時間：2023-03-01 16:30:44
序論：在您撰寫烹飪專業實習生時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
關鍵詞：烹飪 實習 不穩定 因素
頂崗實習是中職烹飪專業學生學習過程的重要一環，在時間安排上，它處在學校學習和就業之間；在功能上，它起到一個承上啟下的作用，是學生對已有知識的印證，是將來真正步入社會的預演。學生從對烹飪專業的一些淺顯的認識，到現實去感受、嘗試、領悟，進而找到自己的職業發展目標，這個過程非常重要，毫不遜色于在校的理論學習。以筆者所在學校中級烹飪專業為例，學生前兩年在校學習，第三年到酒店頂崗實踐，時間安排上是2：1，可見學校對這一實踐環節的重視程度。而從實際情況來看，學生對頂崗實踐環節的認識并不到位，頂崗實習期間學生的思想波動大、流失比例高，學生的實習效果無法得到有效保證，酒店的管理難度相應增加，學校的社會聲譽也受到一定程度的負面影響。因此，切實提高烹飪專業學生實習的穩定性是非常有必要的。本文主要就學生頂崗實習期間的不穩定因素進行分析，對中職校制定切實可行的解決方案提供思考。
1 學生因素
以筆者所在學校2011級烹飪專業學生為例，學生實習期為一年，在實習的前半年中離職率非常高，特別是在實習的前三個月，有近30%的學生要求離職，堅持在酒店實習的學生中也存在著很多不穩定的因素，經過與學生交流，離職的原因主要有以下幾個方面：一是對工作環境不滿意，二是對崗位安排不滿意，三是對食宿條件不滿意，四是對工資待遇不滿意，五是家庭原因，六是個人身體原因。除了因個人身體疾病或家庭突況這些特殊原因外，其他的所謂離職理由與學生主觀上對頂崗實習的重視程度不夠及思想準備不足有重要的關系。
1.1 學生思想準備不足，選擇實習單位具有一定的盲目性。在安排學生實習的過程中發現，有些學生隨著年齡、閱歷的成長，希望脫離學校和家長的束縛，因此主動選擇外地的酒店實習，但一段時間后甚至只有幾天就發現不能適應；有些學生選擇實習酒店盲目從眾，往往一個宿舍或要好的幾個同學選擇相同的酒店，酒店是不是適合自己，崗位是不是與專業相符都不去過多考慮，一旦有個別學生出現問題會出現集體離職的情況；有的學生選擇酒店是由家長來確定，對酒店有些許的不滿都會把責任推卸給家長而要求離職。
1.2 心理預期過高，理想與現實差距大。安排學生實習的多是一些知名度高的高星級酒店，很多學生經歷了兩年時間的在校學習，躍躍欲試，準備在酒店中一展抱負。而到了酒店后，大部分學生從事的都是一些基礎性的重復勞動內容，如切菜、配菜等，或者安排的多是一些技術含量不高的輔工作內容，學生感到自己的專業知識無法得到有效實踐，接受不了從基層做起的現實。
1.3 角色定位不準確。從學校到社會，從教室到酒店，從學生到員工，雖然已經進入實習階段，但很多學生還是放不下學生的身份。面對領導，面對周圍的同事，特別是聽到一些批評和指責時，很多學生感到非常不適應和巨大的壓力，遇到一些問題和糾紛往往無所適從，要么委曲求全，要么處理不當，這樣就會產生一些想法，甚至造成矛盾，不利于實習活動的穩定開展。問題產生的一個重要原因在于學生缺乏必要的人際交往能力以及交流協調的能力，對新環境的適應能力不足。
1.4 缺乏愛崗敬業的精神。愛崗敬業是對每一個職業人的基本要求，但在實習中，很多學生缺乏這一必要的職業素養。雖然學生在實習前對酒店的情況已經有所了解，都希望到酒店能夠實實在在的學到一些東西，一旦進入工作崗位，工作內容繁重、加班加點、食宿條件、工資待遇不能達到要求等都會成為學生要求離職的理由。
缺乏愛崗敬業精神的另一個重要方面體現在學生進入酒店實習后，接觸的社會面比在學校要廣泛的多，考慮問題也更加多樣化。目前酒店行業人力資源需要非常旺盛，很多學生抱著試試看的態度到某一酒店去實習，一旦有其他的酒店提供更好的福利待遇或者能夠提供更高層次的崗位就會吸引學生跳槽。
