時間：2022-03-15 13:36:45
序論：在您撰寫烹飪實習個人總結時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
烹飪實習教學是烹飪專業教學中非常重要的環節之一，是實現烹飪專業人才培養目標的重要手段和途徑。烹飪專業學生知識技能優劣，很大程度上取決于實習教學的質量。而目前職業院校烹飪實習教學中還存在一些問題，嚴重的影響實習教學的效果。本課題組基于二十多年的實習教學經驗總結了幾個方面的體會，對烹飪專業實習教學中存在的問題進行了分析并提出的相應的對策。
一、烹飪專業實習教學中存在的主要問題分析
（一）教學模式陳舊、教學計劃安排不合理。
目前職業學校中普遍存在人才培養方案因循守舊、教學目標設置不能滿足市場需求、授課模式不能體現學生的技能層次、教學內容安排重復缺乏系統性、理論課與實踐課嚴重脫節、校外實習或項崗實習安排隨意、實習教學計劃安排不夠合理等問題。實習教學安排包括目標、任務、要求、計劃等，突出表現在要求和計劃上。一些年輕教師對學生教學各階段分別應該掌握哪些內容無本可依，導致其在教學計劃和實習內容上編排混亂，沒有按照循序漸進的原則。
（二）師資力量薄弱，教師在烹飪專業實習教學過程中不能有效的發揮的作用。
1、師資力量薄弱
目前職業學?！半p師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不明就里。有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪，雖經過一定培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合。再加之烹飪專業教師長期呆在學校，與企業缺乏交流學習，吃老本，造成專業技能老化，不能適應企業對新知識新技能的需求。專業教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量。
2、教師在烹飪專業實習教學過程中不能有效的發揮的作用，存在許多問題。主要存在以下幾個方面的問題。
（1）教師教學方法單一，不能激發學生的學習積極性。在烹飪實習教學中，教師往往都習慣采用傳統的教學方法，如“講授法”、“示范法”等。事實證明，單一的教學方法不能充分激發學生的學習興趣，提高課堂效率，學生學起來吃力，老師教起來也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教師示范不規范，講演分離。
部分教師在示范操作時方法簡單，往往只有示范，沒有或很少講解。不管學生是否掌握，從頭至尾的示范中沒有幾句話，既不提重點知識，對難點內容也是一帶而過，學生似懂非懂，效果不好。在講解中忽視了學生應用能力和解決問題能力的培養。其次，還表現在有些年輕教師的基本功不扎實，技術不夠嫻熟，操作不夠規范，示范動作不夠準確。
（3）教師責任意識差，巡回指導流于形式。
受傳統觀念“師傅領進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導這一環節。在學生實習操作時隨便轉一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準備，錯誤地認為教師的任務是上好課，而操作是學生的事，巡回指導在實習教學中并不重要。這種錯誤觀念導致指導教師在實習指導中不能觀察到學生違規操作的情景，使的一些問題得不到及時糾正。久而久之養成一種不好的操作習慣，既影響了實習教學質量的提升，又乎視了學生的安全文明生產，也容易產生安全隱患。
（4）烹飪實習教學中有些教師不重視課后總結，造成整個實習教學過程不完善。
在烹飪實習教學中，不少經驗缺乏的教師都把課后總結放在可有可無的位置，有時間就講一下，沒時間就算了，殊不知，這樣做的后果是嚴重的。學生一次實習課下來，對自己產品質量的好壞一無所知，教師不及時把操作中不對的地方指出來，學生就只能繼續錯下去了。做得好的同學，此時正希望得到老師的肯定，哪怕是簡單的一句話，如不給以表揚鼓勵，時間一長，這些同學的學習積極性就下降了；暫時落后的學生認為老師反正不聞不問，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于實習教學質量的提高。
（5）有些教師在烹飪實習教學過程中把實習課與職業道德相分離，影響了實習學生的全面發展。
學生的職業道德在烹飪的實習教學中比技能還要重要，許多烹飪專業教師認為我就是教技能的，職業道德是政治教師的事，和專業教師無關?？匆妼W生在昌常專業實習教學中出現職業道德方面的問題不去制止并教育，造成學生職業素養下降。
（三）實習經費投入不足烹飪實習條件建設滯后嚴重影響實習教學的質量。
實習經費投入不足和烹飪實習條件建設滯后重影響烹飪專業實習教學的質量。職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在實驗室、實習室的建設和實訓經費的投入上相對滯后。有的學校僅有幾張案板、幾個煤氣灶，便構成了烹飪實習室，再加之經費的嚴重不足，教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習教學，更不要談實習質量了。
二、烹飪專業實習教學采取的對策分析
（一）加強校企合作，改革教學模式。
改革烹飪專業教學模式，要以就業為導向，以人才培養為宗旨，走產學結合的辦學之路，要改革教學方法和手段，融教學做為一體；要加強校企合作，積極推行“訂單式”培養，探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
（二）“走出去，請進來”，加強師資隊伍建設。
響應教育部有關規定，著重加強雙師型師資隊伍建設，是確保實踐教學教學質量的關鍵，烹飪專業教師不僅要有豐富的理念知識還要有較強的實踐操作能力，為實現目標可以采?。阂皇亲叱鋈ィ喤蓪I教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉，了解行業動態，提高操作技能；二是請進來，聘請行業企業技術能手不定期輪訓專業教師；三是坐下來，定期召開理念與實踐課教師交流會。以利于教學；四是簽下來，包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟，互為借鑒、取長補短。
（三）遵守教學規律，合理安排實習教學計劃，將職業道德教育有效地融入實習教學中。
