時間：2022-03-01 02:17:10
序論：在您撰寫食品質量安全論文時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
1.1源頭環節
通常，農產品種植是食品質量安全供應鏈的源頭環節，其種植質量對整體供應鏈質量產生重要的影響。當前，我國農產品種植仍存在化肥、農藥使用不合理，工業污染嚴重等問題，為食品供應鏈質量安全埋下禍根，引發社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產環節
相關調查研究表明，我國食品生產市場存在大量的小規模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產質量與生產環境不符合國家食品安全規定。小規模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質量安全供應鏈生產環節主要面臨的問題。
1.3流通環節
當前，我國食品流通體系較為標準、系統，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發展水平落后，食品流通受阻，主要表現為食品運輸機械設備專業水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質量；部分食品生產企業為了獲取最大利益采用非專業運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業的運輸設備[2]。
2加強食品質量安全供應鏈管理的對策
2.1加強立法、執法力度
中央政府應集中監管我國食品安全立法、執法環節，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統一管理食品質量安全立法，有效規范質量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產、運輸等方面，有關部門應加強統一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統一管理食品安全執法監督，加強監管隊伍建設。再次，我國立法、執法部門應深刻認識到隨著社會的發展，食品質量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統一食品質量安全標準，提高安全質量檢驗標準，朝著國際化方向發展我國食品安全檢驗標準。從行業角度出發，相關政府部門應加快解決同一食品監管標準多重化問題，引導食品企業盡早適應國家統一食品安全管理與檢測標準。
2.2加強行業協會的組織協調力度
我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業協會對我國食品質量安全的組織協調力度。食品行業協會是一種處于食品企業與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業，協調食品供應鏈多方利益。中央政府應聯合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業協會合理監控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業協會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業協會充分發揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質量安全問題，為有關政府部門發展食品產業提供科學的決策信息。再次，食品行業協會應自覺提升協會綜合價值，引導食品行業的龍頭企業充分發揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業協會仍存在規模小、數目少、現代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規劃食品行業協會的發展，進一步實現全面覆蓋食品行業協會，充分借力，以保障我國食品質量安全。
2.3提升食品企業質量管理水平
我國食品企業應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質量管理水平，完善企業管理制度，結合企業發展戰略制定科學的食品質量安全發展戰略。食品企業應認識到食品供應鏈的各個環節均對企業食品安全產生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業應充分利用現代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環節的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環節均符合國家食品生產安全標準，創新企業食品質量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業發展的方法及時解決生產、流通環節中的問題。同時食品企業應重視提升企業從業人員的安全管理意識以及職業道德素養，強化員工對食品生產安全的責任意識，加強企業自身檢驗能力，健全食品生產管理體系。
3結束語
食品質量安全與消費者安全存在密不可分的聯系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業以及食品行業協會應協同合作，承擔起各自的責任，加大食品質量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質的食品消費環境，推動我國食品行業持續健康發展。
【管理學博士論文參考文獻】
[1]羅麗純.食品安全保障:從質量標準體系到供應鏈綜合管理[J].食品安全導刊,2017(36):8-9.
[2]黃彩霞.食品供應鏈環節的企業食品質量安全風險管理[J].現代食品,2017(17):43-45.
[3]熱比亞?吐爾遜,宋華,于亢亢.供應鏈安全管理、食品認證和績效的關系[J].管理科學,2016,29(4):59-69.
關鍵詞：出口食品；質量安全；管理系統