1.5 自我管理、自我約束的能力較弱。進入酒店前，學生接受的都是長期的學校管理以及家長的管理，自我管理的意識、能力沒有得到良好的開發和鍛煉，這導致學生在進入酒店后遇到問題和困難無所適從，處理問題的方式方法不當，對學生的心理造成一定的負面影響，不利于實習活動的順利開展。
2 酒店因素
2.1 實習待遇不平等。實習生的工作時間、工作強度不低于甚至有的崗位還要高于正式員工，但是工資差距較大，特別是一些年終獎、考核獎等額外的福利上基本沒有實習生份；還有的酒店對待不同地區的實習生采取不同的工資福利標準，這都會造成學生心理上的不平衡。
2.2 實習崗位安排不當。在招聘實習生的時候，酒店基本都會承諾按照學生的專業安排崗位，但到了酒店后，人事部門會根據實際崗位需求對學生進行重新安排，很多烹飪專業的學生被安排到面點、酒店服務等崗位；還有的學生雖然被安排到了廚房，但從事都是一些簡單、機械的重復性勞動，學生在很短的時間內就可以掌握工作內容，而后再繼續工作下去就會感到單調、乏味，浪費時間，學無所用，到酒店見見世面的良好愿望不斷被現實所打擊。事實上，在實習過程中真正實現輪崗實訓非常困難，這也是學校和酒店需要協調的一個重要問題。
2.3 酒店的人際環境很多學生不能適應。酒店行業人員流動性較大，作為一名新員工，實習生在工作內容、工作時間的安排上會受到多方面社會關系的影響，如地區差異、新老員工的待遇差異等，很多學生為此心理不平衡，出現“為什么我總是上早班或晚班？為什么的活苦、臟、累？為什么我不能上臺炒菜……”這些都會促使學生產生離職的想法。
3 學校因素
3.1 職前教育不到位。一般中職學校都開設就業指導類的課程，以筆者所在學校為例，在學生即將實習的前半年或一年內，開設《職業指導》課，在時間安排上，這類課程穿插在正常授課進度計劃過程中，每周1至2次課；在內容安排上，教師基本是按照大綱的要求再加以實際案例去講授，最后以隨堂考查的形式結束課程。從理論上看這樣安排并沒有什么問題，但實際授課效果并不理想，學生把職業指導課當成休閑課，可上可不上，可聽可不聽，不僅學生不重視，很多教師也是應付了事。這樣的職前教育是遠遠不夠的，甚至從學生的實習效果來看，是缺失的，職業指導課并沒有對學生的實習、就業起到應有的引導、幫助作用。
3.2 缺乏有效的實習管理。學生在校期間的管理可以說非常規范、嚴格，一旦進入實習崗位，不僅學生感到放松，學校也疏于了管理。由緊到松，沒有良好的過渡，自然會產生問題。目前大部分中職學校都制訂了《學生頂崗實習管理辦法》之類的文件，但在具體落實過程中，限于人力、資金、時間方面的困難，執行的并不到位，這對于自我管理能力不強的中職生來講是個很大的問題。
3.3 實習后的服務保障缺失。很多學校認為，只要把學生安排出去實習就完成了就業任務，至于學生實習過程中是不是一直在實習單位，學生實習過程中出現的問題，學生實習結束后的去向都沒有進行較好的信息收集。如果學校連續向實習效果不佳的單位派送實習生，勢必造成實習過程的不穩定，因此，學校對實習單位的篩選、認定，對學生反映問題的及時處理都是解決學生實習不穩定的重要內容。
4 家庭因素
職業學校的學生很多都來自農村或生活條件相對困難的家庭，因為教育方法的問題或工作較忙的原因，很多家長疏于對孩子的教育和管理。學生在酒店中出現不穩定的征兆時，很多家長根本不知道，即使知道，也沒有較好的方法幫助孩子解決問題，有的家長直到孩子已經決定離職或者接到學校的電話通知時才知道，但為時已晚。還有的家長平時對孩子提出的要求言聽計從，一旦學生在實習中遇到困難想打退堂鼓的時候，不能配合學校做好學生的思想教育工作，導致學生離職時的隨意性。還有的家長心疼孩子在實習中吃苦受累，聽說要上夜班，聽說孩子吃不好、睡不好、生病了、受傷了都心疼不已，要求孩子回到自己的身邊，這些都能成為學生離職的理由。頂崗實習作為中職烹飪專業學生學習過程的重要環節應該也必須被學校所重視，作為學校來講，應積極克服多方面不利因素的影響，幫助學生順利走好踏入社會的第一步。
參考文獻：
[1]王政，張清.淺談高校烹飪專業技能的培養目標[J].價值工程，2011（05）.