教師在實習教學安排上應遵循“循序漸進”的原則，即根據烹飪專業內在的序列和學生認識過程的規律，使實習教學內容由易到難，由簡到繁，由低到高，由具體到綜合，逐步深化。我在實習計劃安排上具體是這樣做的：一年級實習側重刀工和烹調基本功訓練，并結合刀工與烹調做一些簡單的菜肴。二年級實習側重專業技術提高，安排冷拼、雕刻、面點、烹調實習、原料加工等。三年級安排學生生產實習。同時在三年的教學中將職業道德教育有效地融入實習教學中，要切合本專業教育的方式及特性，教師要注重用行為去感染，用心智去感招，正確的引導、啟迪、教育和協助學生樹立正確的職業道德觀。
（四）采用多種教學手段不斷豐富課堂。
烹飪專實習教學中教師應運用靈活多樣的教學方法，除傳統教學法外，還可增加多媒體教學法、示范教學法、實習作業法、模擬教學法、綜合設計法等。在多媒體教學中可以運用電腦課件、錄像機、影碟機、投影儀等手段來豐富課堂。模擬教學中讓學生扮演廚師長、面點師、烹調師、切配師、冷菜師、食品雕刻師等不同的角色，來適應不同的工作崗位。在綜合設計法中，可讓三名同學分別進行熱菜、雕刻、點綴、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；還可分組進行宴席制作，自己設計、自己制作、自己品嘗，老師點評，此法可發揮學生的主觀能動性，培養學生分析解決問題的能力。在教學組織形式上也可多樣化，如采用互幫互助形式，兩人互結對子，以高帶低，促使低層次水平的學生能加快技能提高的速度，達到共同進步的目的。這些多形式的教學組織形式都對實習教學有較大的幫助，我們實習教師應該充分去運用和發掘，以提高烹飪實習教學質量。
（五）教師講解示范應規范并注重效果。
課前講解要講清本次實習的意義、任務和要求；講清本次實習設備、工具、材料及使用方法；明確工藝過程、技術要求、操作要領、安全規程；講清產品的驗收標準，并要求條理清楚、層次分明、語言準確生動，要抓住重點、突出難點，并盡可能運用學生已學過的知識去解決實際問題，示范操作要準確，成功率高，給學生以明顯而深刻的印象。重點部分要隨時提醒學生注意，難點部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，將操作要領展示給學生，使學生留下深刻的印象。同時示范菜點選擇要具有代表性，使學生能舉一反三，掌握相同烹飪技法的其他菜品；菜點選擇要具有實用性，教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝，還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味選擇要具有廣泛性，不應局限于原料、菜系等條件束縛。
（六）實習教學中重視巡回指導環節。
實習教學中巡回指導的內容只有全面和細致，才能有效的提高學生的技能和職業素質。巡回指導的內容主要包括：學生工裝整齊與否、個人衛生情況、觀察學生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工作位置組織是否合理，烹調工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規程等。發現問題隨時糾正并加以示范。在指導學生練習的過程中，如發現多數學生出現典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產生錯誤的原因，指出糾正的方法，再繼續練習。在巡回指導過程中，教師一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、腦勤、嘴勤、手勤。教師要觀察學生的操作方法是否正確，安全規程遵守得如何，衛生保持得如何，遇到問題怎樣解決等，不對的地方要及時加以糾正。
（七）實習課后總結要全面而詳實。
實習課后總結就是對學生的實習菜品、組織紀律、學習態度等情況綜合進行評價，是講、演、練等前期教學環節的延續和深化，是整課的最后一個環節?？偨Y講評工作可按對學生個人講評和對班級集體講評相結合的方式進行，總結講評時要有針對性。教師在評時應做到以下幾個方面：1、要針對學生實踐產品的好與差進行比較分析，提出今后在訓練中應注意克服和提高的方面，從而促進學生技能水平的提高。2、要針對學生在實習中存在的一些共性問題進行講評，加強針對性。3、要針對學生的實習紀律、安全操作、勞動態度、學習積極性、學習主動性、設備的使用和保養、衛生習慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
（八）通過各種方法激發學生興趣
忙碌而又充實的工作已經告一段落了，回想起這段時間的工作，一定取得了很多的成績，是時候認真地做好工作總結了。這里給大家分享一些關于烹飪師工作心得，希望對大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來我擔任單位烹飪技師，經過長時間的工作積累，逐漸地對于這份工作有所了解，現將工作總結如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認識了烹飪技師這份工作的`職責所在，我的任務是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。
第二，工作方面。工作當中我們首先要保證領導干部的飲食問題，在工作當中重點把關領導們的飲食。對于領導的用餐進行科學化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養搭配，并且注意烹飪過程當中的火候、調味，確保領導干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當中我們重點很好幾個環節：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規范紀律方面。工作期間我始終遵守工作規章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結就是這些，在下半年我將繼續做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經過在商業學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛生。
二、實習中的工作表現。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現應該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習中的體會、>收獲，實習工作的認知、感想。
(1)經過在__酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發生過爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!