隨著經濟全球化的進展，綜合實力的提升，中國的發展也面向了全世界，為了促進各國的交流與發展，食品貿易已成為國際貿易不可或缺的一部分。然而，食品安全問題是各國關注的焦點，引起社會、經濟、政治和貿易往來的動蕩不安，因此，國家必須重視食品安全問題，以保證各國的友好往來，從而保持經濟和社會的和諧發展。由于食品安全關系到經濟全球化的發展，各國在重視食品安全的同時，也加強了對進口食品安全的監管和控制，改善了出口食品的環境，提高了食品安全的質量，隨著國際貿易保護主義的出現和各國對食品安全準則的提高，我國要不斷完善食品質量安全保障系統，加強對出口食品的監管，從而使中國在世界經濟交流中的地位得以提高。
1中國出口食品安全概述
1.1出口食品安全定義
在廣義上，出口食品安全屬于國家食品安全范疇，要求食品中不可以存在損害和危害人類健康的有毒物質，不可以含有導致消費者疾病的安全隱患，要盡可能做到杜絕疾病隱患的發生，與此同時，在養殖、生產、包裝、運輸、儲存等環節中，需嚴格按照國家安全標準和法律法規進行生產監督，加強對食品出口的管理，全方位實現綠色無污染的食品保障。
1.2中國出口食品安全現狀
全球經濟危機以來，中國成為出口第一大國，在食品出口方面占據了非常大的比例，中國是農業大國，出口食品主要是以農產品為主，而且都是綠色無公害的有機農產品中國加入了世界貿易組織之后，中國的經濟快速發展，與國際自由貿易相融合，加快了食品出口的發展，給國家食品出口企業創造了一個前所未有的契機。由于食品安全質量得到了保證，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有將近50%的出口食品遭受到了國際技術壁壘的影響，嚴重損害了對中國出口食品安全的信任，如果不加強管理和應對方法，中國的食品出口將會在將來遭受到嚴重的阻礙[1]。
2中國出口食品安全問題分析
近幾年，中國的食品出口得到了迅速發展，但隨著食品質量安全事件的頻頻發生，中國的國際形象也遭受了不好的影響，產生了信任危機。想要扭轉這種不利的局面，一定要清楚地知道食品安全問題發生的原因。
2.1國際市場
（1）綠色無公害食品、綠色消費理念在全球持續擴展，消費者也逐漸關注到環境和人類在平發展中的重要性。所以，綠色無公害產品受到了很多消費者的認可，在國際貿易上更要注意進口食物的環保性和綠色性，要多多倡導綠色消費。（2）國際市場保護主義盛行。我國加入世貿組織之后，對外經濟得到了迅速發展，特別是對外食品貿易，在很大程度上約束了進口國家的食品行業發展，對其貿易利益產生了很大的影響，所以有些國家針對我國使用技術貿易壁壘方法，很大程度上約束了中國的出口食品。（3）每個國家的食品安全標準都不相同。食品安全問題是全世界的問題，每一個國家都會有自己的安全標準，高低不一。很多發達國家為了自身的利益，把食品的檢測準則持續提升，大大增加了中國的出口食品成本[2]。
2.2國內市場
（1）中國的食品法律法規系統并不完整。法律系統的協作性較弱，要求每個部門協同合作，一般都會產生很多問題和錯誤，法律的操縱性并不是很強，《食品安全法》中規定的一些內容過于抽象，并沒有詳細的準則，現實操作起來力度不夠。（2）中國食品安全準則系統并不完整。在食品制造流程中檢測缺少有效的技術指導和標準參照，中國的食品標準相對國外較低，而且適用性也較差。各個企業需要按照該企業自身的發展情況來酌情對食品生產準則進行內容調整，以適應企業的內部情況，制定一套更為適用的生產制度。（3）食品安全及時測驗系統并不完整，檢測機構體系也不健全，這就很難保證測驗的正確性，測驗裝備跟技術也比較落伍，與發達國家比較還是有一定的差別。（4）中國食品生產技術落伍。中國食品制造企業群體巨大，種類繁多，差距較大，有些中小型企業運用的技術都比較落后，經常使用添加劑和抗生素，特別易引發食品安全問題。（5）中國環境污染問題較重。食品的制造原材料都是來自于自然，如果環境污染嚴重的話，就會在很大程度上減少食品原材料的品質，引發其他國家對中國綠色食品的信任危機[3]。
3完善中國出口食品安全的保障系統的措施
隨著全球經濟的發展，中國的食品出口貿易量也會逐漸增大，這樣就需要我們對于現在出現的食品安全問題制定出有效的方法，完整食品安全的保障系統，因為其他國家的不確定因素，中國也只有盡力在自身方面實行改變，才可能適應全世界貿易的發展。
3.1完善中國出口食品法律安全規定和體系
（1）法律規定要跟著時代的發展而改進，依照市場狀況跟國際形勢，給出口食品安全擬定越來越具體的法律規定。（2）建設食品安全危機估測和監督體系，收集市場信息，實行市場估測，提早防止食品安全問題的產生，要做到未雨綢繆。（3）政府機關要增強管理力度，把食品安全責任詳細明確的分給每一個部門，避免每個部門之間互相推脫責任，加強對于違反法律規定的人員懲治力度，絕對不能姑息。（4）建設出口食品誠信等級規定，對于那些優良品種的食品要進行鼓勵與支持，并且要進行誠信等級評測。
3.2完善中國食品標準化準則
（1）對于中國現有的食品安全標準開始整頓，提升中國的安全標準和食品品質，防止制造商投機取巧，亂用添加劑和防腐劑等有害物質。（2）向國際安全標準系統靠攏，依照出口食品稠密國家，擬定與其相符合的安全標準體系，盡可能降低食品入境時的檢驗時間和步驟。（3）依照國際市場狀況及時改進安全標準體系。
3.3提升對中國出口食品的生產檢測
（1）針對食品制造商增強監管。在養殖、制造、包裝、運送等方面實行全體檢測，防止食品安全問題的產生。加強國際企業優秀技術的交流探討，改進制造能力和方法。（2）加強宣揚綠色加工、綠色生產、綠色無公害食品理念，使中國出口的食品更加符合國際化，擴展市場需要。改進國際對于中國食品的不好認識，改進中國的環境污染問題，特別是原材料的生長環境，給中國的食品制造提供一個優良的條件。
3.4改善中國的檢測技術和檢測設備
（1）提升測驗部門技術員工的總體素質，嚴格處理各種違規行為，必須要保障測驗的可靠性跟真實性。（2）政府定時組織和委派技術人員學習國外先進技術。（3）依照現實狀況，對測驗裝備及時更換，使用準確、先進的測驗裝備，并組織技術人員進行培訓。
4結語
由于中國對外出口貿易的總額比例日益增加，食品安全成為一個國家的焦點，同時也體現出一個國家的綜合素質和整體形象，所以必須建立健全完善的食品安全保障系統，使中國的經濟和國際地位得以鞏固。
作者:孫優源 單位:廣東美味鮮調味食品有限公司
參考文獻：
[1]孫建國，馬祖玲，姜維珍，等.我國出口食品企業質量安全危機管理機制亟需建立[J].山東商業職業技術學院學報，2012（4）：9-11.