在長達8個月的實習期結束將至，寫此實習報告，來講述我在實習期間的工作、生活情況。
去年的11月2日，我先是去到寧波的酒店進行實習，后由于種種原因，僅僅進行了4天的實習便回到了麗水。當時，個人認為這會將是我人生的一個敗筆。自己心里也是有許多的不舒服。自己也是認為在丟學校的臉。但是自己覺得在一個自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實力展現出來，于是便回到麗水。此前工作的東方賓館廚師長得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表示歡迎我回到東方工作。于是，我便回到了東方賓館工作。
回去東方之前，廚師長說要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個全新的開始。我之前在東方的工作是一名切配廚師?；貋砗?，廚師長把我安排進了冷菜間。在別人眼里，冷菜間或許是一個天堂吧。但是，我時刻告誡自己，來冷菜間不是來享受的，而是來學習的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長的師傅請教。這也是我們班主任老師在實習之前告誡我們的。來到了冷菜間，一個全新的陌生環境下，我時刻的在學習著。從一個最底層的學徒慢慢成長。
講講我在冷菜間最開始的故事。那時進入冷菜間，我可以說是兩眼一抹黑，什么都不會。但是一切都是可以學習的，這也的確如此。比如說，這個菜該用什么盤子裝，這個要怎么點綴，我可以說是都不會。耐心的學習。一點一滴的去學。帶我的師傅呢，他其實再過一個月就要離開東方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個特色了吧。當時去，也是不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個班級的同學。但是彼此之間都是不認識的。每次認真的學習，把每一步的要領都記在心里，一些調料的配方，腦子記不住，我便寫了一張小字條，隨時攜帶。因為好記性不如爛筆頭吧！這也是的確如此。時間過得十分的快，一個月的時間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。在別人眼里，我就是一名未來班長的接班人。
有一次，餐飲部的經理李師傅，和我們的關系也是挺不錯的。便和我說：湯杭，你知道嗎？把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現不出來，但是一個男生在冷菜間就能體現出來。不僅是菜肴的質量，還有各個方面的點點滴滴，必須要細致?？梢哉f是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種細致勁。那時刻，其實我覺得身上背的不僅僅是一名實習生那么簡單了，而是要成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成了我為之奮斗的目標之一了！
餐飲業是我國第三大產業中的支柱項目，飲食在日常生活中起著極其重要的作用。高職食品科學培養教學需要不斷改變思路以符合當今社會發展的趨勢，從而開展相關教學活動。目的之一就是幫助學生在今后更好、更快地步入工作崗位。信息素養主要指學生在接受相關食品科學專業知識及在實踐過程中對于信息處理的綜合能力。對于烹飪方向學生而言，則是接受與食品科學相關信息，同時采取有效的針對性措施。通過不斷提升該能力，加深對該行業的了解，同時增長個人見識，為以后的烹飪生涯打下良好的基礎。同時對于學生而言，還有利于促進個人全面發展。
二、對當前的高職食品科學烹飪方向的現狀分析
（一）受傳統教育模式影響較深。從實際情況分析，可以發現中國的烹飪高等教育是在早期烹飪中等職業教育的基礎之上逐步發展起來的。因此當前高等烹飪教育模式在一定程度上受到過去傳統中職教育理念的影響。因此開展教育工作時，在人才培養模式、培養目標、教學安排、教學內容、課程設計等方面都受到一定束縛。因此高職學生接收到的信息大都閉塞落后，因此無法有效促進學生對食品科學的正確理解，同時無法不斷在實踐中訓練自身的烹飪技能，因此在未來影響個人的就業前景。
（二）當今社會需求變化迅速。隨著人們物質生活極大豐富，人們在實際生活中對于飲食的要求越來越高。越來越看重菜肴的營養價值及背后的文化意境跟潛在內涵。而且相關需求隨著時間的推移，被賦予了更多價值。因此需要烹飪方向學生不斷加強自身信息素養，了解當今時代需求，在不斷完善自身專業技能的基礎之上，不斷增強文化修養。
（三）高職食品安全專業烹飪師資力量相對匱乏。烹飪專業是一個相對而言新興的行業，跟傳統廚師行業相比，它對學生提出了更多要求，對學生的學習理論、認識有新要求。當前主要高職烹飪師資人員，都是由高職院校聘請的高級廚師，盡管他們經驗豐富，但是大都缺乏較高的文化素養，因此只能為學生大致講解相關烹飪流程，學生無法得到相關理論指導作為基礎，獲取相關信息。這就導致當前學生的理論知識跟實際操作出現嚴重脫節的情況。
三、信息素養對于烹飪方向學生的積極培養作用
（一）有利于加深學生對高職食品科學專業的正確認識。由于當前社會發展迅速，人們的飲食需求也在不斷改變。其中蘊含的飲食文化越來越豐富。只有烹飪專業學生增強自身的信息素養，才能不斷了解當前市場中，高職食品科學專業烹飪學生應該掌握的相關技能，同時可發揮自身主觀能動性，不斷分析該行業的潛在發展趨勢，明白自己未來主要的從業方向。
（二）有利于促進學生滿足未來市場需求。高職食品科學專業的相關教師應該不斷加強對學生的信息素養教育，使學生深入了解當前社會發展趨勢。例如：可組織學生觀看相關烹飪大賽，從其中不斷加深對飲食文化的了解。同時應該不斷學習，了解中西方美食之間的差異，不斷設計出更符合人們需求的菜肴。根據食品科學現狀分析，可以發現人們現在越來越關注食品的安全性，因此學習烹飪的過程中，需要首先做好食材篩選。另外，當前人們越來越注重養生，因此粗糧的運用可有效滿足人們的需求。只有保證學生不斷接受相關信息，才能不斷針對需求做出適當調整，從而更好地適應市場發展需求。
