體在規制中的積極作用，完善監督機制，減少尋租現象，避免過度規制或規制不足。
論文摘要：著我國經濟加入世留組織的發展，面對e益激烈和殘酷的國際留易競爭，我國應如何在加強本國市場競爭力的同時，妥獸處理在享受國際市場開放時一并遭受的各種非關稅壁壘，這是一個現實的向題。近年來，由食品安全方面引發的重大事件也屢兄不鮮，各國問的留易摩擦也是愈演愈烈。本文將從食品安全方面入手，探討非關稅壁壘對國際留易的影響。
一、非關稅壁壘產生的條件
(一)國際貿易協議中有關環境的條款的規定相對模糊，使某些發達國家找到了樹立綠色壁壘的借口。而當因此發生貿易糾紛時，進口國也容易從GA丁下或WTO有關自由貿易原則中尋求法律上的支持。
(二)國際環境公約的提出。雖然它作為綠化國際貿易的特別規定，本質上不是綠色貿易壁壘，但是由于國家環境公約的制定者主要是發達國家，其條款規定是基于發達閏家先進的技術水平，反映的是發達國家的環境利益，因此必然限制發展中國家的產品出口，因而可能成為一種變相的貿易壁壘。月外由于發展中國家和發達國家履約能力的差異，某些公約的實行往往會使發展中國家處于劣勢地位，如蒙特利爾公約限制，禁用的消耗臭氧層化學品雖然不多，但都是基本化學品種，從而影響到上萬種化學原料和制成品的生產和使用。盡管公約對發展中國家為禁用期限寬限了幾十年，但發達國家的先明運行成為事實上的綠色貿易壁壘。
（三)國際環境管理體系系列標準的制全雖然是為環境保護，消除國際貿易中的非天稅壁壘.促進社會經濟持續發展的。但某些國家卻在貿易制定了過高的環境標準，甚賈高于本國標準的雙重標準，就形成了對出因的綠色壁壘。
二、非關稅壁壘的特征
1.非關稅壁壘比關稅壁壘具有更大的靈活生和針對性。一般說來，各國關稅稅率制定必須通過立法程序，要求具有相對的穩定而制定和實施非關稅壁壘，通常采用行玫程序，比較便捷，能隨時針對某國的某種商品采取相應的措施，較快地達到限制進口的目的。
2.非關稅壁壘具有隱蔽生和歧視生。一般來說，非關稅壁壘往往不像關稅稅率一樣嘆法律形式公布于眾，或者規定極為繁瑣和泛雜的標準和手續，或者經常改變這些措，使出口商難以對付和適應。
3非關稅壁壘的多樣性和廣泛性。非關稅壁壘實施名目繁多，十分復雜。根據關貿5協定統計，20世紀70年代初，世界各國實行的非關稅壁壘約有530種，到烏拉圭回合多立貿易談判開始時，已發展到2500多種。其中技術壁壘和綠色壁壘在發達國家構筑的非關稅壁壘中，起著非常重要的作用。不僅如此，一些發達國家的非關稅壁壘涉及的進口商品也在增加。
4.非關稅壁壘更多地考慮了生態環境和國民健康的需要，尤其在食品安全方面，利用保護生態環境和保障國民健康設的非關稅壁壘更具有殺傷力。
5.非關稅壁壘在多邊貿易體制下具有合法性，一種限制措施有時具有很大的破壞力，多邊貿易體制往往是采用限制的方式來加以約束，但是由于非關稅壁壘披上一層合法的外衣，導致了這種貿易限制措施得到了多邊貿易體制的認可。
三、從食品安全方面談非關稅壁壘對國際貿易的影晌
(一)食品安全問題會造成嚴重的經濟損失
發生了食品安全問題和事件，消費者拒絕并抵制有害食品的行為將會給食品生產鏈上的個體、企業甚至國家形成影響，不僅可能帶來巨大的經濟損失，也可能波及到國家形象，甚至影響國家之間的外交關系。
1996年歐盟牛海綿狀腦病(瘋牛病)的出現，導致了全球肉食消費和貿易增長的衰退，這些國家的肉禽業因消費者對食品安全的擔憂而長期徘徊不前。英國一直是歐盟牛肉出口大國，但自從1996年3月英國承認發現瘋牛病后，英國政府下令宰殺了350萬頭牛，其畜牧業遭到嚴重打擊，英國牧民的收入下降了80%以上。隨后，歐盟委員會做出決定，禁止英國牛肉出口，這無疑又加劇了英國畜牧業的危機。1996年英國農業收入為41億英鎊，而1999年降到不足10億英鎊。瘋牛病不僅使英國畜牧業遭受前所未有的損失，而且影響了英國的國際形象，加深了英法之問的隔閡，還導致英國與許多好友國家之間產生了新的矛盾。
(二)食品安全問題引發出綠色壁壘、技術壁壘等非關稅壁壘的威脅
一、交易成本理論概述
