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關鍵詞：焙烤食品工藝學；校企合作；教學模式
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）10-0104-03
校企合作，即學校與企業的合作，國內外許多高校根據自身情況，采取不同方式與企業在合作辦學、人才培養、產學研合作、課程建設等方面進行了多層次多方位的合作，在培養學生“知識、能力、素質”方面取得了良好的效果。
校企合作形式多樣，具體有“訂單式”培養人才的校企合作辦學；“工學交替”的校企合作；建立校外實訓基地的校企合作；“產學研”相結合的校企合作；組織學生實踐環節到企業參加社會實踐、頂崗實習的校企合作；校企共建課程的教學合作等。而校企合作建設課程的形式又有課程置換、課程共建等。課程置換是將院?，F有專業的相關課程替換為企業培訓課程，課程共建是學校和企業共同實施的課程建設。
《焙烤食品工藝學》是食品科學與工程專業的一門專業核心課程，筆者擬就為什么要開展《焙烤食品工藝學》的校企合作教學，如何將《焙烤食品工藝學》的日常教學與校企合作有機結合，提高教學質量等方面進行思考與探索，為實現新建本科院校高素質復合型應用技術人才的培養目標提供一些思路與參考。
構建《焙烤食品工藝學》校企合作教學模式的意義
（一）為培養應用型技術人才，開展校企合作教學具有必要性
我院為新建本科院校，前身為高等?？茖W校，在人才培養目標上，既不同于老本科院校強調學術型的要求，也不同于專科院校、技術院校強調實用技術能力的要求，而是定位在高素質復合型應用技術人才的培養上。應用型本科人才的培養目標是：培養有足夠的專業基礎理論知識，能適應實際工作崗位操作需要，有較強的創新精神和實踐能力，有較好的適應性和自我發展能力的高級應用型技術人才。
在社會分工越來越細、專業化程度越來越高、科技日新月異的現階段，培養符合市場需求的應用型人才，僅僅依靠學校的資源和環境往往難以實現，必須要有現代企業的深層參與和有力支持。校企合作是培養貼近生產實際的應用型工程技術人才的有效途徑。
課程是校企合作的基本單位，將校企合作下移至課程建設層面，通過校企合作課程建設的有效實施，扎實推進校企合作，使企業清楚地看到校企合作的效果，雙方的合作才能更有效。課程是學校改革與發展、提高教育質量的關鍵環節和直接載體，是學生知識、技能構建的基礎和依托。如何將現今企業先進的理念、知識、技能引入課程，提高教學質量，實現高素質復合型應用人才的培養目標，是校企深層次合作著力破解的難題。以企業為主導，由企業提出實際的課程教學目標與要求；以學校為主體，以學校教師為主要力量，將企業提出的教學要求在課程中加以實現，人才培養才可能真正滿足市場需求。
（二）《焙烤食品工藝學》課程實踐性強，與生產實際聯系緊密，進行校企合作教學具有可行性
焙烤食品是指以小麥粉為基礎原料，采用焙烤加工手段進行熟制的一大類食品，營養豐富，種類繁多，常見的有面包、餅干、蛋糕以及塔、派、松餅、泡芙等點心類?！侗嚎臼称饭に噷W》是食品科學與工程專業的一門重要專業課程，與生產實際聯系緊密，實踐性強，具有動手機會多、學生興趣高、社會需求廣的特點。
烘焙理論知識是烘焙制作實踐的科學總結，而掌握烘焙制作理論知識又是正確學會烘焙操作技能的條件和基礎。因此，對于《焙烤食品工藝學》的學習，不僅要重視理論，系統地學習、掌握烘焙制作理論知識，還要進行實踐操作訓練，掌握各項操作技能。通過該課程的學習，使學生具備系統的焙烤理論知識和扎實的操作技能，能把學到的理論知識應用于生產實踐，是《焙烤食品工藝學》的教學目標。企業工程技術人員生產經驗豐富、操作熟練，學校專業教師理論知識系統、熟悉教育教學規律。因此，可將企業引入學校的課程教學，以學校教師為主要力量，校企合作優勢互補，共同承擔《焙烤食品工藝學》的理論教學和實踐教學，以更好地實現《焙烤食品工藝學》的教學目標。
（三）通過校企合作教學，可實現學校、企業、學生三方共贏
對于學校，校企合作引導課程設置、教學內容和教學方法改革，有利于提高人才培養的質量；企業人才、技術和硬件的共享，加強了學校的教學力量和教學條件，擴展了辦學空間；專業教師和學生到企業鍛煉實踐，有利于提高師生的實踐應用能力。
對于企業，與學校的合作過程實際上也是在推廣企業及提高其產品的知名度，培養未來潛在的消費群和合作伙伴。學校的課程教學，會充分考慮企業的用人要求，增強人才培養的應用性，可降低企業的用人成本與風險。企業技術人員通過與學校的合作授課交流，可實現教學相長，提高業務能力。學校的理論基礎研究，可對企業的新產品開發或產品質量改進提供智力支持。
對于學生，校企合作有利于學生“知識、能力和素質”的全面培養，提高其綜合職業競爭能力；校企合作有利于拓寬學生的就業途徑，提高學生的就業率與就業質量。
校企合作模式下，《焙烤食品工藝學》
的課程體系設計及教學內容選擇
焙烤食品工藝學是食品科學與工程專業的一門專業核心課程，其課程體系的設置、教學內容的選擇、教學效果的好壞與學生就業能力的高低密切相關。為讓學生扎實掌握焙烤食品的基本理論、制作方法、操作要點，能夠在實際生產中分析問題、解決問題，在“校企合作”模式下，《焙烤食品工藝學》采用理論教學與實踐教學相結合、課內教學與課后實訓相結合、學校教學與企業教學相結合的教學模式，將單一的課堂講授轉變為課堂教學、實驗教學、實訓現場教學等多種形式并用的新型教學體系。合理安排理論學習、實驗教學和實訓實習環節，注重對學生的知識傳授、能力培養和素質教育，提高學生的職業能力和職業素養。
在設計教學大綱、選擇教學內容、實施教學過程時，積極與企業做好溝通工作，盡量使其與企業人力資源開發、員工培訓內容兼容；努力實現“理實融合，專業與產業、企業、崗位對接，教學過程與生產過程對接”。
（一）充分利用校企兩種資源，確立校內理論、實驗教學與校外實訓、實習相結合的教學模式
通過上網查詢、電話聯絡、上門走訪等形式對焙烤企業進行調查、匯總與篩選，根據知名度、經營規模、生產現代化程度、經營管理水平等情況，篩選符合要求的焙烤企業進行深入交流，了解各企業的用人要求，洽談建立校外實訓基地、校企合作共建課程等事宜。
不同規模的企業，由于自身發展定位的不同，即使是相同崗位，其用人要求也不同。一般來說，大型企業較注重自身今后的發展，對學生的綜合素質與可發展能力要求較高；小型企業更看重眼前的生存與利益，對工作經驗、頂崗能力的要求相對較高。
