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[關鍵詞]糖藝；實訓教學；創新能力
[中圖分類號]G712
[文獻標識碼]A
[文章編號]2095-3712（2013）02-0092-03
[作者信息]黃凌（1979―），男，廣西柳州人，本科，廣西柳州市第一職業技術學校烹飪專業教師，研究方向：食品雕刻和糖藝。
烹飪實訓教學是中職烹飪教育的重要組成部分，是烹飪專業課程設置的核心內容，是實現烹飪教學目標的重要途徑和手段。傳統的烹飪技藝都是以師徒授藝的形式傳授，隨著時代的進步，這種授藝形式已經不能滿足現代烹飪教育發展的需求。然而縱觀我國烹飪技能教育的現狀，大多數仍然局限于模仿教學、經驗教學和循規蹈矩的教學模式里，忽略了學生創新能力和開拓進取精神的培養。
一、烹飪實訓課的特點
烹飪實訓課的教學目的是為了培養學生扎實的烹飪基本功，并將所學的烹飪理論知識運用到實踐中，做到舉一反三、一專多能，最終成為社會所需要的合格畢業生。烹飪實訓課在授課過程中有獨特的地方，現總結如下：
（一）技巧性比較強
新技術和新設備的廣泛使用已經使我國的酒店廚房設備越來越現代化和智能化。但是，由于菜肴從原料的選擇、加工至最后的烹調完成都需要手工參與，某些工序技術含量要求還比較高。因此，在授課過程中，教師必須循序漸進地培養學生，不能一蹴而就。
（二）“模糊性”教學
由于烹飪的原料選擇范圍很廣，就算是同一種原料，產地、氣候、水土等因素也會對菜肴的品質造成一定的影響。因此，在授課過程中有些操作過程只能用模糊的概念而不能用精確的數字來規定，同時，還要求學生必須懂得靈活運用所學知識，不得生搬硬套。
（三）消耗大，無法重復利用
由于烹調的操作性比較強，通過一兩次的實訓，學生還不能夠掌握某項技術的操作要領。并且，大多數烹飪原料都是一次性使用，無法重復利用。因此，烹飪原料的消耗會比較大，學習費用也會比較高。
（四）產品評價標準難以量化
我國地大物博，烹飪原料種類繁多，烹飪方法復雜多變，導致人們難以對菜肴進行量化評價，也增加了試驗產品的評價難度。
二、糖藝教學中培養學生創新能力所面臨的問題
糖藝是以砂糖為原料，經過配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工藝制作出既可食用又可欣賞的糖制的藝術品。因此，糖藝實訓在教學中同樣有著非常重要的作用。而現在的糖藝教學面臨以下問題：
（一）師徒傳授式教學的局限性
我國烹飪技藝的教學一直沿用的是師傅帶徒弟的模式。建國以后，雖然各地興建了許多職業技術學校和高職學院，但很多學校仍然沿用“一支粉筆一把刀”的教學模式。這種教學模式的優點是通過老師的言傳身教，學生能夠全面、直觀地掌握工藝流程，而缺點是學生以模仿、繼承的心態學習，束縛了他們的主觀能動性。糖藝教學中也有類似的問題，大多數情況下，學生不斷地模仿教師的制作手法而忽略了自己的創新能力。這種教學方法顯然不符合現代教育的需求，沒能有效地培養學生的創新能力。
（二）試驗設備的不足
糖藝實訓室具有很強的專業性，對室內的溫度、濕度、加工工具、原料、儲存設備等都有較高的要求。在糖藝加工、制作過程中，某些微小的客觀因素都有可能影響實訓過程，甚至影響糖藝作品的制作效果。因此，實訓環境簡陋、實訓設備的缺乏也是影響中職和高職院校開展糖藝課程的重要因素。
（三）實訓原料的高消耗性
糖藝實訓所需要的原料在一定范圍內可以反復使用，但由于學生需要多次練習才能掌握其基本要領，因此原料的消耗量也比較大。特別是剛入門的學生，在進行基本功訓練的時候失誤率比較高，致使學生只能小心謹慎地模仿，不敢有所創新。
（四）基本功和技能的培養是一個長期的過程
糖藝制作的基本功和技巧的掌握必需經過長期的訓練，過程比較枯燥乏味。離開了專業的實訓室，學生難以受到糖藝制作的訓練，因此增加了技能提高的難度。同時，由于很多糖藝作品的制作手法和操作要領難以進行準確的定量分析和描述，全憑主觀制作者的感覺和經驗，因此，必須通過長期的實踐、摸索和領悟才能被掌握。要使初學者在短時間內掌握糖藝制作的規律，往往力不從心。
三、糖藝實訓中培養學生創新能力的方法
培養學生的創新能力，必須在加強基本知識和技能的基礎上拓寬知識面，培養學生的綜合素質，激發學生的思維潛能。在烹調實訓中培養學生的創新能力應該從以下幾方面做起：
（一）調整課程結構，加大實訓力度
創新能力的培養必須建立在掌握扎實技能的基礎上。要使學生具備扎實的技能基礎，學校必須加大實訓力度、增加實訓課程的比例并保證校外實習的質量，使學生在循序漸進的過程中逐步掌握和消化教學內容，從而進行深層次的探索和研究。
（二）精講多練，強化基本技能
基本技能是創新的基石，也是糖藝實訓的核心和重點。糖藝操作過程中的熬糖、收糖、制作、造型等步驟既是互相聯系的，又各自具有很強的獨立性。為了使學生具備扎實的基本技能，教師在講授新課時必須語言精練、描述準確；在示范時必須動作標準，手法熟練。同時，教師應運用多媒體教學，擴大課堂知識的容量，增強學生的感性認識，開拓學生思路，激發學生的創新意識。
（三）因勢利導，啟發學生思維
在學生掌握基本的糖藝技術的基礎上，可采取項目教學法啟發學生的創新思維。項目教學法指的是面對一個實踐性的、真實或接近真實的完整的“工作項目”，學生獨立地（相對于教師控制而言）確定目標要求、制定具體計劃、逐步實施并且檢查和評價整個過程。相對于傳統的教學而言，糖藝學習采用項目教學具有以下優點：首先，學生以小組形式完成老師布置的工作項目；其次，學習的最終目的在于完成具有實際利用價值的作品；再次，為了完成項目，學生要把不同專業領域的知識結合起來。例如，學生可能會將烹飪、化學、美術、中式烹調技術的相關知識運用到糖藝作品制作的過程中。
（四）加強指導，將學生的創新思維和實際需要結合起來
在使用項目教學法的過程中，學生由于文化基礎、專業基礎、思維方式等原因，不可能完全解決“工作項目”中出現的所有問題，這時需要教師根據工作小組的實際情況進行指導。教師指導一方面能夠及時糾正存在的問題，解決技術上的薄弱環節；另一方面能夠在引導和合作過程中發現學生創新思維的閃光點，為教師在以后的授課過程中提供更多的教學思路，使其指導性更強，也更能調動學生的學習積極性和培養學生的創新能力。
