時間：2022-06-21 08:34:10
序論：在您撰寫餐飲連鎖論文時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的1篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
摘要：標準化是連鎖經營的最基本特征。標準作業管理不僅可以規范連鎖經營秩序，還可以培育企業的核心競爭力。我國休閑餐飲連鎖企業的競爭已經趨向白熱化，采用標準作業管理代替原有的經驗管理，將是我國休閑餐飲連鎖企業做大做強的必由之路。
休閑餐飲業大致是一種集咖啡、酒吧、西式快餐、中式點心店、奶茶店等多種業態于一體的綜合業態。它們營造的是一種自由的空間，能夠引起消費者發自感情上的共鳴，從而贏得市場。我國的休閑餐飲業已逐步進入經營模式連鎖化的新階段。但是，餐飲連鎖三五年倒下一批似乎已是國內連鎖業不爭的事實。我國休閑餐飲連鎖企業要培育自己的競爭優勢，就要擯棄傳統經營，將標準作業管理作為高效率，科學的管理方式將取代原有的經驗型管理。
休閑餐飲不同于一般的中式餐飲，其供應的餐飲品種相對中式餐飲少，多為飲料、糕點、甜品和西式套餐等，而且成分配方制作方法也相對固定明確，例如各種原料的分量和標準，調料的種類和多少都是可以按標準來執行的，這些定量的標準和步驟就可以程序化；這為標準作業管理的實施提供了有利的條件。
標準作業管理的基本特征是三定：在集約化前提下，定定額、定培訓、定作業條件，從而實現高效率和低成本的管理目標。
1.制定標準的工作定額
被人們稱為“科學管理之父”的美國工程師弗雷德里克?泰勒的思想和思想主導下的實驗成果――勞動定額標準化的方法，即為每項工作剔除多余動作，糾正不必要的動作，規定每個操作單元的標準時間，再加上必要的休息時間和其他可以接受的工作延誤時間，最終計算出完成該項工作所需的總時間，這就是一個合格工人的合理日工作量。但是現實中，在我國的休閑餐飲連鎖企業中很難看到嚴格意義上的標準作業定額的普遍應用，主要是餐飲行業具有以銷定產的特點，人員配置和工作量的隨機彈性之間存在協調難度，淡旺季、不同時段的忙閑不均都為定額的制定和執行帶來困難。
針對這一情況，休閑餐飲連鎖企業應該從工序劃分著手，制定每項工序或動作的時間，繼而以作業和時間標準化為出發點，研究出既經濟又高效的“標準操作方法”，并據此制定出生產過程的作業標準和時間標準。例如，奶茶店沖泡奶茶的水溫，奶和茶的比例，用量以及攪拌的時間都有作業標準，這些定量的標準和步驟就可以程序化，模式化。以每項工序的標準化來解決行業特征帶來的推行標準作業定額的困難。這樣既可以提高工作效率，又使產品品質的一貫性得以保持，為休閑餐飲企業的連鎖經營提供的保障和可能。
2.挑選和培養一流的員工
所謂“第一流的工人”，泰羅認為：“每一種類型的工人都能找到某些作業，他成為第一流的工人，除了那些完全能做這些作業而不愿做的人?！庇纱丝梢姡谝涣鞯墓と耸怯泄ぷ鞣e極性的，尤其是掌握了工作的標準方法的人。人才已經成為現代休閑餐飲連鎖企業的核心競爭力，如何建設一支穩定、高效的員工隊伍已經成為企業的首要問題。
由于休閑餐飲連鎖企業擴張發展的速度很快，需要大量的有相關經驗經過系統培訓的員工，而我國餐飲業的員工素質普遍不高，所以要挑選努力上進的員工，組織其進行正規、標準化的培訓。
3.制訂標準作業條件
休閑餐飲連鎖企業管理中作業條件的標準化管理，是保證連鎖企業產品品質與服務標準化、規范化的前提和基礎。
首先是操作方法的標準化，對休閑餐飲連鎖企業中食品原料的存儲、加工和銷售等各個環節的工作進行標準化設置。完善日常運營制度，從監督店面衛生到員工溝通的方方面面，都用制度進行規范，以保持整個企業的行動如一和提高工作效率。
其次是工具、設備和材料的標準化。例如麥當勞的供應商都有著一套完整的原材料和設備質量體系，通過對生菜、牛肉、雞肉、土豆、面粉和奶漿的品質要求和監控做到，并且通過原材料驗收管理；原料儲存發放；在生產階段消除所有可能出現的質量問題，建立一套完善的產品質量鑒定體系（包括：HACCP危害分析關鍵控制系統；GMP良好操作規范控制；產品溫度控制；食品衛生控制），以達到符合高標準的產品要求。
最后是作業環境的標準化，餐飲業因其特殊性，使它對餐飲經營環境有特殊要求，包括環境溫度、上下水設施、排煙通風、清潔衛生等等；例如麥當勞自創業初期就特別重視后廚的科學化管理，開發新的廚房設備，提高廚房的科學化水平，從而提高整個作業過程的效率。麥當勞將廚房作為把握食品安全的重地，從溫度、衛生、清潔與消毒以及時間等幾個方面進行嚴格把關。
此外，休閑餐飲連鎖企業還需要在品牌和特許經營方面進行標準化管理。在經營過程中，企業要形成一套獨特的品牌識別體系，采取品牌代言、公關活動、公益活動等來進行強有力的品牌宣傳，通過增加顧客認知，培養消費者品牌忠誠，來達到品牌傳播推廣，深入人心的目的。在特許經營方面，企業要通過標準化和專業化的特許經營模式，在通過規模效應來獲得更大利潤的同時，維護原有的品牌形象，對加盟商進行嚴格的控制。
雖然我國的休閑餐飲連鎖企業目前仍然處于一個比較落后的復雜的生存發展中，但是近幾年的發展我們可以看到，它正在朝著標準化方向邁進。標準作業管理，是中國休閑餐飲連鎖企業在激烈的市場競爭中謀求發展壯大的必經之路，只要從市場實際出發，通過標準化來培育企業的核心競爭力，一定能迎來休閑餐飲連鎖企業美好的明天。
[摘要] 21世紀是品牌時代，任何組織和行業在面對日趨激烈的市場競爭時，都無法把品牌二字置之度外。在市場競爭中，中國餐飲業品牌與其他品牌一樣，具有特定的消費人群、產品印象與個性特點，有效整合餐飲資源經營餐飲品牌成為新形勢下餐飲業的戰略選擇。
[關鍵詞] 餐飲企業連鎖經營五個統一品牌戰略
在消費追求日益多元化、個性化的新形勢下，餐飲品牌的功能越來越重要，現代品牌的含義與外延有了更大的發展。餐飲品牌經營的必要性日趨增強，對于餐飲企業來說，餐飲品牌的樹立能夠引發顧客的消費心理偏好，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度，提高品牌知名度是餐飲業最有價值的競爭資源。在市場競爭中，餐飲業品牌與其他品牌一樣，具有特定的消費人群、產品印象與個性特點，經營餐飲品牌成為新形勢下餐飲業的戰略選擇。
餐飲連鎖經營一般是指在核心企業的領導下，采用規范化經營餐飲商品和服務，實行共同的經營方針，一致的營銷行動，實行集中采購和分散銷售的有機結合，實現規模化效益的聯合體組織形式。其中的核心企業稱為總部、總店或本部，各個分散經營的企業叫做分部、分店、分支店或者成員店等,連鎖店大都從單店向多店發展，通常是單店的經營成功，具備特色，再向多店發展，而從多店走向連鎖店的成功案例很少。這是因為多數的餐飲企業經營者無法體會單店、多店和連鎖店三者之間的差異，從而形成很多誤解。然而，成功的餐飲企業經營的秘訣在哪里呢？品牌經營!