自1937年科斯發表《企業的性質》這篇跨時代的論文以來，交易成本的概念首先被提出來，不過科斯未給出可操作的概念和清楚明了的界定方法。之后經濟學家和學者們紛紛加入到對此概念的進一步探索之中，對交易成本的內涵進行了各種界定。在眾多理論中，威廉姆森的交易成本理論最為重要，他認為，要準確把握“交易成本”，需要從內涵與外延兩個層次上進行探索與界定。
1、交易成本的內涵
肯尼思•阿羅（1969）在他的論文中提到交易成本這一概念，阿羅認為在市場的形成過程中，交易成本會起一個反方向的阻礙作用，交易成本屬于一種經濟制度在運行過程中存在的費用。威廉姆森認同阿羅對交易成本的看法，按照威廉姆森的觀點，交易成本就是從交易合約出發，使用不同的組織和各種制度的成本費用。
2、交易成本的外延
交易成本在實際中具體包括哪些項目類別，就是交易成本的外延。在《資本主義經濟制度》一書中，威廉姆森提出了兩個重要的概念：“事前”交易成本；“事后”交易成本?！笆虑啊苯灰壮杀揪褪窃诤炗喓贤^程中，編寫擬定合同、交易雙方談判以及為保障合同可以被執行的成本?！笆虑啊苯灰壮杀镜漠a生，是因為未來存在很大不確定性，交易雙方都難以把握，需要提前制定好規則以明確雙方的權利和義務?！笆潞蟆钡慕灰壮杀局饕兴姆N：第一，在交易合約執行過程中，交易行為偏離最初雙方的合作目標，給交易雙方帶來了不適應感所產生的成本；第二，交易雙方為控制未來可能產生的不合作風險，所進行商討帶來的議價成本；第三，為預防和解決合同執行過程中發生的糾紛而產生的運行成本；第四，雙方承諾會履約所產生的保證成本。
3、交易成本的決定因素
在日常的生活中，交易成本的存在具有普遍性，交易成本為什么會產生，它是由哪些因素所影響的，成為一個重要問題。許多經濟學家都對這個問題進行過探索，試圖找到交易成本的影響因素。威廉姆森對此也有研究。威廉姆森認為，交易成本主要與人、特定交易、市場環境三個維度的因素相關。威廉姆森認為市場中的人是“有限理性的”，并且行為人還具有機會主義傾向。特定交易方面的因素主要是可以影響交易性質的因素。市場環境方面的因素主要就是指在現行市場中，某項交易可能存在多少交易對手。
二、食品安全問題的交易成本理論分析
1、食品安全問題現狀
按照世界衛生組織的觀點，食品安全是指在食品生產過程中生產商對質量的擔保以及購買者在使用時，不會產生不良反應。根據世界衛生組織的定義我們可以發現，食品安全是否得到保障的一個標準是消費者的健康是否被損害。食品安全問題之所以是目前社會上的一個重大問題，因為它緊緊關系著大眾的身體健康，在國際社會上，食品安全是一個國家政府監管力度的代表。近幾年，雖然中國對食品安全的監督不斷加強，但安全問題仍然頻發，因此規范食品質量安全，打擊違法企業已成為當務之急。食品安全問題頻發也和行業特點有關，食品的加工生產涉及多個過程，原料來源是否有保障、加工過程是否衛生、運輸過程中的存儲是否得當都會對安全產生影響。且中國食品企業大部分規模都較小，缺乏對安全問題的重視，只有很少部分擁有合格的生產設備。不只小企業會出現問題，三鹿、雙匯等大企業也發生過重大安全問題，導致了市場購買者對中國目前的食品安全產生懷疑。
2、食品安全問題的原因分析
（1）政府監管食品安全的交易成本。政府作為市場的重要參與者，也是經濟人，但根據制度經濟學理論其也是有限理性的，它也會從自身利益出發來考慮現實問題。從政府的角度來看，其在進行食品監管時也會有一定的獲益，但同時也是要付出成本的。顯性方面的成本有各種政府在行使管理責任時的費用以及處理訴訟糾紛時的費用。隱性成本主要是為了提高監督力度而雇傭更多工作人員和增加監督次數而產生的，因為政府缺少食品安全方面的知識，在信息不對稱的情況下，企業會隱藏違法生產，政府要想有力監督，必須要投入更多的人力與財力，因此，政府的交易成本會非常高。且目前中國政府對食品安全的監管屬于好幾個機構部門的任務，在監管過程中存在重復投入問題，發生問題時，機構之間會相互推諉。（2）企業生產安全食品的交易成本。