參考文獻：
【關鍵詞】蔗糖產業 復合型人才 協同培養 模式
【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2017）05C-0096-03
人才是廣西糖產業發展的核心競爭力，是推動糖產業轉型升級、可持續發展的保障。近年來，廣西糖產業生產規模不大，發展不穩定，生產機械化水平相對比較低，生產技術人員工資待遇低，影響了廣西蔗糖產業人才的培養。當前，企業生產、技術與管理人才不能滿足廣西糖業二次創業發展規劃需求，研究廣西蔗糖產業人才協同培養，對廣西蔗糖產業經濟發展具有特別重要的意義。
一、廣西蔗糖產業人才需求特點
甘蔗生產區域性強，全國主要分布在廣西和云南兩省區。廣西甘蔗區重點在桂南、桂西南、桂中地區農村，主要種植在十度以下的山地和田地。廣西甘蔗種植、糖生產從業人員多數是農民，生產技術與管理人才占極少數，人才流動性大。
（一）廣西蔗糖產業需要企業一線各技術與管理的多樣性人才。廣西蔗糖產業是集蔗糖產業研發、生產、管理、貿易、物流、文化于一體的蔗、糖、果、休閑食品產業。要推動糖產業轉型升級、可持續發展，要求廣西蔗糖產業各類人才滿足蔗糖產業研發、生產、管理、貿易、物流、文化、糖果、休閑食品生產企業一線各技術與管理需要。因此，只有培養符合企業一線各技術與管理的多樣性、復合型、創新型人才，才能滿足廣西蔗糖產業創新發展要求，使得廣西制糖企業在中國與國際食糖企業中有競爭力。
從自治區糖業發展k公室了解到，2016年度廣西種植總面積達1120萬畝以上，甘蔗年產量達到4700萬噸，年產糖量總達到570萬噸，同比2015年分別增長6%和12%。由于甘蔗種植生產主要以農戶為主，生產機械化農具類型少，農具設備自動化、田間管理智能化程度低，甘蔗種植、采收、運輸的全程機械化水平70%以上，生產規?；C械化水平相對比較低。因而廣西甘蔗種植產業急需熟悉甘蔗種植生產農藝和甘蔗生產機械相關知識技術人員，同時，急需開發甘蔗種植農具設備自動化、生產機械化、田間管理智能化的技術和管理多樣性人才。
（二）廣西蔗糖產業需要復合型人才。廣西甘蔗種植生產管理需要培養有先進種植技術、高效灌溉技術、計算機技術及物聯網技術的一體化復合型人才。甘蔗種植的深耕深松、種苗培育、節水灌溉、智能化施肥等環節管理，都需要田間管理灌溉技術、計算機技術推廣應用。甘蔗種植生產管理應用物聯網技術，在甘蔗種植生產過程智能控制和甘蔗成長綜合指數監測、信息處理中，建立甘蔗種植信息服務平臺，都需要吸引生產技術人才、管理人才和科技創新人才的聚集。提高學生職業技能、科技創新和培養職業精神高度融合，拓寬技術技能人才成長通道，需要為學生多樣化成才選擇、多路徑成才搭建“立交橋”。例如廣西壯族自治區質量技術監督局具有廣西地方標準的《糖料蔗灌溉定額及灌溉技術規程》（DB 45/T 1197―2015），開始在全區范圍內推廣和運用，需要一批甘蔗種植生產管理、灌溉技術、生產技術和信息處理一體化復合型人才。
為制糖企業提供完整的數據分析與有效的決策，提高企業生產效率需要復合型人才。結合制糖企業的經營特點，面向制糖企業集團量身定制綜合管理信息平臺。平臺覆蓋制糖企業的主要經營活動，包含企業的農務管理、采購管理、庫存管理、銷售管理、數據挖掘與決策分析、生產質量分析管理等子系統。運用ERP思想，采用先進的計算機體系結構，對制糖企業的資源進行整合，優化了制糖企業業務流程，實現了精細化管理、實時管理和分級考核管理。這需要有了解采購、生產、銷售技術、計算機技術、管理技術及互聯網技術的復合型人才。
（三）廣西制糖企業需要創新型人才。從廣西機械工業研究院了解到：廣西90多家甘蔗制糖生產企業主要分布在糖料蔗區鄉鎮，中小型糖廠的數量占比較大，生產能力低下，糖廠自動化水平基本處于單機或局部工序自動控制的水平，成了一個個“自控孤島”，未能真正實現制糖生產系統進行全局規劃和自動控制、智能化均衡生產；制糖生產企業推進糖業節能和清潔生產力度不大，與國外同行企業相比，在信息化、智能化、人均勞動生產率等方面還存在較大差距。因而制糖行業還要提升可持續發展的競爭力，需要生產工藝智能化技術、信息技術和管理創新人才合作創新。
廣西蔗糖產業生產鏈短，原糖生產產品單一，原糖生產與精煉糖生產分離不到位。糖產業下游企業，如蔗糖產業文化、糖果產品、休閑食品生產鏈尚須統一規劃，統一推進；糖產業下游的朗姆酒產品、生物化工產品、蔗汁飲品等尚須形成規模。這些問題都要廣西蔗糖產業政策支持、金融支持、技術支持和人才支持聯動機制，推進廣西蔗糖產業生產產品多樣化；推進科技創新人才服務廣西蔗糖產業生產規?；?、生產智能化；推進廣西中職、高職、應用本科院校合作，協同培養制糖企業需要的技術創新和管理創新人才，做好做強廣西蔗糖產業。
廣西需要大批國際化的電子商務、期貨管理和大數據服務的專業人才。由于受國際糖價影響，廣西糖現貨價格不穩定。廣西糖業二次創業規劃要求初步建成糖業大數據服務平臺；建立糖業的營銷體系，規范糖批發市場信息的，規范糖流通秩序；完善食糖網上現貨交易規則，引導食糖現貨交易市場健康發展；規避市場風險，加強廣西現貨市場與國內外期貨市場合作，實現優勢互補，構建多層次的食糖網上交易市場體系。這些內容都要有一批大數據分析服務，了解國際化電子商務、期貨管理的人才創新完成。
二、廣西蔗糖產業人才培養模式分析
人才培養模式是指學校對學習者進行有目的、有計劃的教育，達到成為某類專門專業人才的方法體系。人才培養模式是回答“怎么培養人”的問題，它與教育目的“培養什么人”相對應。人才培養模式包含具體的人才培養理念、人才培養目標、人才培養內容、人才培養計劃、人才培養流程、人才培養制度和人才培養評價等。
人才培養要回答“怎么培養人”的問題，可以從三個方面思考：一是人才培養類型。蔗糖產業轉型升級，需要生產工藝智能化技術、信息技術和管理創新的研發工程師，更需要現場生產技術和管理技術人員；同樣需要更多生產技能人才。二是人才培養專業定位。蔗糖產業區域性季節性強；廣西蔗糖產業生產鏈短，原糖生產產品單一；廣西蔗糖產業復合性強，生產效率低。蔗糖產業需要制糖生產與管理專業人才，更需要涉及甘蔗種植生產管理、灌溉技術、生產技術和信息處理一體化多學科多專業復合型人才。三是行業自身特點需要。廣西要推動糖產業轉型升級，保障糖產業可持續發展。蔗糖產業人才的需求比以往任何時候都更加迫切，對蔗糖產業技術升級和技術人才的渴求比以往任何時候都更加強烈。需要有對多個學科較深了解的跨專業人才，更需要能具有統籌整體產業鏈、能夠領導蔗糖產業技術開發和實施的復合型人才。
