摘要：以桑葉為原料,通過自然發酵與直投式發酵方式生產桑葉酸菜。采用頂空固相微萃取方法結合氣相色譜—質譜聯用技術（SPME-GC-MS）比較分析了兩種發酵方式中揮發性成分的差異。試驗結果表明：自然發酵的桑葉酸菜共鑒定出75種風味物質,醇類的相對含量最高,為35.21%;其次是酯類,為25.53%。直投式發酵的桑葉酸菜共分離鑒定出71種風味物質,酯類的相對含量最高,為37.21%;其次是醇類,為22.98%。兩種發酵方式的主要香氣成分類似,但相對含量有所差異,從而形成了各自獨特的風味。