(2)因為__酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為__酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。
比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業學校各位老師，就業辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。
烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下。
首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下。
首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領導的教導下我在一下總結了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。
經常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經過一年半的學習和別人的討論總結出一下五點。
第一，首先我們廚師適應市場經濟的發展，認清餐飲業發展趨勢。市場經濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發展、創新?，F代社會發展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業的發展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業知識、專業技能，補充新營養，即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態度上更應謙虛好學，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應經常參加各種專業技能培訓學習。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發展的條件。廚藝是一天天的學，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個人素質。
第四，學廚藝做廚師應持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態度，把自己的專業技術學好、學精，達到唯
我所用的目的?，F在具我所知，有很多廚師轉業，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業里邊往，廚師這行業真可謂學無止境，活到老學到老。
第五，廚師應該處理好四周人際關系。有些廚師問：“人際關系和我們有什么關系?我以為關系很大，首先作為廚師長(廚師)應處理好與老板或經理的關系，這不是說給老板或經理送禮套近乎，而是應和領導勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達領導指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學習專業知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創新意識，且努力勤奮學習專業知識，使自己博學多才并不斷進步自己的藝術修養，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發展，從廚道路才會越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業杯烹飪技術高峰論壇的心得體會。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團隊一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內蒙古地區的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。
各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協調一致，并且要講究菜肴的傳統美感，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和美食相統一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統養生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調各類營養成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。
飲食質量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創新進步，研制更加物美價廉、營養均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創新性與挑戰性。今后，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創造更好的經濟效益和社會效益。
再次感謝領導為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業教學質量，實現專業培養目標，根據教學計劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業二年級的學生實施了專業課程實習，現將實習工作的具體情況總結匯報如下：
一、專業實習內容
在本次烹飪專業實習中，我們緊緊圍繞專業培養目標安排了這次實習。課程實習的具體內容：對于二年級的烹飪專業學生而言，由于此前有一年級時期的認識實習，也由于烹飪專業二年級同學利用在校期間的專業實習課，積累了一定的專業實踐經驗，還由于一年多的專業學習掌握了一定的專業理論知識，所以，課程實習的內容更具有專業特點。這次課程實習中，我們根據海闊天空的現實需求，實習期間，同學們學習了生產工藝及相關的操作流程，實地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實習過程組織有序，實習內容講求實效。
二、專業實習體會
雖說類似的實習每年都會組織，但每次的實習都使我們對于專業實習有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業教學有更深的理解和認識。
1、專業實習的專業特征是確保實習效果的基本要件。
這次安排的課程實習，緊緊圍繞了專業培養目標，專業實習計劃展開，實習過程中都貼近了酒店實際，實習結果不同程度上體現了酒店，學校，專業，學生，多贏的效果，基本完成了實習計劃規定的任務，實現了實習目標。
2、周密翔實的實習計劃是完成實習任務的有力保證。
在這次實習之前，為制定翔實可行的實習計劃，烹飪專業全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯系落實可依托的企業，又充分發揮自身專業優勢，與企業有關專業人員共同制定出了認識實習和課程實習計劃，計劃反映了企業目標，體現了專業要求，結合了學生特點，規范了實習過程。
3、發揮企業的作用是專業實習的必要支撐。
由于這次實習得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實習計劃的針對性，實習過程的專業性，實習教學的現實性，實習結果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業實習同樣是對學校，專業，教師的客觀評價。