產權界定成本是食品生產中安全問題方面的一項重大交易費用，但生產商在尋找合適交易對手，商議食品成交價格和食品合約的擬定與執行中還存在著許多交易成本。食品企業作為一個企業，其目的也是利潤最大化，在生產經營過程中，它會采取各種辦法來降低生產成本，以獲取利潤。在這個利潤最大化的過程中，企業會將消費者的健康問題拋到一邊，在生產過程中添加各種化學物品。在政府加大對食品安全問題進行監控的過程中，受管制的企業必然要引進新的設備來保障食品質量安全，對于企業來說，這是一筆生產成本以外的費用，會提高總的成本數額。如果食品企業在生產過程中添加一些有安全隱患的添加劑，一旦被監督機構發現，則會被懲罰，所以企業會衡量違法生產的收益和被發現的罰金數額，如果收益大于罰金，則企業會違法進行生產。目前，中國政府監督部門對食品企業違法生產的處罰力度較小，所以，很多企業都抱著僥幸心理違法生產，只為了追求短期的高利潤，使用劣質食品原材料與化學添加物，無視消費者的健康。通常這些企業規模都不大，而小型企業并不太注重企業的聲譽形象。但也有一部分大企業在利潤的驅使下違法生產，例如三鹿的奶粉問題，這些現象會發生，最終原因都是違法生產的成本低，而收益很大，趨利性使得企業無視自己的社會責任生產劣質產品。（3）監督組織的交易成本。目前，中國大部分食品加工企業規模都比較小，70%的企業都屬于小作坊只有十幾個員工，衛生情況較差，想對目前的這種狀況進行全面整改，交易成本巨大。而食品檢測組織和政府組成一個利益共同體，出現食品安全問題時，責任主要有政府承擔，第三方組織基本不會受到影響。相關的行業協會雖然也會對食品安全問題制定質量標準，但通常協會工作人員都與食品企業有種種聯系。所以各種第三方組織和行業協會為了自己利益考慮，會與企業合謀，這樣就會產生食品企業的機會主義行為。
三、政策建議
從交易成本理論角度來看，雖然無法徹底消除食品安全問題的出現，但可以通過一些手段降低該類問題的發生頻率。
1、健全食品安全制度規范
制度的一個重大作用就是降低交易的成本，食品安全問題頻發從側面也反應出中國目前食品安全方面的制度體系還不夠健全。政府可以從制度方面著手，來對食品生產者的行為進行規范。雖然中國自2009年就開始實施食品安全條例，但是該條例還難以遏制許多食品安全問題的發生，為防止企業違法生產，政府應該加快步伐對相關制度領域進行建設，制定更嚴格和明確的食品標準體系。
2、提高相關機構的失職成本
目前，食品安全監督的技術水平還不夠發達，監督部門的責任不夠明確，為了防止監督部門與一些企業進行合謀，要明確監管部門職責，建立嚴格的責任追究機制。發生食品安全問題時，整個監管部門都應該被追責，并且對其要從重罰，以降低其犯錯的概率。當食品安全問題出現時，還要嚴格追究食品檢測機構的責任，要求其對問題負責。
3、增大食品企業違法生產的成本
對于一些存在失信行為，忽視社會責任而違法生產的企業，政府要對其進行懲罰，例如可以吊銷違法企業的營業執照，對于一些違法行為較為嚴重的企業，在必要時，要追究其刑事責任，使其承擔高額違法生產成本。交易成本理論認為失信行為所取得的利益大于失信行為的成本下，該失信行為將不會停止；相反，收益小于成本時，失信行為將會大大減少。根據交易成本理論，應該增加處罰力度，大幅度提高違法生產企業的失信成本，使得企業規范生產，遠離失信行為。
4、加強社會公眾和媒體對政府部門的監督
中國食品問題不斷涌現的一個重要原因是政府部門存在有限理性和機會主義，所以，應激勵社會公眾和媒體對政府部門進行全面監督?？梢再x予公眾一些例如批評建議權、申訴控告權等監督權力并且使其合理化。政府也應該允許媒體對食品安全進行監督以及報道，使食品安全得到透明化管理。有了以上這些社會監督的存在，政府監督部門的交易成本上升，機會主義行為將會減少。
作者:劉玲 單位:中央財經大學經濟學院
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[4]王鐵生，葛立成譯.迪屈奇.交易成本經濟學[M].北京：經濟科學出版社，1999.