院校企協同培養模式指實施人才培養過程中，院、校、企各方按照約定職責、權利和義務，以培養專業人才為目的，對培養專業人才一系列有計劃、有目標教育活動進行分析研究、系統總結，提出院、校、企合作育人機制，完善現代職業教育一系列基本制度。院校企協同培養模式是創新一種區域化高校合作、校企、社會團體合作，培養產業需要卓越專業人才的辦學新模式。
廣西蔗糖產業技術人才院校企協同培養模式是指院、校、企協同擔當共同培養責任，各方按照蔗糖產業人才計劃、目標要求，約定各方職責、權利和義務，協同廣西區域中職、高職、應用本科院校和廣西蔗糖企業，加強在人才培養培訓與師資建設、技術創新與產品研發、教學和科研實驗、就業創業及社會服務等方面開展合作，形成蔗糖產業技能人才+技術人才+經營管理人才+科技創新人才協同培養的機制。堅持依法合作，遵守國家法律法規，保障合作各方的合法權益；堅持互利共贏，院校企各方平等自愿開展合作，實現共同發展。
三、廣西蔗糖產業人才培養模式的創新
（一）樹立人才培養服務蔗糖產業發展理念，落實院校企協同培養蔗糖產業人才責任。廣西高度重視糖產業穩定發展，推動糖產業轉型升級，人才和技術是廣西糖產業發展的核心。職業教育要樹立人才培養服務蔗糖產業發展理念，人才培養要符合蔗糖產業技術發展需要、轉型升級需要、生產管理創新需要。建立中職、高職、應用本科院校人才培養合作的政策支持、金融支持、技術支持和人才支持聯動機制，堅持互利共贏，院校企各方平等自愿開展合作，實現共同發展，使技術創新、人才培養、專業建設、課程教學滿足廣西蔗糖產業轉型升級和生產技術和管理的要求。通過協議方式約定各方權利義務，落實共同培養蔗糖產業人才責任，以共同育人、共同發展開展合作活動。建立院校企合作的過程管理和績效評價制度，定期對合作成效進行總結，共同解決合作中的問題，不斷提高合作的水平，為廣西蔗糖產業培養企業急需的多樣性、復合型、創新型人才，創新符合廣西蔗糖產業需要的人才培養模式，增強人才培養的水平。
（二）創新院校企協同培養人才模式，開展系統規劃、聯合培養，多種形式合作。加強廣西的中職、高職、應用本科院校合作，以蔗糖種植、生產、貿易技術與管理復合型人才為核心，對接廣西蔗糖產業鏈和產業群，明確中職、高職、應用本科院校復合型人才培養定位。實行院、校、企協同共同培養蔗糖產業人才責任，各方按照蔗糖產業人才計劃、目標和要求，約定各方職責、權利和義務。開展系統規劃、聯合培養，多種形式合作，共同制訂中職、高職、應用本科人才培養方案，完善廣西蔗糖產業人才培養模式改革和課程體系建設。共同建設實習實訓基地、技術工藝和產品開發中心、技能大師工作室、學生創新創業中心，共同開展技能競賽、社會服務等。重點合作建設廣西輕工高級技工學校制糖生產實訓基地，培養蔗糖產業技能人才；廣西工業職業技術學院制糖生產實訓基地，培養蔗糖產業技術人才、經營管理人才；廣西機械工業研究院和廣西大學技術工藝和產品開發中心，培養蔗糖產業科技創新人才。
系統規劃蔗糖產業復合型人才培訓，實現企業員工培訓、人才培養融通，實現人才培養、技術創新融通。進行構建體現蔗糖生產工學結合特色的培訓體系、專業課程體系、人才培養體系、技術創新體系，共同開發廣西蔗糖產業復合型人才培訓、培養校本課程和教材，減少課程設置重復，課程內容重疊等。中職高職應用本科院校教學實訓室建設實行統籌規劃、資源互補、實訓有償分享機制。如廣西甘蔗研究所建設蔗糖育種、種植實訓，廣西輕工高級技工學校建設制糖生產過程、工藝實訓，廣西工業職業技術學院建設制糖生產檢測、技術管理、經營管理實訓，廣西機械工業研究院和廣西大學建設制糖研發、技術創新、大數據服務實訓等。
（三）建立廣西蔗糖院校企發展聯盟，系統規劃中職、高職、應用本科院校高素質高水平的教學團隊。高素質高水平的教學團隊是實現廣西蔗糖產業復合型人才培養的保障。教學團隊應實行老中青結合、專兼職教師結合、多學科多類型技術人員結合。系統規劃教學團隊，解決中職、高職、應用本科院校教師之間不溝通，實習實訓基地低水平重復建設，難以形成特色，而且容易讓人覺得中職、高職、應用本科教師服務水平不高、定位不清的問題。遴選兼職教師重點從熟悉廣西蔗糖研發、生產、產品、貿易、物流、文化領域的單位中選工程師或技師，建設蔗糖育種種植、制糖生產技術、經營管理、技術工藝和產品開發教學團隊，作為專業的兼職教師聘請承擔教學任務。
從廣西機械工業研究院了解到，2011年廣西成立制糖關鍵工藝及裝備產業技術創新戰略聯盟，有大學、院所和區內多個糖業集團等14家單位積極響應和參與，聯盟以提升制糖業技術創新能力為目標，共同突破制糖行業關鍵共性技術，形成創新合力。聯盟成立以來，聯合制糖行業的產學研資源優勢，已陸續開展了組織新技術推廣應用、制糖關鍵技術和共性技術的聯合攻關、人才培訓、國際技術交流等工作，取得較好的成效，形成了高水平的技術團隊。
（四）系統規劃廣西蔗糖企業生產培訓基地，共同建設實訓實習平臺，建立資源互補，實訓培養有償分享機制。系統規劃廣西蔗糖企業生產培訓基地，建立中職、高職、應用本科院校聯盟工作站。如廣西輕工高級技工學校以小型糖廠生產設備，模擬實際進行生產等內容開展培訓、教學、科研實驗。廣西工業職業技術學院以糖廠模擬生產澄清和蒸發DCS系統控制，降低清汁與糖漿的純度差，提高制煉的收回率及產糖率，提高產品的質量等內容開展培訓、教學、科研實驗。廣西甘蔗研究所和廣西農墾良圻制糖有限公司等國內企業合作，共建院校聯盟工作站，組織具有相關企業工作經歷的學校專業教師，為企業開展技術革新。聘請院校教師和企業的技術人員為兼職教師，每名院校教師和企業技術人員組成工作小組簽訂工作任務書，明確其為企業技術服務、科技開發服務、職工培訓教學內容；明確院校學生技能培訓任務、實訓基地建設等相應的任務，共同服務廣西蔗糖產業發展。
【參考文獻】
[1]廣西壯族自治區人民政府辦公廳.廣西壯族自治區人民政府關于廣西糖業二次創業總體方案（2015―2020年）的通知[Z].