為適應教學改革的新形勢及滿足培養復合型應用人才的需要，確立《焙烤食品工藝學》采用校內理論、實驗教學與企業實習、實訓相結合的教學模式，以充分利用校內外兩種教學資源，調動學生的積極性，增強學生的實踐動手能力，使學生更加適合目前的市場需求，適合企業的用人標準，并最終實現學生知識、能力和素質的有機統一。
（二）重視理論教學，加強實驗操作，抓住關鍵環節，掌握典型品種，合理精簡教學內容
掌握理論知識是學會實踐操作技能的條件和基礎。只有理解焙烤中的基本概念和定義，掌握焙烤工藝中的制作原理及技術要領，理解操作參數與產品品質之間的內在聯系，才能真正理解烘焙制作的真諦、掌握烘焙制作技術。
焙烤食品制作具有規范的工藝與嚴格的操作要求，實踐操作是學習焙烤食品制作技術的重要途徑。焙烤理論知識是烘焙制作實踐的科學總結，只有不斷實踐，不斷分析、總結，才能實現從實踐到理論再到實踐的飛躍。
在全面考慮理論教學與實驗教學關系的基礎上，焙烤食品工藝學的校內教學是由理論課《焙烤食品工藝學》（24學時）和實驗課《焙烤食品工藝實驗》（1周）兩部分組成。主要通過《焙烤食品工藝學》的理論教學來講授焙烤基礎理論知識，并結合《焙烤食品工藝實驗》的實驗教學進行具體的基本技能操作，以使學生具有扎實的理論知識和操作技能，為其在生產實踐中的不斷提高和創新打下堅實的基礎。
近年來，隨著本科教學總時數的削減，焙烤食品工藝學的課時相對偏緊，而焙烤食品的種類繁多、內容繁雜。因此，在有限學時的課程教學中，焙烤食品工藝學的教學應刪繁就簡，選擇在技術上有普遍性、代表性的典型品類，以面包、餅干和蛋糕工藝為授課主體，抓住關鍵環節，把握共性，突出重點，做到使學生舉一反三，觸類旁通。
焙烤食品工藝學的理論教學，主要講授焙烤食品原輔料的種類、性質及其加工特性，面包、餅干、蛋糕等主要焙烤食品的加工工藝，及其生產過程中的常見問題及原因分析、解決措施。通過學習面包、餅干、蛋糕等主要焙烤制品的特點、原料涉及的范圍和最基本的制作工藝，以帶動其他焙烤產品的工藝學習。
焙烤食品工藝學的實驗教學，與理論教學相銜接， 實驗內容主要包括面包制作、蛋糕制作和餅干制作三部分。在面包制作實驗中，分別進行主食面包與花色面包的制作比較，快速發酵法、一次發酵法、二次發酵法制作面包的比較。在蛋糕制作實驗中，分別進行SP海綿蛋糕、戚風蛋糕、油蛋糕的制作比較。在餅干制作實驗中，分別進行酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干的制作比較。
每項實驗的知識要點包括原輔料的性質及工藝性能、制作工藝流程及要點、產品品質評定、常見產品缺陷及原因分析、解決措施。通過實驗教學，將理論知識與實驗內容相聯系，加深學生對理論知識的理解，引導學生將理論與實際相結合，提高學生運用理論知識分析問題、解決問題的能力。
（三）以實際崗位工作為基礎進行實習實訓，加強職業道德培養，提高專業實踐能力
約20%～30%的在讀學生有意在焙烤行業發展，該部分學生希望在校期間能有機會到企業實訓、實習，積累實際工作經驗，提高就業競爭能力。畢業后，由于考研學生的分流，以及各人就業機會的不同，實際從事焙烤食品工作的比例約為5%～10%。
畢業生的校外專業實訓、實習根據各自的就業意向進行分流。焙烤實訓基地、焙烤企業愿意為期望畢業后在焙烤行業發展的學生提供實踐機會，使他們進一步學習與鍛煉，提高實踐能力，增強人才培養的針對性和應用性。
通過與焙烤企業、焙烤行業的溝通，對烘焙從業人員應具備的職業能力進行分析總結，可將其分為三個層次：（1）職業道德素養，愛崗敬業、誠信盡職，是對焙烤從業人員的基本要求；（2）烘焙專業基礎知識，包括焙烤基礎理論知識和基本操作技能；（3）焙烤專業能力，包括產品的開發能力、產品問題分析及解決能力、烘焙店面管理能力等。
職業道德素養的提升，需要企業氛圍的熏陶、企業文化的滲透，是學校環境所不能替代的。專業基礎知識的應用、專業能力的提高，需要在企業生產中進行實踐與鍛煉。因此，校外專業實訓、實習課是對校內理論、實驗課程的補充與提高，是《焙烤食品工藝學》課程必不可少的教學環節。
校外實訓課（1周）在校企聯合實訓基地進行，由企業下達生產任務，分發工作單，學生通過角色扮演自主完成生產任務，從原料到產品模擬工廠實際。課程中的每個學習情境都是焙烤食品企業的真實生產情境，每個學習情境的教學過程都按照企業的真實生產過程進行。使學生從書本和傳統的課堂中解脫出來，在生產過程中培養職業素質、強化專業知識和技能、提高專業能力。校企雙方共同管理，專業教師全程參與，協助企業技術人員對學生實訓進行現場指導和管理。企業工程師邊講邊示范、學校教師參與輔導，既發揮了企業工程師實踐經驗豐富、操作熟練的優勢，學校教師在教學輔導中也增長了見識，提高了工程實踐能力。
校外實習課（1～2個月）在焙烤企業按輪崗方式進行，每個崗位實習1～2周，由企業工程技術人員或管理人員進行培訓與指導。焙烤企業真實的崗位工作環境、真實的崗位實踐訓練，使學生進入真實的職業情境，有利于學生在生產中感悟職業道德，培養實踐能力，逐漸從校園人向職業人轉變，從學校走進企業，從校園邁向社會。
參考文獻：
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關鍵詞：食品烘焙業 人才培養模式
1 我國烘焙業發展對制作技能型人才的要求
本人通過對老字號義利食品有限公司、稻香村等國內知名食品企業進行深入的調查，并與臺灣、新加坡、法國等地的焙烤品牌進行比較分析后發現，目前我國烘焙企業的硬件設施與國外差距不大，甚至許多設備是從國外原裝進口，主要差距體現在企業操作流程不規范和員工技藝本領不精湛兩個方面。主要原因是烘焙行業從業人員的專業技能和文化素質參差不齊，進入行業的門檻仍然較低，有些技術人員大都只是經過短期培訓而未經過系統正規學習，一般只是具有一種操作經驗而無系統的專業理論知識，操作人員對食品安全衛生、生產工藝、操作技能等方面的知識缺乏了解，造成食品安全衛生、食品質量等方面的問題。