1.1煎炸油的判廢
在煎炸過程中如何快速時效地判廢煎炸油,仍是尚待解決的問題。目前,國內外對煎炸油的判廢評價以總極性組分、酸值監控為主,涵蓋其他油脂酸敗指標[4]。但現場通用的酸值測定方法并不能有效反映煎炸油的實際劣變水平。煎炸油判廢的一個國際通認指標是極性化合物含量,法定臨界限值是不得超過24%~27%(我國是27%),但目前極性組分含量的測定方法還不適應實時現場檢測要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》,但餐飲、攤點等對煎炸用油的質量安全并未上升到依據標準的高度,家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數家庭、攤點、餐飲等基本上是采用烹調用油,并沒有因為煎炸而去選用專用煎炸油。一項由國家自然科學基金支持開展的煎炸油認知與消費調研表明,僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費者對反復煎炸油中的危害物質認知程度普遍不高,對各項物質的認知都沒有超過總樣本數的40%[5]。
影響煎炸過程中煎炸油質量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質量、煎炸溫度和時間、煎炸次數、新油添加或周轉率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復煎炸和重復使用,煎炸無控溫和檢驗方式,繼續使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油(俗稱回鍋油)等情況仍較普遍。
1.2摻假和售假
“如何甄別油摻油,就是神仙也發愁冶,油脂的真實性問題一直是全球關注的焦點。筆者2014年暑期在德國研究訪問,就碰到媒體質疑化妝品中高檔油脂的真實性問題。國內食用調和油的存廢或標準之爭,至今仍懸而未決。在針對油脂的摻假檢測技術上,已經有諸多手段,但多有局限,有時也難以100%保證其法律確證性,建立新型檢測確證技術是當前全球亟待解決的科學問題,也是包括公安部、FDA等部門的現實需要。
油脂摻假目的就是逐利,其行為主要表現在兩個方面,一是不同類油脂的摻假(包括摻入廢油)。以棕櫚油為例,作為我國消費量僅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸穩定性,成為食品加工和快餐行業的主要煎炸用油,其價格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達200萬t進口棕櫚油的去向問題,特別是6~9月份棕櫚油進口量較大,指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時的高熔點缺陷[6]。再如,由于大豆油的市場價格較低,且無特別異味,在其他相對高價油脂中摻入大豆油的問題。二是同類油脂的摻假(包括摻入劣質油脂),如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油,用精煉芝麻油摻進或冒充壓榨芝麻油,用精煉茶籽油摻進或冒充壓榨茶籽油等,這都會帶來質量乃至安全問題。例如,目前全球橄欖油總產量約260萬t,其中用于食用的橄欖油約占50%,達到特級初榨橄欖油標準的不足10%,而標簽“特級初榨冶進行銷售的卻高達50%以上,大多數都摻雜了精加工或低級別的橄欖油[7]。油脂摻假的難點在于,難以找到特征指標,單一或幾個指標檢測很難做出準確的判斷,在摻偽量較低的情況下,難以設定閾值,檢測較為困難。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作為特征指標,用來甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油,但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外,在儲藏過程中有可能生成摻偽類似或同類化合物,如何區分判定,也亟須準確區分,找到特異性和提高檢測靈敏度。
1.3有害化合物超標
煎炸用油的有害物既有可能來自煎炸用油上市銷售前的原料、生產過程,也會因貯藏、煎炸加工等導致或增加。主要包括殘留農藥、生物毒素、多環芳烴(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復多次加熱,不僅會導致油脂主體組成甘油三酯的劣變,如不飽和脂肪酸受熱會導致呋喃的產生,并且呋喃的產量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[8-9]。還會導致其他天然微量營養成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化,形成新的有害成分。油脂生產和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑,例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等,都應重視相關物質殘留量、不安全的外源性污染物等。
以致癌多環芳烴(PAHs)為例,人類暴露于PAHs中的問題是人類健康所關注的一大焦點,由于強的親脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反過來又能提高PAHs在腸內的吸收,這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災區。油脂和油炸食品中PAHs污染現象已經十分普遍。在常見的食用植物油脂(包括我國進口的大豆油、棕櫚油、橄欖油)、特種植物油脂(如山茶籽油)、偽劣植物油和餐廚廢油(如地溝油)等中,都有嚴重超標的研究報道。我國近幾年出口油脂因PAHs不符合對方標準屢遭歐盟、韓國退貨,高含PAHs的進口油脂(特別是橄欖果渣油)無法阻止。2010年國內發生的油茶籽油事件,就是因為PAHs之一苯并芘超標嚴重。我們最新的檢測結果顯示,某打著初榨旗號的進口橄欖油的致癌PAHs總量高達827郾27滋g/kg,某回收廢油致癌PAHs總量高達122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究報道表明,我國部分人群的PAHs飲食暴露量比發達國家要高出幾到幾十倍。有研究指出,包括氧化在內的油脂本身的變質反應可能是導致PAHs新增的主因,即使是在常溫密閉狀態下,氧化的油脂也能產生少量PAHs,而且隨著氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。
2油炸食品質量安全存在的主要問題
2.1含油量
某種程度上,油炸食品的安全問題集中表現在含油量上。煎炸油在煎炸過程中的有害物質大多通過油脂遷移到油炸食品中,上述所有關于煎炸油的安全問題都會出現在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高達約50%。含油量高,不僅導致脂肪攝入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質的攝入量。如何在既保持良好風味、色澤和質構同時,盡可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品質量和安全的關鍵環節。
2.2鋁害
根據國家食品安全風險評估中心在2012年的報告《中國居民膳食鋁暴露風險評估》,我國北方和南方地區全人群中分別有60郾1%和8郾0%的個體膳食鋁攝入量超過暫定每周耐受攝入量(PTWI),其中北方以4~6歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達80郾2%;南方以2~3歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達20郾0%。在所監測的各類食物中,傳統油炸食品油條的貢獻率達到10%,居第3位。
然而,至今,鋁含量超標仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問題,國家油炸食品的鋁含量限制標準(不超過100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報道顯示,油條、油炸餅的鋁超標嚴重,多地油條含鋁超標率達85%以上,平均值在500mg/kg以上,多個樣品甚至超出國家標準限量值8~10倍[12-14]。筆者課題組近3年來,采用電感耦合等離子體發射光譜法,對超市、食堂、連鎖餐飲、攤點、冷凍油條等的檢測結果也表明,以個體方式承包或經營的油條銷售點鋁含量超標嚴重,也和各地報道結果相近。