[2]林克松，石偉平.改革語境下的職業教育研究[J].教育研究，2015（5）
關鍵詞：啟發式 食品專業 校內實訓
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0081-01
食品科學專業是實踐性較強的學科，實踐教學不但是食品專業本科教學的重要組成部分，而且是培養具有創新精神和實踐能力的高素質專業人才的重要環節。校內實訓是應用型本科院校食品專業教學計劃的重要組成部分，是加強理論與實踐相結合的實踐性教學環節。食品專業校內實訓主要是為了提高和加深學生對專業基礎課和專業課的學習和應用，培養學生的專業實踐能力，全面培養和造就食品科學專業知識基礎扎實、知識系統全面、實踐能力強、能勝任或從事食品專業技術應用的專業人才。
1 啟發式教學法在食品專業實訓教學中的應用實施
1.1 制定實訓教學大綱
教學大綱的制定體現教師啟發式引導教學與學生自主能力培養的關系，理論知識探索與實踐操作優化結合的教學體系，樹立專業基礎課為實訓教學服務的新觀念。教學大綱模塊化，教學內容相對靈活，圍繞“自主設計”主線，通過幾個設計環節，實現階段性培養目標和最終提高學生專業綜合素質的目的。
1.2 實訓教材編寫與選定
校內實訓教材的編寫依據啟發式教學思想和學生自主學習為宗旨，注重學用結合，項目結合實際生產應用，突出真實性和適用性，著重鍛煉學生綜合運用所學專業知識解決實際問題的能力。同時，教材編寫也應融入食品行業先進技術和新工藝，保證教材的實踐性和先進性，開拓學生視野，培養創造性思維。
1.3 實施方案
在實施啟發式教學方法的過程中，教師作為引導者，學生作為主體參與者，每個實訓項目均采用以下步驟：引入項目，教師全面準備，精心設計問題，引導學生思考。指導學生查閱資料，各小組制定實訓方案。集中討論，各小組將實訓方案進行宣講，師生共同討論糾正。學生準備器材，配制試劑，進行實訓操作，教師巡回指導。討論實訓結果。總結啟發，根據整個實訓項目，教師集中點評，并對類似項目操作方法進行啟發引導。
1.4 建立啟發式教學法進行實訓教學考核評價體系
依據實訓課程的教學目標，建立科學合理的考核評價體系，注重過程檢測和監測，讓學生在整個學習過程中體會到自我潛能的提高。
2《職業導向模塊2實訓（果蔬）》課程教學案例
果蔬實訓課程是食品科學與工程專業必修專業模塊實訓課程之一，在本科大三下半學期開設，學生在此之前已經系統學習過有關食品各項指標檢測、食品感官評定、果蔬加工、貯運、食品質量安全管理等專業基礎知識。本實訓課程將以項目導向模式，內容主要包括果蔬品質鑒定、果蔬制品貯藏加工質量控制、果蔬制品加工、果蔬生產加工企業實地調查參觀四個部分。
2.1 實訓目標
（1）學會對不同種類新鮮果蔬、貯藏前后及果蔬及加工品的感官指標進行鑒定。（2）掌握果蔬貯藏保鮮過程中營養品質指標的測定方法。（3）進行果蔬加工中質量控制綜合實訓，掌握影響果蔬貯藏加工品質的因素及控制方法。（4）掌握果蔬罐頭、糖制、干制等加工工藝，以及學會對果蔬加工成品進行感官評定。（5）實地調查參觀果蔬加工企業，了解企業的生產加工條件、產品質量控制措施以及實施情況，并結合企業實際，學會建立HACCP計劃，GMP規范等質量控制體系。
2.2 實訓教學過程
（1）前期準備階段：該環節以教師指導為主，學生分成小組，指導每個小組選定果蔬材料，采取小組協作模式，設計各個模塊方案，包括①果蔬感官品質鑒定指標及方法，②果蔬營養指標的測定方法；③果蔬護色、酶活性和酶促褐變抑制的測定方法；④果蔬罐頭、糖制的加工；⑤HACCP計劃，GMP規范等質量控制體系的建立。教師引導學生對實訓方案深入討論，包括實訓方法可行性、實訓設備的使用等。
（2）學生實訓階段：該環節以學生實際操作為主，教師指導為輔助，學生根據每個模塊實訓任務，自行準備實驗材料、試劑、儀器設備，逐個完成，針對每個實訓項目所得數據進行分析、比較，反思總結實訓過程，修正方案。使得學生在試劑配制、樣品處理、儀器使用和數據處理的技能與實際工作進行仿真訓練，鍛煉學生獨立完成實訓操作以及分析問題、解決問題的能力。
（3）討論與啟發階段：各小組針對所得數據結果，查閱國標，對誤差進行分析總結，并向指導教師匯報，教師集中點評，并就實訓方案中所涉及的操作方法進行啟發式引導，鍛煉學生舉一反三的思維能力。
（4）總結階段。該階段由各個小組根據前兩個階段的實訓過程，寫出實訓分析報告，最后由教師結合各組查閱文獻、前期準備、實訓操作、結論數據、團隊協作的表現給出成績評定，并給出點評意見。
3 討論
以項目模塊為導向的啟發式引導教學模式以訓練學生的創新思維和實踐操作為核心，訓練學生自我探索、自主構建知識的能力，是食品專業校內實訓教學改革的趨勢。
依托校內實驗實訓室，構建食品專業校內職業導向模塊實訓平臺，將過程考核體系融入其中，一方面給學生提供了積極開展創新能動思維的機會；另一方面，在整個實訓過程中，學生體會到運用知識去解決問題的成就感，同時也對教師業務素質的提高提出更高層次的要求，起到督促作用。
參考文獻
[1]顧瑾，孫大躍.完善實踐教學體系，促進實踐教學平臺建設[J].實驗技術與管理，2008，25（11）：172-174.
關鍵詞：制茶實訓；課程建設；教學改革；實踐技能
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）51-0106-02
據估計2014年，我國茶葉產量將達195萬噸，居世界首位，茶產業在我國經濟中發揮著不可替代的基礎性作用。高職茶學教育是我國供銷合作社職業教育體系中的一個獨立層次，茶葉深加工與經營管理專業是培養高職茶學人才的重要組成部分。學院是供銷社舉辦的學校，茶葉一直以來就是供銷社系統的傳統產業，目前該專業的成立，主動面向全國以及長三角地區、杭州經濟開發區等區域的茶葉相關產業群、相關行業，尤其是供銷系統內部的職業崗位群，培養學生掌握茶葉生產加工技術，茶葉等功能性成分深加工技術，產品質量控制和茶制品企業的經營管理等知識，學生畢業后能夠從事茶文化推廣等工作的高級應用型專門。同時倡導“茶為國飲”，弘揚中華博大精深的茶文化，將“綠色、健康、和諧”的茶文化精神融入職業教育人才培養中，促進產業跨越發展。
制茶實訓課程是該專業的一門必修課程，通過該課程的教學，讓學生掌握主要茶類的加工技術，了解國內外制茶工藝的科學技術動向，通過與茶葉品質化學、茶葉審評技術、天然產物生產與實訓技術、茶制品安全生產與品質控制等有關課程內容的相互銜接，有利于學生融會貫通，分析和思考茶葉生產實際中的相關技術問題。在具體的教學實踐中，本專業從以下幾個方面對該課程進行了相關的教學改革與實踐。
一、以職業教育培養學生實際應用能力為主線，整合教學內容
由于茶樹的生長具有明顯的季節性，茶葉加工也具有一定的季節性，因此在開設制茶實訓課程時必須考慮茶葉生產和加工的特殊性，其課程開設時間必須根據茶葉生產的季節性來合理安排，既要保證學生有充分的時間參與制茶的全過程，包括采茶、制茶等，通過學生手工制茶來深切理解茶葉加工過程中的一系列化學變化，又不影響校外實訓基地正常的茶葉生產與加工，因此本專業選擇春末夏秋時節集中一段時間到校外實訓基地進行制茶實訓。在課程實踐教學環節，要求學生通過實踐操作進一步掌握理論知識，做到理論與實踐的結合，使“工學結合”落到實處，使學生既掌握了理論知識，又通過實踐加強了自身的動手能力，在課程教學上實現了制茶工藝和實訓的有機結合，達到了事半功倍的效果。