根據“十二五”北京食品企業發展規劃，需加快烘焙行業高技能人才的培養，造就一批企業急需的技術技能型、復合技術型及知識技能型人才，推動技能隊伍的整體發展和建設，以適應烘焙行業發展的需要。因此，食品烘焙專業在人才培養過程中，不僅要注重專業理論、專業技能的學習，還應將職業道德、食品安全、規范化、標準化生產操作工藝的內容納入日常教學中，促進學生就業實力提升，為企業輸送職業道德高尚、技藝精湛、操作規范的優秀員工。
2 食品烘焙技能型人才職業特點
從企業調研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質依次是熟練的動手操作、總結分析思考市場群體目標、具有團隊精神、具有市場敏感性；個性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動手能力、接受和學習新事物能力、創新能力、團隊協作能力、對市場信息的判斷推理能力、對市場應變能力。
綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業特點為：①大型企業，烘焙生產自動化；西點房，烘焙產品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產品標準化，但手工操作難做到。
3 食品烘焙專業人才培養方案設計
3.1 食品烘焙專業人才培養方向和培養目標 培養方向。一是烘焙產品制作技能發展，成為面包（糕點裝飾、中西點）制作師、高級技師等；二是進入管理崗位，任生產主管、促銷主管、收銀主管、營業主管、店長助理、部門經理、甚至發展為總經理等；三是自主創業，開辦社區蛋糕房、面包房、西點房等等；四是成為烘焙產品制作培訓師。
培養目標。本專業培養具有良好的職業道德，身心健康，具有食品營養、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關技術問題，取得相應的國家職業資格證書，具有食品烘焙人才職業特質和職業能力，能夠在烘焙食品生產、銷售一線就業并發展職業生涯的技能型人才。
3.2 人才培養模式的構建 在深入企業調研，與行業企業專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業定位和培養目標的基礎上，實施以課程體系構建為基礎的“工學結合，學訓一體”的人才培養模式。
3.2.1 根據崗位需求，構建課程體系 根據調研，食品烘焙專業核心崗位為面包制作工、糕點裝飾工、中西點制作工、食品銷售員、原材料采購員、品控員和管理人員等。除原有的基礎課和專業基礎課外，取消專業理論課，將專業理論課與技能課有機的融為一體，并考慮學生職業領域發展和畢業后的寬口徑就業，構建針對食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。
核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作。
拓展課程：食品營養與配餐、食品檢驗、食品質量與安全、食品銷售。
3.2.2 構建“教、學、做”一體化課程 本著校企合作、工學結合、頂崗實習的原則，將原有的食品焙烤工藝學、食品營養與衛生、食品微生物學等理論課與實操課融合在一起，形成一體化教學，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作這四門課程采用一體化教學。
4 食品烘焙專業人才培養方案的實施
4.1 編寫一體化教材 根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學生職業能力培養的基本規律，以真實工作任務及其工作過程為依據整合、序化教學內容，科學設計學習性工作任務，將知識點與技能點結合、理論與實踐結合，編寫“教、學、做”一體化教材，使學生在完成典型工作任務中，掌握食品烘焙的有關理論和技能。
教材可以設計為任務描述、任務分析、任務實施、產品要求、相關知識、技能訓練、完成任務、學習評價八個環節。通過在仿真的環境中完成真實的烘焙食品制作任務，達到課程教學和實際工作的“零距離”。
還應配合現代化教學手段，開發多媒體教材。通過文字、圖片、動畫、影像資料聲音等組合，運用計算機多媒體技術，把靜態教材，轉化為生動形象的多媒體電子教材，使看不清的復雜的生產工藝、難以用語言描述的復雜的制作手法，生動、清楚、明白地呈現在屏幕上，提高教學和學習效果，激發學生的學習興趣。
4.2 培養一體化師資隊伍 “教、學、做”一體化教學，對教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業理論知識，又要具有熟練的實際操作技能；掌握先進的職業教育理論和方法，熟練運用現代教學手段的能力；了解本專業的最新技術和發展動態?？梢酝ㄟ^職業教師教學方法學習、企業實踐、課程開發、國內外學術交流等途徑，提升教師的職業資格，提高教師的教學能力和實際操作能力，使專業教師達到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確?！敖?、學、做”一體化課程的順利實施。
4.3 建設一體化實訓場地 若要進行一體化教學，就要有一體化教學場所，即建設一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進實訓車間，配備課桌椅、黑板等設備，教師在車間里邊講，邊演示，學生也可邊聽、邊看、邊練習。最好添加多媒體和投影等設備，使教師運用現代化教學手段進行教學。
4.4 對學生實行綜合素質評價 ①實行課題評價。由原來的一次性（期末）考核，變為過程考核，即每一課題結束后，都進行考核，評價，將考核日?；?、過程化。②實行綜合素質評價。由原來只對知識或技能進行考核，變為知識、專業能力、通用能力和態度綜合素質的評價。③實行多方評價。由原來只是教師對學生的評價，變為學生自評、互評為主，教師評價為輔的考評方式。
職業教育大有可為，職業教學的改革勢在必行，探索食品烘焙人才的培養模式，對提升食品烘焙人員的職業素養與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業、企業密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養的模式，促進我國食品烘焙行業的發展。
參考文獻：
關鍵詞：旅游專業 創新創業教育 模式
