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文獻標識碼：A
文章編號：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理體系是指國家食品安全行政管理機構為確保食品安全，對食品的生產、流通、運輸、倉儲、銷售等環節進行組織、協調、控制和監督的法律制度。為保護消費者健康安全、促進國際貿易，我國現有的食品安全管理體系必須完善，最終建立一個以科學的風險評價和食品安全評價為基礎，以法律為保障，政府、中介組織、企業和消費者各負其責，政府各監管機構之間分工明確、協調配合，反應敏捷，能夠實現“從農田到餐桌”的食品安全管理體系。一、食品安全管理機構分工要合理，行政部門執法權力要強化政府食品安全管理機構的合理分工，是實現“從農田到餐桌”管理體制的核心。國務院《關于進一步加強食品安全工作的決定》中這樣確定了各部門之間的分工：“農業部門負責初級農產品生產環節的監管；質檢部門負責食品生產加工環節的監管，將現由衛生部門承擔的食品生產加工環節的衛生監管職責劃歸質檢部門；食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故?！蹦壳拔覈毡榇嬖趫谭ú粐溃`法不究或者處罰較輕、行政不作為或亂作為等問題。要擴大執法部門檢查權，包括進入生產經營場所實施現場檢查；查閱、復制、查封、扣押有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；查封存在危害人體健康和生命安全重大隱患的生產經營場所。二、發揮質監系統食品安全管理的作用，與企業、政府形成良性互動保障食品安全，質監系統責無旁貸，必須充分發揮其管理作用。質監系統應實行主管領導問責制，建立食品安全監管的長效機制。具體作法是，第一，將各市、縣、區質監局所轄區域內的食品生產加工企業和食品小作坊劃分成不同的責任區，由具體人員負責，并簽訂責任狀；第二，建立轄區內食品生產加工企業和食品小作坊動態變化監管圖，方便監管；第三，與企業簽訂承諾書，實行日志管理，即企業和小作坊對每種產品的添加物質要有備案并且要索證索票，每天生產加工產品要有生產記錄和銷售記錄。三、加強源頭監管，完善并嚴格推行市場準入制度（一）加強食品質量安全監管制度的建設，強化政府監管力度目前針對食品質量安全監管的制度有質量監督抽查制度、生產許可證制度、產品質量國家免檢制度、產品質量認證制度、質量體系認證制度等。這些制度在提高食品質量方面發揮了重要作用。一套更加嚴格的從源頭抓起的市場準入制度已由國家質檢總局開始在全國范圍實施了，這套制度包含三方面內容：一是企業生產條件審查，不具備條件的企業不準生產。主要對食品生產加工企業的環境條件、原材料進廠把關、生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備與能力等方面進行審查。二是強制檢驗，不合格食品不準出廠。即對準備出廠進入市場銷售的食品實行強制性的檢驗。對于具備食品出廠檢驗能力的企業，可以自行檢驗；對于不具備食品出廠檢驗能力的企業，必須委托具有法定資格的檢驗機構進行出廠檢驗。三是為方便消費者識別，要加貼市場準入標識即 QS 標志，經檢驗合格將進入市場銷售的食品必須由生產企業加印或加貼規定的質量安全市場準入標志。（二）加強對食品小作坊的專項整治力度目前，食品生產加工小作坊是食品質量安全監管的重點和難點。對從事傳統、低風險食品加工的小作坊，應堅持“監管、規范、引導、便民”的工作原則，一方面通過關停并轉等方式，讓小作坊盡快達到市場準入條件；另一方面強化監管措施，防止食品安全事故發生。對小企業小作坊應該重點實施四個方面的監管：一是基本條件改造，達不到要求的不得生產；二是限制銷售范圍，小作坊生產加工的食品銷售范圍不得超出鄉鎮行政區域，不準進入商場、超市銷售；三是嚴格限制預包裝，小作坊生產的食品在獲得市場準入資格之前不得使用相應包裝，防止其喬裝打扮混入市場。（三）加強對進口食品的監管對于進口食品采取的措施有以下幾點：首先，要明確進口產品的安全要求。進口產品應當符合我國國家技術規范的強制性要求以及我國與出品國（地區）簽訂的協議規定的檢驗要求。進口產品的收貨人應當如實記錄進口產品流向。其次，建立進口產品分類管理制度。質監、藥品監督管理部門依據生產經營者的誠信度和質量管理水平以及進口產品風險評估的結果，對進口產品實施分類管理，并對進口產品的收貨人實施備案管理。再次，建立進口產品生產經營者不良記錄。質檢、藥口監督管理部門發現不符合法定要求產品時，可以將不符合法定要求產品的進貨人、報檢人、人列入不良記錄名單。
2002年3月20日,中國國家認證認可監督委員會公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》,要求有關機構和企業按照該規定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系。那么究竟什么是HACCP管理體系呢?