二、與浙江省開設茶葉相關專業的高校合作，加強校內外實訓基地的建設
實訓條件建設和實訓教學是專業和課程建設的重要組成部分，是學生增強實踐動手能力，開拓創新能力，提高綜合素質的根本保證。為此學院十分重視校內外實訓條件的建設，近幾年以來本專業在校內實訓基地建設上，除了與生物專業群共有的農產品加工教學車間（配備茶葉中功能性成分提取、分離及干燥所需設備及小型的中試設備）、分析檢測等實訓室外，目前已建設完成了茶葉審評實訓室和茶文化綜合實訓室等校內實訓基地，為培養本專業學生從事茶葉產品加工崗位、品質控制崗位、茶藝展示崗位等提供了實踐教學的場地和設備；同時具備了職業資格鑒定、技能競賽、社會服務等功能。
校外實習基地的建設是確保實踐教學環節正常開展的前提和基礎。我校地處杭州下沙高教園區內，校園周邊缺少茶園，因此無法保證從茶葉鮮葉的采摘要求到茶葉生產加工等全程現場實際教學，而制茶實訓課程作為一門專業必修課程，必須具備茶園、茶葉初、精制加工實訓車間等教學條件才能保證該課程的實際教學效果，鍛煉學生的實踐動手能力，因此學校和系部相關領導充分利用各項資源，廣泛加強與社會上的各家茶葉加工企業和浙江大學潘板茶學試驗基地的聯系，建立了多個互惠共利、校企合作“雙贏”的校外實習基地，以滿足本專業該課程的教學實習、學生頂崗實習等需要。
三、立足浙江省的名優茶生產實際，突出教學重點和實用性
茶葉作為我國的傳統產業，產區廣闊，茶葉生產的地域性強，由于各地生產茶類不同，傳統制茶習慣也不同，實踐教學必須結合地方實際。茶樹品種及栽培技術不同，生產的茶類加工技術不同，尤其是傳統名優茶的加工技術更為獨特。如浙江杭州的西湖龍井是我國傳統名茶，屬于綠茶中的一種，為中國十大名茶之一。西湖龍井茶，外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠。其炒制工藝獨特，品質優異，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著，因此制茶實訓課程的實踐教學必須結合地域實際。
課程教學過程中以浙江省的主要生產茶類――綠茶加工技術為主，特別注重加強我國名優綠茶西湖龍井的手工炒制和校外實習基地余杭潘板地區的徑山茶的機械加工技術，要求學生熟練掌握龍井茶的手工炒制過程，其加工工藝為：鮮葉―攤放―殺青―揉捻―做形―干燥增香（輝鍋），通過實訓過程中專業教師的講解，讓學生了解不同工序對綠茶滋味品質的影響。在鮮葉攤放過程中，酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，蛋白質水解為游離氨基酸，多糖水解為可溶性糖，從而茶多酚含量適當減少，氨基酸含量增加，降低了酚氨比，減輕了綠茶茶湯苦澀味，增進了茶湯的鮮醇度和濃度。攤放時間以鮮葉含水量在70%左右最為合適，此時茶葉中氨基酸等成分的含量最高，多酚類物質的含量較為適當，因此綠茶的滋味品質最好，通過理論聯系實際，強化了學生對課堂理論知識的理解；同時通過制茶技能的實際訓練，掌握綠茶加工技術特別是龍井茶的手工炒制技術，建立了比較完善的實踐技能考核方案，考核指標包括出勤率、每天鮮葉采摘量，干茶量、制茶茶樣評比、實訓總結等多個方面。
制茶實訓課程在突出教學重點的同時，也根據學生生源地范圍和實習基地余杭潘板地區的浙江省名優綠茶，注意講授余杭徑山茶、紅茶等其他茶類加工的基本原理和關鍵技術，掌握其他茶類機械加工的基本原理，加強學生的創新能力。通過講述不同茶類在加工工藝技術上的有效結合豐富茶葉產品類型，使茶葉這一傳統產品時時煥發新的魅力。堅持突出地方特色，加強實用性和針對性，服務地方經濟。
四、加強師資隊伍建設，注重培養學生實踐動手能力
制茶實訓課程作為一門應用性課程，對“雙師素質”的師資隊伍建設尤為重要。一方面學院鼓勵專業教師到生產第一線進行頂崗實踐，成立了茶產業科技服務團隊，鼓勵教師參加專業技術開發與服務，給當地茶農及茶企業開展現代農民培訓工作，指導學生參與茶葉生產加工、銷售等各個環節的生產經營，深入校外實訓基地參加茶葉加工的生產實踐，從而提高教師的實踐動手能力和經驗。另一方面杭州茶文化的底蘊相當深厚，專業教師通過帶領專業全體學生參觀中國唯一的國家級茶葉綜合性科研機構――中國農業科學研究院茶葉研究所、中國茶葉博物館，參加在杭州舉辦的國際茶葉深加工產品展會、杭州茶博會等，聆聽科技、市場前沿專家報告，增加學生對專業了解，提高學生學習積極性。
目前課程教學過程中理論知識部分主要由專任教師擔任，實踐部分由余杭潘板浙大茶學試驗基地等緊密型校外實訓基地的專家及加工能手擔任，企業教師主要指導制茶技術，專職教師在負責學生管理的同時，利用知識小課堂，解決學生在茶葉加工過程中遇到的各種問題，真正做到讓學生在“做中學、學中做”，把工學結合落到實處，逐步提高學生的職業能力。
五、進一步加強教學條件建設，保證課程教學質量
1.教材建設與規劃。制茶工藝影響茶葉品質，我國傳統的綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶六大茶類由于制茶工藝不同，色、香、味、形均不同。但是隨著現代科學技術的發展，茶葉加工在保持其傳統工藝的基礎上，一些新的加工技術被應用到茶葉加工中，不僅豐富了產品類型，而且提升了茶葉產品質量。例如為了改進綠茶的香型品質，浙江大學等科研單位對綠茶的加工工藝進行了改進，在綠茶加工中，部分地引入紅茶或烏龍茶的萎凋、曬青或做青工藝，對綠茶香氣改進有明顯效果，在實際生產中也得到了一定的應用。利用多茶類加工工藝的結合，可以將烏龍茶的做青工藝自然形成的特有花香品質溶入到綠茶等各類茶中，為創造新型茶產品提供了可能。
為了達到良好的教學效果，課程教學過程中需要教師及時編寫具有高職高專特色的實訓教材，新教材的內容體系應結合地方實際，符合茶葉生產發展的需要，具有先進性、系統性和適用性，及時添加我國制茶工藝技術的發展與方向，使學生具備一定的創新能力。
2.加強網絡多媒體技術在課程教學中的應用。由于制茶實訓課程教學時間有限，在短時間內讓學生掌握各種茶類的加工技術并不實際，因此可以充分利用網絡多媒體技術具有圖、文、聲并茂的教育信息，制作制茶實訓的“網絡課程”，讓學生通過網絡進行自學，開闊了學生視野，促進學生通過主動學習了解實訓中沒有接觸過的其他茶類的加工技術。同時校圖書館訂閱了大量的電子文獻數據庫，學生和教師可以通過校園局域網，方便地查閱各種資料。
制茶實訓作為一門應用性極強的課程，本專業教師通過上述幾方面對課程進行了教學改革和實踐，在課程教學上實現了“理論教學與實踐操作、生產實訓”的一體化，實現了實訓內容與實際生產零距離的貼近，保證學生獲得了高質量的實際動手訓練，學生職業技能培養與職業崗位能力相接近，增強和提高了學生的實踐動手能力，獲得了真正的工作體驗和職業訓練，學生反映良好。
參考文獻：
[1]陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農業出版社，2001.