【關鍵詞】項目式教學法；烹飪；模塊化；興趣
隨著項目式教學法在教學中的運用越來越廣泛，其已逐漸滲入到專業老師的教學過程中的方方面面，素質教育也在向舊的教學傳統發起挑戰。所以，要想順應歷史發展的潮流，就必須更快、更科學地處理好項目式教學法與烹飪專業課程教學的問題，這樣可以提高學生的學習興趣，從而達到烹飪專業課的教學目的，在興趣中學習，在學習中創新。
一、項目式教學法理論
現代項目式教學理論主要來源于蘇聯心理學家贊可夫的關于教學的相關理論、美國心理學家布魯納的結構發展教學理論和蘇聯教育家巴班斯基最優化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項目式教學法理論指導下的烹飪專業課程教學過程，我們必須著眼于學生學習的長遠發展過程，促進情感的態度，提高他們學習的興趣，從而更有效率地對知識的掌握，同時能夠培養他們全面發展的能力以及智力發展，應該使用強大的功能，以項目教學法為基礎的教學方法，可以在教學過程中創設不同的學習情況，啟發指導教師展開教學，學生進入學習情境，積極探索和認知。布魯納的教學理論能夠看出烹飪專業課程的興趣愛好是學生學習的動力源，可以利用項目教學法創作豐富和生動的教學情境，激發動力。此外，為了更好將項目式教學法融入到烹飪專業學習中，可以借鑒這些相關的教學理論。
二、項目式教學法在烹飪專業課程教學中運用的意義
學生在學習過程的興趣是引導教師進行烹飪專業課程教學的關鍵，在項目式教學法的指導下，教師引導學生通過使用基于項目式的教學內容，采用主導-主體教學理念，將教學設計的教學內容和大綱融入到項目式教學模式中去。
在烹飪專業學習使用基于項目的教學方法：基于項目的教學方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創設，推動深化教育教學改革，顯著提高學校的教學質量。烹飪教學和項目式教學方法的不斷結合的實踐過程中，必須要在科學理論的指導下進行。
三、運用項目式教學法對烹飪專業學生學習興趣的培養
1.教學內容分層顯示和科學原理審查
教學內容分層顯示，可以幫助學生在學習知識方面由淺入深，使學生掌握的知識體系更加完善。在教學過程中采用“情境――探究”的方式，以學生的獨立思考和主動探究為核心，老師僅僅是在引導上提供幫助和支持。當教師為學生確定學習內容模塊后，學生通過獨立思考和主動探究的過程，在對烹飪現象的認識和理解，掌握烹飪知識的基礎上，對學生現有的知識結構進行烹飪工藝的創新設計，這樣可以讓學習的知識更加堅定。同時，極大地鼓舞了學生的學習興趣和動機，可以繼續培養和提高學生的自主探究能力和協助能力。與傳統的教學模式相比，這種模式最顯著的特點是基于項目式的教學方法，特別是在教學中起到了不可或缺的作用。
2.基于項目式的教學法烹飪專業的課程教學
①課前準備。每節課前做好充分的準備，在了解和掌握教學和學生學習的基礎上，精心的教學設計，包括教學資源的選擇和使用教學媒體，教學和學習活動的設計過程等等相關的準備工作。
②教學實踐。選定教學實踐項目、教學設計、設計良好的教學計劃，從而對這些項目內容進行實施。一般情況下，先安排指導的教師，以確定明確的任務，學生自主探索或輔助學習，教師和學生可以針對這些問題進行討論和總結。教師在講評某一問題的時候，除了對于共性的問題詳細加以分析，對于某些重要問題也要突出給予強調。教學反饋除了依據課堂的氛圍感覺、跟學生進行座談了解和對學生作業進行分析外，還可以參考其他老師的聽課評課，從而改進項目式教學法與烹飪整合的課堂教學。
③課后拓展。為了及時、準確地反饋課堂教學和學習效果，并探討基于項目法的教學與烹飪課程相結合的教學方法的教學情況，專業課教師可以通過如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學生甚至父母進行溝通。教師在除了直接指導學生課堂學習外，也同時可以組織學生利用課外實踐課程時間開展自主探究和協作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時加強學生的實踐操作能力和創新能力。
總之，教師應用項目式教學法來進行教學，不僅拓寬學生的求知領域，還拓寬學生的求知視野，而且培養學生對烹飪的學習興趣，使學生的學習不僅有廣度也有深度，既發展形象思維，也發展抽象思維，學習也變得更輕松，更有興趣。當然，傳統的教學模式和項目式教學法教學模式都有自己的優點，在烹飪教學中要靈活地處理好兩者的關系，兩者可以相互應用、相互借鑒，為烹飪教學服務，讓學生能夠更好的掌握這項技能。
參考文獻：
關鍵詞：實習 職業觀 規模化 校企合作 返校制度
中等職業學校烹飪專業培養的學生既要有較高動手實踐能力，又要有較強團隊協作精神，同時學生在畢業時還要有較強職業應崗能力，“進企業實習”成為烹飪教學中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國眾多餐飲企業的經營理念和管理機制還沒能達到理想水平，存在著以下幾個問題：一是餐飲企業技術員工流動性較高；二是許多餐飲企業用工目的只是使用廉價的勞動力，對于培養后備技術力量重視不足。
社會的大環境和學生對職業較高的期望值使得學生容易在實習過程中產生不適的失落感，進而影響實習期間的表現，嚴重的還會有逃崗、怠工等職業倦怠現象。
針對上述困境，本人根據自身的教學經驗提幾點淺薄看法。
一、努力培養學生樹立正確職業觀
為了避免學生到了高三實習時出現心理不適應等情況，學校應該在學生進校初期就注重培養學生專業情感，使學生樹立正確職業觀，深刻認識“今天的付出是為了更好的明天”的理念。
1.從小事做起，制訂個人實習計劃