一、品牌的含義與現代品牌的外延
著名營銷專家菲利普.柯特勒認為:“品牌是指一個名稱、標記、符號、設計或它們的聯合使用，以便消費者能辨別廠商的產品或服務，并與競爭者的產品或服務有所區別?！爆F代品牌的含義與外延有了更大的發展，從法律意義上說，品牌是一種商標。從經濟意義上說， 品牌是一種牌子。強調的是企業知名度、美譽度及品牌所代表的商品的質量、性能、科技含量、市場定位、文化內涵、滿足效用的程度、消費者對品牌的認識程度等。從品牌文化或心理意義上說，品牌是一種口碑，一種品位，一種格調，強調的是品牌的檔次、名聲、美譽和給人的好感等等。現代品牌具有以下特點 。第一，品牌是所有者的標志 ，代表著一種所有權，誰生產或銷售產品己經不重要，重要的是誰擁有這一品牌。第二，現代品牌是消費者識別產品的手段。第三，品牌是一種象征，不僅能贏得市場、占領市場，而且還關系到一個地區甚至是一個國家的形象。第四，品牌代表了產品的附加值，對于同一種菜肴，為什么消費者會出現選擇不同餐廳，這是因為品牌具有附加值，這是一種消費者難以具休描述的情感或人文價值。第五，品牌能夠保護企業與消費者利益。
二、當代餐飲業品牌經營的必要性
在消費追求日益多元化、個性化的新形勢下，品牌的功能越來越顯得重要。對于餐飲企業來說，餐飲品牌的樹立能夠引發顧客的消費心理偏好,建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和品牌的忠誠度，從而達到營運目的。故全聚德、東來順等“老字號”餐飲業的品牌兼有滿足嘗鮮、懷舊的雙層職能，在社會影響、飲食文化和優化企業中有無可比擬的品牌優勢。
1.品牌是消費需求多元化、個性化的必然要求
隨著市場消費從價格、品種選擇為主向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等綜合型方向轉變，選擇性和理性化餐飲消費特點日趨增強，消費更加注重衛生、營養、環境、服務、特色、文化的需求。為滿足個性化需求， 人們迫求品牌店、特色店和名牌餐飲企業消費的勢頭更加明顯如在休閑餐飲調查中，各類品牌休閑餐飲的市場占有量不斷上升，西式餐飲和咖啡特別是檔次、名聲、美譽好的品牌餐飲逐漸成為主流業態， LOFT醋系列(LOFT，英文本意是樓頂、貨倉， 現泛指那些從舊廠房或倉庫改造而來、富有創意的現代時尚的辦公室或居住空間)成為主題餐廳代表。調查顯示，在當前本土餐飲企業中，具有極高知名度的主題餐廳比較缺乏，將成為一個新的行業熱點?！笆晃迤陂g，在增加居民購買力消費、擴大消費需求的政策推動下，餐飲業品牌經營將是消費需求多元化、個性化的必然要求。
2.品牌經營是提高餐飲企業競爭力的有效途徑和集中體現
眾所周知，品牌是企業重要的無形資產，其有很大的經濟價值，但餐飲企業具有特殊性， 屬于第三產業的范疇，為社會提供的產品和服務具有即時性、無形性、多變性。傳統餐飲經營中認為企業的名稱、商號是真正吸引顧客招攬生意的招牌，并視作經營中最有價值的競爭資源，比如仿膳飯莊、全聚德、東來順等都是“老字號”企業的名稱商號，代表著中國飲食文化漫長發展過程中的一種遺跡，體現著多元化的價值。在百年歷程中贏得了一定的市場占有率，樹立了企業的形象，享有較高的美譽，象征著身價和財富的范疇?，F代餐飲業競爭的方式也不再是單純的產品競爭、價格競爭、資金競爭、人才競爭、技術競爭、信息競爭、質量競爭、經營形式競爭、文化背景競爭、商號競爭，而轉向具有高度概括特性的品牌競爭。品牌在餐飲企業的發展與競爭中起著不可替代的巨大作用，它不僅是商號、名稱、 形式、價格、歷史、聲譽、廣告風格等一系列無形資產的總和，還包含產品品質、服務水平、 創新意識、管理水平、人才結構、企業文化等豐富內涵。它是餐飲企業競爭力的集中體現。
三、品牌經營自身的推廣途徑――連鎖功能突破了餐飲業發展的瓶頸
由于餐飲菜肴產品、服務產品的不可轉移性特點，餐飲產品的物流與一般商品的物流是相反的。它需要消費者親自到餐飲場所進行消費。正是這種物流方式，再加上消費和生產同步性的特點，使得餐飲產品要樹立自己的品牌比一般商品困難，餐飲產品的推廣在很大程度上受到了限制，也是餐飲業發展過程中的瓶頸。雖然餐飲場所的地點是固定的，可是作為餐飲產品的核心技術、服務卻是可以移動的，因此可以輸出技術和服務，建立自己的品牌。連鎖經營正是輸出技術和服務的最好方法。通過連鎖經營可以把青菜產品、服務產品直接輸送到選定的消費者手中。連鎖經營具有以下幾方面的優勢:第一，降低產品的廣告促銷費用。同一產品針對不同場進行聯合促銷可以降低費用，這是顯而易見的。第二，有利于產品進入不同的市場。第三，有利于在更大的范圍內創造更好的品牌。餐飲業通過連鎖經營，作為自身品牌的一種重要推廣途徑，達到最少投入最大產出，樹立品牌。在餐飲業的市場競爭日趨激烈，成本相對上升， 價格反而下降，經營難度普遍加大的市場條件下，集團連鎖營銷是餐飲企業發展的趨勢。
四、品牌經營將成為餐飲業競爭焦點和企業尋求發展的途徑
為尋求到解決餐飲業發展的瓶頸方法，現代餐飲企業都把創建品牌提升到戰略高度來認識，視作企業的靈魂和市場生命的體現?？v觀國內外大型餐飲企業的發展道路，都是把創建知名品牌放在戰略核心地位加以實施。根據商務部新聞辦公室關于2005年餐飲市場運行情況分析，現在餐飲企業盲目投資和低水平擴張的行為逐漸減少，全國重點餐飲企業發展的協調性得到改善，大型品牌連鎖發展勢頭強勁，我國各地區餐飲經營中當地品牌優勢非常明顯，各地的當地優勢品牌在當地的餐飲市場占有率達到20%以上，跨區域連鎖餐飲如肯德基、麥當勞、必勝客、全秦鎮、東來順、小天袖等大品牌更是穩穩占據市場主要份額。如何創造地區品牌，地區品牌如何轉化為全國性品牌，再將成為餐飲業競爭焦點。品牌經營也將成為餐飲業競爭焦點和企業尋求發展的途徑。
五、在連鎖經營中執行“五個統一”打造餐飲企業品牌戰略
1.統一的經營理念
