時間：2022-10-12 16:30:40
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【關鍵詞】現狀 食品管理 管理措施
一、中國食品問題現狀
制造過程中使用劣質原料，添加有毒物質的情況仍然難以杜絕。超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學添加劑，加工食品過程中使用劣質原料。農產品、禽類產品的安全狀況也不容樂觀?？股?、激素、農藥和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內。面臨轉基因食品的潛在威脅，盡管目前還沒有足夠證據證明轉基因食品對人類有害，但轉基因食品安全性問題已引起人們的密切關注。
二、食品安全問題產生的原因
由于相關部門對食品生產過程的監管不力，使得中國食品行業嚴重違規，違法銷售不合格，假冒偽劣產品的現象屢禁不止，并且日益嚴重。中國食品管理一直采取的是分段管理為主、品種管理為輔的方法。在實際管理的過程中經常出現爭著監管、重復執法或者是相互推諉扯皮的現象。這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格產品提供了可乘之機。
中國關于食品安全的法律體系中存在諸多弊端和問題，為不少問題食品的產生提供了生存空間。中國的食品法律條文規定的過于籠統，難以操作。食品安全的標準水平偏低，許多指標遠遠低于國際標準，還有許多重要標準現在還沒有制定出來。這些都為一些違法企業生產超低標準甚至是不合格產品提供了條件。
消費者缺乏食品安全方面的常識，這也導致了許多食品安全問題。首先，消費者缺乏購買安全食品的常識。中國的許多消費者由于收入水平不高，加上缺乏相應的常識，購買產品時，安全意識淡薄，不顧及食品的安全質量問題。還有一些消費者購買特價便宜食品，抱僥幸心理，也為不合格產品打開了門路。也有許多消費者缺乏安全科學食用食品的知識，由此引發一些疾病甚至是中毒事件的發生。
三、改善監管措施
面對嚴峻的食品安全問題，政府已經采取了一系列的措施，頒布了一系列的法律法規。2009年，我國頒布了《食品安全法》，把食品問題上升到相關法律的層面上，以示對食品安全的重視。同時國家各食品相關部門也加大了監督抽查力度。全國上下掀起了重視食品安全的熱潮，并取得了一定階段的成果。從整體上上看，有了明顯進步，但仍然未從根本上消除我國食品安全上存在的種種問題。因此，要更進一步解決我國的食品安全問題，我們還需要做到以下幾點：
加強宣傳教育，提高全民食品安全意識。一是對全面進行食品安全知識的宣傳教育，加大力度宣傳食品安全科普知識、科學種植養殖等；二是加強宣傳環境保護的有關知識，強化人們的環保意識；三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質提高了，食品安全問題才能從根本上解決。
完善與食品相關的法規和標準，提高食品安全領域的科技水平。研究并提出既符合國際原則有適合我國國情的安全技術法規、標準，全面提升我國的食品安全標準水平。還有不斷提高國家食品安全領域的科技水平和創新能力，為國家食品安全的監督和控制提供強有力的技術保障。
加強監管力度，實施相關法律，嚴打不合格產品。加強食品市場的監管力度，從源頭、生產、流通、銷售各環節控制食品的安全。加大對涉及食品安全的責任企業和個人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和生產經營許可證制度、食品市場準入制度，確保消費者吃上安全放心的食品。建立獨立的第三方監管力度，充分發揮廣大媒體和人民的監督作用。
充分發揮行業協會的作用。建立食品行業協會，對從業者進行職業道德和法制教育，推進誠信建設，培養自律精神。協會要定期組織會員學習，會員要互相參觀、檢查、評議和監督。
提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支持。無論是從源頭管理、市場準入、產品抽查或是進出口把關都需要相應的檢測手段技術。為適應新形勢下的工作，質監部門一方面要加強硬件建設，不斷補充新型的設備儀器，另一方面，更要訓練一批高素質的專業檢驗技術人員，為產品檢測嚴格把關。
加強國際合作，積極借鑒學習國際先進的食品安全管理經驗。我國已加入了WTO，為了打破技術壁壘對我國食品出口的阻礙，食品的安全管理與國際接軌勢在必行。我們要注重引進和創新并舉，結合我國國情，借鑒國際先進的管理經驗和標準開展技術創新研究，為我國的進出口提供技術支持。
建立食品安全預警機制，加強對食品安全的有效控制。建立和完善食品監控機制，加強重點監控與系統監控相結合，監控不同地區，不同品種食品的生產、加工、銷售、消費、貿易狀況。密切關注和研究市場變化，提前做好各種應對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。
食品安全管理是一個長期的過程，需要廣大人民，企業，政府相關部門的共同努力。相信在不久的將來，隨著人民素質的提高，相關部門的監督，政策法規的監管，我國的食品安全問題一定會得到妥善的解決，人民的生活水平也將更加的健康美好。
參考文獻：
[1]顏亦斌.食品包裝與食品安全[J].包裝與食品機械，2004，（2）.