本行業對知識產權的法律保護尚不健全，很難通過法律手段對屬于秘方級的技術、技能、特色菜點的制作工藝等實行有效保護。因此，很多酒店都有不成文規定：學生在該店服務達不到一定年限，不能獨立操作如爐灶、特色菜的制作等技術性較強的專業技能。由此教育學生安心學習，指導學生在實習前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業發展的個人實習計劃。
2.踏實學好技術，奠定堅實技能基礎
除在校學習外，學生須在企業中經過一定時日的磨煉實踐。實習中，班主任、任課教師常對所在班級實習學生進行跟蹤管理與服務，建立班級QQ群、微信群，不間斷了解實習學生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對學生進行不間斷教育和嚴格管理，提高學生對實習目的認識。
二、以校企合作與訂單式培養為依托實行規?；瘜嵙?/p>
所謂規?；瘜嵙?，是指學校定期向用人單位輸送多名實習生，使實習生達到一定規模和數量。以校企合作與訂單式培養為依托的規?；瘜嵙?，具有以下優勢。
1.有利于實習生集中管理
學校通過實習指導老師對學生進行集中管理，便于學校隨時隨地了解學生情況。這樣可以避免學校被迫采取“被動式”管理，產生許多弊端：絕大部分學生技術技能參差不齊，技術技能不夠全面，適應能力不強；缺乏與企業溝通，而只能被視為廉價勞動力等。學校通過跟企業溝通，便于掌控學生情況，避免以上不良情況出現。
2.有利于培養學生的實際技能
（1）學生容易找到學習的榜樣。對于青年來說，榜樣力量是無窮的。實習生往往會在實踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項技能。在企業實踐中，在“真刀實勺”的操作過程中，學生易開闊視野，培養興趣。
（2）學生有機會掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺、中點、西點、西餐等幾個崗位組成。學校和企業可對實習生進行崗位調整輪換，使學生在各工種中熟悉操作技能，達到培養全面型人才的目標。學校在各工種實習完畢后，根據學生意愿及專長，進行崗位專門化培訓，可使學生在一個工種中突現出來。
（3）能給學生創設交流和提高的環境。由于規模化實習，學生人數較多，相互交流、切磋的機會增多。交流中，學生之間坦誠談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長。如2015年度中職三年級烹飪班學生實習中，吳某因操作習慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實用技巧性切配技術也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學交流中受啟發，有意識地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點心房實習的學生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達標，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會掉落在籠架邊。當她在與同學探討時有了新發現，改變原先蝦仁放置的角度即解決了問題。
3.有利于促進專業建設發展
規?；瘜嵙暲趯W校師資隊伍建設。餐飲業日新月異，一線教師在規模化安排學生實習時，專業老師須常下實習點考查學生實習情況和加強與企業聯系。而在考查學生實習情況時，一方面了解學生實習情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時也可以了解專業的最新動態和最新技術。
4.校企實現雙方共贏
建立校外實習基地，進行規?；瘜嵙暎唵文Ｊ脚囵B專業技術人員，能有效促進學校和企業間建立長期合作關系，使雙方都能共贏。校企合作中，學校為企業填補了員工缺口；企業為學校增添了實習基地。訂單模式針對目前企業文化的滲透難和企業人才招納與吸收難的現狀，有利于改變餐飲企業目前人力資源儲備難的問題，也是學校學生對口就業率提升的重要舉措。在餐飲企業工作的優秀學生就像是學校烹飪專業的“金字招牌”。
學校在名師、名店的基礎上，選擇多家大型餐飲企業作為實習基地，輔之以專業老師掛職蹲點及企業名廚進課堂、現場職業人對話等教學方式，可以有效提高專業教學的生動性與時效性。
三、學校對實習學生實行“返校制度”
在為期一年的實習時間里，學生處于長期離校的狀態不利于學校了解學生的思想，也不利于學校對學生在企業實習的管理。因此需要對實習學生實行“返校制度”。
1.國外烹飪名校借鑒――對實習學生采用定期返校的方式
國外的烹飪學校如法國著名烹飪學校葛雷高-費朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規的學生，有的從接觸專業到成為烹飪大師，在學校要經歷長達12年的時間。經過12年的反復和篩選留下來的都是該專業的精英，從理論到實踐都達到了國家烹飪大師或國際烹飪大師的水平。為此筆者認為國內學校也可制定實習生召回制度，建立配套的措施，學校、班主任、任課教師、企業共同參與，培養烹飪界的精英。
2.實行“返校制度”的優勢
首先，利于學校教學管理。“返校日”的舉行為學校了解學生校外情況提供有效平臺，可以了解學生在實習中有關出勤、服從分配、崗位能力、學習態度、師徒關系、同事關系、崗位素養、行為習慣、心智體能、作出貢獻等具體情況。其次，定期組織學生在“返校日”進行經驗交流，便于其取長補短、共同進步。再次，及時地將學生提出的有關困難和交流信息在整理后反饋給實習企業并進行商討，齊力解決，可以促進實習質量穩步提升。最后，返校制度可以激勵和鞭策在校學生，實習生所取得的實習成果及心得對在讀低年級學生的職業觀教育等有正面效果。
參考文獻：
[1]鮑加農.中等職業學校學生實習手冊[M].上海：世界圖書出版公司，2011.