關鍵詞：精品課程 建設 教學改革 開放式實踐教學
課程建設是教學改革的中心環節，是衡量辦學水平和教學質量的重要標志。精品課程建設是教育部“高等學校教學質量與教學改革工程”的重要組成部分，從2003年全面推開后，在全國高校引起極大的響應。各校圍繞著精品課程建設，按照精品課程提出的“一流教師隊伍、一流教學內容、一流教學方法、一流教材、一流教學管理”的建設標準，全面提高教學質量，實現優質教學資源共享。
我院的“食品加工技術專業(綠色食品方向)”于2002年被教育部確定為教育教學改革試點專業，2005年又成為廣東省的示范性專業?！熬G色食品加工技術”課程為該專業的核心專業課，2004年被確定為廣東省精品課程建設項目，課程教學團隊在總結以往教學的基礎上，對該課程進行了較為深入的探索和建設。
1、課程的定位。課程是對學生進行知識、能力、素質培養的重要載體，對實現人才培養目標具有舉足輕重的作用。精品課程是高水平、有特色的優秀課程，是具有影響力和示范性的課程。因此高職院校的精品課程建設應體現高職教育特色，堅持以能力培養為本位，以素質培養為核心的指導思想，體現職業性、應用性和示范性。
“綠色食品加工技術”課程是以南亞熱帶作物為主要原材料，以食品安全為核心，以綠色理念及綠色食品的標準為基礎，以就業為導向，采用校企合作的方式，與綠色食品生產相關食品企業共同研究，根據廣東食品生產的主要類型及特點構建教學體系，組合教學內容，教學項目覆蓋綠色罐頭食品、綠色干制食品、冷凍冷藏食品、綠色果脯類食品、飲料、焙烤類食品等。作為食品加工技術專業(綠色食品方向)的專業核心課程，面對食品生產及管理崗位群，根據高職教育特點，此課程理論知識以“必需、夠用”為原則，實踐知識則突出能力和技能。
通過本課程的學習使學生具備對綠色食品標準的運用能力，具備應用各種加工技術生產出符合綠色食品要求的罐頭食品、冷凍冷藏食品、各種干制食品、各類飲料、果脯類食品和焙烤食品等的能力，具有一定的生產管理和質量控制能力，具備自主學習和一定的創新能力。
2、精品課程建設的主要內容。
2.1 優化和更新教學內容。課程體系和教學內容改革是精品課程建設的核心。高職教育以能力培養為重點，因而其課程體系的構建要立足能力培養，從提高學生綜合能力和綜合素質出發，以培養技術應用能力為主線，優化和更新教學內容。
2.1.1 理論教學內容的優化和更新。課程的教學內容要與生產實際相聯系，要跟隨新技術的發展，強調針對性、實用性和先進性。根據高職高專的辦學理念，將原來偏重加工原理講授的教學內容調整為以加工技術、加工方法為重，理論部分重點講授與該技術關系密切的基本理論和對未來發展關系密切的相關理論，根據專業發展及能力要素的需要，既滿足學生現實學習的需要，又能滿足其未來發展的需要。
經過幾年來的摸索和總結，結合廣東省地方生產的特點，與相關行業領域的專家共同剖析目標產品的原料特性和生產中的關鍵技術，確定本課程的典型的技術和典型的工作過程，即以綠色罐頭食品、綠色干制食品、綠色冷凍冷藏食品、飲料、焙烤食品、綠色果脯類食品等6項加工技術和過程，加上1項基礎環節和1項綜合實訓共8個項目作為課程的主要內容，并結合實際工作對本專業職業能力提出了知識、能力、素質的培養目標，在此過程中注重工藝流程、工藝要點、工藝影響因素的講授，著重實用技術的傳授，同時注重培養同學們對所學知識的應用能力。本課程從應用的角度出發更新教學內容，大膽刪除重復交叉、偏難偏深、陳舊過時的教學內容，增加了無菌灌裝、超高溫滅菌等新技術的講授，實現理論與實際、傳統技術與高新技術的結合，而“綠色”理念及標準始終貫穿在本課程的整個過程中。為本專業學生從事綠色食品生產加工、食品銷售、食品檢測、食品質量管理等崗位奠定了扎實的基礎。
2.1.2 實踐教學內容的優化和更新。高職精品課程建設要堅持基本理論與實踐并重的原則，改革實踐教學，強調“職業性”和技術的“應用性”?！熬G色食品加工技術”是一門實踐性很強的專業課，在實踐教學中采用實驗、實訓與實習相結合，有針對性地增加實踐教學內容，按照該課程不同模塊的要求，根據生產實際需要設計出相應模塊的實踐教學內容，從教學計劃、課程標準、課程設計、實操內容及教學條件等方面給予保障，形成完整的實踐教學體系。
2.2 改革教學方法和手段。教學方法是精品課程建設的關鍵和切入點。國家精品課程建設的目的，就是要倡導教學方法的改革和現代化教育技術手段的運用，最大限度地調動學生學習的主動性和積極性，培養學生的科學探索精神和創新能力，拓寬學生的知識面。
經過努力，我們將原來的滿堂灌、填鴨式的講授型教學、接受型教學，逐漸改進，增加在授課過程中老師與學生的互動，采用“啟發式、互動式”教學、“項目導向、任務驅動”的教學方法，采用小組活動、課堂討論等方法，由老師提出與課程內容相關的熱門話題，或將其分為若干個子任務，啟發同學們思考，積極查閱資料，去完成相應的任務。既調動了同學們的學習積極性，又培養了他們發現問題、解決問題的能力，取得了較好的效果。盡管有部分同學在討論中還不夠大膽，但已經在嘗試努力培養這方面的能力，營造出精品課堂：為了培養學生的自主創業能力，還開展了“創業式”教學，在本課程的后期，我們開展了“創業大練兵”的綜合實訓，要求項目組成員自主設計、自主開發、自主核算、自主生產多利，產品，將自己設計制作的產品在全院范圍內展銷，并通過全院師生對其產品的評價、評分及購買來評定，評出優勝者.給予獎勵和表彰，在此基礎上總結經驗，不斷提高；對于在食品工業中出現的新技術、新方法、新設備，在課程教學中，我們采用相關的視頻材料演示教學，如飲料生產中的無菌灌裝技術，通過視頻資料演示，化抽象為形象，使教學內容更加直觀、生動，便于學生理解和掌握，提高了學生的見識，增加了學生對先進技術和設備的認識。
現代和傳統教學手段有機結合是精品課程建設的重要途徑。充分利用校園網、互聯網等現代信息技術，開展一體化教學。本課程已建成省級精品課程建設網站及網絡課程，充分利用網絡平臺提供豐富教學資源并定期更新和充實，激發學生學習的興趣，保障學生自主學習。學院優良的網絡教學環境提供了綠色食品生產標準、綠色食品生產狀況、生產工藝技術等，以及網絡課程資源，如許多與我們合作的生產企業，主要的產品生產、質量控制和食品安全動態等網站的鏈接，幫助學生了解行業發展動態，拓寬學生的視野，滿足木課程的教學需要。
2.3 強化實踐教學環節。強化實踐教學環節是高職精品課程建設的重點。教育部在關于精品課程建設工作的通知中，特別提出理論教學與實踐教學并重的要求。重視實驗、實訓、實習等實踐性教學環節，就要特別突出實訓基地的建設和利用，通過實踐培養和提高學生的應用能力和創新能力。
作為教育部的試點專業，在省教育廳和學院領導的高度重視下，我們建立了能基本滿足本課程建設需要的校內實訓基地，如進行罐頭生產、飲料生產、果脯類食品和焙烤食品等生產的校內實訓室；并與廣東農墾收獲罐頭食品有限公司、廣州洲星食品有限公司、利口福食品有限公司、流花賓館、東方賓館等相關企業，加上其他農墾系統所屬相關企業簽訂了校企合作協議，建立了校外實習基地。這些校內外實訓基地的建立和充分利用，為高職精品課程建設提供了強有力的保障。