這次課程實習有效地與酒店相聯系，既是酒店需求與學校專業教育的有效對接，也是學校，教師，學生專業教學與實踐價值的直接檢驗，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學生努力，同樣離不開教師的認真與專業。
三、專業實習反映出的問題
這次實習雖然成效突出，但在實習中也反映出專業教學中亟需重視，解決的問題。
1、專業建設的基礎有待加強
這一問題在歷次的專業實踐教學中都有所表現，比如專業教師，專業實習指導教師隊伍缺乏，專業實訓基地不足，新的專業實訓基地開發不夠，這次實習中這些問題又再次在一定程度上影響到了實習的效果。
2、教學內容需要調整
教學內容較多地關注了專業中有關是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。
3、學生的專業素養應予提高
專業實習中有大量的工作需要同學們以特有的刻苦認真精神及扎實專業工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應對，但有不少同學在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現出的是態度中固有的不屑，有的表現出的是在堅持中的韌性不足。
四、改進問題的措施及建議
就目前專業教學的現實條件來看，解決好專業實習中反映出的問題，應從以下幾個方面著手：
1、加強與實習合作單位的聯系，條件成熟時拓展為新的實訓基地。
這次實習中，同學們的良好
1、專業實習的專業特征是確保實習效果的基本要件。
這次安排的課程實習，緊緊圍繞了專業培養目標，專業實習計劃展開，實習過程中都貼近了酒店實際，實習結果不同程度上體現了酒店，學校，專業，學生，多贏的效果，基本完成了實習計劃規定的任務，實現了實習目標。
2、周密翔實的實習計劃是完成實習任務的有力保證。
障等機制，加強與這些企業的聯系。
2、發揮實訓基地的作用，關注企業經營的現實問題，為專業教學尋找更多的標的。
在理論教學，課堂教學中，如果更多地從熟悉的企業，從身邊的企業中發現問題，顯然更利于激發學習興趣，更利于解決專業教學的針對性問題。
3、深化"導師制"的進程，引導同學們認識，樹立烹飪職業人理念和作風。
"導師制"的推行確實促進了專業教學質量提升，在今后教學中更應大力推進。要使同學們及早與專兼職專業教師建立聯系，為同學們提供直接有效的輔導和幫助，提高學生專業素養，明確專業發展方向，激發同學們更新理念，夯實基礎，錘煉作風的自覺性。
總之，這次烹飪專業實習同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業教學，專業建設進一步奠定了基礎，明確了方向，我們全體營銷專業教師定會從自身努力做起，繼續保持和發揚認真，敬業，奉獻的專業精神，借助大家的幫助和支持，持續改進專業建設水平，不斷提高專業教學質量。
烹飪師工作心得8中國的烹飪技術在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發展，現在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。
在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。
據《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當的程度(成熟)，隨著時代的發展，烹飪就是對事物原料的科學合理的加工，制成有一定藝術的，有營養的色香味俱全的菜肴。
我國的烹飪技術在夏朝得到很快的發展，當時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。
隨著歷史的發展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術都在不斷的發展，到了清朝烹飪技術算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽中國，無人不知無人不曉。可謂是清朝的一個代名詞。
中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風味，京滬鄂風味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數民族菜，官府菜。每種菜肴又有細分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結如下：
一、工作上，我擔任局機關食堂主管兼食堂烹調工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，根據湖南和粵北地區的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環節。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近五年來，為局機關節省招待費20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學生籃球運動會和上、下級來往的有關工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領導及其他部門的好評，保證了局機關工作的正常運轉。
二、政治思想上
我認真學習黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規不斷提高自己的思想素質和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項工作正常動轉。
我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務工作，每年的“五一”、“十一”春節長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。
三、注重學習，養成讀書看報的良好習慣
關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。
四、遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊鼛啄陙?，我忠于職守愛崗敬業，遵紀守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業作出了自己的貢獻。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因為沒有多少經驗，很多時候都是在崗位上學習，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習，盡快提升自己。
在實習期間，我需要協助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學習如何切菜，以前很少注意這些，認為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發切菜也是需要學習，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習，不過有些菜不需要我們去切，有專門的機器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學者需要做的。