[2]金曉陽.高職烹飪專業PBL校外實習模式研究[J].教育與職業，2011（1）.
[3]邱光華.試論優化職校的校外實習管理[J].中等職業教育，2004（10）.
關鍵詞 職高學生 實習管理 職業指導
實習作為教學環節的一部分，是學生感知企業文化，將所學專業知識與生產實際相結合，培養分析問題和解決問題能力，更好地完善自身知識和能力結構的重要途徑?！秶鴦赵宏P于大力推進職業教育改革與發展的決定》中對職業教育指出："要加強’愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會’的職業道德教育，加強文化基礎教育、職業能力教育和身心健康教育，注重培養受教育者的專業技能，鉆研精神、務實精神、創新精神和創業能力，培養一大批生產、服務第一線的高素質勞動者和實用人才。"因此，實踐教學業已成為職業教育必不可少的教學環節。實習是實踐教學環節中最主要的和最基本的教學方式，生產實習則是整個實習教學的重要組成部分，是校內教學實習的有效延伸和必要擴展，是學生頂崗前訓練和接觸社會實踐必不可少的一步。而良好的實習管理，是提高實習質量與效益的先決條件和基本保證。
一、實習前――加強職業指導
職高烹飪班學生面臨實習前的心態復雜而又矛盾，他們既對即將從事的職業既抱有美好的向往與期待，又對這些從事的職業崗位的要求與職責不明確。因此，在實習前，應通過各方面的職業指導來加強對學生的正確引導。
1.端正實習態度
職高烹飪學生正處于青春期，愛張揚個性，著裝奇異、發型新潮、言行不文明等問題非常突出。為此，通過班會課等形式，組織學生進行實習前的學習培訓，認清自己的實習“立足點”避免學生在下企業實習過程中給企業留下不良的印象，從而影響學生和學校的聲譽。
2.嚴守實習制度
對于職高學校烹飪專業學生來說，嚴格的校規約束往往使他們覺得不自由，許多人就期望能參加實習。這種思想對于他們進入用人單位參加實習是極其不利的。因此，在實習前加強對企業及學校實習管理制度學習是非常重要的。在學生參加實習前，我們要認真組織學生學習《實習生守則》與《學生實習成績評定辦法》，以具體的規章制度來約束學生，規范學生的行為。
二、實習中――細化過程管理
1.按期考核，規范實習制度
“沒有規矩，不成方圓?！睂W生走出校門以后，比在學校中受到的約束要少得多，如果不對他們進行規范管理，很容易在這段由學生向社會人轉變的過程中產生問題。因此，在實習期間要對職高生進行各項考核，可以要求每位實習生每月返校一次，與班主任交流；每月上交實習生考勤表、實習生反饋表、實習生小結；調查學生在實習期間，是否有違規行為等等。
細致的考核制度使學生在思想上有了更多的重視，在言行上也對自己有了更嚴格的要求，使他們不會因為走出校門而無所顧忌，同時也讓他們能更快更好地適應社會，被社會所接納。
2.密切關注，把握學生動態
學校與社會是有較大區別的。對于剛剛跨入社會的實習生而言，要從一名學生轉變為一名工人，需要很大的思想轉變，有些學生還會產生各式各樣的心理困惑。這就需要班主任對學生多加關心，適時引導，幫助其渡過心理難關。
當然，實習生出現的思想問題是形形的，不能一概而論。這也就要求實習班主任有一雙慧眼，密切關注學生的各類變化，及時洞察學生動態，用一顆愛心溫暖學生的心靈，使每位學生能健康、快樂的完成實習。
3.勤于走訪，嚴防違紀事件
要真實詳細地了解實習生的實習情況，班主任必須親自到實習單位進行走訪。走訪實習單位既能檢查學生的實習情況，同時也能讓學生體會到學校、老師對他們的關心，能讓他們更安心地工作，而且還可以及時掌握學生的思想動態，有問題及時解決。教師在走訪的過程中，一般要了解以下情況：
（1）了解實習單位對學生真實而詳細的評價，這樣可以讓老師更有針對性地對學生進行教育。
（2）了解學生在工作中存在的問題及希望得到的幫助，如有必要及時與實習單位溝通，讓學生更好地適應工作。
（3）了解學生的工作、休息時間及工作環境，看是否有不符勞動法規的現象，是否有不適宜學生工作的情況存在，幫助學生維護自身的合法權益。
（4）了解實習單位對職校生的要求，從而根據社會需求改進教學方式與方法，讓以后的學生更能得到實習單位的歡迎。
通過走訪，班主任能及時掌握學生的思想動態和實習狀況，將問題扼制在萌芽狀態，防止嚴重違紀事件的發生。
三、實習后――強化考核評價
1.精細考核，表彰優秀
在實習結束時，需要精細地對畢業生的實習成績進行考核與評價，并對實習過程中表現出色的、受到用人單位好評的學生進行表彰，通過榜樣的力量激勵其他學生從中得到啟發、教育，以取他人之長、補自己之短，在今后的職業道路上健康成長。
2.勤于總結，注重積累
調查數據分析
