時間：2022-03-12 10:07:23
序論：在您撰寫餐飲介紹材料時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
一、取得的經營成績
我們餐飲部圍繞公司2014年三季度工作計劃，堅持以“提升品質，引領市場”為重點，狠抓經營管理，通過全體員工的努力工作與辛勤勞動，取得了較好的經營業績，三季度餐飲收入達到XX萬元，日均接待人數逾XXX人，取得了較好的經濟效益，為公司的健康持續發展做出了一定的貢獻。
二、采取的工作措施
1、穩住經營，狠抓餐飲質量。我們餐飲部狠抓餐飲質量，以此穩住經營，促進餐飲收入增加。在抓餐飲質量上，著重開發受客戶歡迎的菜肴品種，加強對菜肴品種的介紹，使客戶能夠記住菜肴名稱，為以后擴大菜肴銷售奠定基礎。同時，在包廂內開展“精品服務”，提高客戶的滿意度；在大廳內注重快捷服務，減少客戶等待時間；通過優質服務，爭取有更多的回頭客，促進餐飲部業務發展。
2、加強成本費用的控制?？刂瞥杀举M用是創造利潤的關鍵，在控制成本費用上，我們餐飲部加強對機器設備的管理，確定由專人分管維修，在各種維修材料購進和使用上加大監管力度，努力減少機器設備購置費用，節約成本。二是控制好菜品毛利，堅持“日結日清”，加強驗貨工作，在保證進入廚房原材料品質的基礎上，盡量降低采購成本，提高經濟效益。
關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用
一、酒店業餐飲成本概述
酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。
按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。
酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。
二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題
（一）成本控制程度低
由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。
（二）餐飲各環節控制不力
酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：
1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。
2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。
3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。
4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。
（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊
成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。
三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用
（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]
人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。
（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度
1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。
2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。
3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本?，F在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。
4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和的必要條件。
5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。
（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本
正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。
（四）分析菜單工程
定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。