當我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因為任務量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當我們慢慢熟練之后，就需要負責整個酒店的餐飲工作，經常會從早上開始炒菜，到晚上__點鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。
長時間的在廚房工作，已經習慣了忙碌，當生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導我們，然后慢慢在廚房練習。
只有做的多認真努力了，學會在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時候放油，又如何保證食材經過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個人都需要成長，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長。
關鍵詞：提高；烹飪實踐教學；質量；途徑
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01
近年來，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，實踐教學質量很關鍵。而學生實踐操作能力的高低，正是衡量職業技術教育教學質量的重要標志。本人將從五個方面談談提高烹飪實踐教學質量的主要途徑。
一、加強專業師資隊伍建設，提高教師實踐操作能力
目前，職業學校大多數烹飪專業教師由于長期封閉于校內教學，不能及時掌握餐飲市場信息和經營需求，缺乏相應專業崗位上的工作經歷，傳授的專業知識和技能與餐飲企業對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導致教學質量不高。因此，必須加強校企結合，讓專業教師進入企業，多了解市場，學習和掌握企業的創新技術，使教學和人才培養緊貼市場。
二、課堂教學規范化、工藝模塊化，逐步提高學生動手操作能力
1.加強對專業課課程標準的制定和管理。課程標準是課程建設的重要內容，是圍繞培養目標規定各門課程所要達到的教學要求，從而使培養目標規范化、具體化、可操作化。
2.烹飪技能操作應遵守以下實踐教學基本程序，逐步提高學生動手操作能力。
（1）課前一周預習。由于校內技能操作的時間有限，每周實習課結束前，教師應提前告訴學生下周課實習的內容，要求學生做到提前預習和查閱相關資料，明確實習的任務、操作步驟和注意事項等，使學生做到心中有數，避免學生進入實操室產生忙亂現象。
（2）課內實習教學程序。①集合學生：清點人數，檢查學生個人衛生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學生帶入實訓室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環節。③教師演示：教師演示時，一定要規范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學生進行指導，發現問題及時糾正。
三、設計建設崗位化的校內烹飪實訓場地，為學生提供場境化的校內實訓學習條件
按照餐飲行業酒店廚房崗位模式，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。
四、運用現代教學手段，提高實踐教學質量
運用現代教學手段，對提高烹飪實踐課的教學質量舉足輕重，它的作用是傳統教學手段難以實現的。在烹飪技能教學中，現代教學手段與傳統教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學內容反復演示，對相近的內容逐一示范，利用視頻教學資料則可彌補這一不足。
五、加強校企合作，深化校外實習教學與管理，提升實踐教學質量
校外實習教學在烹飪教學中占有重要的地位。通過校外實習教學，使學生接觸生產實際并得到技術的綜合鍛煉，了解餐飲企業的廚房運轉機制，熟練掌握菜品的生產工藝流程，將在校所學的專業理論知識、專業基本技能與生產實踐相結合，培養學生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業技能，鞏固專業知識、適應企業用工的要求。為此應采取以下措施：
1.通過校企合作，建立穩定的校外教學實習基地。校外教學實習基地是實現工學結合，強化教學實踐環節、培養學生正確掌握專業理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學規劃和建設。
2.制定嚴格而有效的校外實習教學管理制度，安排專職實習就業指導教師有計劃地進行巡回檢查和指導。每個月對學生在各個飯店的實習質量、生活管理、實習安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學生階段實習例會了解各方面情況，指出學生工作中存在的不足。
總之，提高烹飪實踐教學質量的途徑是多種多樣的，只要在教學實踐中校校之間、校企之間加強交流，相互學習，取長補短，不斷總結，緊跟餐飲市場的發展變化，適時的改革教學內容和教學方法，與時俱進，敢于創新，就會不斷提高烹飪實踐教學質量。
【關鍵詞】烹飪專業 學生 職業道德素養 課程 為人師表
【中圖分類號】TS972.1 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）02-0235-01
隨著社會的發展，烹飪行業隊伍越來越壯大，人們對職業道德的要求也越來越高。隨著行業崗位的細化和管理水平的提高，對從業人員的職業素養有了明顯的提高。因此，烹飪專業的職業道德越來越重要，特別是我們烹飪專業的學生，只有提高他們的職業道德素養，才能取得社會的信任，才能對烹飪專業乃至整個烹飪行業發展有著積極的推動作用。
學生在兩年校內專業學習走上實習崗位后，不良的行為習慣便悄然凸現出來，通過走訪實習單位和用人單位接觸交流后，發現我們有部分學生在單位曠工、缺少合作意識、隨意浪費原料、怕吃苦、挑肥揀瘦等等，諸如此類的現象，影響了職業學校在社會的形象及聲譽。出現上述問題，筆者以為有兩個主要因素。首先是職業中學烹飪專業的學生自身的素質不高，其次就是職業中學烹飪專業教育中缺少職業道德的教育。我們該如何應對，采取怎樣的對策呢？提高招生時的生源質量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正統地位已經根深蒂固、無法動搖，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及職高則有點無奈或是搖頭。所以，要想得到用人單位的肯定，職業中學扎扎實實提高烹飪專業學生職業道德素養，培養“德藝雙馨”烹飪人才，是切實可行的方法。
一、開設專門課程是提高職業道德素養的基礎
古人云：“立志，必先立德也?！碧招兄嗾f：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學問和本領，也無甚用處?！迸腼儗I學生技能不強可能影響進一步發展，但如果品行不好，缺少職業道德，那將是一個非常標準的“次品”。一個烹飪專業畢業生在行業里通過一段時間的鍛煉，影響他們發展的往往不再是專業技能水平，在很大程度上是自身的職業道德素養。因此，職業學校烹飪教育必須開設職業道德修養的專門課程，注重加強學生的職業道德素養方面的教育，并將職業道德滲透到教育的各個環節。在現有的烹飪專業教學計劃中，文化課、專業理論課、實踐課三類課程的比例是3：3：4，在文化課中，開設的科目是以語、數、外為主，開設的德育課程每周兩節，德育課教學內容不是以職業道德為主，教學目標自然不會是以提高職業道德素養為目的，所以，在培養烹飪專業學生職業道德素養方面是有欠缺的。要達到我們的培養目標，必須開設職業道德素養的專門課程，并將此貫穿于整個烹飪教育教學中去，讓學生有更多的機會去接觸職業道德、了解職業道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。