經營觀念、顧客服務、工作價值觀、公司的精神文化皆通過嚴密的篩選和教育，使全體的經營觀念一致。任何一個成功的連鎖企業，一定是一個獨特的文化團體。經營理念是企業的靈魂，是企業經營方式、經營構想等經營活動的根據所在，連鎖店中的每一個成員店，無論規模大小、地區差異，都必須持有一個共同的經營理念。麥當勞之所以能夠形成一種振撼，就在于它本身就代表著快餐文化。這個企業的成功，歸功于它明確的經營理念與規范化管理，主要由三部分組成，即積極引導消費、狠抓產品質量、顧客永遠第一。
2.統一的企業識別(CIS)
包括招牌、裝璜、標準色彩、外觀、物品陳列、布置、包裝材料、手提購物袋、制服旗幟、收銀臺、名片、標識卡、意見箱、垃圾箱等硬件及禮節、口號、招呼等行為語言，這些看得到、感受得到的物體和行為皆要在每個店一致化，皆能識別出企業的味道。使連鎖店在眾多店鋪中建立統一的企業形象，有利于消費者識別，更重要的是使消費者產生認同感。在麥當勞全球性的連鎖店，都懸掛著一個金色的大“M”。原來她借鑒于世界統一認知的交通信號，紅色代表“?！?，黃色含“注意”之意。麥當勞充分利用人們的這一基本常識，把招牌的底色做成紅色，而上面代表麥當勞商標的“M”則是黃色，產生了極佳的色彩效果。行人看到紅色，會情不自禁地駐足，而黃色的字母M映入眼簾后，很有可能產生食欲。他們心里想：“麥當勞，漢堡包，有意思，去嘗一嘗?！彪S后，便邁步進入店中，購買食品。就這樣，人們在不知不覺中成了麥當勞的顧客。
3.統一的商品服務
要求連鎖店的商品陳列、標價、促銷和所提供的服務皆一致化，各店鋪的商品按照統一的規劃擺放、組合。操作規范一致化，不管哪一家店均大同小異，便消費者對連鎖店形成穩定的預期，即使顧客去任何一家消費都有相同的感覺；消費者無論到哪家店鋪，都保證可以享受到連鎖商店所提供的一致的商品和服務。麥當勞的黃金準則為“顧客至上，顧客永遠第一”。為此制定了提供服務的最高標準，QSCV十分形象。Q是“質量”（Quality），麥當勞對食品有極其嚴格的標準，確保顧客在任何時間或任何連鎖分店品嘗到的麥當勞食品都是同一品質，沒有差異。S表示“服務”（Service），指按照細心、關心和愛心的原則，提供熱情、周到、快捷的服務，客人進店后有一種“賓至如歸”的溫馨之感。C說的是“清潔”（Clean）,麥當勞提出了員工必須堅決執行的清潔工作標準，以確保食品安全可靠，店面干凈整潔，讓就餐的顧客放心V代表“價值”（Value），最能體現麥當勞的經營思想，目的在于進一步傳達麥當勞“向顧客提供更有價值的高品質”理念。
4.統一的經營管理
連鎖店強詞標準化、 一致化，管理制度就是維系標準化的工具，因此，必須建立一套標準化經營管理制度系統。管理整個連鎖系統的是組織，規范的是管理條例。組織制度使得加盟者的差異減少，不因個人的世界觀不同而使其加盟企業經營方式有所差異。連鎖店接受總店統一管理，實施統一的經營戰略、營銷策略等。
5.統一的擴張滲透
連鎖企業的總店和分店的擴張滲透戰略必須一致，也就是說它們擴張和滲透的方向、深度、廣度速度都必須統一。
餐飲連鎖經營的“五個統一”是相對的統一，面不是絕對的統一，重點是必須統一經營理念。 經營理念是屬于指導性、方向性的東西，一旦方向偏離了企業運營的軌道，后續的經營都會出錯。連鎖企業也不是僵化的、一成不變的。 連鎖企業的經營好象一盤棋， 怎么經營全靠每個經營者的智慧。就像肯德基在中國南方提供用餐后的牙簽，適合當地的文化來變化，是一個成功的案例。
品牌戰略給諸如麥當勞、肯德基這些世界性餐飲企業帶來了的成功。在中國也有大批的連鎖餐飲企業也在借著品牌戰略崛起！同行的經驗和方法是值得借鑒和學習的，更重要的是學習別人的一種精神。用“五個統一”打造自己的品牌戰略，雖不至于是每一個企業制勝的法寶，但一定會是制勝的有效途徑。
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[摘要] 業態的形成與演變從狹義角度分析具有共性?！靶纬伞睆娬{一種業態的出現，“演變”強調業態轉變的整個動態過程，但其動因一致。餐飲零售連鎖經營業態形成仍然可以利用商品零售業態演變的部分理論思想進行分析。根據不同的經營行為和營銷手段，我國餐飲零售連鎖經營業態可分為8種主要的類型,每種業態在目標顧客、服務產品結構、服務方式等方面均有自身特點。
[關鍵詞] 餐飲零售連鎖經營業態 業態形成 表現形式 業態分類
一、零售連鎖經營業態
“零售”一詞至今雖未有公認的標準，但國內外大部分學者認為零售包括無形的服務。菲利普.科特勒認為：“所謂零售是將貨物和服務直接出售給最終消費者的所有活動，這些最終消費者為了個人生活消費而不是商業用途消費。”因此，零售嚴格意義來說包括商品零售、服務零售和餐飲零售。連鎖經營是企業經營的一種形式，業界人士把它稱為“現代流通革命”的一大標志。連鎖經營在近20年歷史中已成為中國現代商業的發展新模式，并以前所未有的速度影響著中國第三產業的發展。特別是在以商品、餐飲與服務業為代表的零售業，連鎖經營已成為零售業發展的沃土，這種新模式也為它們自身的發展帶來了強勁動力。
零售業態是指零售企業為滿足不同消費需求，按照既定的戰略目標，有選擇地運用商品結構、價格政策、銷售方式、店鋪選址、規模及形態等手段，提供銷售和服務的種類化經營形態。零售業態與零售連鎖經營業態不同學者有不同認識，部分學者認為連鎖經營本身就是一種業態，本文強調連鎖經營是零售的一種經營模式，它本身沒有業態之分。零售業態與零售連鎖經營業態并無本質區別，但從發展先后來看，零售業態先于零售連鎖經營業態出現。一種零售業態的出現并不一定伴隨零售連鎖經營業態的出現，如雜貨店這一零售業態發展近百年時間，但并沒有以連鎖經營形式出現。
從廣義角度分析，零售連鎖經營業態包括商品零售連鎖經營業態、餐飲零售連鎖經營業態和服務零售連鎖經營業態。商品零售業態形式已被廣泛關注和研究，國家質檢總局和國家標準委2004年公布了17種商品零售業態，由于連鎖經營在商品零售領域發展已相當成熟，因此商品零售連鎖經營業態同樣包括這18種形式。餐飲零售連鎖經營和服務零售連鎖經營業態到目前為止并沒有形成統一的劃分，值得進一步研究。它們的形成特點與商品零售業態形成具有相同的共性，但同時具有自身特點。本文重點研究我國餐飲零售連鎖經營業態的形成及其分類。