所有的研究都顯示,鋁超標原因在于,加工者在制作過程中隨意或有意添加含鋁添加劑,明礬濫用現象嚴重,而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產品的覆蓋面,風險評估顯示鋁攝入超標最高組在6歲以下幼兒,消除鋁害刻不容緩。
2.3油炸食品原輔料因油炸產生的有害物
除了因煎炸油在煎炸過程中劣變帶來的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能與煎炸油脂反應,或在油炸高溫下生成一些有害物,這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環胺、烯醛、PAHs等。
同樣,以PAHs為例,Perello等[15]2009年報道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年報道了深度煎炸產生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年報道了反復煎炸的魚油中PAHs顯著增加;Janoszka等[18]2004年報道了油炸肉制品中產生PAHs。這些文章報道了油脂和油炸食品受熱產生PAHs這一現象。對油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關注。Chen等[19]2003年檢測了油炸雞腿產生的油煙中PAHs的量,比較了不同油脂對PAHs產生量的影響;Jesionek等[20]2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,結果表明,煎炸后PAHs次序較煎炸前發生了變化。Perello等[15]2009年研究了六類食品烹調前后PAHs的變化,發現PAHs不僅取決于烹調方式,更取決食品類型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸產生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視[16,20-22],這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產品上。
2.4中式傳統油炸食品的基礎和產業規范化研究薄弱
我國傳統油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團、沙琪瑪、春卷等,全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞(腿、翅、塊)等。僅油炸方便面的年消費量就以百億包計。與已工業化生產的油炸方便面相比,我國其他油炸食品和采用油炸的菜點消費量和覆蓋人群相比,中式油炸食品的基礎研究和產業化仍十分薄弱。
以油條為例,即使有了大型餐飲連鎖和工業化產品,但絕大多數消費仍來自小規模的手工操作,對油條安全研究的廣度和深度,與西方國家對油炸薯條的眾多研究報道形成巨大反差。油條的學術研究文獻主要是圍繞鋁含量超標進行的工藝配方改進與監測;其次是研究面粉對油條品質的影響;以及相關監督部門報道的對油條質量及其煎炸殘油的質量監測結果等。近幾年,國內多位學者研究了油條中的丙烯酰胺[23-27]。有少數省市對油條制定了一些地方規范,包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘渣、鋁的殘留量不大于100mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前,還缺乏一個具有廣泛代表性的國標或行標的油條制作方法,總體上看,炸油條主要有兩種工藝,即按傳統方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。油條本身具體的安全指標嚴重缺乏,特別是致癌物質。在輔配料方面,對油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究,以及品質、安全評價與快速檢測技術,也十分欠缺。
3保障煎炸用油和油炸食品安全質量的對策
食品質量與安全一直是全球性的問題和挑戰,在煎炸用油和油炸食品的質量與安全方面,除了采納來之不易的經驗共識,如全程追溯、風險評估和預警、風險交流與科普等,還應結合當前我國實際,開展如下工作。
首先,既要提高煎炸用油自給率,又要減少浪費和煎炸廢油的生成量,特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過度用油現象。鼓勵倡導2L以下小包裝食用油,避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂(或高棕櫚酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料開發,提高煎炸油質量。注重全程質量與安全管理,加強對中小油脂企業的規范性指導,特別是動物油脂加工廠,如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續完善監管,特別是基層監管,煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數鄉鎮及縣城仍相當突出,在2014年,一項由鎮政府資助的對華南某鎮的“全鎮食品安全風險源分析冶的報道寫道,“調研組正好碰到一宗關于地溝油的舉報,但值班的干部一直在糾結要不要出動冶,“4家夜宵排擋用的都是劣質油,在40度的高溫下呈厚質液狀冶[28]。
其次,要理順煎炸廢油利用機制。目前我國每年約330萬t廢棄油脂,當今,給因煎炸產生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油;有些地方有效實現了其資源再利用化,如據上海FDA介紹,2014年上海每天餐廚廢油收集量約100t,制成生物柴油后,供應給104輛公交車,而且實時動態掌握餐飲單位的餐廚廢油變動情況,并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報道顯示,以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局,如最近廣受關注的“石油反壟斷第一案冶,已經凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產銷問題[29]。餐廚廢油是否有其他環保可行的出路,如采用餐廚廢油進行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料[30]。
再次,應加強青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育,遠離劣質油炸食品。束琴霞等對2萬名在校大學生的調查結果表明,83郾7%大學生都喜歡食用油炸食品,而且食用頻率和食用量遠遠高于一般食品。20%大學生經常把油炸食品當早飯的主食[31]。據上海FDA委托的第三方統計結果表明,學生對食品安全的知曉率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近關于廣州市居民油炸食品攝入情況調查研究結果表明,在校學生油炸食品攝入率最高、攝入量最多;緊隨其后的是學齡前兒童。其中13~23歲人群3個月內油炸食品攝入率均超過了80%[32]。這都表明,青少年年齡段人群處于青春期,又具備自主餐飲和食品選擇權的條件,更在意油炸食品的美味,容易忽視長遠安全健康危害。
同時,應加快對減少和控制煎炸有害物生成的新技術、新設備、新工藝的研究與利用。如對油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是發現薯條顏色油炸得更深,會導致丙烯酰胺含量顯著增加,這使得油炸薯制品工業和消費者偏愛金黃色產品的觀點和行為都發生了改變[33]。因此,真空油炸在傳統油炸食品上的可行性、肉制品高壓油炸的效率、間歇性煎炸或生產停機頻率的減少、油炸后的脫油、油炸之前的預處理以減少吸油量以及是否可用黏度色澤或其他簡便易行的物理指標來快速輔助判斷煎炸過程等,都是值得研究的相關基礎和應用問題。