二、提高烹飪專業教師自身職業道德素質是關鍵
烹飪專業課教師在實際教學中總是圍繞烹飪專業展開教學，他們的一言一行對學生職業道德的影響無疑是最多的，也是最重要的，所以提高專業課教師職業道德修養是關鍵。
我們專業課任課教師不僅要教會學生烹飪理論知識、操作技能，還要教會學生在行業中應有的職業操守。在實際教育教學中，職業道德體現不僅是對教師個人職業行為的規范要求，而且也是培養合格學生的重要手段，起著“以身立教”的作用。專業課教師只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所說：“其身正，不令而行；其身不正，雖令不從。”我們的學生總是將教師作為學習、模仿的對象。如果教師在操作時不注意節約用料，隨意丟棄下腳料，那么，學生就不可能注意節約用料，并且同樣隨意丟棄下腳料；如果我們操作的時候不注意個人衛生、操作衛生，那么，我們也不要指望學生會講究衛生；如果我們在制作菜點的時候，不嚴格遵守食品安全條例，為了色澤艷麗、香氣濃郁而亂加食品添加劑，那么我們的學生就可能會更加無忌憚地添加。試想，倘若學生在這樣一個缺少職業道德素養的教師的調教下，我們如何面對社會，如何培養“德藝雙馨”的烹飪人才？因此，專業課教師一定要注意自己的一言一行，應以高尚的職業道德素養去感染學生，不僅做學生技能上的老師，更應做學生職業道德的楷模。
三、課堂教學中嚴抓職業道德素養的養成
開設烹飪職業道德專門課程是基礎，提高專業課任課教師自身職業道德是關鍵，而最直接能作用于學生的應在課堂教學中。烹飪專業的學生作為一名將來的職業廚師，節約用料、愛護公物、講究衛生是最起碼的職業道德。
由于生源素質不理想這一客觀事實的存在，職業中學烹飪專業，必然有相當部分的學生自我管理和約束力相對較差，我們施加的外部影響要給予強化，以使他們養成好的習慣，從而具有良好的職業道德素養。
（一）灌輸以校為家的理念，養成節約、愛護公物的職業素養。在我們學校中，很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費，加大學校實習費用；還有些學生不愛護設備、工具等。這些現象如果得不到遏制，不僅會蔓延，而且職業道德素養將成為空談。那么，作為教師應該如何對待呢？筆者認為：首先應讓學生具有以校為家、忠誠勤懇的意識，樹立主人翁的精神，要將“學校為你們帶來學習技能的機會，為你們提供學習和工作的場所，為你們的技能掌握、培養職業道德提供了便利的平臺和空間”這些理念灌輸給他們。除此之外，還需要我們在日常教學中注意言傳身教，并將懲罰機制合并實施，如發現有浪費、損壞行為必須進行教育并予以適當的懲罰。
【關鍵詞】 高職烹飪專業 實踐教學 問題 對策
1 高職烹飪專業實踐教學存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業起步較晚,高職烹飪專業多數實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現在日常教學中。容易出現理論與實踐脫節、學生學習時只見其表不明其理的現象,制約了高職烹飪專業實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。
(2)滯后的教學條件。在擴招的大環境下,生源的增加與高職烹飪專業的實驗、實習設備并不成正比。受政策、觀念、經費的影響,高職烹飪專業教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業已經淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業發展的步伐了,許多學生到了實習或就業企業面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。
(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規定,主要體現在:人才培養方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統性;理論課與實踐課脫節嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。
(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業實踐教學中比較重要的環節,范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養學生學習興趣,對學習目標的實現起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發等現象,教學效果不好。
(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經費、師資的因素,出現了:專業課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現象,嚴重影響了學生的學習。
2 改善高職烹飪專業實踐教學的對策
(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的關鍵。烹飪專業教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現目標可以采取:一是走出去,輪派專業教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉,了解行業動態,提高操作技能;二是請進來,聘請行業、企業技術能手不定期輪訓專業教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。
(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。高職烹飪專業的實習實訓條件要緊跟行業發展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創建“仿真廚房”。“仿真廚房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環境來建設,為學生創設真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業創建良好的合作環境,通過校企合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業教學模式,要以就業為導向,以人才培養為宗旨,走產學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養.探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
(4)標準化示范教學。
主要體現在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。
菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。
標準化示范教學主要強調規范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。
(5)規范實踐教學。高職烹飪專業實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,進一步規范實踐教學的組織和管理。