二、我國餐飲零售連鎖經營業態形成因素
我國餐飲零售連鎖經營的發展經歷了近十年的快速發展期，目前從發展規模、經營水平、盈利能力等多方面均呈現出良好發展態勢。2006年，國家商務部預計全國餐飲零售額將突破1萬億元人民幣，并且以兩位數的速度快速成長，其中餐飲零售連鎖經營企業銷售額約占到80%。連鎖經營已經成為餐飲零售業首選的經營模式。
目前關于商品零售業態演變的理論研究相對成熟，各個理論從不同側面總結出商品零售業態演變的規律和共性。業態的形成與演變從狹義角度分析具有共性?！靶纬伞睆娬{一種業態的出現，“演變”強調業態轉變的整個動態過程，但其動因一致。餐飲零售連鎖經營業態形成仍然可以利用零售業態演變的部分理論思想進行分析。筆者認為,我國餐飲零售連鎖經營業態形成直接受到兩個層面因素影響，圖1為形成過程。
1.餐飲零售連鎖經營業態外部動因。第一個層面為宏觀層面，是餐飲零售連鎖經營業態形成的外部動因，包括地區經濟水平、行業政策、行業技術和競爭狀況。
地區經濟水平決定了餐飲零售連鎖經營業態的形成速度和發展潛力。20世紀80年代末，我國經濟發展剛起步，人們對餐飲消費的欲望很弱，一種餐飲業態很難出現，即使出現后很長時間也難于發展為連鎖經營。90年代中期，經濟進入快速增長期，餐飲零售連鎖經營開始崛起，新興的餐飲連鎖經營業態開始出現，如連鎖快賣店，一種經營面積不大同時不提供就餐區域的業態。行業政策決定了餐飲連鎖經營發展的可能性，政府對一種經營模式的支持在某種程度上起到決定性作用。行業技術對餐飲零售連鎖經營也提出了挑戰。餐飲零售連鎖經營與商品零售連鎖經營最大不同之一在于餐飲零售銷售的是食品，食品強調現場作業，制作過程工藝復雜講究，不能儲存，鮮度和風味很難實現標準化以及大規模經營。我國餐飲連鎖近十年來不斷學習國外先進的技術標準化水平，如麥當勞和肯德雞，但收效甚微。行業技術阻礙了我國餐飲零售連鎖經營業態的新發展。這些技術需要從國外引進，實現技術轉移和技術共享。餐飲連鎖經營市場競爭激烈，同一業態之間的競爭與不同業態之間的競爭均會促使新業態的形成。
2.餐飲零售連鎖經營業態內部動因。第二個層面為微觀層面，是餐飲零售連鎖經營業態形成的內部動因，包括餐飲連鎖企業的經營理念、管理水平、資金狀況和市場消費需求。微觀不是指單個企業和一個消費者，而是指整個餐飲零售連鎖企業和消費群體。
經營理念決定了某個地區或國家的連鎖企業經營的思路和經營發展方向。90年代初中國餐飲企業開始學習洋快餐的經營理念和管理水平，因此大量的快餐連鎖企業出現，這是目前中國餐飲零售連鎖發展規模最大的業態。但這一業態的出現并沒有產生太多優秀的快餐連鎖企業，管理水平滯后是首要原因。每種餐飲零售連鎖經營業態管理水平的高低要求不一。如中餐較西餐廳實現連鎖經營的管理難度更大，特別是在菜品味道和原材料選擇上很難實現嚴格的標準化。因此中餐連鎖企業在經營規模和經營質量上均與后者有一定差距。
從微觀角度，真正決定某種餐飲連鎖業態形成的決定因素還是消費者的需求。一方面，消費水平和消費方式的變化刺激新業態的產生，另一方面業態的發展又推動消費行為的轉變和多樣化，它們之間相互影響相互促進。資金狀況對業態形成的重要性體現在不同餐飲連鎖業態的投資規模有較大差距?？熨u店連鎖企業與酒樓連鎖企業的投資差距相差成百倍。投資風險的存在決定了高投入高風險的餐飲連鎖業態形成相對緩慢。
3.餐飲零售連鎖業態表現形式。我國餐飲零售連鎖經營業態在兩個層面多個因素共同影響下形成，并通過企業的具體經營行為和營銷手段體現，包括目標顧客選擇、產品構成、店鋪裝潢、價格政策、銷售方式、店鋪選址、規模大小、服務功能等。
餐飲產品是由餐飲實物和勞務服務即烹飪技藝、服務態度和技術，以及環境氣氛諸因素組成的有機整體，它不僅能滿足顧客物質性、生理性需求，還能滿足顧客心理、精神和情感需求。不同業態餐飲零售連鎖企業根據不同的市場定位和顧客選擇在產品設計和產品制作上有較大差異。餐廳、酒樓供應的菜品是現場制作，而專賣店主要銷售成品或半成品。
價格政策是餐飲零售連鎖企業重要營銷手段，不同業態以及同一業態不同定位與檔次的餐飲連鎖企業在價格決策上反映出較大靈活性。另外，餐飲產品定價與餐飲品牌之間也存在正相關關系。餐飲品牌知名度和美譽度越高，其產品價格水平就越高。
銷售方式是業態表現的重要形式。柜臺銷售、餐桌服務、自助形式還是幾種方式相結合是區分餐飲零售連鎖經營業態的重要因素。銷售的食品種類一樣，由于銷售方式不同可能歸于不同的業態種類。同樣是賣盒飯，如果只提供柜臺銷售即為快賣店，提供餐桌服務或與柜臺銷售相結合即為快餐店。
三、我國餐飲零售連鎖經營業態分類
目前我國餐飲業分類主要是基于傳統的飲食行業分類方法。如按消費內容大致分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風味餐廳。按消費方式分為豪華餐廳、家庭式餐廳、自助餐廳等。按服務方式，則有餐桌服務、柜臺服務等。按經營方向分為餐館、小吃店和飲料店。而根據零售連鎖經營業態進行分類的較少，從以上餐飲零售連鎖經營業態形成因素分析和結合我國目前餐飲零售連鎖經營現狀，根據不同的經營行為和營銷手段，我國餐飲零售連鎖經營業態可分為8種主要的業態類型，每種業態在目標顧客、商品結構、服務方式等方面均有自身特點。各業態根據經營食品種類的不同又可進一步劃分為不同的類別，但不能稱之為業態。
圖2 餐飲零售連鎖經營業態分類
1.快賣連鎖店：以柜臺式銷售為主配以簡單服務功能的餐飲零售店。食品品種單一、操作簡單、多見于早餐供應、盒飯或食品等。大部分快賣店提供外賣服務。目標顧客主要為藍領階層、學生和小區居民。價格低廉經濟實惠。店面營業面積在5平方米～10平方米左右，主要選址在學校附近、工業區、飲食街或大型居民小區內。在我國，此種業態初始于上世紀90年代后期，首先開始于盒飯業，后擴展到早餐、小吃等。