（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理
每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。
四、結論
酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。
參考文獻：
[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.
[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.
隨著城市建設的擴大，原來城市郊區的菜地大都被征用了，農產品跨區域調運比重不斷提高，這不僅直接導致了流通成本增加，還因運輸時間大大延長而導致損耗增加，勢必助推菜價上升。而農餐對接，則能大大縮短流通環節，形成農產品從“農民到市民”只經一傳手、從“田間到餐桌”只需一腳油的最便捷的流通渠道。其實，便捷僅是一方面，農餐對接最重要的兩大好處：一是低價，二是安全。
由于餐飲企業是從基地直接進貨，雙方形成長期穩定的合作伙伴關系后，首先減少了農產品進交易市場的費用；其次，餐飲企業事先到基地考察，根據當地特點確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項成本，加上農戶的合理利潤，折算出每公斤菜的價格，全年都按這個價格支付，不受市場價格浮動影響。有人統計過，如此這般下來，餐館從基地進貨，菜價比原來從市場進平均降低了20%左右，還是很可觀的。
便捷了，便宜了，那農產品質量如何，是否安全呢？呷哺呷哺采購總監槐濤介紹說，“我們采用‘三三制’模式監控原材料的品質，從種子到端上桌的菜，全程質量監控?！薄叭P”即產地關、收貨加工關、店鋪現場操作關；“三跟蹤”，即產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤?；匕凑掌焚|要求種菜，使用統一的農藥、化肥，棚內有視頻監控，溫度、濕度電腦監控，信息實時傳到辦公室。采購、品質管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農藥殘留。
如此嚴格的農餐對接鏈，不止呷哺呷附哺一家，2012年以來，北京湘鄂情投資1億多元建起了農產品加工配送中心和群體性就餐研發中心，以嚴把安全關；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業也都建立了食品原材料嚴格的質量監控體系。而企業這樣做不僅是自身增強核心競爭力的需要，也與國家“十二五”時期餐飲業發展規劃要求是一致的，即“鼓勵餐飲業建設規?；o材料和食品加工、配送基地，加快發展連鎖經營、集中采購、統一配送等現代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業配送率要達到80%以上，培育20家跨區域、全國性餐飲連鎖示范企業，創建10家以上安全消費“全A連鎖餐飲企業”。
一、餐飲業電子商務的應用情況
目前，我國餐飲業中電子商務的應用，主要是通過網絡來實現餐飲活動每個環節的電子網絡化，包括信息、交流、產品宣傳、售前售后服務、交易和企業內部業務流程的進行等。餐飲業主要以以下7種方式運用電子商務：
1.大型連鎖餐飲企業的電子商務網站
這種電子商務是經營得相對完善的，無論從原材料的訂購還是餐飲產品的網絡銷售等，都提供了相應的服務功能。
2.區域性的餐飲網站
這種網站一般有第三方建立和操作，通過一定區域內的餐飲店聯合起來，接受該網站的網絡訂餐服務，主要的目標群體以小區居民、學校學生等群體消費者為主。
3.無實體鋪的網店
這種方式經營是沒有具體的實體店，主要依靠的是網上的訂餐外送。
4.餐飲綜合性網站
此類網站主要的功能是通過聲效、動畫等設計，將餐飲產品繪聲繪色地展現出來，一定程度上能激發對顧客的吸引潛力，但這一類網站主要是起介紹和推廣作用，并不存在交易的功能。
5.餐飲店自屬網站
主要是介紹自己餐廳的餐飲產品，吸引顧客到實體店消費，這些網站大多還不存在網上交易的功能，因此對市場的開拓和成本降低的作用并不明顯。
6.餐飲企業內部電子商務管理系統
通過與Internet隔絕的內部網處理與交換商貿信息，將企業財務、生產、采購、人力等整合到一個平臺上，從而實現管理便捷化。
7.餐飲原材料供應與采購
在線食材訂購隨著餐飲電子商務的發展而出現，使餐飲電子商務供應鏈走向完整化。
綜上應用情況分析可以看出，第4和第5這兩種應用方式建立的操作性相對簡單，而且成本低，但是起到的作用則微乎其微，目前我國餐飲業以中小型為主，一半以上的餐飲企業的電子商務發展只停留在這一層次，一定程度上滯后了餐飲電子商務的發展。
二、餐飲業發展電子商務的優勢和劣勢
1.優勢