2008年12月國家教育部下發了《教育部關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》，要求中職學校在職業生涯教育和職業指導中加強創業教育，突出對學生創業精神、創業意識和創業實踐能力的培養。至此，中職學生的創新創業教育在社會上引起了廣泛的關注。浙江省作為實施創新創業教育的先行者，率先在中職學校試點創新創業教育改革。然而，目前大多數中職學校中的創業教育課程都是由德育教師負責執教，他們缺乏實踐崗位工作經歷，對專業領域的創新創業模式不十分熟悉，因此，需要進一步加大創新創業教育與專業教學的集合力度，需要引入專業課教師，來對學生進行針對性地引導教育。筆者旨在從旅游專業入手，結合中職旅游專業學生的現狀和特點，闡述如何開展有針對性的創新創業教育。
一、創新創業教育對中職學校旅游專業發展的影響
近年來，我國的旅游業迅速發展，隨著2013年新旅游法規的出臺，旅游行業面臨白熱化的競爭狀態，特別是高層次的旅游人才更是旅游業健康可持續發展的重要保證。因此，培養高素質的旅游人才顯得尤為重要。而中職學校作為培養旅游基礎人才的搖籃，對于養成旅游專業學生創新創業意識和培養旅游專業學生創新創業能力，肩負著重要責任。中職旅游專業的學生只有在學校修煉好自身的綜合能力，具備足夠的創業能力，才能在走出校門，踏上社會之后有一席之地，立足生活，自力更生。因此，打造中職旅游專業創新創業教育的全新模式迫在眉睫。
二、學校旅游專業學生創新創業教育的現狀解析
1.旅游專業學生創新創業的優勢
從生源方面看，目前，在象山縣大力發展旅游產業的大環境中，筆者學校旅游專業的生源質量越來越高，也得到了家長們的認可和大力支持。旅游專業學生思維活躍，觀念創新，接受能力和動手能力強，實踐經驗豐富，視野開闊，極具創業頭腦。從學科方面看，旅游專業的創業可能性大，可操作性強；從師資方面看，旅游專業教師平均年齡在34歲左右，觀念新穎，企業工作經驗豐富，教學激情高，師生間融合度高。以上這些都為旅游專業的創新創業教育營造了良好的氛圍，更為旅游專業學生的創業之路打下了堅實的基礎。
2.旅游專業學生創新創業的劣勢
現階段，筆者學校專業課的教育模式仍存在“重理論、輕實踐，重課堂、輕課外”的傾向。實訓課程與企業實踐接軌不緊密，一旦到了工作崗位，絕大部分都得從頭學起。學校雖有校企合作模式，但合作模式并不健全，學生的實踐崗位操作能力還有待提高，這不利于學生進行崗位創新、技術創業。
3.創業課程與專業課程并未做到有效結合
近兩年，筆者學校在高一、高二年段全面開設了創新創業課程。但在開設的過程中并未有效結合旅游專業的現狀和特色開展有效、有機的教學。對于學生來說，不只是要學習課程，更重要的是學習完該課程后所發散出的使用性和實效性，真正做到創新創業的課程與專業、學科、實踐等方面的有效結合。
三、學校旅游專業創新創業教育模式的構建
1.打造旅游專業創新創業教育的師資隊伍
旅游專業創新創業教育的模式打造，關鍵在于旅游專業教師的創新創業教育意識的培養。首先，學校可讓政史教研組有豐富經驗的創新創業課程的教師來給旅游專業教師做專題培訓講座，增強旅游專業教師的創新創業教育意識。其次，通過教師國培項目，讓旅游專業教師深入到企業第一線，了解最新的行業發展趨勢，從而將行業前沿信息帶回課堂，教授給學生。最后，社會上旅游相關行業的創業成功人士較多，可以通過聘請這類企業家或成功人士來校擔任客座教師，傳授創業實踐經驗，與教師創業經驗不足形成互補，讓專業教師牢牢掌握創新創業教育的基本知識和方法。
2.構建全新的旅游專業創新創業教育課程體系
要構建創新創業課程體系，就必須將其有機地滲透到專業課程中。在專業課程體系中加入創新創業教育元素，讓創新創業教育促進專業教育課程體系的建設。例如，在一年級開設《創新創業指導》《創業心理與技能》等，二年級開設《專業實踐》《創業項目案例分析》等，也可開設介紹旅游專業時下流行的發展趨勢，旅游專業成功創業案例等專業選修課程例，如：《烘焙技藝》《茶點新制作》《導游帶團案例精選》等。
3.旅游專業學生創業基地的開辟
依托學校資源，建立旅游專業的“學生創業園”，使之成為旅游專業學生創業實習、創業服務、創業教育的一個重要實踐平臺。利用旅游專業的茶藝實訓室、烘焙實訓室、禮儀實訓室、導游實訓室構成四間門店，在學生創業團隊提交的創業方案中篩選出優秀項目，由旅游專業教師帶領優秀項目的創業團隊開啟旅游專業學生的創業之門，這既體現了專業特色，也做到了創業課程與專業課程的有機結合。
（1）門店一――“咖啡物語”。由提交該項目方案的學生創業團隊負責，以茶藝實訓室為門店，由茶藝社團負責。平時利用周末時間到水果批發市場進貨，利用閑暇時間到網上采購各種花茶、速溶咖啡、咖啡豆等。利用茶藝室里的咖啡機、榨汁機、冷藏冰柜、制冰機等實訓設備，制作各種飲品，在中午午休時間為全校師生提供各種飲品和小憩的空間；還可為工作繁忙的教師提供飲品送上門（教師辦公室）服務，讓學生在實踐中體驗“顧客是上帝”的服務宗旨。
（2）門店二――“烘焙物語”。由提交該項目方案的學生創業團隊負責，以烘焙實訓室為門店。由于該門店的經營需要較強的烘焙技能，因此，指導教師起到了中流砥柱的作用。學生利用閑暇時間到超市采購面粉、新鮮奶制品、雞蛋及各種烘焙原料，到網上采購各種烘焙小工具等。利用烘焙實訓室里的烤箱、微波爐、打蛋器等實訓設備，在實訓課時制作蛋撻、泡芙、餅干等各種小點心，在午休和下午茶時間為全校師生提供服務，也可為鄰近學校的師生提供外賣服務，擴大影響力，提高營業額。
（3）門店三――“伊人禮儀工作室”。由提交該項目方案的學生創業團隊負責，以禮儀實訓室為門店，由伊人禮儀社團負責。借助微信平臺和本校電子商務專業的創業網站，宣傳本工作室的業務，并接受平臺和網站上的訂單。再利用周末時間到本縣繁華的商業地帶發放宣傳單，以此來承接更多的業務。通過校方的宣傳和支持，承接兄弟學校以及縣內大型會議和活動的慶典業務，以此來穩定營業額。
（4）門店四――“至高導游服務工作室”。由提交該項目方案的學生創業團隊負責，以導游實訓室為門店，由導游社團負責。此門店的基礎業務是為來校的各方領導和客人提供“美麗校園”的導游講解業務。此外，借助微信平臺和本校電子商務專業的創業網站，宣傳本工作室的業務，并接受平臺和網站上的訂單。再利用周末和閑暇時間到本縣繁華的商業地帶和縣內兄弟學校發放宣傳單，以此來充實業務量，提升營業額。