①出口補貼在入世談判的過程中，在不使用農產品出口補貼政策方面，我國政府曾作出過鄭重的承諾，這一承諾符合了WTO《農業協議》的有關規定。由于農產品出口補貼具有特殊的重要性，在這種情況下，國務院在2001年7月的糧食流通體制改革文件中，明文規定“節余的糧食風險基金，要用于陳化糧價差虧損補貼、糧食出口補貼和消化糧食財務掛帳等方面的開支，不得挪作他用”。②出口退稅在農產品出口退稅率方面，目前，我國實行的是“5％為主、13％為輔”的兩檔退稅率，在出口總額中，實行13％退稅率的農產品所占比重比較小，實行出口退稅率為5％的農產品占絕大部分，在大部分農產品出口價格中，由于含有尚未退還的間接稅，在一定程度上增加了農產品出口成本，農產品出口的價格競爭力大大降低。
2我國農產品貿易政策在保證糧食安全方面應做的幾點改進
2.1更多的使用“綠箱”政策而并非關稅等傳統方式來應對糧食安全問題目前，世貿組織的許多成員都不斷加大“綠箱”政策的推行力度，特別是發達國家，“綠箱”政策近些年來仍有大幅的增加。發展中國家對農業的“綠箱”支持也在加大，相比之下，我國政府對于農業“綠箱”的投入相對較少，應該在以下幾個方面做出努力：①增加可以提高糧農收入的基礎設施建設、生態保護、科研教育、技術推廣、病蟲害防治的建設投資和專項資金。例如建立政府向農民提供結構調整、保護生態環境的投資補貼，以及糧農轉產轉業專項投資補貼。②增加對糧農收入直接補貼，在免去農業稅后，我國也對糧農收入給予了一定的補貼，但是這種補貼還是不足以提高糧農的生產積極性，所以國家還應該加大對糧農民的補貼，這樣才可以更大限度地鼓勵他們進行糧食生產，推動我國農產品出口貿易的發展。
2.2調整“黃箱”政策除了給予糧農補貼等“綠箱”外，我國政府應該適當給予糧農其他方面的優惠，比如說在農業器材如機械、肥料、農藥等方面的價格優惠，使得他們可以擴大生產來提高我國的糧食儲備。
3結束語
本文作者：趙士輝工作單位：天津科技大學食品安全管理與戰略研究中心
食品行業道德的主要功能食品行業道德對于食品行業及其從業人員正確處理相關利益關系具有重要的功能,主要表現在以下幾個方面。第一,規范功能。食品行業中所涉及的各種利益相關者之間的利益關系錯綜復雜,必須予以規范才能維護和保障食品行業的健康發展以及各自的正當利益。食品行業道德首先通過道德規范的形式,明確規定應當怎樣和不應當怎樣,使食品行業中的企業與從業人員處理這種利益關系的思想和行為有章可循。這種規范與法律規范、食品行業的政策規范有某些交叉重合之處,但又有所不同。如前所述,道德與法律及作為法律補充和延伸形式的政策的性質是不同的,食品行業道德規范的內容廣泛,要求的層次多樣,它以自己獨特的內容規范著食品行業中的企業與從業人員的思想和行為。第二,他律功能。食品行業道德對于從業者來說首先是一種“外在”于他的規范性要求,即社會和行業對于其自身的道德要求。這種規范性要求對于他是具有“向善”內容的社會和行業的壓力、約束力,制約著他的思想和行為,使其不可輕易逾越這種規范,而并非完全出自本身的自覺自愿,這就是他律功能。他律功能可以表現在若干方面:譬如以食品行業道德的內容形成的行業制度環境對從業者的環境約束;通過行業道德評價對從業者職業行為的精神約束;食品行業道德規范中具有一定強制性的操作性規范對于從業者職業行為的制約等。近年來我國某些地區在餐飲業推行的“常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育”的“六常法”管理操作性規范,就是圍繞著對現場和環境的管理,通過現場管理規范化和標準化的途徑,把員工的職業行為首先以規范的形式加以約束,形成他律要求,從而提高服務效率。第三,引導功能。食品行業中的企業與從業人員如何處理與利益相關者之間的利益關系,實際表達著自身內在的一種價值觀念和價值取向,食品行業道德對這種價值觀念和價值取向具有重要的引導功能。這種引導功能就是通過增強行業從業人員的道德判斷力與道德責任感,來引導人內在的道德價值觀念和道德價值取向的選擇。食品行業道德規范中包括著評價性規范和操作性規范,其中評價性規范構成關于職業道德行為的認識性、評價性和引導性的基本功能,而操作性的制度規范則進一步制約著良好職業行為的養成。食品行業道德的要求還通過進行社會評價、行業評價和個人評價,通過世襲相傳、師徒相傳等途徑和特有方式,對從業人員在職業活動中實施長期的、潛移默化的影響。