一、HACCP管理體系的基本內容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關鍵控制點的英文縮寫,是目前世界上最有權威的食品安全管理體系,通過監控食品整個過程中的關鍵控制點,減少受可能發生的生物、化學和物理因素的危害。
HACCP管理體系的核心,是制定一套方案來預防在食品生產過程中可能出現影響食品安全的危害。它對食品生產過程中的每個環節、每項措施、每個組分都進行危害風險的鑒定評估,找出關鍵點加以控制。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規范,使食品原料的供應、食品的加工、生產包裝、貯運、銷售和消費都在統一的規范制約下運轉,為保證食品安全奠定可靠的基礎。這是一種預防性的食品安全管理體系,它將那些可能發生的食品安全的危害消除在生產加工過程中,而不是用事后檢驗最終產品來保證食品安全。
HACCP概念的應用始于20世紀60年代美國Pillsbury公司為美國太空計劃提供食品期間。他們認為,以往對產品的質量和衛生狀況的監督都是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時,已經失去了改正的機會;即使抽檢合格,抽驗方法本身的局限,也不能保證產品的百分之百合格,因為現存的質量控制技術,在食品生產中不能提供充分的安全措施防止危害發生。確保安全的唯一方法,是開發一個預防性體系,防止生產過程中危害的發生。由此逐步形成了HACCP計劃的7項原理。1985年,美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用,對食品加工者來說應是強制性的。1995年美國食品和藥品管理局(FDA)將HACCP計劃的7項原理引入美國食品法規,首先在水產品和肉類、家禽產品中實施。之后,HACCP體系在國際上已被公認是最有效的食品安全管理體系,得到了聯合國FAO/WHO食品法典委員會的認同。聯合國營養標準委員會甚至將HACCP體系確定為食品生產和加工企業的國際規范?，F在越來越多的國家要求食品生產企業通過HACCP認證。在世界食品貿易中,HACCP認證在成為食品出口的一張不可或缺的通行證。
二、HACCP計劃的7項原理
(一)進行危害分析(HA)
首先要找出與生產產品及其加工過程以及銷售和消費有關的、可能危及產品安全的潛在危害,并對每種顯著危害制定預防措施。
(二)確定加工中的關鍵控制點(CCP)
對每一個顯著危害確定適當的關鍵控制點。關鍵控制點是指那些控制不利就會影響產品的質量,從而危害消費者身體健康的環節。一旦被確定為關鍵控制點,則都要照例進行監測。關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。
(三)確定關鍵限值
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵值。一般關鍵限值包括:時間、溫度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等。
(四)建立HACCP監控程序
監控程序包括:監控目標、監控方法、監控頻率和監控者的確定等,以確保關鍵限值得以完全符合。
(五)糾正措施
每當關鍵限值出現偏差時,加工者應采取下列糾正措施之一:
1.采用適合糾正特定偏差的糾正措施計劃;
2.加工者可以自行制定書面的糾正措施計劃。
根據所制定的糾正措施,可以預先確定每當關鍵限值出現偏差時將要采取的糾正措施。適合于糾正特定偏差的糾正措施是一項要采取的步驟,并確定采取這些步驟所起的作用,借以保證;不準損害健康或由于出現偏差而導致的偽劣產品進入市場;糾正產生偏差的原因。
(六)建立有效的記錄
記錄應該包括:加工者或出口商的名稱和地址,記錄所反映的活動日期和時間,以及進行這種操作的人簽字。如果有產品的識別和生產代碼,就要在適當的地方標明。在觀察時,應把加工和其他內容寫入記錄。
(七)建立驗證程序
每個加工者應該驗證HACCP計劃是否足以控制很有可能出現的食品安全危害,驗證HACCP計劃是否在有效地得到實施。驗證至少應該包括:HACCP計劃的重新評估,不斷發展完善的驗證活動和記錄評審(包括對成文的記錄簽字和簽字日期的評審)。
三、HACCP體系與ISO9000體系的關系
HACCP體系與ISO9000體系都是一種預防性的質量保證體系,兩者有共同相通的地方,也有很大的區別。