“咖啡物語”和“烘焙物語”兩個門店在每日營業結束后都必須做好賬務結算，每周五下午兩節課后放學，指導教師和學生一起召開每周例會，總結本周經營過程中的優點和不足，并做好會議記錄。每月必須推出一款“特色飲品”和“特色西點”，為自己的門店增加特色，提升自身的技能。“伊人禮儀工作室”和“至高導游服務工作室”兩個門店每月召開一次月會，做好賬目清算工作，并由教師和學生分別對本月的業務進行逐一點評，以達到穩固工作室業務、提升學生自我管理能力的效果。
除此之外，以上四間門店每學期的期中給全校師生發放問卷調查表，從中感知自己門店的優勢和劣勢，并以此為契機，為自己的創業之路開辟更為廣闊的天地。一學期結束后，指導教師將放手讓學生自己大膽去干“事業”，讓學生成為真正的“老板”。通過四間門店的開設，又可帶動旅游專業學生其他創業新方案的提出，從而形成旅游專業獨特的創業基地，也打造了旅游專業創新創業教育的全新模式。
4.打造旅游專業創新創業教育的產學研基地
筆者學校已與象山影視城管委會簽訂了一系列的人才培養方案，并且將縣教育局下屬的象山海藍教育旅行社作為學生的實踐基地，這也為旅游專業學生的創業之路開辟了新捷徑。旅游專業導游方向的學生通過課堂所學的導游服務技能，利用每年黃金周和各個節假日到象山影視城做景區講解員的實踐工作，也可根據自身愛好，到象山海藍教育旅行社做兼職導游，這既有機會歷練自身的實踐操作能力，又能夠將自己課堂所學的知識進行實踐檢測，促使自己不斷進步，不斷開辟自己的創業之路。如此，旅游專業創新創業教育的產學研基地便得到了有效的打造。
創新創業教育的任務任重而道遠，筆者希望有更多的職教者一起攜手同行，在不斷探索的征途中，全力打造旅游專業創新創業教育的全新模式，為旅游產業培養出更多優秀的創新型人才。
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關鍵詞：世界技能大賽 烘焙項目 烘焙專業
世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專業相關的競賽項目是糖藝＼西點制作項目、西餐項目和烘焙項目，我國計劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個項目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以優異的成績進入了國家集訓隊，同時東莞市技師學院也成功當選本次烘焙項目的國家集訓基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評委專家，全程參與了國家基地的籌備建設和參賽選手的選拔比賽，從中總結了一些備戰世界技能競賽烘焙項目的經驗和遇到的困難。通過本文的探討，爭取有的放矢地針對存在的問題進行改進，為中國第一次參加世界技能大賽烘焙項目比賽取得優異成績打下堅實的基礎。
一、參加世界技能大賽烘焙項目比賽對烘焙專業發展的意義
1.通過世界技能大賽的競技舞臺，培養和選拔最頂尖的烘焙專業學生
世界技能大賽的競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平，而能夠真正代表中國參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經過學校內部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國的選拔。選拔出的9名選手組成國家集訓隊，經過一段時間的集中訓練，再進行“九進五”“五進三”“三進一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個激烈的競爭過程，也是一個殘酷的淘汰難關，通過選的學生可以產生明星效應，成為其他烘焙專業學生崇拜和追趕的目標。這無形中就大大提升了烹飪專業的學生學習積極性和主動性，為中國培養優秀的烘焙工匠打下堅實的基礎。
2.通過備戰世界技能大賽，提高專業教師的師資水平和技能水平
歷時四天的烘焙項目的比賽內容主要是制作各種各樣的烘焙產品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調整配方并適應環境變化，同時需具備較高的工作主動性并能使用特殊的設備和材料。這些比賽內容與國內目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對參賽選手專業素質和操作技能的綜合考量，更是對專業教師技能水平的嚴峻挑戰。國內各大院校烹飪烘焙專業的技能操作教學基本沒有包括世賽的所有比賽內容，甚至很多專業老師都很難完全完成比賽內容的任務。參加世賽就成為了調動了烹飪專業老師主動鉆研專業知識的興奮劑，專業教師輔導學生進行世賽的過程，也是一個自己學習摸索的過程。
3.備戰世賽的過程極大密切了學校與企業的關系
世賽烘焙項目包括的內容范圍廣、數量多、標準高、強度大、時間長，以目前學校的教學內容、訓練環境、配套設備和操作強度，有很多與之不適應的地方。根據學?，F有的訓練場地和設備，選手的訓練基本以程序化、標準化的基本技能訓練為主，而世賽對選手的要求不僅是獨立完成作品的制作，還要求選手具有極強的應變能力、處理突發事件能力、恰當處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養和鍛煉需要選手走出校門，進入企業標準化、精確化的實際生產中去不斷實操打磨，既將在學校學到的理論知識運用到實際操作，又通過高密度和高強度的操作，加深對烘焙的理解，不斷提升各項專業素養。
4.積累寶貴的備戰和選拔經驗，學習世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程，為舉辦省市級的競賽積累寶貴的經驗
世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程是分不開的。為了使技能大賽各項目之間分數分布能比較合理，100 分制的評分結果將由大賽信息系統 CIS 統一轉化為標準分 500 分制，縮小強弱選手的分數差距，但不會改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統的使用給所有的參賽選手提供了一個公平公正的平臺來真正比拼技能，最大限度地減小各項人為因素和主觀因素對比賽結果的影響，客觀評價選手的成績。這對舉辦國內的烹飪類職業技能競賽是非常寶貴的經驗。