1.從業人員整體素質偏低為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛生操作不夠規范，缺乏系統的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執行衛生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
2.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業經驗和對管理工作的系統化和規范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環節的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環節進行嚴格登記，做到各環節有據可查，一旦某一環節達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛生等政府職能部門以及醫院的密切聯動，保證在發生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統的方法，它通過識別食品生產過程中可能發生安全問題的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛生水平，就需要從現實出發，結合食堂的發展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業人員的食品安全培訓工作食品從業人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業人員進行食品安全培訓，學習食品衛生基礎知識，食品安全法律法規基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業人員培訓后上崗的制度，以增強從業人員安全意識，提高從業人員安全操作技能，引導從業人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識高校食堂食品安全事故的發生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優勢，把食品衛生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養學生的良好衛生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。
目前大連市在食品安全管理方面取得了一些不錯的成績，但也還存在一些需要完善的工作。食品在整個供應鏈中還存在難以控制的風險因素，例如，農戶難以控制環境污染對原料的污染，農戶對于農藥獸藥的使用控制，對于轉基因食品的潛在危險等的認識具有局限；對于一些小食品生產企業，尤其是在市場準入以外的加工制品，對食品添加劑的使用安全也是知識匱乏；在食品運輸過程中，食品安全的冷鏈技術也是許多食品企業不能完整提供的；在食品銷售環節，很多銷售人員不具備如何使用安全的食品包裝知識。因而，如何在整個食品供應鏈體系中加強食品安全監管是目前大連食品安全管理要解決的重要課題。
二、國外食品安全管理經驗
國際上比較成功的管理一方面是通過立法，規范食品生產加工行為。在美國既有《聯邦食品、藥品和化妝品條例》、《食品質量法》和《公共衛生服務法》等綜合性法規，又有《聯邦肉類檢查法》等非常具體的法律;歐盟食品安全標準體系明確指出，歐盟生產的食品和進口歐盟的食品必須符合歐盟食品安全法律，其形式有條例、指令、決定、建議或意見四種形式。另一方面是通過技術手段，從食品質量安全管理入手控制食品安全。
國際上在食品安全管理中運用先進信息技術，建立食品安全保障信息系統，實現食品從最初的原料到儲存、加工、分配及銷售貫穿整個食品供應鏈的信息追蹤能力，建立食品召回制度和冷鏈物流體系。這兩方面的管理雖然在各自的領域對維護食品安全都起到了積極作用，但具體到我國的國情，它們還存在不太適應之處。一方面，美國、歐盟已經形成了較為完善的食品供應鏈體系，因而通過立法來保障食品安全，而且取得良好效果，但是目前我國的食品安全法制建設還需逐步完善。另一方面，從食品的原材料生產、運輸，到加工、銷售，通過技術手段控制食品質量，這固然能夠保障食品質量安全，但我國食品生產技術條件總體上還比較落后。供應鏈體系管理尚未形成，通過純技術手段，還很難控制食品質量安全。
三、基于供應鏈模式食品安全管理策略