首先,HACCP體系是一種建立在良好的操作規范(GMP)和衛生操作規范(SSOP)基礎上的、控制危害的預防性體系,它的主要控制目標是食品的安全性;而ISO9000體系是由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準,適用于各種產業。其核心是ISO9001―9003質量保證標準系列,分別為控制企業設計、生產合格產品的過程、企業具備生產合格產品的過程以及最終檢驗和試驗的質量三種模式,企業可依自身條件選擇其一。
其次,在標準內容方面,HACCP以生產過程的控制為主,使用微生物標準,是進行關鍵控制監測最有效的方法,當然也可用物理、化學及感官評估等方法來完成,正如前面已經提到的,經常使用的標準包括:時間、溫度、水的分活度、PH值、可滴定鹽酸的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等,標準內容比較窄。ISO9000涉及設計、開發、生產、安裝和服務,標準內容涵蓋面廣。
第三,在認證的實施方面,HACCP認證是由自愿逐步過渡到強制,而且越來越多的國家把HACCP認證作為強制性法規來實施。如在美國將水產品HACCP認證是作為強制性法規頒布的,宣布自1997年12月18日起所有向美國出口的水產品企業都必須建立HACCP體系,否則其產品不得進入美國市場。與此不同的是,ISO9000的認證是推薦性的,是自愿的。
四、各國普遍推行HACCP體系
由于實施HACCP質量管理體系具有明顯的益處,而且它又是一種強制性的認證,于是HACCP體系在世界食品貿易中獲得迅速發展。
(一)實施HACCP的益處
企業實施HACCP質量管理體系有明顯的益處。
1.HACCP認證強調加工控制,從原料采購、產品加工和消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2.主要控制目標是食品的安全性,與其他的質量管理體系不同,可以將主要精力集中在影響產品安全的關鍵加工點上,而不是將每一個步驟都放上很多精力,這樣在預防方面顯得更為有效。
3.安全檢驗集中在預防性上,補充和完善了傳統的檢驗方法。也就是說將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行控制。這樣可以避免用生產不合格產品而造成的巨大損失。
4.投入少量資金,可以獲得巨大的經濟效益。
5.制定和實施HACCP計劃,可隨時與國際有關食品法規接軌。
有專家認為,建立HACCP體系后不僅獲得直接收益,而且還可獲得間接收益。但所得到的收益,很多是無法用數字直接表現和度量的,因為它所帶來的結果將是產品質量的提高、銷售量的增加、市場占有率的猛增,這就致使企業用較低的投入帶來較高的產出,極大增加其效益。
(二)HACCP在國際上推行情況
美國于1995年12月18日公布HACCP法規,1997年12月18日起實施水產品管理條例,1998年1月實施肉類和家禽管理條例,1998年3月實施蟹肉管理條例。這些管理條例都規定,凡進口這些產品時,都必須獲得HACCP認證。2001年1月18日美國又《果蔬汁HACCP法規》,要求向美國出口果汁、蔬菜汁的企業必須按照該法規的要求建立并實施HACCP質量管理體系,同時提出果蔬汁產品殺菌處理時相關病原體要減少5個對數值(5―log)的具體要求。該法規已于2004年1月20日起實施。
歐盟、日本、加拿大、澳大利亞和俄羅斯等國家都承認并積極推行HACCP體系。
加拿大食品檢驗局制定了“食品安全促進計劃”,該計劃遵循HACCP原理,與加拿大衛生部的良好操作規范、加拿大漁業與海洋部的質量管理計劃以及加拿大各省應用的HACCP計劃相一致。
澳大利亞和新西蘭研究制定全國統一的根據HACCP原理制定的“食品安全計劃”。
俄羅斯聯邦國家標準委員會2001年2月23日了《質量體系以HACCP原則為基礎的食品質量管理一般要求》的國家標準。
2003年歐盟作出規定,從2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的認證,才能準許其產品進入歐盟市場。
(三)HACCP促進了國際食品貿易發展
在全球范圍內,人們對食品的質量和安全問題的認識在不斷提高,廣大消費者和大多數政府也完全懂得選擇安全和營養的食品是必要的。因此,消費者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質量和安全,也同時要求政府制定食品中有害的微生物和化學成分的最低限量,以保證生命安全和維護健康水平。
我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析
企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。