二、烘焙專業在備戰世賽烘焙項目中存在的困難和問題
1.世賽烘焙項目的比賽品種要求的專業性更強、更全面
根據世賽的技術文件要求，烘焙項目的比賽品種主要是藝術面包、面包、層酥類面包、開胃品和自選面包五個大項，要求選手的綜合素質更全面。目前國內技工學校中烘焙專業的課程基本上還是以西式面點為主，雖然對世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對藝術面包和自選面包的訓練基本是空白。這就給選拔選手帶來極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進行再培訓，增加了備戰的難度。
2.烘焙的材料成本較高，使用的設備、用具要與世賽接軌，需要強有力的資金支持
在烘焙專業中，相同的原材料由于產地、質量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產品，選手需要在平時的訓練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進口材料，價格比國內同類產品的價格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓練的原料成本，而且選手的訓練時間較長，練習的品種多，需要用到的原材料的數量也就非常大。雖然國家對集訓基地有部分的經費補貼，但還是遠遠不能滿足訓練的需求。這不僅需要承辦的集訓基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓練成品在基地內部銷售，回收的資金又可以用于購買原料，還有盡量集中采購常用的進口材料，用批量購買取得價格上的優惠，對購買的原料進行妥善的保存，延長使用的時間等。
“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績，烘焙設備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項目的國家集訓基地需要按照國際技能的標準和烘焙行業技術的要求，建設實訓管理機制完善、設備用具齊全、軟硬件環境一流、競賽氛圍濃厚的選手集訓基地，縮短我國集訓基地設備與世界烘焙技能強國之間的差距。
3.中國還未參加過烘焙項目的比賽，缺乏實際參賽的經驗
參加世界技能大賽是一個系統工程，從選拔、訓練到后勤保障等一系列的工作環環相扣，任何一個環節出現問題都可能導致全盤皆輸。我國是第一次參加烘焙項目的比賽，沒有任何的經驗可以借鑒，只能靠教練團隊自己摸索和總結。
4.受翻譯用詞和習慣的局限，研究世賽技術文件存在一定的差異
在世賽中要取得好成績，透徹研究世賽烘焙項目的技術文件是至關重要的環節。世賽的技術文件都會提前一屆公布給參賽的國家進行準備，但全部是英文版，而且涉及的技術要點和扣分細則非常多，需要國內組織相關的行業專家進行翻譯。這些專家不僅需要對西方烹飪文化進行過系統的學習，而且還要對西式面點比較了解，從而保證翻g的質量，需要技術翻譯人員積極聯系烘焙行業專家，共同研討技術文件中的關鍵詞匯，更準確地向選手傳達，減少操作上面的失誤，避免無謂的扣分。
三、備戰世賽烘焙項目的具體措施和方法
1.組建一支團結奮進、戰斗力旺盛的競賽團隊，加強選手的團隊意識培養
世界技能競賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競賽團隊實力的驗證。在這個團隊里，領隊、教練專家、技術翻譯人員、后勤人員、心理輔導師等都是缺一不可的團隊成員，也是選手取得好成績不可或缺的一部分。在日常的訓練中，需要這個團隊里的每位成員保持溝通，時刻觀察選手的訓練情況和心理波動情況，積極為選手創造一個能最貼近比賽氛圍的訓練環境。在正式的比賽過程中，選手和領隊、翻譯是可以交流的。要充分利用這個比賽的規則，時刻關注選手競賽過程的每一個環節，適時給予提醒和幫助，為選手取得優異的成績保駕護航。
2.整合國內外職業院校、企業、行業協會的師資力量，聘請國內外烘焙項目的專家組成師資團隊，研究比賽規則和培訓參賽選手
國家集訓基地除了硬件方面的建設，更要重視組建師資團隊，要廣泛聯系國內外開設烘焙專業的職業院校、知名的烘焙企業、烘焙協會等單位，確定烘焙項目首席專家、教練為核心，同時聘請企業技術代表、行業負責人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團隊。師資團隊分工協作，仔細研究往屆世界技能大賽烘焙項目的規定、標準和技術，分析其他國家有關參賽的準備情況，了解烘焙行業最新應用資訊，制定實施參賽選手選拔方案、訓練方案，完善國家集訓基地的訓練設施，與國際專家教練交流研討訓練過程中出現的技術難題等。
3.培養選手的統籌意識，掌握合理分配時間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓練中形成操作衛生和節儉意識
世界技能大賽烘焙項目是世界最高水平的烘焙競技比賽，烘焙項目的比賽時間長、操作工序多、評分細則復雜。每個選手從準備材料、和面到發酵、裝飾等，要經歷幾十道工序，而比賽是否超時是決定比賽成績的最關鍵因素。因此，合理分配時間和每個作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓練中嚴格按照比賽時間進行操作，準確掌握每個環節需要花費的時間，統籌安排每個環節之間的空余時間，合理安排操作流程。同時，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規范的比拼。因為只有在規范的操作習慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質量，實現安全操作。因此要在日常訓練中培養選手形成規范的操作習慣和衛生、節儉的習慣，減少操作場地的垃圾和邊角料的產生。
4.培養選手及時處理突況的應變能力，使其養成遇到問題先要獨立思考的習慣