2.3.1 校內實踐環節的強化。
①開設多元化實踐教學，改傳統的驗證型實踐教學為按實際需要配藥型的應用式實踐教學：增加技能性、設計性和綜合性的實操實訓，做到產、學、研相結合；
②實踐教學分為必修和選修兩個環節，對學有余力的學生可根據自己的興趣、特長和能力在反復操作、熟練掌握的基礎上，選做一些創新性和綜合性強的實操實訓；
③將原來封閉的實驗實訓室改為開放實驗、實訓室，并確立配套的管理運行機制，確保實踐環節的規范和有序；
通過本課程的學習和實踐環節的密切配合，同學們掌握了必備的實操能力，如糖水罐頭的制作、蛋糕面包的制作、糖制品腌制品的制作、常規飲料的制作等。在此基礎上.同學們還可根據自己的興趣和特長選做創新性和綜合性強的訓練，并熟練掌握這方面的技能，如在老師的指導下，進一步設計并制作出精美的裱花蛋糕、特色面包、功能性飲料等。提高了同學們的實踐動手能力、分析問題與解決問題的能力。
在此基礎上，適時地舉行相關活動，如花樣蛋糕設計制作大賽、飲料設計大賽、創業大練兵活動等，既活躍了第二課堂，又能充分發揮同學們的主觀能動性，做到學以致用。
2.3.2 校外實習環節的強化。工學結合的人才培養模式改革的重點是通過強化實驗、實訓、實習三個關鍵環節，重視學生校內學習與實際工作的一致性，創建課堂與實習地點的一體化，探索工學交替、任務驅動、項目導向、頂崗實習等有利于增強學生能力的教學模式，創新校企合作的新模式，體現教學過程的實踐性、開放性和職業性。
在強化校內實操實訓的同時，每屆在校學生都安排到校外實習基地實習2-3次，其中與本課程相關的食品加工專業實習至少1次，即安排學生到校外實訓基地進行頂崗實習，讓同學們在真實的企業生產環境接受職業技能和職業素養的培訓，進一步培養他們的崗位技能和綜合素質。
關鍵詞：創新；食品生物化學；課程
食品生物化學是食品專業的一門重要的專業基礎課，課程主要內容有食品的成分組成、結構、性能和加工、貯運過程中的化學變化以及食品成分在人體內的代謝。食品生物化學包括生物化學和食品化學兩方面，理論性較強，各章節之間缺乏普遍規律性[1]。如何教學相長，協同創新，使食品生物化學課程既能激發學生學習的熱情和興趣，又能達到教學目標，提升專業技能。筆者總結食品生物化學的課程教學改革經驗，供交流討論。
一、合理確定教學目標
食品生物化學是食品專業的主要基礎課，通過對該課程的學習，為后續的專業課程奠定基礎，為學生從事食品加工生產、食品質控檢測等奠定基礎，同時培養學生的寫作、表達、團隊合作以及創新思維和創新能力。食品生物化學前期或者同修課程有普通化學、分析化學；后續關系密切的專業課程有食品營養與應用、食品質量與安全、食品加工工藝、食品微生物檢驗、食品理化檢驗等。因此，在教學內容中，食品的成分組成、結構、性能和加工是重點，食品貯藏運輸過程中的化學變化是難點，食品成分在人體內的代謝僅作了解。在教學過程中注意搭建起學生學習專業技能的平臺，激發學生學習動力，為職業能力的提升做好橋梁的角色。
二、教學模式改革創新
高等教育的任務是培養具有創新精神和實踐能力的高級專門人才。傳統的課堂教學模式不利于學生職業技能的提升，也不利于大學生創新品質的培養。教學團隊與時俱進，針對課堂教學目標和內容，采用提問式、啟發式、小組合作式、任務驅動式、案例式、等生動而豐富的教學方法，提高學生學習的主動性和積極性，促進大學生創新和個性發展[2]。
（一）課程內容選擇
課程內容設置方面由淺入深，由易及難，課程章節設置如下：先學無機營養素水分和礦物質，然后是三大能量物質糖、蛋白質、脂肪，接著是核酸、酶和維生素，最后學習生物氧化、物質代謝、食品中的色香味。在教學重點和難點方面，注意給予輔助手段和支撐材料，讓學生獲得分析問題，解決問題，總結知識的能力。在教學模式方面，靈活使用各種教學方法和考核方法，提高教學效果。
（二）教學方法多樣
在礦物質的學習中，設置了任務驅動法。老師提供專業參考書籍和學習網站，由各個小組組員分工協作，查閱資料，制作ppt，課堂演講，組間組內互相點評。在這項小組ppt工作完成后，再模仿最近大熱的中國成語大賽設置了猜詞游戲，需要小組合作完成。對課程知識做一個強化和總結，提高了同學們的應用能力，同時也提高了同學們學習的積極性和學習樂趣。在糖、脂肪、蛋白質的學習中，知識目標為有機物結構、能力目標為有機物的性質，綜合目標為有機物在食品工業的應用和利用專業知識解決生產實踐中出現的問題。如在糖類的學習中，結構方面以糖苷鍵為契機，設置了球棍模型環節，讓同學們利用教具拼出葡萄糖、果糖的鏈式結構、環式結構，解決了糖苷鍵的構型這個關鍵點，對于雙糖、低聚糖以及多糖的結構都迎刃而解了。在脂肪的教學中，引入了案例分析，以愛斯基摩人飲食以海魚等為主，沒有蔬菜水果。而結果竟然是他們沒有心臟病，也沒有高血壓，甚至連壞血病都沒有。通過案例引起同學對脂肪內容的興趣，再在其后的脂肪結構中，講述飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的結構、性質，結合生活介紹了DHA、EPA等多不飽和脂肪酸。最后同學們解答愛斯基摩人心血管健康的原因。同學們興趣很高，課程教學效果反饋也非常好。
三、實驗教學改革提升綜合技能
實驗教學是培養學生實踐能力、創新能力和綜合素質的重要教學手段[3]。在進行教學內容和教學體系改革的同時，探索行之有效的實驗教學方法也非常有必要。
（一）注重討論分析環節
實訓項目的開設與理論教學相結合，與生產實踐相結合。在實驗教學中，教師引導小組充分討論，例如在實驗前，學生預習實驗后提出問題，如試劑耗材的更換、實驗條件的改變；推斷可能導致的結果。在實驗結束后，引導學生討論實驗中出現的問題、遇到的困難，也可以設計一些與實驗項目相關的問題進行討論。通過小組討論，培養了學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。
（二）提供開放式實驗平臺
鼓勵學生利用開放實驗室進行實驗研究，激發學生學習興趣。學生可在開放實驗室進行一些探索性實驗，如自己設計的實驗、教師的科研課題、食品生物化學課程開設的實驗項目等。通過開放式實驗教學，提高了學生實驗的自主性和獨立性，培養了學生創新精神，促進了學生知識、素質和能力的協調發展。德國教育學家斯普朗格說過，教育的最終目的不是傳授已有的東西，而是要把人的創造力量誘導出來，將生命感、價值感喚醒。在食品生物化學的教學中，理論教學要注意“適度、夠用，學以致用”的原則，實訓教學要注意“合作討論，提升技能，提升綜合素養”的原則。食品生物化學課程經過教學改革后，以培養學生創新能力和綜合能力為重點目標，學生獨立分析問題、解決問題的能力以及專業實驗技能得到明顯提高。
參考文獻：
[1]李曉燕.我國高等職業教育課程改革面臨的問題與對策[J].職業教育研究，2011（1）.