第一，電子商務使餐飲企業降低成本。首先，電子商務模式方便顧客自助完成相應的就餐服務，這樣一來餐飲企業就能降低相應的人力成本；其次是電子商務能使餐飲企業和供應商之間的“距離”大大縮短，采購的程序更加簡潔，采購成本隨之降低。
第二，電子商務的使用提高了餐飲企業的運營水平和工作效率。當處于就餐高峰期時，餐飲店的經營往往受店面面積的限制，電子商務卻能突破店面面積的限制，進一步提高了運營水平。
第三，電子商務能拓寬銷售市場。傳統的餐飲店往往只能當顧客在店面時才能提供相應的服務，而引入電子商務，就能打破服務范圍的限制，有效解決了單一服務區域的弊端，使受服務的人群和服務的區域進一步的擴大，拓寬了餐飲店的銷售市場的范圍。
2.劣勢
第一、餐飲業經營者對電子商務的熟悉程度較低。我國一些餐飲業經營者對電子商務的認知大多停留在網上購物這一層面，對于在餐飲方面利用電子商務的了解不太多，只有簡單的一個基本概念。經營者也沒過多注意在這方面的運用與發展，絕大部分都把注意力放在實體店上。
第二、電子商務上的運用水平較低、難度大。我國餐飲業主要是以中餐為主，中式餐飲產品的制作主要是依據廚師的經驗，在質量、份量、溫度等方面很難有統一的標準。因此，中餐的電子商務運用水平比西餐會低，難度較大。
第三、缺乏餐飲電子商務應用的復合型人才。我國餐飲業主要以中小企業為主，對于他們來說，專門聘請電子商務職員是一種負擔。
三、提高餐飲企業電子商務應用的方法
1.培養和招收相關人才
餐飲企業發展電子商務，餐飲和電子商務的復合型人才是企業所需的。這種復合型人才總體上要求有專業的餐飲和電子商務知識，素質較高，有吃苦耐勞和創新精神，品格高尚，經濟效益觀念強等。
2.采取科學的網絡銷售策略
（1）樹立網絡銷售的意識
網絡銷售意識是指在企業在進行經營銷售活動時，每一個環節都要與電子商務聯想在一起，力求通過網絡的手段進行業務的操作。經營者須時刻謹記電子商務與企業的利潤、工作效率、訂單和競爭優勢掛鉤。
（2）注重對目標網絡消費者行為的分析
消費者是餐飲服務業的“上帝”，網絡消費者同樣如此，餐飲企業進行網絡銷售之前，需為網絡市場中的潛在消費者進行系統地分析，這樣才能為良好的網絡銷售埋下伏筆。主要有：網絡消費者需求的差異性分析；網絡消費者消費特點分析；等等。
（3）建立或加入網絡銷售平臺
餐飲企業要進行網絡銷售，就必須有網絡銷售平臺作支持，網絡銷售平臺就是指進行銷售的地方，包括：產品展示、最新動態、會員管理、產品預訂和結算。餐飲企業需建立餐飲網站，將其作為宣傳、交流、交易的載體，以配合公司的快速發展。
3.加強供應鏈管理
（1）建立供應鏈集成管理體系
餐飲企業實施供應鏈管理，即需對供應、需求、原材料購買、生產、庫存、訂單、發貨等有機地集成起來管理，形成集成化管理體系，進一步優化供應鏈管理的功能，使各個節點能完美的協調與配合，保證整條供應鏈產生的效益最大化。
（2）引入先進管理應用方法，確保供應鏈管理正確運行
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
環境設計專業是一個應用性和創造性極強的專業學科。在環境設計教學中，無論是專業基礎課程還是專業核心課程，都必須將項目實踐操作納入到自身課程教學體系之中，并把課程培養實效評價反饋的重點放置在對動手實踐操作能力的考核上來。在環境設計教學過程中，素質拓展與實踐操作教學的地位是人才培養方案中所有要素都無法匹敵的。近代設計教育發展的轉折性標志――包豪斯其核心理念就要求設計教育應當從理想主義回歸到現實主義中來，而設計藝術中的現實主義源頭和歸宿恰恰都需要通過實踐來發掘尋找。學生在素質拓展與實踐教學中還可以鍛煉社會交往與溝通能力，塑造了學生的職業觀念、職業道德操守和社會責任擔當。當然素質拓展與實踐教學實現了課內與課外、校內與校外的有效溝通，讓專業人才培養的目光更為長遠更為廣闊，走出課堂、走出校門、走向企業生產第一線，走向社會發展的時代潮流。把校、企、院、地充分融合在一起，既打破了傳統培養方式中學生業務實踐能力不強的短板，也為環境設計專業的學科發展和建設提供來自行業發展一線的、最為鮮活的、生生不息的動力。
《室內外環境設計》是環境設計專業核心課程中的重中之重，該課程根據教學內容、目標定位和授課對象的不同分為居住空間、餐飲空間、商業空間設計三類。在“居住空間”部分具體教學實踐過程中，教師要把教學的知識目標鎖定在了解室內空間設計的概念與定位、歷史與現狀、功能與要求，熟悉居住空間設計藝術的各種風格與流派，了解并且掌握居住空間設計的各種空間類型、居住空間設計的材料與構造、施工及安裝方法，掌握居住空間設計中的色彩設計、照明設計、家具設計、陳設設計及綠化設計，能夠熟練運用設計程序、設計原理與相關方法，具有較強的居住空間設計能力、實踐能力和理性與非理性思維能力。教學內容及安排基本分為三個板塊：理論基礎、專業基礎和實踐練習。理論基礎板塊教學安排主要在居住空間設計總論、居住空間設計藝術風格與流派、居住空間組織與分析等方面展開。專業基礎板塊分為室內與室外兩部分。室內部分通過講授居住空間設計的材料與構造理論，讓學生了解相關的主要材料、輔助材料、裝飾材料，進而從單項設計的角度搞清楚居住空間設計中的色彩、照明、家具、陳設、綠化等方面的設計原理，從居住空間的角度掌握不同室內空間的設計原理。室外部分主要涉及室外景觀的規劃、植物配置及景觀小品設計等教學內容。理論與專業基礎教學環節完成之后就進入實踐練習階段，通過典型案例和經典作品分析了解室內外環境設計的思維方法、程序步驟、方案探討以及學生自主實踐練習等。