在世賽開放的競賽環境中，由于與裁判的語言溝通、比賽場地陌生、操作設備復雜、比賽時間長等因素，存在許多干擾選手正常發揮水平的不確定因素，會直接影響甚至決定比賽的成績。因此在日常的訓練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團隊在平時訓練中重視對選手細節的培訓，提高對突發事件的分析預測能力，把應對突發事件的各項工作放在首位。由于在平時的訓練中，有訓練和保障團隊的幫助，容易讓選手產生依賴或缺乏獨立處理問題的經驗，因此教練團隊要有意識地創造一些突發事件，讓選手獨立去處理和面對。
世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺，能夠參加世界技能大賽對國內的烘焙人來說就是極大的挑戰和機遇。針對技能大賽的各項準備工作，不僅有利于我國烘焙行業技能水平的提高，激發數以萬計的烘焙學生學習技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導我國職業院校烘焙專業的技能教育課程改革，促進教學水平和學生實踐能力的提高，為我國培養更多高素質的烘焙名匠。
參考文獻：
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Abstract： Training base construction is the strong quality assurance for vocational college talent training. Through the research for the training base of food major in many vocational colleges， around the training base construction of food major in this college， the author discusses the training base basic situation， main features and problems of food major in backbone and demonstration vocational colleges， aims to provide some help for training base construction in vocational college.
關鍵詞： 高職院校；實訓基地；建設
Key words： vocational college；training base；construction
中圖分類號：G718.5 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）19-0261-02
0 引言
為了學習借鑒全國同類院校先進的辦學經驗，扎實推進本院食品大類專業開放型實訓基地的建設工作。項目組通過參觀、訪問、座談、網上調研等形式，對全國食品專業的實訓基地（室）的情況有了進一步的認識，看到了高職院校食品專業實訓基地的閃光點，同時，也發現其中存在不同程度的共性問題。
1 基本情況
1.1 專業開設情況
在200所國家骨干和示范性高職院校中，有近30家學校開辦的專業與食品大類專業相關或部分相關，其中，以江蘇食品藥品職業技術學院、宜賓職業技術學院、天津現代職業技術學院、天津職業大學、廣東輕工職業技術學院、深圳職業技術學院等院校特色較為明顯。
1.2 實地考察實訓室建設情況（表1）
2 高職院校實訓室建設特色
從調研的情況看，全國各院校在校內實訓室的建設過程中，均注意融入了較為深厚的職業職場氛圍。主要有以下幾個方面的特征：
2.1 生產性實訓場所建設力度加大
比如：江蘇食品藥品職業技術學院的果酒、啤酒、黃酒、烘焙、純凈水等生產線；加入生產元素的院校還有天津職業大學、天津現代職業技術學院等等。
2.2 校企共建、共贏模式鮮明
比如：河北化工醫藥職業技術學院以技術入股與企業合作建立生物制藥企業、湖南生物機電職業技術學院與長沙湘貴實業有限公司通過股份合作形式注冊成立“湖南湘貴食品飲料有限公司”（校中廠），形成年產7000噸蘋果醋飲料灌裝生產能力。類似的還有廣東輕工職業技術學院、深圳職業技術學院、內蒙古化工職業學院、廣西職業技術學院、濱州職業學院、煙臺職業技術學院等。
2.3 實訓室建設理念明晰
比如：南京化工職院的“三維四層”的實訓體系建設理念，三維：“素養維、技能維、技術維”；四層：項目化實訓室、綜合化實訓中心、生產性實訓基地、工作型頂崗基地；深圳職業技術學院的工業中心各類實訓室分別按生產流程、工藝流程、技術流程來規劃和布局；江蘇食品藥品職業技術學院按“設備生產化、訓練崗位化、功能多樣化、管理企業化、服務開放化”的原則，進行校內生產性實訓基地的運行與管理，使實訓中心成為學院的教學園、學生的創業園、企業的創新園、教師的科技園、社會的培訓園等。
2.4 仿真與全真結合
比如：南京化工職院的化工仿真實訓室，還有天津現代職業技術學院、天津職業大學等。
3 實訓基地存在的普遍問題
3.1 校企共建實訓基地（室）流于形式
校企共建校內實訓基地，往往是學校熱情很高，企業卻比較冷淡。雖說部分高職院校已經有了校企共建的實訓室，但是大部分是企業掛名，并沒有實質性的合作。
3.2 實訓基地建設理念存在不明晰特點
通過調研，部分高職院校提出在建設實訓基地時，過于追求生產化，忽略或輕視了教學功能，使得一些設備只能用來做觀摩，因為其運行成本太高。
3.3 實訓基地建設“各自為政”，缺乏共享性
目前，高職院校在實訓基地的建設上基本是“各自為政”、“小而全”的獨立建設，導致在同一區域內同類專業實訓基地重復建設，特別是一些生產性的實訓基地，由于建設之初生產功能過強、生產能力過大，一所學校使用率就非常低，大量的設備閑置，造成資源浪費。
4 總結
筆者認為高職院校實訓基地建設首先應充分考慮人的培養，要以教學為目的，充分融入企業崗位元素。其次，政府和相關部門應加強法律制度和具體方案的指引，出臺更多校企合作共建實訓基地的政策。同時，企業應有人才戰略的長遠規劃和承擔提升人口素質的社會責任。只有這樣，高職院校培養出來的人才才能更好的服務于社會，校企深度合作才更有意義。
參考文獻：
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【關鍵詞】高職院校 酒店管理 實踐教學