2.快餐連鎖店：以餐桌服務和柜臺式銷售相結合的餐飲零售店，主要供應午餐和晚餐，提供簡單的服務，因快速供應而大受歡迎。目標顧客群體廣泛，包括藍領、白領階層、學生等，價格以低檔為主中檔為副。店面營業面積在10平方米～100平方米左右。中國快餐連鎖店的發展受到國外快餐連鎖店的影響發展迅速，目前全國有上百個以經營中餐和西餐為主的快餐連鎖店，如廣東真功夫、上海永和豆漿、臺灣德克士、藍與白等。
3.小吃連鎖店：中國發展最早的餐飲業態，以餐桌服務和柜臺式銷售相結合的餐飲零售店，主要供應中國地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重慶的賴湯圓、馬蘭拉面、江蘇老媽米線、上海吉祥餛飩等現在均以連鎖形式遍布于中國各省市。目標顧客主要為國內外游客、逛街休閑市民。價格中、低檔均有，經濟實惠。店面營業面積在5平方米～50平方米左右，主要選址在商業中心的飲食街。
4.專賣連鎖店：以柜臺式銷售為主的食品零售店，銷售一個品牌或系列包裝的特色食品。目標顧客主要為國內外游客和當地市民。店面營業面積在10平方米～50平方米左右，選址在大型商業街內、飲食街或居民區。此種零售業態發展于90年代中期，受西方影響較大。最常見的如面包店，目前在國內大大小小的品牌面包連鎖店上千余家，經營面包或點心，由于方便、新鮮、價格低廉被普通老百姓所接受。廣東以涼茶店出面，所謂“茶”實際為傳統藥方熬制出的中藥，與傳統茶館不同的是涼茶店不提供休閑場所，柜臺式銷售。著名的黃振龍涼茶店連鎖店目前連鎖店已達500家，并擴展至香港、臺灣等地。
5.休閑連鎖店：此業態定位于“休閑”，因此，服務功能相對較多，包括環境、服務人員、食品清潔程度和食品質量。主要供應飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品。目標顧客主要為青年人、白領階層以及商務人事。價格定位以中、高檔為主。店面營業面積在50平方米～500平方米左右。進入21世紀，我國經濟的發展帶動需求的迅速增長，休閑連鎖店發展空間也迅速擴大。比較知名的休閑連鎖店如上海綠野仙蹤、上島咖啡、廣東伯樂居茶館、北京老舍茶館等。
6.連鎖餐廳：中國把餐廳分為西餐和中餐，這里不作近一步劃分。餐廳以提供正餐為主，服務功能齊全，所有食品現場制作，品種豐富，講究味、色以及環境的融合。如我國比較出名的湘菜、粵菜、川菜、東北菜等都以連鎖餐廳的形式在國內發展。目標顧客主要針對當地市民請客吃飯、家人朋友團聚等。店面營業面積在100平方米～500平方米左右。價格定位以中、高檔為主。比較出名的連鎖品牌店如：北京全聚德、東北黑天鵝、重慶秦媽火鍋、德莊火鍋、湖南毛家飯店等、廣州西餐廳綠茵閣、內蒙古小肥羊等等。
7.連鎖酒樓：酒樓提供比餐廳更多的食品種類，更全的服務功能和更大的營業場所，集休閑與餐飲為一身，許多酒樓提供兩個以上的菜系品種。目標顧客除了針對一般市民外，商業往來人事以及政府官員均是重要服務對象。店面營業面積均在1000平方米以上。價格定位高檔為主。由于資金投入以及菜系標準化等經營難度，以連鎖形式出現的品牌酒樓相對較少。我國四川眉州東坡酒樓在全國開設了21家連鎖店，營業面積從1000平方米～6000平米，共兩到三層，可同時容納1500人就餐，并擁有可舉行演唱會的音響設備以及上百個獨立包間，酒樓外觀設計豪華，服務功能齊全，設有棋牌室、桑拿室，每間廳房都設置了獨立的KTV視聽設備。
8.美食廣場：一種新興餐飲零售業態，初見于20世紀末，提供綜合性的餐飲服務。由多個獨立的餐飲商鋪組成，食品品種豐富，但服務功能簡單，價格經濟實惠，目標顧客為當地普通逛街休閑市民。選址一般在大型購物廣場高層或著名的商業街內，單層設計。店面營業面積在500平方米以上。我國各大城市商業重地均能找到美食廣場的蹤影，但目前很少以連鎖形式出現，處于萌芽階段。
以上分類是基于餐飲零售連鎖經營業態表現形式或組成因素而劃分，試圖與行業分類進行區分，但其分類命名方式可進一步斟酌。
[摘要] 中西方餐飲文化之間存在著重大差別，這些差別深深地影響著人們的飲食行為、飲食選擇、對待飲食的要求。而這些要求的不同，會造成經營中餐的連鎖企業和經營西餐的連鎖企業，在企業戰略選擇、經營策略選擇、具體餐飲內容選擇、廣告宣傳上有著重大的不同。生搬硬套地挪用西方餐飲企業管理的經驗和方法，一定以失敗而告終。所以借鑒不是照搬，需要創新發展。
[關鍵詞] 連鎖經營 模式 借鑒 創新
一、肯德基連鎖經營的成功經驗
百勝全球餐飲集團――世界最大的餐飲集團，旗下擁有包括肯德基，必勝客，塔可鐘，艾德熊及LongJohnSilver’s五個全球著名餐飲品牌，在全球多類連鎖餐飲領域堪稱典范，其經營規模和品牌影響力穩居中國餐飲業之首，在中國的第一品牌是肯德基。
1.“CHAMPS”冠軍計劃――肯德基全球推廣的標準化服務方案
在肯德基，沒有任何一件事情是隨意的，所有的事情都有一個標準。如此詳盡且可操作性極強的細節讓每位員工都感受到企業莫大的凝聚力和自己背負的責任感，也正是這種嚴格的標準化服務造就了今天成功的肯德基世界。
(1)整潔優雅的環境。從擅長烹飪的中國人手中攫取市場份額，依靠的不僅僅是標準化或美式食品本身的品質，更因為它那色調明快的裝潢，輕柔悅耳的音樂，窗明幾凈的店堂和文明體貼的服務。在任何一家分店里讓顧客感受到的是一種精神享受，一種品位的象征。服務生要遵守標準化清潔制度――“隨手清潔”及“四步清洗法”，比如樓梯都是蹲下用小毛巾先放洗滌劑擦，再用清水擦。
(2)真誠友善的接待。以101％的顧客滿意度為服務宗旨，這1％就是要超出顧客期待接待和服務。比如：為給攜帶嬰幼兒的父母提供兒童座椅，開辟有兒童天地，主動為看上去身體不適的顧客遞上熱水。
(3)準確無誤的供應。為了做到這一點，在顧客點餐之后，服務員會復誦顧客點餐內容，并且在備齊餐品之后雙手輕抬餐盤向顧客一一說明，收款和找零時也會大聲復誦確認。
(4)維持優良的設備。所有網點的內外裝修都按統一的七套圖紙進行，無論店開在哪里都有統一的裝修形象，餐廳設備呈系列化，收銀機價格比一般的要高出不止十倍，因為它可以為經營者提供詳細的銷售信息，以發現問題或提出改進。