三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。
2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
四、結論
何力充分肯定了去年貴州省食品安全取得的成績。他說：“2015年，我省食品安全工作在國務院食安辦的指導和省委、省政府的堅強領導下，按照”四個最嚴”要求，不斷深化食品監管體制改革，推動落實‘四有四責’，圓滿完成了各項工作任務，堅決守住了不發生重大食品安全問題的底線，保障了全省人民群眾‘舌尖上的安全’。特別值得肯定的是在去年底國務院組織的食品藥品安全重大決策部署落實情況專項督導檢查中，貴州與上海并列第一?！?/p>
2015年，貴州省食品安全工作取得了可喜成績。
初步建立橫向到邊、縱向到底的監管體制機制。始終堅持發展方向、問題導向、創新導向，把深化改革與做好當前工作相結合，把整體推進與重點突破相結合，通過各地各部門共同努力，初步建立統一權威、橫向到邊、縱向到底、責任明晰、協調有力的監管體系。
從源頭到餐桌的全過程監管鏈條基礎形成。各級各部門始終秉持人民利益高于一切的思想，認真履行監管職能，嚴密防控安全風險，確保了全省人民群眾的飲食安全和身體健康。
堅持建管并舉，食品安全監管隊伍能力逐步提升。各地各部門有針對性地開展一系列教育培訓，舉辦各類培訓班231期（班），培訓24041余人次，食品安全監管水平和能力進一步提高。
堅持寓管于服務，積極助推經濟發展。進一步下放審批權限，優化審批流程，將依法承擔的行政許可事項和當場辦結事項全部進駐省政府政務服務中心，實現“一站式”辦理，辦結時限縮短了50%。特別是針對實施食品生產許可的31項食品類別，除保留6項外，下放15項到市（州）、10項到縣（市、區、特區）食品監管部門。
堅持信息主導，“食品安全云”建設持續推進。堅持把“食品安全云”建設作為大數據、信息化、互聯網等領域的重要內容，狠抓落實，積極推進。目前已集聚了20257家食品生產企業的32013件食品信息，開展輿情信息數據采集，積累了2736萬條數據。
目前在中國國內，中小食品企業的生產占據了總的食品企業至少百分之八十的比例，多數都是小型企業和家庭作坊式，但他們卻是城鎮居民生活食品的主要來源。因此中小食品企業的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。
1 目前中小企業食品安全體系的現狀
1.1 中小型食品生產企業管理混亂
一是企業沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營家族式企業中體現得尤為明顯。在這種企業里，沒有組織架構，沒有明確分工，往往一個員工要身兼多種職務，，因此，具有諸多不穩定性和不確定性；二是有管理，這類企業比較鮮明的特點就是，有管理體系，有組織架構，有規章制度，但卻沒有執行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴重超前，管理形式與企業實際運作狀況不配套、不協調。
1.2 缺少管理的專業人才
中小型企業大部分都屬于家族式的企業，分管各個部門的人員大都沒有受過較為系統的教育。筆者作為生產許可證的注冊審核員，審核時發現很多的小食品企業沒有化驗員，有也只是擺設應付檢查，導致企業在管理方法上停留在一個較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風險很大。
1.3 員工素質低且流動性大
目前我國中小型食品生產企業的從業人員文化教育程度普遍較低，員工因為薪金等原因有很大的流動性，這造成企業員工的食品安全意識薄弱。企業花費大量人力、物力、財力培養出來的人才，人員流動性大，前景渺茫，跳槽頻繁。
1.4 小型企業質量環境方面的問題
從小型食品企業的質量環境來看，惡性競爭、無序競爭、市場混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業產品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產品的泛濫、惡意殺價等行為促使小型企業更多的采取降低價格來參與市場競爭，一些小型企業無法通過提高質量來獲得正當的利潤，從而導致相當多的小型企業不愿意在質量管理上投入精力和資源。
1.5 食品生產許可證形同虛設