食品安全管理涉及從食品的原材料生產、運輸，到加工、銷售等眾多環節，所以圍繞如何全面提高食品供應鏈的質量安全的研究尤顯重要和必要。
（一）供應鏈管理下食品企業合作關系管理
供應鏈是通過對信息流、物流、資金流的控制，將供應商、生產商、貿易商、直到最終用戶藕合成一個整體的功能網鏈結構模式，食品在供應鏈上因加工、包裝、運輸等過程而增加其價值。良好的合作關系具有信息共享、相似性和社會聯系等方面的比較優勢，能夠提高合作企業的核心能力，使合作企業的績效不斷提高，從而進一步穩定合作伙伴間的關系。由于合作企業在各自追求目標之間有一定的差異和沖突，合作主體之間收益分配的合理與否將直接影響到供應鏈的運行效率與穩定?？梢酝ㄟ^一系列的協調機制來解決這類非對抗性沖突。公平合理的利益分配機制是供應鏈管理成功的關鍵。但供應鏈上各個企業在規模、資產投入和創造能力等各方面各有不同，進行利益分配時需要對這些因素進行分析評估，但這種評估是相對復雜的，要根據實踐科學具體的設計。
（二）多渠道的信息批露，力求信息對稱
供應鏈的上游，各級供應商企業擁有私人信息或信息優勢，食品生產企業處于信息劣勢。而企業在優化整個供應鏈的利益時，需要供應商的配合與協作。但政府不可能通過行政命令來指揮各級供應商。在企業食品安全信息與消費者、政府、其他利益相關者不對稱的條件下，一方面可能助推企業的“機會主義”行為，降低產品安全質量。另一方面，消費者的逆向選擇也會對市場產生破壞作用。此外，政府的懲處措施與激勵政策也會缺乏充分的依據。作為食品安全宣傳、信息、協調管理的工作平臺，信息網對于介紹食品安全現狀及政策具有重要的作用，特別是在食品安全的突發事件、檢測公告、風險評估、安全預警等方面發揮重要作用。
（三）完善食品安全信用體系建設
近年來，食品安全問題已經嚴重影響到我國食品行業的國際貿易發展，而且也嚴重影響著政府形象和民族的尊嚴，因此要把食品安全問題作為構建社會信用體系的一個重要方面。目前，大連市應進一步完善以企業質量檔案為基礎的較為完善的質量信用監管體系，包括查詢系統、評價系統和反饋系統等科學的服務系統，要對食品生產企業定期進行考核，設立專門的舉報電話，鼓勵群眾對食品生產企業進行舉報和監督，以促進我國食品市場的繁榮和經濟的發展。
（四）加強標準體系建設及管理
在實行市場準入制度的同時，要積極向國外標準看齊，有條件的企業可以推行HACCP體系和ISO14000、ISO22000等國際通用標準，實行國際先進的食品安全管理辦法，為指導供應鏈的綠色實踐提供依據，使企業明確了國際范圍的消費者、公眾、NGO乃至不同國家地區的政府對安全績效的要求，而企業通過持續的供應鏈改進來達到認證標準。從而在相對短期內，向不同的利益相關者證明食品安全績效的努力，減少了企業國際化發展障礙。同時在市場競爭秩序還未有序，低質產品充斥市場的環境下，企業產品被有效區別出來，提高了產品的競爭力。而從長期來看，各類公認的標準有逐漸強制化的趨勢，為了適應企業長期持續發展的未來趨勢，通過國際食品安全相關標準認證，可以向監管組織傳遞食品安全信息，將企業風險降到最低。
（五）提高體系監管水平
我國食品安全監管體系實行的是多部門管理，按照一個監管環節由一個部門監管的分工原則，實行分段監管。具體就是由農業系統、質檢系統、技監局、工商系統、衛生系統、環保系統、藥檢局系統負責。這就首先要求各食品安全監管部門分工明確，密切配合，相互銜接。其次，健全公眾參與機制提高環境監管效能，降低由于信息不對稱而產生的市場秩序混亂及消費者逆向選擇行為的發生。再次，采用問責制的監管方式。通過問責制對各級監管者形成問責壓力，防止尋租行為，激勵他們對其所管轄的食品安全事故高度重視起來，從而加強對事故的處理和預防，以實現政府的管制目標。第四，建立公眾參與食品安全管理的監督渠道，合理設計激勵機制，發動群眾參與到食品安全監督中來。第五，充分發揮其作為中介組織的監督和保護作用。食品行業協會應當肩負起推動食品安全的重任，維護行業的整體聲譽。
四、結語
食品安全管理承諾書一為切實保障人民群眾的身體健康與生命安全，讓消費者吃上放心食品，進一步規范食品市場競爭秩序，加強行業自律，營造一個同心協力、齊抓共管的環境，建立統一開放、競爭有序的食品市場體系，促進食品市場的繁榮與發展，我企業向xx政府承諾：
一、嚴格遵守《中華人民共和言產品質量法》、《中華人民共和國標準法》、《中華人民共和國工業新產品生產許可證管理條例》、國務院《關于加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》、國家質檢總局《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等法律和規章，認真履行企業是食品質量安全第一責任人的義務，依法承擔相應的新產品質量責任，主動接受政府職能部門的監管和社會的監督。