論文摘要通過對我國糕點行業質量安全方面存在的問題進行分析研究，提出規范我國糕點行業生產所必須采取的措施，以提高我國糕點行業產品質量的整體水平，從而維護消費者的切身利益。
糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經濟發展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內焙烤行業發展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產水平與國際水平差距正在縮小，地區間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。
1糕點行業質量安全問題及危害性分析
1.1執行標準存在的問題
由于糕點食品種類繁多，行業發展速度快，標準難以統一，標準比較落后的現象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統一標準進行嚴格規范，現有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經采用16年之久的舊標準?！妒称佛W料》等標準也已進入征求意見階段，不久將實施。雖然部分標準出現滯后的情況，但絕大多數糕點生產企業，特別是規模以上生產企業的質量標準都已遠高于現行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企業和小作坊在執行標準問題上難以控制，無標生產和不按標準進行生產的現象還比較普遍。
1.2微生物超標問題
糕點類食品具有豐富的營養和較高的含水量，是微生物的天然優良培養基。除大中型糕點企業已建立具有良好操作規范的現代生產線外，占絕大多數的小企業、小作坊和大部分中式糕點企業主要采用手工制作，容易在生產過程中引入生物性污染。特別是現做現賣式和小作坊式企業由于硬件設施條件不夠，衛生意識淡薄，微生物污染嚴重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業和作坊由于所使用的原料蛋未經挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標也是糕點食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸敗問題
油脂是糕點生產過程中的重要原料，是決定糕點終產品質量的關鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業為了降低生產成本，采用質量較低的油料，甚至許多不法企業和生產作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業油脂、回收“地溝油”等生產糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現代化包裝技術，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環境中產生酸敗、酮、醛類物質大量產生，容易對人體產生危害。
1.4防腐劑超量、超范圍使用問題
糕點類食品是微生物良好的培養基，在生產和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。控制糕點中微生物污染的關鍵是具有良好的生產條件和操作規范，進行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數微生物起抑制作用。生產企業由于硬件條件達不到要求，往往過量添加允許范圍內的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達到保證糕點貨架期的目的。
1.5鋁含量超標問題
膨松劑是糕點類食品在生產過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。
目前，我國標準規定允許應用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節約成本，經常加入甚至過量加入在糕點中禁止應用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產品中鋁含量超標。
鋁含量超標是導致糕點不合格的主要因素之一。我國標準中規定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經系統病變，表現為記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響，引發老年人癡呆。正在成長和智力發育過程中的兒童，過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發育。
1.6色素使用問題
糕點是色素應用最普遍的食品行業之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應用。
我國標準中規定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應用限量具有嚴格規定，嚴禁用于糕點主體。有的不法生產企業和作坊甚至使用更便宜的工業用色素。
1.7甜味劑的使用問題
甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數糕點食品在生產加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規范標注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量過高問題
糕點加工過程中，為了制作出細膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩定的作用，但實際上大多數蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發育。美國自2007年1月起，已強制要求所有包裝食品業者，必須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規定，但已開始著手制定檢測方法標準。
2應對措施及建議
2.1加大對糕點產品的監督抽查力度
根據糕點的生產工藝和現有生產水平，為保障糕點食品質量安全，除應加強對非食品級原料的監督查處力度外，還應加強的監督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標。目前，糕點食品的質量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質量狀況，督促大中型企業關注和維持自身產品質量，穩定主導地位產品質量和引導消費，還可以督促地方部門對小企業和小作坊進行治理的強度。
2.2加強相關標準制定
目前，糕點相關標準還存在一些欠缺，如在國際上已經引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關檢測和限量標準；在糕點中應用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標準，其限量標準在監督和監測中也缺乏可操作性。此外，一些產品標準，特別是中式糕點還存在標準老化和可執行性不高的問題，需要進一步修訂。
2.3加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監督力度
無論是大、中型企業還是小企業和小作坊，糕點食品行業具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關原輔料的管理和監督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業和糕點小作坊產品的質量安全具有重要作用。
2.4加大對糕點小企業和小作坊的監管和整治
糕點小企業和小作坊不但數量眾多，也是糕點質量安全隱患的重災區，應該采取強有力的措施對其進行梳理和整治，對嚴重不規范和非法生產者進行淘汰。進一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強對糕點小企業和小作坊負責人的糕點食品安全及法律知識的教育、區域性協會自治等方式，對規范或比較規范的生產者進行引導。
3參考文獻
[1]王學政，王啟貴.中西糕點大全[M].北京：中國旅游出版社，1994.