[2]藍耀宏.PBL教學模式在“食品生物化學”課教學中的應用[J].教育與職業，2013（8）.
隨著教育的與時俱進、教育理念的更新，“教教材”的理念已經遠遠落后與時代。教師要勇于變“教教材”為“用教材”，結合學生的基礎狀況、學生發展的需要和教材的編排特點，對教材內容進行科學、合理的整合，促使課堂教學更具實效性，更有利于落實“因材施教”的教育思想。
1.1對偏難和相對陳舊的理論知識做適當的刪減
中職《畜產品加工》課本的編排偏難、相對陳舊，這部分正是導致學生學習困難的關鍵。教師在備課過程中，結合班級學生的實際情況，將部分內容做適當的刪減。比如，在課程中有太多“新鮮純凈的乳捎帶甜味，這是由于乳中含有乳糖，因其含有氯離子，所以稍帶咸味也不影響學生的具體操作；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易察覺，但異常乳如炎乳中氯的含量較高，有濃厚的咸味；乳中的苦味來自鈣離子和鎂離子，而酸味是由檸檬酸、磷酸產生的?！边@樣理論性、專業性極強，和畜產品加工工藝關系不是太緊密的理論知識。教師應該對這類知識點進行分層歸類，采用不同的學習方法：偏難的刪除，降低學習難度；和畜產品加工有聯系，但數據瑣碎、難記的，讓學生閱讀了解，降低學習難度；將基礎理論知識和可操作性強實踐部分作為學習重點，減輕學生的負擔、突出教學重點。
1.2將理論教學和實踐有機結合起來
單純的理論教學，即使教師借助多媒體技術的可視性和生動性，在一定程度上能夠調動學生的積極性和學習興趣，但是，這種強迫記憶的學習意義不大，可采取將理論教學和實踐操作結合起來。比如，在學習“牛乳的冰點和沸點”時，教師可以借助教學儀器或者使用生活常用工具充當教具，讓學生通過操作和測量得出牛乳的冰點大致在“-0.525——-0.562℃”之間，常壓下的沸點大致為100.55℃。然后讓學生按一定的比例加入水，再次測試其冰點和沸點，觀察其變化。這種注重操作的學習方法，一方面可以調動學生的學習熱情，另一方面也讓學生體驗知識的獲得過程，強調了過程和方法，符合中職學生的年齡特征和性格特點。
1.3弱化理論體系，將理論知識、實訓指導融入到每個加工項目中
《畜產品加工》課程，對于中職學生主要是在了解一定的基礎知識的前提下掌握加工技能。因此，教師可以適當整合學習內容，調整學習方法。弱化理論體系，將理論知識、實訓指導融入到每個加工項目中，讓學生自主閱讀課本中的相關知識，然后到實習車間或實驗室進行實驗實習，在實習的過程中，教師有目的、有針對性地提問與其相關理的論知識和操作步驟。比如，在“中式香腸”的實驗實習中，設計“制作中式香腸需要哪些原料和設備？”“如何鑒別鞣料是否成熟？”“簡述其操作要點”之類的問題。
2突出學生的主體地位，調動學生學習的主動性，激發學生的學習興趣
2.1改變學習方式，采用小組合作，調動學生的主動性
在新課程理念下，中職學生是課堂學習的主體。教師只有改變傳統的教學方式，將學習的主動權歸還給學生，變“要我學”為“我要學”。提倡學生與文本交流、學生之間交流為主的課堂模式。教師可以采用小組的方式，突出學生的互助合作，加強學生在課堂上的交流和探討，促使學生對課本知識進行反芻，強化學習效果。當然，在自主學習的過程中，離不開教師嚴密的組織、科學安排和及時的監督，保證自主學習順利進行。
2.2學生展示為主，教師點撥、引導，力求畫龍點睛
學生展示，是學生學習主體地位的一種表現形式。在經過了自主閱讀、交流質疑、探討總結等自主學習環節之后，將各小組的學習結果在班級內進行展示。這主要表現在對課本內容的梳理、歸類、總結、拓展和提升。教師要認真聆聽學生的展示，快速思考這些展示結果，對其正誤做出準確判斷，及時給予點撥、引導。點撥應遵循精煉、準確、有啟發性，引發學生快速思維，從而糾正認識上的偏差。
2.3鼓勵學生大膽質疑和創新學習
食品加工技術日新月異，課本中的某些知識點相對落后，不要求學生做搬運書本觀點的“小販”，而是鼓勵學生大膽質疑，勇于創新。也可以引導學生，對現實生活中，食品加工行業存在的問題進行分析，培養學生從業的責任感。比如，在學習“牛乳的冰點”的時候，有學生就提出了“熱牛奶結冰快還是涼牛奶結冰快”的疑問。這是一個課本沒有涉及到的問題，但是在乳制品加工的過程中要經常運用。教師鼓勵學生通過親自操作來解決這個疑問。當學生被“熱牛奶結冰快”這個現象吸引時，教師可以以此為契機，鼓勵學生對我們習以為?；虬闯ＷR推理的問題大膽提出質疑，并不斷探討，以此激發學生的探索熱情和創新精神。
3大力開發課外課程資源，豐富學生的學習，提高動手操作能力
3.1開發課程家庭資源
《畜產品加工》課程，是一門有利于大力開發課外課程資源的操作性強的課程。教師鼓勵學生利用家庭具備的條件，進行肉、乳、蛋的不同加工?？梢宰寣W生分小組分別在家庭中制作臘肉、醬肉、中式香腸、乳酸菌飲料、皮蛋、咸蛋等。將自己的作品帶到學校，在班級內品嘗、點評，既可以讓學生體驗到制作、分享的快樂，又可以提高學生動手操作的積極性，彌補課程編排的某些缺陷。
3.2開發社區課程資源
利用社區內的課程資源，增加學生實踐機會。比如，許多地方出現銷售鮮牛奶和自主酸牛奶的奶牛養殖戶。學生可以通過和其交談、交流，了解不同牛乳的形態、結構，驗證自己課本學來的理論知識。也可以講述你學來的酸奶制作過程，請他們為自己指點，促進理論和實踐的結合。