二、嚴格執行質量管理制度，建立健全質量管理體系，確保新產品質量，生產加工的食品銷售范圍不超過本行政區域。
三、按照有關法律法規、國家標準、行業標準組織生產，對原輔料、食品添加劑進貨嚴格把關，嚴格執行新產品出廠檢驗制度，保證新產品質量符合有關新產品標準、衛生規范的要求，決不讓不合格新產品出廠銷售。
四、加強行業自律，自覺維護市場經濟秩序。不生產假冒偽劣食品;不用非食品原料、發霉變質原料、過期食品、病死畜禽生產加工食品，不濫用色素、防腐劑等食品添加劑，不使用不符合要求的食品包裝材料，在生產、加工、儲運、銷售等各環節保證食品質量安全。
五、建立完善的售后服務體系，高度重視消費者的意見，積極妥善處理消費者的投訴和建議，最大限度地滿足消費者的要求，主動召回存在質量安全問題的食品，樹立誠實信用的企業形象。
注：本承諾書一式叁份，承諾單位一份，當地鄉(鎮)人民政府一份，報縣質量技術監督局一份。
承諾單位(蓋章)：
食品安全管理承諾書二食品安全關系到消費者的身體健康和生命安全，關系到社會經濟的發展和穩定。為保障消費者健康權益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：
1、嚴格遵守<中華人民共和國食品安全法>、<中華人民共和國食品安全法實施條例>等法律法規的規定，承擔餐飲食品安全“第一責任人”職責，落實餐飲服務安全各項管理制度。
2、保證依法取得<餐飲服務許可證>和從業人員健康合格證明等相關證照后從事餐飲服務活動，并按規定進行食品安全知識培訓。
3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產品標識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。嚴把進貨關，保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。
本單位保證不采購使用未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;保證向食品藥品監督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。
本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關產品。
4、保證提供餐飲服務的場所環境、設備設施、布局流程及操作過程符合餐飲服務食品安全的標準和要求。不使用食品安全管理法律法規禁止使用的食品及原料。
5、保證規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。
6、建立本單位食品安全督查制度，規范經營行為，提高餐飲服務質量和自律意識，同時自覺接受食品安全監管部門和社會各界的監督，承擔社會和法律責任。
本承諾書一式二份，一份向社會公開承諾，另一份交食品藥品監督管理部門備案。
承諾單位名稱(蓋章)：
承諾日期：
食品安全管理承諾書三為保障消費者權益，嚴把食品質量安全關，本單位特向社會公開承諾：
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條列》等法律、法規的規定，承擔食品安全的第一責任，建立食品安全管理制度。
2、保證依法取得食品流通許可證，并憑許可證辦理工商登記，領取營業執照。
3、保證有與食品流通相適應的食品安全管理人員，從業人員取得健康證明后從事食品流通經營活動，每年進行健康檢查。
4、保證建立并執行食品進貨查驗及記錄制度，查驗記錄保存期限不少于二年。
5、保證依照法律、法規和食品安全標準從事食品流通活動，保證食品安全，接受社會監督。
6、保證食品流通經營場所的壞境、設備、設施、符合與食品流通相適應的要求。
7、保證建立并執行定期查驗及退市制度，及時清理變質、超過保存期及其他不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，通知相關生產者和消費者，做好記錄，并將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
8、主動向消費者提供銷售憑證，自覺履行不符合食品安全標準的食品更換、退貨等義務。
9、保證食品廣告內容的真實性，不含有虛假或者夸大的內容，不涉及疾病預防、治療功能。
10、及時制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