1農產品質量安全問題
新的經濟背景下，我國農業面臨著諸多挑戰，農產品質量問題也備受關注。食物必須無毒、無公害才算的上是安全食品，我國溫飽問題得到解決之后，農產品質量問題也越來越突出。
1.1農產品污染問題
長期以來，農產品投入不合理，收獲不科學，市場監督不善，農產品餐桌污染現象比較嚴重。市場上流通有毒、有害物質超標的農產品，可引發中毒事件，危害公眾健康。有學者指出，農產品的化學投入數量較多，每年應用的農藥中，有30%的農藥含有有機磷。有機磷農藥對消費者健康影響重大，應合理控制其應用比例?，F代醫學研究結果顯示，80%的癌癥是由環境因素引起的，在環境因素中，因有毒化學物質造成的污染占8%，農藥引起的食物污染可直接增加疾病發生率，目前，我國癌癥發病率、病死率日益增高，并出現了諸多怪病、奇病。
1.2化學添加劑濫用
食品添加劑的濫用可增加食品種植時間。為促使瓜果蔬菜早日上市，多數農民不顧農產品質量濫用化學劑、激素、催生劑，以上舉動不但降低了農產品的食用口感，還降低了食品的安全性。有研究顯示，每年衛生部均會接受大量因農藥污染引發的中毒報告。此外，近年來，人們生活水平不斷提高，人民群眾對農產品安全性要求、營養性要求日益增高。目前，農業有著集約化發展趨勢，集約化農業環境下，一旦發生病蟲災害，就會導致大片農業面積受損。為應付病蟲災害，種植者必然會大面積施肥，大量應用農藥產品，而農產品的大量應用不但會增加種植者種植成本，還會降低農產品安全性。
1.3食品污染
近年來，人們生活水平不斷提高，食品污染問題也愈演愈烈，燃燒煤中的氟，重金屬鉛、砷、農藥等有害物質污染可長期在機體體內蓄積，嚴重時可引起急性中毒，影響機體生命健康。具體而言，鉛中毒可影響小兒智力發育；氟污染食物可導致氟骨癥；有機汞污染可引發肝、腎器臟損傷，增加胎兒畸形發生率。
2提高糧食生產能力確保農產品質量安全的控制關鍵點分析
2.1提高農業生產能力的關鍵控制點
2.1.1在農業生產中不斷融入新技術
新的科技技術能提高農產品生產能力，農產品抵御自然災害的能力，提高農產品市場占有率。政府應加強地區科技建設，鼓勵農民選用良種播種，合理控制農產品栽培密度，做好農作物保護工作，此外，政府還應適當進行資金投入加強農產品科技建設，不斷引入高科技人才，對科技創新進行支持、鼓勵。農戶應在農業生產中不斷融入新技術，比如農業航化作業技術、大農業機械化栽培技術、抗寒良種繁育技術等，不斷推動農業健康發展。
2.1.2改造低產農田
部分農業生產地塊因低洼、干旱、交通不暢等因素容易發生病蟲災害，致使農作物不能健康成長，單產水平較低。為提高農作物生產量，應對低洼、干旱、交通不暢地塊進行改造，最大限度提高農產品產量。
2.2確保農產品質量安全的控制點
2.2.1利用多種形式開展安全教育
若想保證農產品質量安全，首先應向農產品種植者進行安全教育，提高農產品安全意識。筆者認為，可借助電視媒體、村委會講座、農產品安全生產傳單等形式開展安全教育，教育過程中應注重應用趣味性語言，并通過實例分析吸引公眾注意力，提高公眾認知水平。
2.2.2制定農產品安全生產的相關法規
為保證農產品安全，促使我國農業朝著高效、高質量、國際化、可持續的方向發展，國家應制定相關法規，并嚴格執法，提高公眾對農業安全生產法規的關注度，增強他們的法制觀念和意識。
2.2.3健全農產品質量認證體系
行政主管部門應為農產品質量安全工作做準備，建立農產品質量專家評審體系、質檢機構安全認證體系、農產品質量安全認證體系，為無公害農產品、綠色食品、有機食品進行認證，對知名農產品進行管理，與此同時，適當進行農產品質量安全信息網絡建設，加強安全監測和管理。
3結語
關鍵詞農產品;質量安全;現狀;存在問題;對策;江蘇泗陽
泗陽縣從2002年開始進行產品質量安全建設工作,6年來,該縣一直把農產品質量安全建設作為一項重要工作來抓。發展至今,農產品質量安全工作取得了一定的成果。同時,由于一些客觀方面的原因,該縣農產品質量安全情況還不能完全適應現代農業生產和人們生活水平的要求?，F就泗陽縣農產品質量安全取得的成果及存在的主要問題提出一些看法與建議。
1現狀
1.1進行了三品認證(認定)工作
泗陽縣從2002年至今,共完成無公害產地認定1.67萬hm2,無公害產品50個;綠色產品4個,面積266.67hm2;有機食品1個,面積53.33hm2。
1.2進行了農產品質量安全監管工作
泗陽縣從2006年開始對農產品(主要是蔬菜)生產企業、合作社、生產基地、農產品銷售(批發和零售)市場和初加工企業進行監管,并建立監管檔案?，F在該縣的農產品(主要是蔬菜)生產企業、合作社、生產基地和初加工企業基本能按照規定進行生產、加工、銷售,并建立較為完整的相關檔案。
1.3進行了農產品檢測工作
泗陽縣從2004年開始進行農產品(主要是蔬菜)檢測工作,主要是采取速測靈、速測儀進行速測,同時配合省、市檢測中心進行抽樣檢測和例行監測。
1.4進行了農產品質量安全宣傳工作
泗陽縣從一開始很就注重農產品質量安全的宣傳工作,6年來,該縣通過電視、報紙、下鄉講課等形式對農戶和消費者進行農產品質量安全教育培訓。時至今日,該縣的農戶和消費者對“無公害”、“綠色”、“有機”已有了一定的感性認識。
2存在的問題
2.1農戶農產品質量安全意識不強