實踐教學在高職院校酒店管理教學實施中，具有與理論教學同等重要且不可替代的地位和作用，能夠幫助學生具備酒店管理行業的責任意識、職業素養、合作精神、創新思維、專業技能等素質。實踐教學是通過實驗、實習、實踐等一系列有目的、有計劃、有組織的實踐教學和學習活動，實現學生升華理論知識、掌握科學方法、提高動手能力、熟悉職業狀況、縮短工作適應期，提升學生就業競爭力等教育目標的教學形式。
武漢城市職業學院酒店管理專業通過多年的建設目前探索出一條充分利用運用學校、企業、社會三種資源，動靜結合、仿真與實訓結合，校內與校外結合，的實踐教學體系。
一、教學做一體化課堂教學
改革教育教學模式，以情境建構主義教育理念為引導，推動任務驅動、項目導向等教學做一體的教學模式，目前該專業的核心專業課程都在嘗試調動學生主動學習的積極性，采用仿真環境、仿真教學材料，培養學生的職業崗位能力。
學生的課堂實訓時間和資源有限，為了保證學生的實訓質量，我專業采用工單實訓的方式，每門課程設計階梯式的一系列實訓項目，每一項實訓由教師設計實訓工單，即學生利用課余時間必須完成老師要求的實訓內容，并將完成的工單交給老師計算最后的累計實訓成績。
二、校內生產性實訓
依托校內生產性實訓室如烘焙坊、咖啡書吧和服務大師工作站等生產性實訓室，將學生實訓和產品生產有機結合，為學生打造生產與學習一體生產性實訓機會。
三、技能大賽
武漢城市職業學院酒店管理專業專業努力打造校級、省級、國家級三級競賽平臺；在校級競賽平臺，每個學期都開展了不同形式的專業技能大賽，并把校級競賽平臺常態化，涉及專業每一位學生，讓每一位學生知曉和關注專業技能大賽；在省級競賽平臺，酒店管理專業都會積極參與，認真備賽；在國家級競賽平臺，酒店專業會抓住一切機會沖擊國賽，與全國的專業高手比拼，達到以賽促教、以賽促學、以賽促訓和以賽促建的目的。
雖然最后能參與國家級大賽的學生為少數，但是參與這些賽事讓我們受益頗多，首先在打造競賽平臺的過程中，我專業總結各類大賽的訓練經驗，提煉高技能訓練的機制，建立高水平的科學的競賽訓練體系。
四、社會實踐
武漢城市職業學院為了打破由于學生的在校時間課程比較多，而用人企業對學校提供的短期集中實訓機會較難的局面，由學院協助學生成立專業的社團組織，由該社團出面聯絡可以周末或者假期兼職的酒店，在兩年內累計完成在酒店兼職有10天，由酒店出具證明，就可以換取第四學期兩個學分的綜合實訓分，此協會利用各種假期組織學生到酒店、游輪等地進行兼職體驗等活動，目前該協會每年組織學生利用閑散時間兼職活動50多次，參加人數400多人，這些活動讓學生以短期員工的身份接觸酒店，了解酒店職業，不僅豐富了業余生活，而且提高了專業能力。自2014年以來，該該專業還開始組織學生“體驗高端，贏在酒店”的獎勵性社會實踐活動，挑選少部分品學兼優的學生赴北京和上海體驗高端酒店，此次活動非走馬觀花的參觀，而是讓學生以客人的身份入住酒店，體驗酒店的服務，并與酒店的高管近距離接觸。學生通過此次活動，更深層次的了解了酒店行業，并對自己的職業發展有了更清晰的認識，明確了努力的方向。
五、頂崗實習
目前該學院的酒店管理專業學生頂崗實習采用6+6模式，目的是讓學生將實習和就業進行良好銜接。
為了給學生創造良好的職業起點，該院精心挑選了一批管理專業、知名度高、待遇好的實習酒店，在實習生的管理上，每個實習點都配備了專業指導老師，全程跟蹤指導學生的實習，解決他們在工作、生活中的出現的各種問題，并對學生實習完成后就業進行指導。
學院選擇的實習平臺為學生創造了良好的職業起點，很多學生實習結束后繼續留著原單位就業，而且目前已經陸續有學生的職位得到提升，為將來的學生擇業創造了資源和樹立了榜樣。
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【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才。《焙烤食品加工技術》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。
一、設計思路
通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。
二、教學內容設計
1.確定課程培養目標
依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。
2.確定就業崗位
通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。
3.確定典型工作任務
通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產品加工產品質量評價產品貯存產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。
三、教學組織實施設計
1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養
職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創業教育貫穿人才培養的全過程
面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。
3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標
實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。
（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。
（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。
（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設?？己梭w系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。
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