馬 東
華通聯食品安全服務技術有限公司首席咨詢師，總經理；食品安全管理專家，IRCA ISO9000主任審核員，ISO22000主任審核員，BRC審核員。在大學從事食品教學多年并參與多項食品科研工作，擁有11年跨國食品企業質量管理工作經驗。
中國目前的食品安全形勢是更好了，還是更糟？如果單從技術角度看，過去5年，政府的確投入了大量的資金、資源用于食品安全監管和資源整合，包括頒布了中華人民共和國第一部《食品安全法》、整合了監管部門的職責、設立了風險評估機構等，食品安全形勢應該是比以往更好了。但如果從近年社會熱點調查結果看，食品安全問題一直排在公眾最關注的問題之首，形勢似乎更糟了。
日趨完善的法規體系，公眾對食品安全問題零容忍的態度，已經開始讓食品經營者如坐針氈、備感壓力，卻又不知道如何才能避免或減少食品安全問題給企業經營帶來的風險。
中國經濟已經開始由長期以來的高速、粗放、低效的發展模式，轉向穩健、精益、高效的可持續發展模式，行業也進入整合、并購的階段。而任何的食品安全問題，都可能導致企業面臨被淘汰的危險，三鹿事件已經為食品經營者們敲響了警鐘。
這次北京華通聯食品有限公司與法國船級社合作，分別在廣州、香港與國內外知名食品企業的質量、技術經理，通過研討會的方式分享關于管理體系有效性驗證、供應鏈風險管理等國際先進的信息與經驗。
食品安全管理技術已經成為食品經營者最為關注的問題之一。如何建立一套適合行業特點，方便一線員工可操作、可持續、可改進的食品安全管理體系，是中國食品企業在未來10年生存、發展的關鍵。中國大部分食品企業在推行食品安全管理體系時，仍是通過認證來確認管理體系的符合性，但食品安全的管理更需要體現它的有效性。因此，在評判體系有效性時，需要對管理的“效用”與“效率”進行評價，不僅僅需要達到管理的目的，同時要考慮管理的成本。
許多管理者認為，食品安全管理是成本而非增值。如果對食品安全管理體系的實施過程，只能做到符合性確認，而非有效性驗證。管理過程中所產生的大量數據、證據就很難用于關鍵流程梳理與優化，所制定的改進目標、指標也很難與效率掛鉤，這也是為什么有些管理者將食品安全管理看做成本而非增值的原因。
這次研討會另外一個主題是供應鏈風險管理。自2005年蘇丹紅事件以來，每年中國都會發生大規模的食品安全事件，如，三聚氰胺、瘦肉精、皮鞋膠囊等，都是與上游供應商所提供的食品原料相關。食品安全是由整個食品鏈來保障的，供應鏈（商）的風險往往會波及到下游企業，直至零售行業。
但中國本土企業在供應鏈風險管理方面，仍處于起步階段，主要表現在：一是沒有將采購策略與供應商管理進行有效的整合；二是沒有基于風險策略的供應商評價系統；三是供應商評估人員能力參差不齊。
國際標桿企業在供應商管理方面，已經“由簡單貿易，向長期合作轉變；由滿足價格，向共享信息轉變；由單純供給，向業務聯盟轉變；由注重檢查，向管理分享轉變；由關注成本，向價值鏈開發轉變；由繁瑣記錄，向電子化系統轉變；由單一部門，向跨部門團隊轉變?！?/p>
企業的競爭力是通過整個價值鏈管理實現的，如何由“買賣關系”向“合作關系”轉化，是中國本土企業需要學習的地方。實際上，食品安全要素在供應鏈風險管理中只是諸要素之一，其他要素還包括，關系、能力、應變、技術、財務等等。面對如此之多的風險要素，如何選擇合適的供應商及評價方法尤為重要。這就是為什么供應商管理一定要涵蓋在采購策略中的原因了。
建立食品安全預警機制 刻不容緩
張簽名
現任中國食品工業協會食品物流專業委員會副會長、中國冷鏈物流聯盟總顧問、食品安全物聯網主編。曾先后擔任《中國食品報》新聞部副主任、總編室副主任，《中國食品工業》雜志社執行總編輯等職務。
如何避免或減少重大食品安全事故的發生，靠監管和事后處理均不是最佳選擇。而我國目前對于食品安全的監管理念，似乎還只是以這兩種選擇為主，即頭疼醫頭、腳疼醫腳，按下葫蘆起來瓢。三鹿牛奶出了大問題了，政府和全社會對乳業的安全生產上升到了前所未有的高度；肉類又出問題了，政府和全社會對食品安全的注意力又被集中到了肉類行業，又是“高度重視、齊抓共管”。
凡事預則立，不預則廢。諸如此類的此起彼伏、你方唱罷我登場式的食品安全大戲，人們看得都有點煩了。當然，亡羊補牢也不是一點不管用，但為什么不能事先就發現征兆，向全行業發出行業預警，并預測下一個可能會出現重大安全事故的是哪個行業以及最可能發生的事故是什么？也就是由政府主管部門牽頭，組織社會檢測機構，如食品安全物聯網等全國各地、各級食品安全溯源和監管平臺，建立起一個全國范圍的從上而下的食品安全行業預警機制，從而未雨綢繆，盡可能遏制食品安全的苗頭，豈不是更好？