我們以近四屆的畢業生、實習生、在校學生作為調查對象，進行了“學生基本信息”、“實習就業基本意向”、“實習就業意識”、“學校就業服務工作情況”四個方面的調查，總結如下：
1.學生基本信息
（1）學生在選擇報考職業學校專業時主體意識較強，在校學習興趣較高，對選擇本行業做為就業對象目標明確。
（2）學生選擇烹飪專業時多數處于興趣和就業考慮，整個實習就業的基礎較好，但整體實習的穩定率不高。
（3）創業的機率較低，人數較少。中職學生創業往往遇到技術、資金、市場信息等諸多方面的因素，其創業的難度遠遠大于高職、高專的學生。
2.學生實習就業基本意向
（1）學生非常重視實習的作用，很向往高檔次、有聲譽的實習單位，而不愿意去低星級或其他社會餐飲企業。但從主觀意識上愿腳踏實地從基層做起，有吃苦耐勞的心理準備。
（2）學生愿意通過社會實踐加強對社會、企業的了解，為今后實習就業做好準備，有近10%的在校生已經參加了麥當勞等快餐企業、超市促銷、假期廚房打工等多種形式的社會實踐。
（3）學生選擇實習就業單位，比較注重企業的發展前景和個人在企業的成長發展，而不過分計較薪酬待遇，更注重學校對實習單位的推薦，具有一定的保障，但又希望有一定的自主選擇權。
通過座談我們發現，學生對實習單位雖然信任學校的推薦，但是很希望學校能夠提供類似雙選會的方式供學生自行選擇，而不是硬性分配，有人性化的實習就業推薦方式。
3.實習就業意識
（1）學生普遍認為，技能是就業層次、創業成功的決定因素，只有學好專業知識，提高技能水平，今后才會有更大發展。
（2）對實習的目的普遍明確，但學生在對于實習單位的選擇方式考慮不周。有近半學生遇到更好的實習單位會選擇跳槽，且認為違約跳槽對今后就業影響不大，而且對于就業政策學習不到位，遇到問題時才會臨時學習有關資料。
（3）學生對實習的期望值偏高。通過訪談，學生在實習后往往遇到人際關系、薪酬待遇等諸多復雜問題，較過去學校的單一環境，落差較大，學生一時轉變不及，實習激情會受到挫傷。
（4）學生對烹飪專業創業前景普遍看好，認為烹飪專業的創業方向較廣，認為從小吃、簡餐、食堂、鹵菜、酒店、快餐等諸多渠道均可進行創業，但對自身創業的興趣不大，對創業的認識僅停留在解決個人就業問題階段。
4.學校實習就業工作
（1）學生對就業辦的工作基本肯定，但提出仍然需要改進，部分在校學習學生因接觸較少，做出了“不了解”的答復。
實習生每月都能做到返校或與實習班主任見面，學生對實習班主任跑實習點工作評價較高，認為“班主任到企業一線了解”最能反應實習狀況，并很希望在企業見到學校的老師，并從中與企業協調問題。
實習生還對建立QQ群的聯系方式表示了歡迎，通知和其他信息通過這一方式比電話通知要好，而且可以在群里和班主任、同學之間及時溝通，反映情況，相互交流實習的經驗。
（2）在實習就業指導內容方面，學生希望依托企業開展，可以近距離了解企業，了解烹飪實習崗位的工作要求，有利于結合自身特點對實習企業的選擇。
對于就業辦開設的活動，學生主要以參加實習就業指導課為主，雖開設了就業成功人士講座和企業專家授課，但是開設次數不多，學生的參與率有待提升。
學生希望能夠以參加“工學交替”的企業實踐活動，輔之以企業講座和優秀畢業（實習）生授課這一方式展開實習就業指導，開設創業實踐和創業模擬分析的教學活動。更有學生認為，應編寫烹飪專業的就業指導校本教材，并增加烹飪專業創業的相應內容。
在對學生調查的基礎上，筆者還走訪了部分企業，召開了專業教師的座談會，進行了溝通交流，結合上述學生調查，我們烹飪專業實習生在企業的不足主要表現在：一是對實習認識不足，對實習企業不了解；二是專業技能參差不齊，不能及時勝任企業的崗位需求；三是缺乏吃苦耐勞的精神，做事“急功近利”，缺少長期的錘煉；四是個人主義較強，與人溝通能力弱；五是創新性不足，被動接收企業產品模式，主動學習與創新較少；六是缺乏創業的能力與激情。
提高實習就業質量的建議
1.學校就業辦及教師提前介入實習教育，幫助學生樹立“先做人、后做事”的實習就業觀念
實習就業是對學生在校學習的綜合檢驗，未來企業的優秀預備員工所具備的，不僅僅要擁有較強的專業技能，更需要的是良好的職業道德和企業使命感，一改“師傅罵就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良現象，樹立“先做人、后做事”的實習觀念，以磨練勞動意志、夯實專業基礎為目標，最終獲得企業和師傅的認可。
首先，每一所職業學校應結合學校自身的專業特點，編寫相關的就業指導校本教材。從行業狀態、人才需求、職場包裝、實習案例、創業明星、就業制度、創業政策、職業生涯規劃、擇業心理咨詢等諸多方面入手編寫，提高針對性和有效性，幫助學生明確學習目標、就業目標，達到“以服務為宗旨，以就業為目標”的辦學理念。