職業活動既是人生活動的重要領域,也是人生活動時問最長的領域,食品行業道德的引導功能,可以大大提升從業者的道德境界。第四,自律功能。食品行業道德的自律功能體現在行業自律、企業自律與從業者個人自律三個方面。自律功能是在規范功能、他律功能、引導功能的基礎上綜合形成的一種功能,可以促使其從業人員形成職業良心,這是一種履行職業責任的自覺意識,其目的是使從業人員發自內心地對食品行業道德遵從,是從業人員的行業道德水平發展的高級階段。自律并非排斥他律,而是對于他律的升華和內化,已經形成了一種道德需要。自律不是可望而不可及的?！爱斝撵`認為必須要有不受外部壓力左右的觀念的時候,道德自律便出現了?！?sup1;自律也不是神秘的,它是從業人員在職業生活中按照行業道德的要求堅持長期學習和實踐的必然結果?？鬃釉浛偨Y自己一生在學習中經歷的不同階段和境界:“吾十有五而志于學,三十而立,四十而不惑,五十而知天命,六十而耳順,七十而從心所欲不逾矩?！?《論語•為政)))在“從心所欲不逾矩”的階段和境界,發自內心的想法、愿望和要求也不會超越社會的法度,就是達到了高度的自律狀態。食品行業的從業人員經過食品行業道德的長期教育和訓練,在具有了比較深刻的職業道德認識、一定的情緒情感以及一定的道德意志,達到一定的職業道德覺悟的基礎上,必然地會在職業生活中形成自我規范、自我約束、自我評判和檢查的狀況,達到“從心所欲不逾矩”的高度自律狀態。
(一)食品安全法與食品行業道德的區別我國《食品安全法》的第一條中闡述了《食品安全法》的立法目的,就是“為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全”¹。食品安全法因其具有特定的法律效力和直接強制性的特征,而成為管理和控制食品安全的的重要手段。但是食品安全法律制度的實行不僅需要食品安全的制度監管作為運行保障,更需要食品行業道德的他律與自律作為有利的支撐。在社會進行管理和控制食品安全的體系中不僅包含著食品安全法,還包含著食品行業道德及食品安全道德的建設和管理,食品行業道德包括食品安全道德是食品安全社會管理體系中一個不可分割的重要組成部分。食品安全法與食品行業道德在維護食品安全上的區別,表現在它們的作用范圍不同、要求層次不同、社會運行方式不同、作用效果不同等幾個方面。正確認識食品安全法與食品行業道德的關系,充分發揮法與道德各自的功能,才能更好地維護食品安全。第一,食品安全法與食品行業道德的作用范圍不同。發達國家大都建立了涵蓋所有食品類別與食品鏈各個環節的法律體系,譬如美國政府自1906年制定與食品安全有關的《食品和藥品法》以來,先后制定和修訂了35部與食品安全有關的法規,對于與食品安全有關的食品安全標準、監管程序等內容都有詳細的規定;又譬如歐盟國家30年來就陸續地制定了20多部有關食品的法規。但是由于法律的作用范圍相對狹窄,而無論法律規定設計的如何完善,也是永遠不能將所有食品行業的職業生活內容、行業存在方式覆蓋起來的。食品安全的法律規則與道德規范有重合部分,食品安全方面的法律只是通過強制性的手段來維護那些最基本的道德規范要求,這正是法律這種制度性規范的局限性。食品行業道德的適用范圍則廣泛得多,這正是世界各國都重視食品道德對于調節食品安全作用的重要原因。第二,食品安全法與食品行業道德的要求層次不同。食品安全法對于食品行業及其從業人員只要求其職業行為規范在食品安全允許的范圍之內,使其成為守法的企業和守法的從業人員,對其行為的要求具有整齊劃一性,而不管其行為是自覺的還是不自覺的。因此食品安全法表達的是最低限度的食品行業道德要求。食品行業道德則對于從業者內在的職業道德德性和外在的職業道德行為,均具有低、中、高不同層次的要求,還體現著某些超前的內容。這種多層次的要求分別表現為堅決禁止的、要求做到的以及大力提倡的不同的道德層次,不具有整齊劃一性。食品行業道德的要求中既有出于履行職業責任的道德要求,也有出于履行職業義務的道德要求。一般說來,履行職業責任是與獲得職業報酬相聯系,體現著責、權、利的一致:而履行職業義務則不與獲得職業報酬相聯系,出于義務是一種奉獻的行為,具有更高的職業道德境界?？傊?食品行業道德的要求高于食品安全法的要求。第三,食品安全法與食品行業道德的社會運行方式不同。食品安全法作為法律體系的有機組成部分,是運用國家的強制力來對食品企業與從業人員發揮作用的。