食品安全行業預警機制的建立，雖有難度但并非做不到。俗話說：“山雨欲來風滿樓”，”月暈而風，礎潤而雨“，任何事情都有其征兆。
而所謂預警，就是對食品安全事故發生的趨勢和概率進行評估，對食品安全的重大隱患進行預警預測，隨時監控食品生產流通行業，對一些不正常的現象進行全面分析，找出可能發生事故的隱患所在，有針對性地對全行業敲響警鐘。須知，別人的今天可能就是你的明天。行業預警的初衷就是：寧可讓暫時沒發生重大事故的行業相關企業白緊張白忙乎一番，也不希望由于沒得到事先警示造成重大事故而后悔莫及。
行業預警的功效，其實就是“窺一斑而知全豹”，即根據具體案例進行行業分析。三鹿奶粉事件就是一個典型的教訓。在事件發生前，我國曾出現了“井噴”式的奶業投資熱，說明這個行業的利潤空間很大。奶業的擴張投資需要大量原奶，而國內卻頻頻出現倒奶、殺?，F象，這說明乳制品行業出現了不正常的情況。分析原因有3條：一是“復原乳”的泛濫。由于進口奶粉的增加，用奶粉生產的還原奶占據了相當的市場份額。據海關當年的統計，2006年我國共進口乳制品34.8萬噸，其中奶粉13.6萬噸，同比增長25.8%。這些奶粉相當于100萬噸原料奶，按奶牛單產4噸計，相當于25萬頭成年母牛的年產奶量；二是勾兌奶的現象屢屢發生。這又反映出奶品質量在下降，而奶制品在檢測過程中又都符合國家標準的要求，說明奶制品中添加了超出GB 2760規定的添加劑來補充奶制品中營養成分的不足；三是低于成本價的銷售，說明奶制品的質量存在問題。通過以上分析，如果當時能給行業及時提醒，也許結果會不一樣。
具體而言，預警機制的功能包括3個：一是預警功能，即通過確定一系列預警指標及判別標準可以實現對食品安全風險預警。首先通過食品加工企業的一些經濟指標測算出食品安全的風險值，其次通過一系列的參考監控指標衡量風險狀況。二是實時監控功能，即通過各地方質監機構實行實時監控，對食品加工的變動趨勢做出分析評價。三是風險預算功能，即依據行業動態、利潤分析、行業發展趨勢確定可能發生風險的概率，以便及時發現問題，抑制風險的發生。
那么，如何才能建立起一套行之有效的食品安全預警機制呢？筆者綜合業內專家看法，歸納為出下幾個方面：
一是建立專門的分析預警部門和實施預警情報統計報告制度，建立健全情報信息網絡，廣泛搜集情報，拓寬情報信息來源，做好情報信息系統的基礎性工作，通過各級質監部門對市場行情進行監控分析，將發現的問題及分析結果，定期上報統計數據及匯總，找出不安全因素，及早處理。
第二條本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發市場、零售市場（包括集貿市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。
本辦法所稱經銷商，是指從事食品批發、零售、現場制作銷售等活動的組織或個人。
第三條在中華人民共和國境內從事食品流通活動，適用本辦法。
第四條商務部負責全國流通領域食品安全的行業管理。
縣級以上地方商務主管部門負責本行政區域內流通領域食品安全的行業管理，負責指導、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場和經銷商應當取得營業執照等國家法律法規要求的經營食品的相關證照，其食品經營環境應當符合國家食品安全衛生的相關法律法規和標準。
第六條市場應當設立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監控本市場的食品安全狀況。
第七條市場應當建立以下管理制度：
（一）協議準入制度。市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，明確食品經營的安全責任。
鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠"場地掛鉤"、"場廠掛鉤"，建立直供關系。
（二）經銷商管理制度。市場應當建立經銷商管理檔案，如實動態記錄經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基本信息。經銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。
禁止偽造經銷商檔案。
（三）索證索票制度。市場應當對入市經營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。
（四）購銷臺賬制度。市場應當建立或要求經銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的，還要記錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。