校內實習實訓要嚴格規定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協議作指導,要適應行規,尊重行業前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現實訓和實習的最終目的,也便于與企業建立良好合作關系。
(6)激發學習興趣。 高職烹飪專業實踐教學要體現“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業的專家開展講座,介紹業內動態,講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發揮學生學習的主觀能動性。
參考文獻:
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作為烹飪教育者,提高烹飪教學質量是我們的天職,在多年的烹飪教學工作中,我總結出一套行之有效的教學方法,且收到了較理想的教學效果。
烹飪技能課的教學一般遵循講解、演示、實習、總評四個環節,為提高教學質量,我們須從這四個環節著手,嚴密組織,嚴格管理,前后緊聯,環環相扣,保證教學井然有序的進行。
一、講解
俗話說“學藝先學理,理不通則藝不明”,傳統的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點,這種講解方式比較單調,缺乏趣味性和靈活性,不易調動學生的學習積極性,提高創造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質量。
(一)講概況
講概況即是將菜肴簡明扼要地向學生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發展狀況及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時,首先要讓學生知道它是江蘇揚州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運用。通過對這些概況的講解,充分激發學生的學習興趣,讓學生帶著美好的聯想輕松愉快地進入課堂學習中去。
(二)講特點
中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風味、色澤、質感和造型,這些都是菜肴的特點。教師在向學生講解時應全面概括,尤其對口味及營養衛生方面,因為“味”是菜肴的核心,而營養衛生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學生掌握各種調味品的調和比例外,還要能夠巧妙地運用不同的調味方法,使每道菜肴均有其特殊的風味。傳統的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養衛生的合理配置,造成營養成分的損失,飲食失衡及衛生不符合要求等現象。作為烹飪教育者在講解時應注意加強分析營養及衛生知識,因為我們所培養的是面向新時代的烹飪人才,他們擔負著提高國民身體素質的重要任務,要讓人們的飲食更科學更合理。例如在烹調中用到胡蘿卜時,應向學生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進入人體后經消化可轉變為維生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應與動物性原料相配伍烹調。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調前應將菠菜先焯水,因為菠菜中含有較多的草酸,而豆腐中富含鈣質,烹調時兩者會發生化合反應,形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導致人體結石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。
(三)講要領
每一道菜都有其獨特的技術要領,例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候為操作關鍵。技術關鍵的掌握是學生學好菜肴制作的重要突破口,教師應認真總結,詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學實習菜,因此,在讓學生掌握操作要領的同時,還要引導學生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通。例如在講到“水煮牛肉”時,我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。
講解是教師用語言向學生系統地傳授知識的形式,是學生接受教育獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學性,做到邏輯緊密,層次分明,從學生實際出發,由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯系,又符合學生的認識規律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學生集中思想身臨其境地獲取知識;再次,語速應快慢適當,音調抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當留有短暫的空隙,讓學生有一個回味思考的余地,以便于想像和體會。
二、演示
演示是講解的繼續,是教師在工藝教學中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。
(一)重點演示法
對一些關鍵的或者學生不易掌握的操作步驟,應做重點演示,可采取反復演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進球時反復播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,教學中采用慢速演示,有利于使學生對操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實習。
(二)分解演示法
任何菜肴的完成都需要多個步驟,例如“青魚”的烹制,需要經過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,以利于學生感知和模仿。
(三)講、演結合演示法
沒有語言表達的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學生心不在焉。教師在演示時應“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關鍵,還要向學生講解之所以這樣做的原因,為學生確實掌握操作要領打下良好的基礎。
在演示前,教師應作好充分的準備工作,首先要將所需要的教學用具及用料備齊,對需要汽蒸、水煮等較長時間初步熟處理的應事先完成,以便隨手取用;其次要結合學生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應針對操作過程,用生動而又準確的語言告訴學生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學生的注意力時刻吸引在課堂上。
為了強化學生的基本技能學習,在講解和演示時,還需適當運用多媒體教學手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學生的感知認識,用形象教學激活學習的氛圍,開闊學生的思路,激發學生的創新思維能力。
三、實習