這種強制力首先是針對人的外在的行為進行規范和教育的。食品行業道德作為職業生活的行為準則,主要依靠食品行業從業人員的內心信念和良心、行業輿論與社會輿論等道德評價的方式以及職業習慣來發揮作用,調節從業人員的職業行為。作為一種職業道德,食品行業道德雖然也具有一定程度的強制性,但是它仍然屬于是將職業道德規范要求滲透和體現在行業制度中而形成的強制性,與食品安全法的社會強制性方式具有性質的區別。第四,食品安全法與食品行業道德的作用效果不同。盡管“我國食品安全方面的法律仍有許多不完善的地方,食品安全的法制化管理與國際水平還有不小的差距,我國食品法律體系的框架結構有待進一步科學化、合理化”¹,但是由于食品安全法比食品行業道德在維護食品安全方面的作用效果快速,因此食品安全的關鍵首先在于立法,建立比較完善的食品安全的法律法規。食品行業道德對于維護食品安全問題的作用效果緩慢,但是道德教化的效果比食品安全法要深刻和持久,能教化人的心靈、提高食品行業從業人員的職業道德覺悟和形成職業道德良知,從而在維護和保障食品安全中能發揮深刻和長遠的作用。
(二)食品行業道德對食品安全法的支撐食品安全法與食品行業道德在適用范圍、要求層次、作用方式等方面具有不同,不僅使得食品安全法構成食品行業道德的保障,也使食品行業道德以自己特有的方式為食品安全法的貫徹實施提供強有力的道德支撐,構成食品安全法的基礎。第一,食品安全的立法是在某種道德觀念的指導下進行的。法律的內容分為價值性內容和技術性內容。其價值性領域是法的內在的精神實質,并可以進行善或惡、應當或不應當的價值評價。法的技術性內容是法的價值性內容的體現,可以進行科學或不科學、適當與不適當的技術性評價。道德精神屬于法的價值性內容的范疇,不管人們是否自覺及其自覺的程度怎樣,有關食品安全的立法是在某種道德觀念的指導下進行的,這使得有關食品安全的法律成為某種特定道德觀的化身。道德觀念總是先于法律觀念產生,任何社會的法律制定者也總是首先從自身的道德觀念出發來思考法律。由此形成許多法律規則同時也是一種道德規范,如我國現行《憲法》中的“五愛”,《婚姻法》中關于“一夫一妻”、“婚姻自由”等許多條款直接由某些道德規范轉化而來。法律在外表上與道德大不相同,但法律體系下蘊涵著道德,比如民商法的大部分條款是自由平等、誠實信用、公平交易、遵守諾言等道德規范的體現。又如刑法中關于犯罪和刑罰的規定是以反面的形式來表達、強化著道德的要求,以間接的形式對道德進行維護。就是法律中大量的技術性規范也具有相應的道德基礎,特定的道德是技術性法律規范賴以制定的出發點。食品安全法也是如此。食品安全法中關于要求食品行業接受社會監督、承擔社會責任、依法生產經營、推進行業誠信建設的規定;關于食品安全風險和評估、食品安全標準的信息公開和免費查詢、食品生產和經營的技術操作標準和產品明示的規定;關于食品檢驗中尊重科學、悟守職業道德、保證檢驗數據客觀、公正的規定;關于食品安全事故處置和準確、及時、客觀地進行信息規定,也都同樣體現著社會道德的精神。當然法律中所體現和反映的是最基礎層次的道德要求。第二,食品安全法律法規的遵守和執行需要一定道德素質的人。食品安全的法律法規固然依賴具有一定食品安全道德理念的人來進行設計,我們也可以在比較短的時間內通過構建食品安全的法律制度為食品安全設定強制性的行為規范,但是食品安全法律法規的運行過程,以及在運行過程中食品安全的法律價值與權威能否得到有效樹立,它的具體規范要求能否在社會現實生活中得到有效實現,都需要一定的社會環境條件。在社會環境條件的構成要素中道德的狀況是其中一個重要的要素。遵守和執行法律,把法律外在于人心的強制性要求轉變為人自覺自愿的守法執法行為均需要以道德為基礎。食品行業從業者實際的道德狀況制約著食品安全方面法律法規的遵守和執行狀況,他們道德水平的提高有利于其認真貫徹、遵守和執行食品安全方面的法律法規;而有法不依、執法不嚴、知法犯法事件的發生,從反面說明了需要具有一定道德素質的人來遵守和執行法律。食品行業道德是食品安全法律法規的有力支撐,也為維護和保障食品安全提供長久的動力。
一、推行食品安全事故責任強制保險的意義