在中小企業別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業費勁千辛萬苦取得了食品生產許可證，但在實際的工作當中根本沒有按照食品生產許可證的要求進行企業生產。只是把獲得食品生產許可證當做一種參與市場競爭時的按碼，沒有認真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產企業由于受其本身條件、員工素質、生存環境等各因素影響，再者，企業存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業的食品安全自我管理形同虛設，無法靠其自己來保障食品安全。
1.6 政府的食品安全監管多為被動監管
通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監管工作存在的不足之處，監管部門往往是在事件大規模發生以后，已經無法掩蓋的情況下才做出反應，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發生時就擁制事件的發展。究其原因之所在，除去相關食品安全監管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監管思維不夠主動，食品安全監管仍為事后的被動監管，沒有認識到政府監管部門本身對于食品安全監管所起的重要作用和應當擔負的重要責任。
2 中小食品企業食品安全體系的建立
質量管理界有句名言，質量是生產出來的，而不是檢驗出來的。所以在當前的國情下目前中小企業的食品安全靠的還是我們企業自身的管理來提高食品安全水平。
2.1 企業最高管理者質量安全意識加強，提高企業管理水平
質量安全是食品企業的命脈，是食品企業生存的關鍵。一個企業要想長久發展必須要重視質量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業的最高管理者必須要重視質量安全，必須要有這個意識，食品行業比較特殊，有的企業最高管理者一味的追求成本最低化，投機取巧，用劣質的原料甚至是食品中違法的使用化學原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無辜的人帶來了傷害。可以通過行業交流、互聯網、以及和政府部門的溝通來提高的質量安全知識，總之，現今學習的渠道是多方位的。
2.2 引進現行的質量管理體系
目前食品行業中有用的比較多的體系有食品質量管理體系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理體系。ISO9001標準是世界上許多經濟發食品達國家質量管理實踐經驗的科學總結，具有通用性和指導性。ISO22000：2005標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。
2.3 落實政府強制的執行的生產許可證體系
生產許可證體系規定了企業必須具備的生產條件，生產和檢驗設備，各種相應的管理文件。企業的主要管理者應當發揮管理的職能，要求生產、采購、質量、銷售應按照生產許可證體系文件所規定來要求執行。必須按照要求設立相應的檢驗部門，人員保證穩定，定期的進行培訓學習，提高業務能力。做到產品出廠前批批檢測，檢測的結果記錄需保存好，以便日后查用。
2.4 發揮質量檢驗部門的把關作用
質量檢驗是質量管理工作的一個重要環節，它具有鑒別、把關、預防、報告職能，即可以防止不合格品流出，又為預防不合格提供依據。中小企業必須按照有關的要求設立質量檢驗部門，不能用來應付檢查。聘請相應專業的人員，精通食品檢驗和體系，擔任負責人，對生產過程中和產品出廠前的檢驗負責。同時企業的最高管理者應確保這類專業技術人員的穩定性，防止人員流動性太大造成質量檢驗的失誤。
2.5 定期自查
這里可以結合ISO9001：2008質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的內審和管理評審來做。由最高管理者牽頭，定期組織相應的專業人員進行定期的檢查，有條件可以聘請外面的專家來做。檢查涵蓋企業的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細，目的就是要找問題。對企業自身的查出來的問題進行匯總、分析、整改，形成一個PDCA循環。長期下去，對企業自身的管理也會得到提高。
2.6 重視人才、加強人員培訓
企業要發展，人才是關鍵。企業必須有一套自己的人才引進和培養方案。人員的培訓需要是全員參與的。培訓的方式也是多種多樣的。可以采用企業內部的交流培訓，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業水平和技能