實習是學生觀察演示教學后,在教師的指導下,運用已有的專業知識進行訓練,使專業知識轉化為專業技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學生形成準確概念的延續,是運用理論知識指導完成專業產品的實踐活動。實習具有多元性和獨立性,如刀工、火候、調味、食品雕刻、和面及面點成型等,既相互聯系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎上,可演變出多種刀法;調味最主要的是練“調”,利用多種調味品,可形成各種味型;面點成型最主要的是練習捏、揉、包、搓、卷等基本手法。
在組織實習過程中,首先要讓學生明確實習的目的與要求,使學生產生高度的積極性和自覺性,以便加快對技能的掌握;其次要保證學生的實習效果,提高實習質量。為此,教師要嚴密組織,保證實習有序地進行,并加強監督和指導,嚴格要求學生采用正確的方法按工藝教學順序進行實習,對不規范的操作方法應及時發現及時指出,并講清楚之所以不規范的原因,以便于學生改正,因為預防和避免錯誤比糾正錯誤更重要。同時還應培養學生自我檢查的能力和習慣,以促進技能的快速提高。在實習中,由于學生的基本功不扎實,缺乏操作經驗,且每個人的思維方式不同,對烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應根據不同的情況具體指導,一方面要及時糾錯,指出并解決技術上的薄弱環節,更重要的是發展和引導學生的創新思維,特別是對悟性較好且具有創新意識和行為的學生,要進行耐心、細心的引導和幫助,為他們的創新思維尋找理論依據,提供技術幫助,使之變為成果,這將極大地鼓舞學生創新的積極性,有利于培養學生的創新能力。
四、總評
關鍵詞：烹飪實習生 問題 對策
目前，我國技工院校對培養技能型人才，滿足行業企業需求發揮了重要作用。烹飪實習生是指學生學完在校規定的課程，到企事業單位去頂崗作業，在學?？磥硎菍嵙?，對用人單位看來相當于既是實習又是工作。現在，頂崗實習產生了非常好的效果，但是也存在著一些問題和不足。
一、烹飪實習生的現狀
1.學生在崗流動快
學生由于學制的不同，實習期的長短也不一致。許多烹飪學生在剛進入實習崗位時思想還是比較穩定的，隨著時間的延長，學生的思想由于受各種因素的影響變得不安定起來，想尋找心目中理想的崗位。有的學生找學校要求調換崗位，有的不辭而別。一般來說，前三個月是一個關鍵期。
2.學生在外地不習慣
目前相當一部分學生是初中畢業，年齡較小，也很少離開家人獨自遠行，心里不適應，想家戀家，出現了擅自離崗的現象。
3.對生活條件不滿意
俗話說，一方水土養育一方人。學生尤其是離開生活的故土到陌生的環境，生活不適應，或者對實習基地的條件不滿意，使學生想盡辦法要脫離現狀。這就造成學生大量離崗。
4.學生期望值與現實有落差
學生的思想活躍，理想很美好，對現實的各種情況了解不全面，因此，當現實情況與理想不一致的時候，學生的心理開始失落，表現出消極的情緒，學習不主動，工作消極怠工，最后自動離職。
5.實習專業或崗位“不對口”
學生在選擇專業的時候，一般都是根據個人的愛好來選擇的。我們也經常說興趣和愛好是最好的動力，學生在確定專業以后，學習的自覺性和主動性會更高一些，學習效果會更好。但是，學生在實習的時候應用的不是自己學習的內容，過去學習的知識用不上，這樣會挫傷學生學習的積極性，極易使學生離崗。
6.人際關系處理不好
學生由于涉世不深，經驗不足，到崗位上以后感到不能很好地融入社會，不能很好地與人交流。還有的學生自我意識強，不能很好地服從管理，聽從指揮，慢慢地使自己與其他方面的關系僵化，失去學習的信心，最后只有另謀崗位。
二、針對以上問題的解決方案
1.讓學生正確認識頂崗實習的意義
頂崗實習是學校教學的重要補充部分，是區別于普通學校教育的一個顯著特征，是教育教學體系中的一個不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環節。它與今后的職業生涯直接聯系。學生在頂崗實習過程中將完成學習到就業的過渡，因此頂崗實習是培養技能型人才，實現培養目標的主要途徑。它不僅是校內教學的延續，而且是校內教學的總結?？梢哉f，沒有頂崗實習，就沒有完整的教育。學校要提高教育教學質量，在注重理論知識學習的前提下，首先要提高頂崗實習管理的質量。頂崗實習教育教學的成功與否，關系到學校的興衰及學生的就業前途，也間接地影響到現代化建設。一個廚師天天埋頭看書就能做出美味佳肴嗎？廚師從不會到會的過程源于實踐特別是實習，實習的過程滲透著職業素養、職業精神、職業態度的培養。
2.正視現實，合理自我評價
心理學研究表明，每個人自我評價越接近實際，自我產生的心理障礙就越少，適應社會的能力就越強。反之，過分地高估或低估自我，就會在心理上或實踐中出現一些如焦慮、緊張不安及狂妄自大等不良狀態。因此，必須學會合理地評價自己，認識自我。然而，一個人要想客觀公正地做出自我評價，并非易事，正所謂“旁觀者清”“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。這就要求學生在自我評價過程中掌握合理的方法。首先，要正視我們所處的社會現實。社會是客觀存在的，不會因為個別人的主觀意愿而改變。社會是現實的、復雜的，問題在于，怎樣才能化不利因素為有利因素，最大限度地實現自己的人生價值。其次，要對自己有全面細致的了解。在實習前，必須要對自己做出一個全面的認識和正確的自我評價，客觀地考慮“目前我會干什么”“我能干什么”。俗話說，尺有所短寸有所長。每個人都有自己的優點和長處，也有自己的缺點和不足。因此，應對自己的能力有個正確、客觀的認識和評價。
3.學會適應，學會服從
從校園到實習崗位，環境的變化是顯而易見的，許多原以為正確的觀念和行動，在崗位上卻有可能“水土不服”，得不到認可和接受。和校園一樣，社會也有一些自己的“游戲規則”，學生所需要的是通過學習和調整，適應這個全新的環境。首先要搞好領導或師傅的關系。作為烹飪實習生首先尊重他們，同時服從他們的領導與指揮，要時刻提醒自己在領導或師傅面前的言行。其次搞好與同事的關系，同事不同于同學，由于與同事之間存在著利益關系，直接決定了這種關系會受到許多微妙因素的影響。第三，在工作中要有吃苦精神，要做到眼勤手勤嘴勤，不要討厭做瑣碎的雜事、小事，切不可挑肥揀瘦、挑三揀四、眼高手低，要腳踏實地，一步一個腳印地前進，不能朝三暮四，這山望著那山高，最后使自己一事無成。
4.改革教學模式，促進全面發展
隨著我國經濟社會的不斷發展和進步，職業技術變化的速率已經遠遠超過了職業教育訓練的發展速率，也就是職業教育訓練大大滯后于職業結構調整，滯后于社會經濟迅速發展需求的技術技能人才。這種現狀也嚴重阻礙了企業、經濟和社會的可持續發展。形成這一現狀的原因，就是職業院校不能很好地與社會接軌，不能很好地與市場融合。職業教育的教學思維、教學觀念和教學方式，沒有完全脫離傳統的培養方式。學校對學生的培養難以達到預期的目標，培養不出適合社會需求的人才。培養真正適應社會需求的人才，就是要求學生進入工作崗位后適應時間短，上手速度快，工作效果好，具有較強的綜合職業能力，最后形成社會、學校、學生共贏的良好局面。要達到上述目的，職業院校必須進行教學改革，切實提高教學質量，培養出符合社會需求的合格人才。在教學過程中要體現出理論重實用、實操重實作、實習重實踐的理念。同時可以實施“一精一通一熟悉”的教學方式，擴大學生的技能面，為其順利實習和就業打下良好基礎。
頂崗實習是與課堂教學完全不同的學習方法，是課堂教學的補充，但又區別于課堂教學。在課堂教學中，教師講授，學生領會，而頂崗實習則是在教師指導下由學生自己向實際學習。通過現場的講授、參觀、座談、討論、分析、作業、考核等多種形式，一方面鞏固學生在書本上學到的理論知識，另一方面學生可獲得在書本上不易了解和不易學到的生產現場的實際知識，使學生在實踐中得到提高和鍛煉。
參考文獻：