從蘇丹紅鴨蛋到三鹿奶粉，從雙匯火腿到思念水餃，頻繁發生的食品安全事故讓人們談食色變。為了保障食品安全，一方面，政府取消了食品免檢，設立了添加劑明示、食品安全有獎舉報等制度;另一方面，一些保險公司推出了食品安全責任保險。這些措施中，前者只是預防與監督機制，無法解決重大事故發生后的賠償問題;后者由于存在產品設計上的缺陷，投保率低，并沒有發揮保險應有的作用。為保障人民生命與健康，促進食品行業的健康運營，維護社會穩定，筆者認為我國應當建立食品安全事故責任強制保險(下文簡稱食強險)制度。其意義在于：
(一)強化保險分散風險的基本功能
構建食品安全強制保險，一能促進生產者在事故發生后的恢復生產經營。一般情況下，生產者的賠償責任能夠有效地通過保險公司分散給廣大投保人。二能有效地預防和減少事故的發生。保險公司從自身的利益出發，通常會主動對生產者進行監督管理，引導被保險人重視安全生產工作，從而使風險得到減小。同時，保險公司具備監督管理的能力，擁有的一批經驗豐富的法律責任風險管理專家，可以為被保險人提供全方位的防損服務。
(二)強化對受害人的責任保障
突出對第三人的保護是強制保險的重要特征，也是設立強制保險的立法目的之一。設立食品安全強制保險能夠賦予受害人以直接求償權，在方式上更為便捷，解決了受害人求償無門的問題;在資金上更有保障，避免了有權卻得不到賠償的問題，讓受害第三人更好地維權。
(三)減輕政府財政負擔
投保人對風險認識不足，而保險人對于開拓此類責任保險也往往缺乏保障機制，對于一些原本應由市場消化的市場風險，往往不得不由政府出面買單。設立強制保險能夠將風險社會化，減輕政府的財政負擔。
二、食強險的界定
所謂食品安全事故責任強制保險(下文簡稱食強險)，即以食品侵權責任為保險標的的強制性責任保險。欲揭示食強險之內涵，需明確以下幾個概念：
(一)食品
從一般意義上說，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品(《食品安全法》第99條)。但食強險的保險標的乃侵權責任法上的產品責任，故其食品應為食用產品，即作為食品的產品。
根據我國《產品質量法》的規定，所謂產品，是指經過加工、制作，用于銷售的產品(《產品質量法》第2條第2款)。該定義表明：(1)產品必須是經過加工、制作的物品;(2)產品必須用于銷售;(3)產品僅限于動產。由此引出的問題是，作為食品的初級農產品是否應納入食強險的適用范圍?
對于如何處理農產品與產品責任法的關系，各國立法主張不一，美國等少數國家將農產品納入產品責任法的調整范圍，多數國家則將初級農產品排除在產品責任法調整范圍之外，如《歐共體產品責任指示》第2條規定：產品是指各種動產，但初級農業產品及獵獲物被排斥在外，即使它們與其他動產或不動產相附著，也不屬于產品責任法上的產品。④我國《產品質量法》雖未明確規定不適用于農產品，但其對產品的定義(經過加工、制作，用于銷售的產品)已將初級農產品排除在該法的調整范圍之外，立法機關也另行制定了《農產品質量安全法》，將農產品定義為來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。由此可見，初級農產品在我國不屬于《產品質量法》的規制對象。但筆者認為，食強險不應一概排除對食用農產品的適用。侵權責任法作為權利救濟法，既要通過產品責任(特殊侵權責任)規則為產品缺陷的受害者提供救濟，也應為農產品質量安全事故的受害者提供保護(前者適用無過錯責任原則，后者適用過錯責任原則)。既然都可能產生侵權責任，便都有適用責任保險及食強險之余地，至于食強險應適用于哪些農產品，則與其應適用于哪些產品一樣屬于立法政策的考量范疇。
(二)食品侵權責任
作為食強險的保險標的，食品侵權責任是指食品(包括食用農產品)生產經營者因食品存在缺陷造成他人損害依法應當承擔的侵權賠償責任。(1)食品侵權責任的發生前提是食品存在缺陷。產品質量法上的產品缺陷，是指產品存在危及人身、他人財產安全的不合理的危險;產品有保障人體健康、人身財產安全的國家標準、行業標準的，是指不符合該標準(《產品質量法》第46條)。我國產品質量法對產品缺陷的認定采取了不合理危險和不符合安全標準雙重標準。概言之，所謂產品缺陷，即某一件產品不具備人們有權期望的安全性(歐共體產品責任指示第6條)。在此意義上，產品缺陷并非一般意義上的產品瑕疵，也不等同于產品質量不合格或不符合質量標準。(2)食品侵權責任包括產品責任和一般侵權責任。如上文所述，食品既包括產品質量法上的產品，也包括初級農產品。因產品缺陷之人損害，發生侵權責任法上的產品責任，屬于特殊侵權責任(無過錯責任);若因初級農產品之缺陷之人損害，則須適用一般侵權歸責原則(過錯責任原則)。(3)食強險的保險標的是賠償責任。侵權責任形式多樣，但責任保險作為財產保險的一種，旨在填補被保險人責任財產之損失，故食強險的保險標的僅限于被保險人依法應當承擔的侵權賠償責任。