認證體系的起步，應該與大航海時代密不可分。十五到十七世紀的歐洲船隊，試圖在世界各地尋找著新的貿易路線和貿易伙伴，船舶的安全性不僅關系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿易所在地的港口管理者最為關心的問題。因為一旦有船只在港口內沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設計、建造過程中的安全隱患，造船業產生引進獨立機構，對造船全過程進行監控的需求。如世界聞名的英國船級社（LRQA）創立于1760年，是最早提供船級認證的機構，可以稱之為認證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國船級社（BV），以及成立于1864年挪威船級社（DNV），也都是以船級認證為始，現在在全球范圍內，提供各種認證服務，包括食品安全管理體系認證。
改革開放后，在華的外資企業將各類認證帶入了中國，以ISO9000質量管理體系為主要標準的認證，逐漸被中國本土企業所接受，截至2013年6月，國內頒發的質量管理體系證書已經達到20多萬張（見圖1）。中國雖然已經是全球發放 ISO各類證書最多的國家，但85%以上的本土企業，只是為了拿到訂單（有些招投標條件中，凡獲得ISO認證可以增加分數），并沒有通過認證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業一線主管對管理體系認證持抵觸的態度。
認證制度屬于商業信譽管理范疇，從計劃經濟走向市場經濟的中國，缺乏的恰恰是商業社會中體現的契約精神、誠信與信譽。轉型中的中國，信用的成本極低，但隨著中國中產階級人數的日益壯大，個人、商業組織、政府機構的信用成本會迅速提高。
國際性食品安全管理體系標準對中國企業的意義
處于社會轉型期的中國本土企業，會遇到諸如環保政策、勞力成本、市場規范、區域經濟、技術創新等各種壓力，結束過去30年以粗放經營為主的經營模式刻不容緩。
經過近20年管理體系認證的洗禮，部分中國企業，尤其是在激烈的市場競爭中處于領先的企業，已開始意識到通過認證提高自身管理的重要性，從為客戶做認證轉變為提升自身管理的需求。產品質量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現了安全性問題，不僅不能達成交易，嚴重時會造成因沒有達到法律法規的最低要求，造成企業信譽的重大損害。中國食品企業至今沒能走出國門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國際食品安全管理體系標準，可以讓中國企業利用后發優勢，結合龐大的本土食品消費市場，從管理、經營和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國際標桿企業。
ISO系列管理體系標準，是國際標準化組織總結世界許多國家，特別是發達國家企業經營管理的成功經驗和實踐，應用先進的管理理論和方法，以簡明的標準形式向世界推薦的一套實用的管理理念、方法和體系。它為中國企業實現管理的科學化、系統化、制度化、規范化提供了一個堅實的平臺。未來十年，中國認證行業必須要進行根本性的治理，否則中國企業走出國門將會是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個國家和地區會員批準的國際性食品安全管理體系標準，其標準結構、認證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對經歷過ISO9001認證的中國企業，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認證制度的不斷完善，國際標準能夠讓整個食品鏈各利益相關者，用能夠相互理解的語言，促進食品安全管理體系的不斷改善。
食品安全管理體系認證對企業的幫助與影響
國際標桿企業，如雀巢、卡夫、達能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發生概率，并在發生事件后能夠降低社會影響，保護企業形象和產品品牌。上述國際性食品企業，通過供應鏈將食品安全管理延伸到上下游供應商和客戶，其中要求供應商提供食品安全管理體系認證證書，往往是獲得訂單的條件之一。
食品安全要靠從農田到餐桌整個食品鏈來保證，近年來國內發生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國在冊的食品企業大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認證的企業不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認證制度在國內推出的時間較晚（相比較質量管理體系認證），另一方面食品安全體系認證需要較強的專業性，企業對標準的理解、審核員的專業能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業望而卻步。即使已經獲得了食品安全管理體系認證的企業，有不少是在客戶的壓力之下去申請證書的，沒能真正達到食品安全管理的目的。