(5)保持穩定的質量。從對采購雞的高要求，到特別香料調配及獨特工藝的烹制，確實讓人無可挑剔，按科學計算進行拌粉和烹炸，共有11種香料配方，用特制的自動高速氣壓炸鍋進行操作，使產品獨具風味。比如，制成后超過一個半小時的炸雞，超過10分鐘的漢堡包，半個小時后的咖啡等都會被毫不猶豫地扔掉。
(6)快速迅捷的服務。這個要求作為一個整體的概念，包括點餐，交易和備餐三個環節，要求在一分鐘內完成，并遵循“服務五步曲”。為了保證“快捷”的名副其實，肯德基實行了許多行之有效的辦法。
2.非凡策略
促銷有四大手段：廣告、公共關系、營業推廣、人員促銷。在市場拓展方面，肯德基進行了大量的宣傳策劃：廣告攻勢――肯德基體壇精英；在上海適時適勢適地的推出首家“K-咖啡”；拓展具有中國特色的早餐市場；設計“新年套餐”；舉辦“兒童生日餐會”；定義“白手套獎”的公共宣傳；豐富多樣的促銷組合，定期發放的優惠券多種形式的公益營銷營運管理。
3.營銷管理
肯德基的營銷管理傾向不帶“個人主義”色彩的標準化，它奉行：“就是這個味道，想吃你就進來，不想吃你就不進來”，并重視開發兒童市場。加強技術研發，不斷推陳出新，不斷研發新菜單，嘗試引進新菜單，菜單創新本土化。神秘顧客制度”――監督管理成為餐廳終端的重要武器。招募與肯德基無關的人員進行培訓，沒有時間規律地隨機抽調到各餐廳按總部的標準進行評分考核，結果會定期從上一級部門向各餐廳傳達。與眾不同的管理特色昭示企業管理的成功。
4.人本文化
餐飲企業也應有人本文化的管理。激勵、培訓，共同的價值觀是人本文化管理的重心?？系禄吮疚幕墓芾韽娜矫嬷?（1）激勵文化：方法各有千秋，“星光墻”用來表彰員工，“鼓勵認同卡”用來傳遞同事之間的鼓勵和感謝，對增強團隊合力及企業凝聚力非常有效。（2）群策群力共赴卓越：不僅企業要成長，個人，連同協作廠商，合作合資伙伴都能有機會成長，通過溝通，彼此積極配合共同努力，達到整體績效大于個體績效的結果。（3）注重細節：以“不惜任何代價地把所有的工作標準化到每個微小的工作細節上”為原則，以實際行動證明它做到了，并在一如既往地繼續。
二、創新國內餐飲企業的經營觀念和連鎖經營模式革新
1.建立和發展餐飲集團是一個可取途徑
西方快餐方興未艾，已經形成了強勁的內在潛力。我國也必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。
2.科學化將引導餐飲業的主流
形成以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳，進行全方位服務以及增強廚房的透明度，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經領先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監視”，頗具成效。推銷健康食品，增添“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的服務，設計各具特色的營養餐。引進健康信息，搭配原料，借鑒西方理論，進口“科學”產品；引進先進機械，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，盡量減少食品污染。
3.進行差異化定位，倡導錯位經營
國內餐飲企業有必要在產品科學化基礎上大力實行概念營銷，如健美食品、綠色食品、營養食品。隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對社會消費品的不同需求，更加注重產品和服務的附加值。這體現在餐飲行業市場上，就是飲食消費已經從單純的填飽肚皮、飽口福開始轉變為吃口味、吃文化、吃營養、吃健康的多感官享受。人們這些餐飲消費習慣的改變，必然要求企業差異化經營。而目前的“同質化”的現狀顯然與此背道而馳。餐飲業要擺脫“同質化”競爭的困擾，重新進行市場定位將是一個明智之舉。這就要求重新對所在餐飲市場需求進行調查，對消費心理和消費結構的變化進行分析，并對市場發展趨勢作出預測。結合本企業自身的強項，在整個餐飲市場中重新定位自己的角色，形成自己的核心競爭力。同時也要不斷對自身的經營進行揚棄和調整，不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。走出一條與眾不同的個性化經營之路
4.樹立理念，鑄造品牌
麥當勞和肯德基作為快餐世界的兩個“巨無霸”，成功的秘訣并不僅僅在于統一的口味和標準化的服務，打造品牌，樹立核心經營理念也同樣重要。發展得好的餐飲業，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計，都有各自鮮明的個性和特色。比如：著名的“巴國布衣酒樓”從它開業伊始，就確定了以川東民風民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農家大院及鄉村風情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實的特點，去體現巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風。而“鄉老坎酒家”卻側重倡導個性鮮明的川西鄉土文化，以 “土”為特色，從菜品到盛具都極力表現川西壩子濃郁的食風，以其地道的川西鄉土菜和濃郁的鄉土氣息獨樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風味獨特、盛具精致、環境優美、格調高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質美的川西農家風味菜而迅速走紅，成了遠近聞名的鄉村風味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個開創了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養、秉承川菜傳統的基礎上大膽創新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創意新、口感豐富而名傳錦江。品牌意識增強還表現在同業相互競爭態勢中。發展得好的餐飲業，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計，都有各自鮮明的個性和特色。