農產品的生產涉及的范圍廣、時間長,優質優價尚未顯現,受利益驅動,生產者不愿花費太多的金錢與精力在質量安全上下功夫。尤其是欠發達地區,農村有文化的青壯勞力絕大多數外出務工,留守的婦女、兒童和老人客觀上也難以按無公害要求去組織生產。廣大的消費者雖有一定的安全意識,但受到經濟條件的限制,仍以購買便宜產品為主,多數消費者對品牌產品很少問津,事實上即使是發達地區的農貿市場晚上閉市前購買便宜蔬菜的大有人在。近年來農產品質量建設雖然提到了重要的議事日程,但相當一部分地方仍停留在形式上,沒有真正落實到過程之中[1]。根據隨機調查,大部分農戶雖然知道無公害農產品、綠色食品、有機食品的概念,但在實際操作中不能完全顧及農產品的質量安全。部分農藥使用仍十分普遍,安全間隔期制度不能完全執行;在化學肥料的使用上存在誤區[2]。重施無機肥,忽視有機肥,大量施用氮磷肥,很少施用鉀肥,造成氮磷過剩,鉀素不足,土壤中的氮、磷、鉀比例嚴重失調,既浪費了資源,增加成本,又破壞了土壤結構。
2.2檢測力量薄弱
泗陽縣現有的檢測設備主要是對農產品有機磷農藥殘留的定性測定,不能定量,且干擾因素較多,檢測結果誤差較大。檢測人員不能專職開展工作。
2.3監督部門不明確,種植效益不高
目前,泗陽縣農產品質量安全監管工作由縣農林局農業技術推廣中心部分同志兼職承擔,未成立專職機構,工作中難免會出現顧不過來的現象。雖然泗陽縣近幾年來,成功申報了一批無公害糧油、蔬菜、畜禽等農產品,但真正打出品牌創出效益的為數不多。
3原因
一是宣傳不到位,種植戶素質有待提高。種植農戶一向先注重農產品產量,退而求質量,且種植戶對農產品質量也只是以好看、好吃為依據,很少顧及其中的營養、有害物質等因素。二是人員不足,難以對農戶生產進行有效監督。泗陽縣農產品質量安全建設一直注重申報,而對申報成功的產地、產品缺乏正確引導,多半是呈無人管理狀態。三是體制不順,誤時誤事。對農產品質量安全,現為多部門管理,相互協作,而一旦出現問題則互相推諉,最終誤時誤事。四是經費不足,難以承擔重任。作為農業大縣,現有的檢測人員及檢測設備很難適應其發展要求。受政府財力的限制,投入的資金不能滿足農產品質量監督檢測、農業環境監測、“三品”基地建設、“三品”品牌申報認定、市場準入檢測和農產品質量安全定點抽檢等公益性、基礎性工作的需要,亟待建立農產品質量安全長效投入機制。
4對策
4.1加強宣傳,提高種植農戶農產品質量安全意識
種植農戶是進行農產品質量安全建設的基礎,離開種植農戶,談農產品質量安全建設則是一句空話。針對當前農村主要以老人、婦女為主的勞動群體,對其不能只發放一些資料,要有耐心搞好試驗示范,做給他們看,帶著他們干,全過程全方位地搞好服務。
4.2加強監督機制建設
開展農產品質量安全建設不僅要對農戶生產進行監督,還要對農資市場進行管理,尤其是高毒、高殘留農藥要嚴格管理。對無《高毒農藥銷售許可證》的單位嚴禁銷售高毒農藥;對有《高毒農藥銷售許可證》但不執行其有關規定而隨意賣藥的,要嚴肅處理,情節嚴重的要吊銷其《高毒農藥銷售許可證》。
4.3理順體制,互相配合
農產品質量安全建設的單位,全國應有一個統一管理模式,如對未加工或初加工的農產品質量安全由農業部門負責,對深加工或已是熟食的農產品質量安全由衛生部門負責,對假冒偽劣缺斤少兩的農產品由工商或質檢部門負責,從而避免出現一些互相扯皮的問題[3-4]。
4.4加強檢測設備建設,培訓或引進專業的檢測人員
引進必要的檢測設備和專業的檢測人員,是衡量泗陽縣農產品質量安全建設是否達標的重要環節,也是隨時發現農產品質量安全建設中存在問題的有效途徑。
5參考文獻
[1]于造輝.丹東市農產品質量安全檢測體系建設中的問題與設想[J].黑龍江水利科技,2010(2):163.
[2]薛宇,劉玉然,孫振國.鄒城市農產品質量安全現狀及對策[J].現代農業科技,2010(9):354,356.
1.1違禁保鮮劑、儲藏劑的使用
符合國家標準的保鮮劑、儲藏劑通常價格相對較高，與之相比，一些違禁化學劑的成本則較低。例如，一車10t的蔬菜，用冰瓶的儲藏成本為35元，用風筒的儲藏成本為80元，但如果用甲醛來保存，成本約為3.5元[1]。因此，在經濟利益的驅動下，許多不良商販在運輸途中大量使用有毒有害的化學制劑充當保鮮劑、防腐劑，不僅破壞了農產品原有的品質，甚至會導致農產品產生一些對環境、人體有害的物質，嚴重威脅消費者的健康和生命安全。
1.2保鮮劑、儲藏劑的超標使用
在流通領域內使用的保鮮劑、儲藏劑，其用量和殘留量必須嚴格控制在國家規定的標準范圍之內，過量使用往往有害無利，以荔枝、龍眼這類水果為例，適量的二氧化硫可以起到一定的保鮮作用，并不會引起質量安全問題，但過量使用則會導致食用者出現頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者其肝腎的代謝功能會受到損傷。雖然我國食品安全標準中對保鮮劑、儲藏劑的使用已有明文規定，但由于我國農業從業者文化水平大多較低，質量安全意識淡薄，對保鮮劑、儲藏劑的使用往往存在許多不科學的地方。過量使用保鮮劑、儲藏劑會對食用農產品的質量安全產生影響，從而為害到消費者健康。
1.3生物毒素的為害
生物毒素是食用農產品的三大為害之一，存在多樣性和復雜性等特點，高脂肪、高蛋白或高淀粉類的農產品特別容易受生物毒素的污染。生物毒素還會通過作為飼料的農產品進入動物體內，從而影響動物健康，而人類也因為食用了這類農產品而受到生物毒素的威脅。生物毒素主要產生于食用農產品的流通和儲存環節。食用農產品流通對溫度、濕度、儲藏方式等都有相對較高的要求，而目前我國的農產品運輸條件相對落后，在流通過程中并不能對生物毒素的產生進行有效控制。