第二，在即將踏上實習單位的前一學期開設實習指導課程。在實習前采用信息登記、問卷調查、學生座談、班級教育等方式，充分考慮學生的個性，將學生想法融入學校的實習安排方案中去。并通過校本教材將就業及創業的相關政策、制度給予解說，幫助學生及時獲取勞動權益保障的知識，減少學生在就業過程中走彎路。并根據學校的技術力量結合市場實際，通過企業贊助、學生募捐等方法給予有創業想法的學生相應的創業支持。
2.將學生與教師的頂崗實習有效結合，力爭做到“企業、學生、教師、學校”四贏局面
現代企業是人的集合體，企業創立的基礎在于人，存在的關鍵在于人，發展的根本也在于人，企業對實習生的重視程度持續提高。學生進入企業不再是為了降低勞動力成本，而是做為人才儲備，高素質、高能力的人才往往產生于實習生當中。
學生實習僅依靠第三學年到企業實習的模式，往往造成從心理上和技術上都會存在準備不足的現象。建議分“入學教育”、“角色扮演”、“崗位練兵”三個實習見習階段。
“入學教育”階段依托一年級學生開展，到了企業后以熟悉廚房管理、設備運轉為主，此階段通過沐浴企業文化、環境，對書本的理論知識有一定的感性認知，促進學校教師的教學。
“角色扮演”階段依托二年級學生開展，到企業后通過在爐、案、碟、點等諸多崗位見習輪訓，首先檢驗自己在校學習的狀況，再結合自己的喜好和技術專長，找到適合自己的工種崗位。再將廚房的各類角色融入在校實踐教學中，從著裝上通過不同領結色彩給予區分，不定期輪崗，培養學生學習興趣，勤學苦練技術。
“崗位練兵”階段依托三年級學生開展，企業可以依據學生結合前兩年的見習量體裁衣，安排合理的崗位提供實習。實習中通過獨特的企業文化，深遠的戰略規劃、規范的管理體制，科學的人才培養體系，讓實習學生同樣擁有企業榮辱感，認同企業，保證高水平的實習，順利與企業簽訂勞動合同。
教師的頂崗實習既可以了解企業烹飪產品和企業管理的發展趨勢，也可將教師的文化、理論優勢與企業員工技術力量相結合，進行如“民國菜”等一系列產品的開發研究，將菜品創新邁上新的臺階，從而不斷改進教學方法，提高技能型人才培養質量。重要的是，在實習中有自己熟悉的教師相伴，學生在企業就不再有陌生感，通過實習指導教師這一角色起到“穩定軍心”的作用。
3.企業全程介入實習就業管理，倡導“以人為本”的企業信念，幫助學生樹立“為企業服務、為社會服務”、“從零做起，邁好關鍵的第一步”的思想觀念
企業應將校企合作朝著內涵化、前沿化、全程化發展。加入學校的招生、教學、就業創業指導的每一環節，在校內建立具有市場標準的校內實訓基地，對學生實施“訂單式”培養。從新學期開始，就融入企業文化，舉辦企業進課堂活動，由企業人員定期到校傳授企業文化和就業形勢分析，以及相關專業技能，做到常態化，讓學生逐步了解企業對于員工的要求及工作任務與目標，讓學生從高山流云中腳落實地，縮短與企業的“磨合期”，邁好關鍵第一步，提高學生實習就業的穩定率與質量。
現代企業中，出現了“70年代經理、80年代領班、90年代員工”的團隊，個體間也存在文化背景、年齡、學歷、觀念的差異，代溝非常嚴重，加之部分學生心理素質差，不能承受壓力、性格缺陷造成的消極就業觀，對實習的穩定率造成了很大影響，企業應會同學校一起通過座談、交流去了解每個學生的心理、技能、人生觀、喜好、適應能力、滿意度等，對癥下藥，灌輸“騎驢找馬”的原則，學會適應各種不同人群，面對挫折，把工作做好，為將來更高的發展打下基礎。
4.學校、家長、企業、社會全方位介入實習就業管理，確保學生不流離于學校、企業的管理制度之外
首先，實習生一踏上社會，往往會忘卻自己學生這一身份，既渴望早日成為社會人，面對各種社會誘惑卻又不能把握自己，是比較容易出問題的階段。
學校應在此背景下，以教育部《中等職業學校學生實習管理意見》為基礎，建立和完善《實習管理規定》制度，對實習中易出現的問題和處理方式方法做出相應規定，并由企業、學生、家長、學校簽訂四方實習協議，以精細化做到實習管理中實習制度有保障。
其次，學生實習階段，應強制性參加實習人生意外傷害保險，保險為實習學生保駕護航，為學校和企業的實習解決了后顧之憂，加之一定的安全教育與制度的建立，做到實習管理中人身安全有保障。
再次，就業辦應通過早期信息登記和問卷調查，將學生與父母的聯系方式以及家庭住址，包括是否住校等相關信息登記在冊。并創建相應的實習管理QQ群和微博，重要的信息和通知均可以在群和微博中，學生也可在群中進行交流與溝通。同時公布每一個實習班主任和招就辦負責人的電話號碼，以便處理突發事件，做到實習管理中信息溝通有保障。