5.完善內部管理，發揮連鎖優勢
(1)苦練企業內部管理，不斷完善樣板店運作模式。要解決企業規模和管理的矛盾，首先在企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的連鎖區域。其次在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功的復制和推廣。連鎖企業建立自己企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會成為空中泡沫。將自己經營成熟的門店交給別人，把自己成功的經驗傳與別人，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。
（2)中心廚房為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由于進貨量大，可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。
(3)產品組合中將標志化和多元化相結合。中餐特性決定連鎖經營只走單打獨斗的路子是不夠的，無法真正滿足市場需求。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除了必須經營總部推出的“招牌”菜外，各連鎖店可以在一定程度上各顯神通。
(4)完善技術保密控制機制。餐飲連鎖企業總部既要傳授給連鎖店必需的技術，又要避免連鎖店在掌握了技術之后，改頭換面，另起爐灶，破壞連鎖，影響品牌的問題出現。為了避免技術流失，餐飲連鎖企業要向國際著名的快餐經營者肯德基認真學習技術保密控制手段，不但要制定商業保密協議，從制度、法規上逐步完善對技術的保護，而且借鑒成功企業的控制經驗，將一些核心技術，比如調料汁，完全由連鎖總部掌握。
6.把握好業務發展速度和人員培訓工作的平衡點
餐飲連鎖經營企業應完善自身的人員培訓體系，建立一個高質量的培訓系統。通過積極引進專業人才,以及建立三級人才培訓機制，有計劃、有目的的進行專業化教育培訓，有效地提高了團隊素質和專業化水平，較好地解決連鎖業務拓展和專業人才匱乏之間的矛盾。對于業務發展太快而人才培訓相對滯后的企業，則須把握好業務發展速度和人員培訓工作的平衡點；寧可犧牲一點經濟效益，也不能降低人員的專業技術水平。
7.保持民族特色，不斷創新產品
在中國，洋快餐的經營者們，面對中國人的傳統的飲食習慣，在熱賣洋快餐的同時，又賣起了中式快餐，開始了洋餐飲的本土化拓展，并且其產品款式的創新仍不斷開發，這種創新，在很大程度上是圍繞著中國人的飲食習慣，吸收中國的飲食文化。而中國消費者民族性極強的消費心態，使中國餐飲市場形成了相對穩定的民族個性。正如絕大多數人宴請親朋好友，都會選擇中國風味的餐館，原因也就在于此。中國餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。
8.爭取當地政府足夠支持
餐飲業崛起的原因還有很多，比如近幾年經濟大環境變得寬松，獨特的人文環境，豐厚的歷史文化沉淀及面食烹飪的豐富內涵，以及當地有一大批知名餐飲企業勇于探索和創新，等等。不過還有最重要的一點，那就是當地政府的大力支持。尤其是一些第三產業發達的地域，應該將餐飲業作為單獨的支柱產業來對待和扶持，這會從根本上改變了歷來餐飲服務業從屬于其他部門的配角地位，并使它成為了地方經濟中的一支活躍的生力軍。
摘要：在經濟全球化的背景下，我國餐飲行業迎來了巨大的機遇和挑戰，當前，餐飲連鎖企業已經成為一種趨勢，對于連鎖餐飲企業所面臨的問題，最為嚴重的是員工保留問題，中式餐飲和西式餐飲都面臨該問題的考驗。企業文化是企業管理中的重要理論，將企業文化貫穿于餐飲企業經營管理，借助于文化的功能和手段等，能夠提高企業管理水平。良好的企業文化可以讓員工融入到企業，進而提高企業管理效率。文章針對餐飲連鎖企業員工保留中的企業文化展開了研究，然后提出促進員工保留在餐飲連鎖企業的有效措施，從而確保餐飲連鎖企業在競爭激烈的市場有絕對優勢。
關鍵詞：餐飲連鎖企業；員工保留；企業文化
企業在發展過中，歸根到底是人才間的競爭，所以企業為了在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須加大人力資源管理力度，促進企業的可持續發展。在經濟飛速增長的背景下，人們更加關注衣食住行，而且對餐飲尤為關注，為餐飲行業的發展奠定了良好基礎。對于我國餐飲連鎖行業而言，要想實現可持續發展，必須對人力資源管理工作予以高度重視。餐飲連鎖企業是勞動密集型企業，既要降低人力成本，又要確保有充足的人員，為了保證保留員工，餐飲連鎖企業應該打造完善的企業文化，從而在現代化管理模式的作用下，促進餐飲連鎖企業有更好的發展。
一、員工保留的含義和理論
（一）員工保留的含義
員工保留指的是企業在管理員工過程中，采取了有效的管理方法，降低員工離職的情況產生，確保保留員工?？傊?，員工保留是企業發展的必然條件，企業為了在競爭激烈的市場上占有一席之地，必須通過完善管理方法，最大限度的保留員工，健全人力資源結構。
（二）員工保留理論
對于企業員工離職而言，主要分為非自愿離職和自愿離職，自愿離職主要包含在競爭中被淘汰、人才流失和退休等，而非自愿離職則包括裁員和辭退，在員工保留有關的理論中，主要包括激勵理論、離職理論和期望理論等。激勵理論是行為科學的核心理論，主要用于處理動機、行為、目標和需求間的關系。激勵理論是指企業適當增加薪酬，然后在物質和精神上激勵員工，保留員工、降低員工離職率；離職理論經過內容理論、過程理論和組織水平理論三個階段，在研究離職問題時，側重于分析影響離職的因素，進而形成了離職理論，對于影響員工離職的因素，主要包含激勵薪酬和組織氛圍等方面。對于期望理論，其又稱為效價―手段―期望理論，它是行為科學和心理學中的重要理論，該理論明確指出為了鼓勵員工，必須讓員工意識到工作能夠滿足其需求。期望值是人們結合經驗，判斷自身達到某種目標的可能性，是否可以達到目標主觀概率，期望理論是績效管理的理論支持，通過期望理論視角為完善人力資源管理起到了重要作用。