通過學習“餐飲空間”部分，讓學生全方位了解餐飲空間的功能特性、布局特點、空間氛圍、材質選擇及色彩搭配等內容，掌握在人性化以及全面協調可持續發展理念基礎上空間設計的一般程序、基本規律和系統設計方法。此外，該部分教學還應著力培養以人為本的整體設計觀念和人性化關懷的價值取向，讓學生充分認識室內外尤其是餐飲空間環境設計的復雜性、綜合性和整體性。落實到課程教學過程中，其主要教學實踐活動就是在掌握餐飲空間設計原則和一般設計程序的基礎上，要求學生將環境設計最核心的基本理念如以人為本原則、功能性原則、綠色健康和可持續發展原則、技術合理性原則、經濟性原則等內化為自身特有的設計理念。要使學生掌握系統的設計程序和方法，通過了解餐飲室內空間設計各種空間形態、功能布局和序列關系，掌握空間的分隔與聯系、空間的導向、空間比例尺度控制、流線的安排等設計方法；通過對餐飲空間的材質及色彩搭配了解，掌握餐飲室內空間的材質及色彩搭配的一般要求與設計方法；通過對餐飲空間家具及陳設的了解，掌握餐飲空間的家具及裝飾陳設選配的一般原則。參觀調研環節安排學生到設計較為成功的餐飲空間實體、裝飾材料市場、燈具家具市場等地調研學習，了解餐飲空間設計的最新動向。
通過對“商業空間”設計部分的學習，讓學生了解商業空間的功能特性、布局特點、空間氛圍、材質選擇及色彩搭配等內容，掌握在人性化理念及可持續發展原則基礎上的空間設計一般程序、基本規律和系統的設計方法。此外，本課程還著力培養以人為本的整體設計觀念，讓學生充分認識室內外商業環境藝術設計的復雜性、綜合性和整體性。對于商業空間設計課程的教學和要求主要分為理論原理和實踐訓練兩部分。理論原理教學通過介紹商業空間設計原理和商業空間設計原則與程序教學要求，使學生了解商業空間設計所包含的基礎知識。其中商業空間設計原理、商業空間設計原則是本部分教學內容的重點。通過介紹商業空間的分類及功能分析教學要求，讓學生掌握常見商業空間的分類方法，了解商業空間主要的功能構成。通過介紹商業空間設計內容理論，使學生對商業空間中各空間形態、功能布局和序列關系，掌握空間的分隔與聯系、空間的導向、空間比例尺度控制、流線的安排等設計方法形成清晰認知，并同時掌握商業空間的材質及色彩搭配的一般要求與設計方法和商業空間的家具及陳設選配的一般原則。通過學習商業空間設計理念，除了要求學生了解商業空間的功能、企業形象的展示方法外，商業空間中交通流向的組織及藝術性表現也是本部分的教學重點。通過對商業空間燈光設計與綠化陳設的教學中，讓學生了解商業空間的基本照明、重點照明、裝飾性照明的設計，了解商業空間的綠化與陳設設計。在實訓環節中，安排學生到設計較為成功的商業設計實體、裝飾材料市場、燈具家具市場等地調研學習，了解設計最新動向。
課程教學安排除了本課程除授課和設計輔導外，還可結合問題討論以及多媒體進行輔助教學，加深學生認識問題的深度和廣度，以提高學生發現問題、分析問題、表達問題和解決問題的能力，其別應注意各個環節的關聯和各教學手段的配合。在實踐性教學環節中，可以組織學生參觀及進行相關市場調研和商業空間設計課題。通過了解商業空間的設計流程與施工工藝和能熟練運用所學表現方法表達設計創意，來達到教學要求。教師提供商業空間平面圖，輔導學生進行課程設計實踐。作業可以設計作業為主，課堂討論表現為輔，要求學生提交平面圖、天花平面圖、立面圖、大樣詳圖、分析圖、設計說明、色彩透視圖等作為成果。
周小平 史宗偉
許多重慶小面館直接在店門口加工食物，今后，你再也不用擔心食客的唾沫飄進大鍋里了。重慶市食品藥品監督管理局沙坪壩區分局消息，該區將對轄區內有前灶后廳情況的餐館進行整改，各個餐館不能臨街設置灶臺，要改為前廳后廚；確實沒有后廚場所的，要改造隔斷。
重慶市食品藥品監督管理局沙坪壩區分局相關負責人介紹，接下來，全區范圍內將對存在前灶后廳情況的餐飲單位進行整改。目前，各個街鎮正在進行摸底排查。
“前灶后廳是指部分餐飲單位按習慣擅自在店面門口修建或增加加工制售食品操作臺的一種行為?！痹撠撠熑私榻B，通常來講，這樣的餐館一般四周沒有遮擋，加工經營的食品原材料直接暴露在空氣中，比較常見的是現制現售的米粉、面條、酸辣粉、油炸食品、包子鋪等餐飲單位。
即日起至今年8月整改期間，餐飲單位不能臨街設置灶臺，要盡量做到前廳后廚。確無后廚場所的，可以本著因地制宜、相對密閉的原則，自行改造隔斷。在隔斷方面，原則上要安裝玻璃隔斷。如條件有限，可以在灶臺及操作臺下或平行位置設置固定墻體，上方可以用帶鋼絲網的推拉紗窗進行密閉，并增加排氣扇等排煙排氣設備。