三、食強險的立法重點
(一)承保范圍
賠償范圍：應限于受害人直接的人身損害，不包括財產損失和間接損害。如果將財產損害和間接損害等所有損失都納入保險人的承保責任，將違背強制保險為受害人提供基本保障而非全部保障的基本原則，⑤同時加重被保險人的保費負擔，不利于保險的推廣。
除外責任：不應將故意、重大過失全部排除。就故意而言，可以區分為不真正故意和真正故意。行為故意但結果過失，構成不真正故意。行為的故意，如生產者在奶粉中添加三聚氰胺，其行為本身是故意。但對于大范圍消費者傷殘死亡等結果，生產者是不希望其發生的，此即結果的過失。對于不真正故意引發的責任，保險公司應該予以賠償。行為故意且結果故意，構成真正故意，真正故意應由刑事法律調整。《刑法》第一百九十八條第一款第(四)項規定，投保人、被保險人故意造成財產損失的保險事故，構成保險詐騙罪。保險公司對于此情況不承擔賠償責任。故就故意而言，保險人可以免賠的只有真正故意，不真正故意和重大過失不屬于除外責任的范圍。
(二)道德風險之遏制
前文中除外責任的設計對保險公司不利，可能導致保險公司不愿意承保。同時，將部分故意行為導致的食品安全事故賠償責任納入保險賠償范圍，大大減輕了生產者的責任，使得產品生產經營企業可能將保險作為逃避產品責任的方式，引發道德風險。為平衡保險人和被保險人的利益，可以賦予保險公司追償權，即保險公司對于因不真正故意引發的食品安全事故而承擔賠償責任后，可以直接向生產者追償。這樣一則可以實現對消費者的保護，真正實現強制保險的價值，二則降低了生產者借食品安全事故責任強制保險逃避責任的機率。
同時，可以參照普通商業責任保險采取浮動費率制，發揮保費的引導作用。被保險人沒有發生食品安全違法行為和食品安全事故的，保險公司應當在下一年度降低其保險費率。在此后的年度內，被保險人仍然沒有發生食品安全違法行為和食品安全事故的，保險公司應當繼續降低其保險費率，直至最低標準。反之，保險公司應當提高其保險費率。
另外，為減少保險人的經營風險，可設定保險賠償限額。賠償限額是保險人按照與投保人約定的對發生保險責任范圍內的事故造成的損失予以賠償的最高金額。在保險期間內，無論發生多少次責任事故，保險人承擔的最高賠償金額不得超過保險合同約定的累計賠償限額。
(三)受害人的救濟
受害人常因致害人破產、逃逸等原因致索賠無門，這不利于消費者權益受損后的賠償。為解決這一問題，可考慮賦予受害人無條件的直接請求權。所謂直接請求權，是指在發生食品安全事故致人損害而被保險人應當承擔賠償責任時，事故的受害者可以直接向保險人請求支付保險金額限度內的損害賠償額。所謂無條件，是指受害人無須在致害人無力賠償后才得向保險人請求賠償，受害人有權選擇請求賠償的對象。直接請求權是受害人對于保險人請求補償給付之直接且系原始的請求權，非因繼受而取得⑥。它絕對地歸屬于第三人，不因被保險人之違背保單條款而受影響，保險人以被保險人的行為為由，終止保險合同或者主張保險合同無效或者拒絕承擔保險責任的，對第三人的保險給付請求權不產生任何影響。⑦賦予受害第三人直接請求權，能有效地保護受害人的利益。
(四)食強險的運行
1.確定被保險人。食強險的投保人(被保險人)為在中華人民共和國境內依法設立并登記注冊、有固定經營場所、從事特定行業食品生產的食品生產經營者。起步階段不宜在全部的食品行業推廣，可選擇影響重大的食品種類進行試點，如肉、蛋、奶制品等領域?？梢钥紤]區分食品產業類別、企業規模，以此為基礎確定基礎保費。
2.確定承保人。承保人(保險人)為中華人民共和國境內的財產保險公司。應該對保險機構的經濟實力進行評估，選擇資本金充足、償付能力強、社會信譽好的保險公司作為承保食品安全事故責任強制保險的指定機構。
3.實行再保險。應在符合承保條件的保險機構中進行相互的食品安全強制保險的再保險，以增加總體應對風險的能力，從而有效降低降低單個保險機構因一旦發生重大食品安全事故而無力賠付的風險。通過再保險，原保險人的經營風險在一定程度上可由再保險人分擔，原保險險人不必因為付出巨額賠款而影響其經營。同時，原保險人在轉嫁保險責任風險時仍然可以取得再保險傭金收益，有助于鞏固保險人的償付能力。