（五）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合格食品，市場應當立即停止銷售，并記錄在案。
發現在本市場銷售的食品存在安全隱患，經具有法定資質的檢測機構確認，市場應當立即停止銷售，并依法報相關部門處理。
第八條鼓勵市場申請綠色市場認證，并使用相應的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。
第九條市場現場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。
鼓勵市場現場制作食品在消費者可視范圍內操作。
市場生、熟食品應分區銷售，防止交叉污染。
第十條商務主管部門應當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監督檢查。
第十一條商務主管部門應當加強流通領域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監督和失信懲戒機制。
第十二條商務主管部門應當與食品流通行業中介組織建立溝通協作機制，充分發揮行業組織的自律作用。
第十三條鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進行輿論監督。
任何單位或個人可向當地商務主管部門舉報、投訴違反本辦法規定的行為。
第十四條市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。
甲方有義務對乙方進行食品安全相關法律法規的宣傳、教育；
二、甲方為履行法律賦予的食品安全監督管理職責，有權在乙方的銷售場
所范圍內開展各類檢查監督工作。
三、甲方在監督管理中有和失職行為，造成乙方經濟損失或名譽
受到影響的，乙方有權要求甲方賠償損失或追究責任。
四、乙方須服從、配合甲方管理，簽定《__區食品安全管理責任書》。
五、乙方必須持有效證、照并亮照經營；
六、乙方在甲方的指導、督促下，根據本身實際情況，自覺建立健全并落實下列食品經營管理自律制度:
(一)進貨檢查驗收制度；(二)購銷臺帳制度；(三)質量承諾制度；(四)協議準入制度；(五)市場開辦者食品質量責任制度；(六)食品質量自檢制度；(七)食品退市制度。
七、乙方應當加強食品準入管理，禁止經營下列食品:
(一)包裝食品未在顯著位置清晰地標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者的名稱和地址、生產日期和保質期、保存期、貯藏說明、產品執行標準、質量(品質)等級的;銷售散裝食品未做到“兩罩（防護玻璃罩、口罩）一套（手套）一帽（帽子）”；
(二)輻照食品、轉基因食品未在顯著位置予以清晰標示的;
(三)特殊膳食用食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜
人群的;
(四)進口食品無中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的商、進口商或者經銷商名稱和地址的;
(五)超過保質期或者保存期的;
(六)經感官鑒別已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;
(七)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;
(八)不符合國家、行業保障人體健康和人身安全標準的，不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準，不符合以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況的;
(九)摻雜、摻假，以次充好，以不合格食品冒充合格食品的;
(十)偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優標志、國際標準采用標志、防偽標志等標志的;
(十一)其他違反法律、法規規定的。
八、乙方有責任和義務協助甲方開展工作，在銷售場所范圍內發現有不合格食品，要及時向甲方報告。
九、甲、乙雙方任何一方出現違法違規行為，除追究當事人責任外，還要追究負責人的責任，后果嚴重、情節惡劣的，交由司法機關追究其刑事責任。
本責任書一式貳份，甲、乙雙方各執一份。
甲方：__區工商局分局乙方：