2流通環節食用農產品質量安全問題產生的原因
2.1從流通主體角度分析
①從業者文化水平低，責任意識淡薄農業從業者是食用農產品的流通主體，但我國農業從業者的科技文化水平較低，在農產品流通過程中的法制觀念和責任意識較為薄弱。而隨著我國城市化進程和人口老齡化速度的加快，農業從業人員文化水平低下問題更為突出。受科技文化水平和責任意識的限制，生產者對農產品的追求仍簡單地停留在數量層面，質量安全意識比較淡薄。從業者文化水平低、專業知識技能不足、責任意識淡薄，加大了食用農產品在流通過程中的質量安全風險。②從業者盲目追求利潤在我國農產品的物流成本一直較高，流通環節的自身特點、設施落后、損耗嚴重等都是導致農產品物流成本居高不下的重要原因。農產品的流通成本在農產品最終價格中占較高比重，生豬、肉雞的流通成本占總成本的比重達到13%和23%，而蔬菜的流通成本占總成本的比重更是高達54%，是世界平均水平的2~3倍[2]。為降低成本，追求利潤，從業者們通常會違規使用保鮮劑、儲藏劑等保證農產品的新鮮度，以此來提高價格，獲得更高的利潤。
2.2從政府角度分析
①農產品政策、制度不完善目前，我國的標準體系很不完善，在頒布的兩萬多項國家標準中，農產品相關標準所占比例不到10%。以蔬菜為例，目前我國常用的蔬菜有12類89種，但其中擁有質量標準的卻不到20種[3]。此外，我國在批發市場、冷鏈等基礎設施方面的政策扶持也不到位，這不僅在一定程度上阻滯了我國農產品流通方式的發展，影響了流通先導功能的發揮，還加大了經營主體和消費者的成本負擔。②政府監管方面存在漏洞2013年國家食品藥品監督管理總局掛牌成立，我國開始了由衛計委、農業部門、食藥監總局共同負責的綜合監管模式。農業、衛生質量監督等部門均在自己的領域內設立了具備一定檢測檢驗條件的機構來進行食品質量安全方面的監管[4]。但在某些中西部地區、欠發達地區和廣大農村地區，由于人力不夠、經費不足、設備老化等問題，農產品質量安全的全程監管仍然不能真正有效實施。從另一角度來說，如果監管部門內部的權力制衡機制存在缺陷，往往會影響到政府監管的力度。③法律法規不完善我國雖然在食品質量安全方面形成了一套包括法律、法規、部門規章在內的法律法規體系，但其中仍有不少邏輯缺陷，比如《食品安全法》與《農產品質量安全法》就存在銜接協調問題。我國法律在質量安全管理方面的重點主要是食品質量安全的立法和質量標準的建設，對于法規、標準的可執行性考慮不夠，國家將更多的精力投向監管體系的建立，但忽視了市場信息不對稱和監管體系背后的管理信息不及時和效率低下等問題[5]。
2.3從流通形式角度分析
流通形式的落后在一定程度上增加了生物毒素產生的概率與數量，而生物毒素對農產品的污染是非常嚴重且不可逆轉的。為了降低農產品的損耗，保持農產品的新鮮度，人們往往會選擇在農產品上噴灑保鮮劑和儲藏劑，從而影響到食用農產品的質量安全。
3解決流通環節食用農產品質量安全問題的對策
3.1提高參與者的質量安全意識、文化水平
一方面，需要加大對普通農業從業者的宣傳教育，提高農業從業者的責任意識和文化水平。政府可以通過舉辦培訓班、組織送法下鄉、發放宣傳材料等方式進行撒網式的廣泛宣傳。對于特定的農業從業者則開展一些比較有針對性的管理方式，比如對于農業流通領域內的管理者要加強生產管理系統技術的培訓，提高管理者的質量安全意識；對于農民、農業企業、合作社等要正確引導，努力解決目前制約食用農產品質量安全監管方面的重點問題。另一方面，有關部門應當重視職業教育，加強農業有關的學科專業的建立與發展，鼓勵更多的優秀人才從事農業工作，促進農業現代化，加快農業向知識型、信息化方面轉變。
3.2加大設備設施的投入，改善流通形式
流通形式的改善，可以更大程度地保證食用農產品的新鮮程度等，降低流通過程中保鮮劑、儲藏劑的使用。我國應加大財政支出力度，強化食用農產品流通過程中的各項技術，比如加強對冷鏈物流的發展，改變我國食用農產品流通領域內以常溫物流和自然物流為主的局面；完善物流技術標準，保證農產品流通監測有章可循；建立健全農產品質量安全追溯體系；在農產品生產流通的各個領域內推廣認證工作，如種植養殖領域內的GAP認證，加工領域內的HACCP認證，產地和產品領域內的無公害、綠色、有機農產品認證。
3.3加強政府與社會監管，逐步形成社會共治
首先，完善政府監管需要提高監管的效率，加大行動的執行力。我國在食品質量監管方面的“大部制”改革已經開始，今后要真正做到職能明確、分工協調、權力制衡，逐步建立起明確的約束機制與激勵制度。其次，需要加強監管的透明度，減少信息不對稱帶來的負面影響。同時，還應加強對消費者的宣傳教育，引導消費者對農產品質量安全樹立正確的判斷標準，有效建立食品安全信息系統，結合政府、媒體、行業協會和消費者4個方面來共同監管食品質量安全[6]。隨著社會信息化程度的提高，農產品質量安全監管早已不再局限于政府一家，而是社會各團體、群眾的共同職責。一方面，媒體等機構需要發揮“人民喉舌”的作用，對監管過程中的行為積極進行披露、報導，承擔起政府與群眾之間消息傳遞的橋梁；各食品質量安全的社會協會、組織也需要積極做好質量監管的社會監督工作，切實保護消費者的利益。另一方面，人民群眾需要提高自身的質量安全意識，對發現的食品質量安全問題勇于舉報，逐步形成以政府監管為主，消費者、新聞媒體、社會組織共同參與的社會共治體系。
3.4完善流通環節的法律、制度