食品安全管理體系標準，如ISO22000是以風險評估為原則，幫助企業通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環節，并確認合理的控制方式。由于在體系建設中，需要食品安全小組進行危害分析，建立HACCP計劃等，能夠幫助企業培養出自己的食品安全管理團隊。通過對系統的不斷分析、驗證，可以大大提高流程的優化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發生概率，還能夠提高整個生產效率。
中國食品認證市場所面臨的挑戰
進入到市場經濟的中國食品企業，僅僅有20多年的時間，期間優勝劣汰，超過20年以上的企業不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國本土企業，面臨的挑戰會更大。
第一個挑戰就是缺乏高素質管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統化管理的能力。反觀過去十幾年中國企業認證中的問題，主要還在于企業沒有系統化管理的基礎，最高管理者在注重經營結果時，不清楚體系建設對可持續發展的重要性。
關鍵詞：塑化劑；食品安全管理體系；權力分散
一、扇形式蔓延的塑化劑風波
自2011年5月23日下午4時，食品藥物管理局召開記者會說明昱伸香料公司，負責人賴俊杰販售攙有DEHP的起云劑，危害下游各級食品加工業后，塑化劑風波便一發不可收拾。更令人沒有想到的是有毒起云劑，至2011年6月7日，不僅影響下游食品，還波及到飯店甚至醫院等諸多行業領域，蔓延趨勢呈現出由點及面的扇形狀。單單由一家企業生產的有毒起云劑，竟然能夠在整個食品產業鏈條中，突破重重所謂的“制度關卡”，將其黑手伸向各行各業，影響數量如此巨大的消費者，在體系健全的情況下實屬難事。如果從時間上來說塑化劑在臺灣潛伏了30年之久反映出的是監管和檢驗指標的落后，那么從截面上來說，塑化劑風波暴露出臺灣整個食品安全管理體系存在嚴重系統性缺陷。
二、臺灣食品安全管理體系概覽
從食品生產到流通和出口環節，四個部門分別為：
1.“行政院農業委員會”：負責監管食品原料生產，“主管全臺灣的農、林、漁、牧及糧食行政事務，對于各級政府執行農業相關事務，有指示、監督之責。”
2.“行政院衛生署”：負責監管食品市場準入和流通以及部分檢驗指標制定。
3.“行政院環境保護署”：負責原料生產，流通所涉及的環境標準的制定、。主要由其下屬的“環境保護局”實行。
4.“經濟部標準檢驗局”：受“衛生署”的委托，主要負責口岸輸入食品的管制“查驗”，以及依據《商品檢驗法》受理輸出食品廠商的委托檢驗。標檢局是經濟部下屬單位，但卻受衛生署委托實行職責。
三、根源在于缺乏統一協調，過于分權的監管體系
通過上文的闡述，我們可以發現，臺灣食品安全監管體系所采用的是一種分工聯合的管理形式。部門間權力平行，缺乏統籌領導。這是最為重要的缺陷所在，在整個食品安全管理體系中，在生產到流通的各環節分別分屬3個不同的部門(農委會，衛生署，標檢局)，并涉及環保署。其中農委會，衛生署以及環保署之間權力相互平行，各環節監管內容有一定相似性。鑒于其這個特點，我們可以將各環節內的監管業務視為體系中的不同職能截面，從而類比傳統組織結構理論中的職能式組織結構。事實上我們發現，二者十分相似，特別是組織內部沒有進行的跨越職能部門的協調的激勵。另一方面，臺灣食品安全管理體系與職能式組織最大的區別在于，后者是由決策部門所領導，而前者卻是為一部法律所統領(食品衛生管理法)。于是我們可以想象(事實上也是如此)，故事發展下去會出現什么情況。
1.導致各部門職能重復，在逆向選擇的影響下造成管理空白。據臺灣食品產業發展協會介紹，臺灣雖有完善的食品衛生管理體系，但在食品供應鏈的不同環節，卻是不同部門在負責，“大家都在管，很容易大家都不管”。
2.對于監管體系的運作本身缺乏監察機制，這是非常直接的一個結果，因為各部門問誰都沒有制衡權力，更缺乏統一部門的領導。這次塑化劑風波披露出來的另一焦點，就是環保署規定塑化劑屬于第三類毒物，采用事后報備的管理方法，使得事實上塑化劑成為無人監管的物質流毒于產業鏈中。這是環保署自身的失誤，但也暴露出了體系本身缺乏監察機制的缺陷。