二、企業文化的內涵和對員工保留的作用
從廣義上講，企業文化是社會文化的組成部分，其作為亞文化，對企業發展起到重要作用。企業在發展過程中管理制度、企業目標和行為準則的總稱。狹義上講，企業文化將以人為本作為理論基礎，全體成員自覺遵守相關道德規范，秉承價值觀念和經營宗旨，企業將企業文化作為經營和發展的有利依據。餐飲連鎖企業企業文化與企業經營、管理等有一定的關系，但其對員工保留具有相應的作用，企業通過開展各種物質和精神文化活動，將企業價值觀滲透到企業管理中，然后采取相關文化手段，為員工營造良好的工作環境。因此，企業文化對員工保留起到了重要作用。
三、餐飲連鎖企業員工保留和企業文化現狀
餐飲連鎖企業在經營過程中，人才流失率很高，行業員工離職率在5%～10%左右，有些企業離職率超過30%，高層員工離職率最高，導致這種狀況出現的原因有工資福利待遇較低、工作時間長等，而且企業管理存在問題，員工工作的積極性較差，與企業期望有定差距，根據有關數據調查顯示，員工工作時比較有激情的企業僅占16%。另外，所以在諸多因素的限制下，餐飲連鎖企業出現人力資源結構失衡的現象，員工保留率偏低。當前，部分連鎖企業的企業文化意識淡薄，對企業文化的重要性未能予以高度視，在提升企業競爭力過程中，更多的關注于其他內容，沒有充分發揮現代管理手段的作用，甚至有些餐飲連鎖企業將國外的企業文化滲透其中，但其并不適合本企業，造成企業文化不具有特色。另外，還有些企業的企業文化建設系統不完善，更多的強調標語和口號，餐飲連鎖企業的企業文化建設存在不足。
四、有利于餐飲連鎖企業員工保留的有效措施
（一）加強企業文化建設力度
某餐飲連鎖企業為了提高員工保留率，加大了對人力資源的管理，并通過加強企業文化建設力度，促進員工對企業的歸屬感和認同感有明顯的增強，并將企業文化滲透于全體員工，從而使得餐飲連鎖企業實現可持續發展，在競爭激烈的市場環境下占有一席之地。在建設企業文化過程中，企業應該確保企業的行為準則與員工行為準則保持一致，為員工營造輕松、和諧的工作氛圍，所以企業必須轉變傳統觀念，并不是通過各種規章制度去建設企業文化，而是大力實施人才本土化管理方案，對不同方面的人才進行管理方面的指導，熟悉企業的人參與到管理工作中。此外，企業要強化員工的責任感和認同感，完善激勵約束機制，并設置彈性分工，為員工創造公平工作的文化環境，進行區分并且設立彈性，合理控制工作強度和工作時間，通過建設健全的企業文化，從而使得餐飲連鎖企業的員工保留率有明顯的增多。
（二）多角度關心員工
為了確保企業文化在餐飲連鎖企業員工保留中有一定的作用，而且企業文化得到有效滲透，餐飲連鎖企業必須從多角度關心員工，從而在物質上和精神上給予員工肯定。因此，企業應該考慮到員工在工作年限和年齡、工作能力等方面的差異性，為了調動員工工作積極性，讓員工樂于在企業工作，企業必須適當的提升員工待遇，包括社會保險、人身保險和工資等，當員工的福利待遇有所提高時，員工的工作熱情高漲。同時，企業定期對員工進行培訓，提升員工的工作能力，實現自我價值。
（三）健全激勵機制
餐飲連鎖企業在建設企業文化、提高員工保留率期間，應該健全激勵機制，按照激勵機制的內容管理員工，提升人力資源管理能力。企業在完善激勵機制過程中，要建立科學的績效考核機制，制定績效考評標準，使得信息評價、反饋和修改等內容都符合標準，然后管理人員結合績效考核機制考核員工，實現企業和員工雙贏。同時，建立激勵機制，企業結合績效考核結果對表現優異的員工予以晉升或者獎勵，增強員工的歸屬感和成就感，確保通過健全激勵機制，促進企業文化建設取得良好效果，并使得餐飲連鎖企業員工保留率得到提高。
五、結語
在經濟不斷發展期間，勞動分工和交易引來了激勵問題，員工離職與其受教育程度和工作年限等方面有直接聯系，而且員工的離職傾向具有一致性，而且職業主體意識較強。餐飲連鎖企業在員工保留過程中，應該對人才流失進行全面分析，通過運用激勵手段，提升人力資源管理能力，并建設良好的企業文化，將企業文化向員工滲透，進而增強員工的工作積極性，提高餐飲連鎖企業的員工保留率。
摘要：現代餐飲發展的方向是加盟連鎖經營，但現在很多的經營特許方并沒有自己的示范店卻通過不斷地新聞炒作來吸引加盟商。這樣做雖然使特許方在出售特許權的過程中獲得不菲的收入，但卻給我國的餐飲連鎖業帶來了不穩定發展。為了維護廣大投資者的權益，對餐飲業連鎖加盟中所遇到的陷阱進行研究是很有必要的。
關鍵詞：餐飲業；加盟連鎖；陷阱
一、我國餐飲業加盟連鎖的現狀
作為流通經營的一種方式，連鎖經營具有很高的技術含量，同時也具備非常專業化、規范化的運作體系，作為新型的連鎖模式，餐飲業在發展的過程中普遍存在著科學文化素質低的問題，它嚴重制約和影響了我國烹飪科學的發展。同時餐飲業在發展過程中存在管理人才短缺的現象。當前我國的經濟正處在快速增長時期，國有、集體、合資、私營、個體等各種不同經濟形式在合力推動著餐飲行業的發展。連鎖經營以其特有的生命力和經營形式，在餐飲行業中獲得了快速的發展。但當其面臨快速變化的市場環境時候，卻缺乏應變能力，政府在這個過程中，也沒有對餐飲連鎖經營的發展進行必要的指導和規范，這些因素都制約了我國餐飲連鎖業的健康持續發展。
目前國內餐飲業仍然還依靠著傳統經驗型的管理與服務，而且大多還保留著傳統的經營模式和觀念，在目前餐飲行業中，競爭企業的數量多、規模小，進入餐飲行業的門檻低，大多企業缺乏品牌意識，很難形成大的品牌。如果競爭企業對抗風險的能力不夠，或者對其一個加盟店的管理不當，造成失誤就有可能會導致整個企業品牌的毀滅。這與競爭主體品牌缺乏管理意識、加盟門檻太低等原因密切相關。
二、目前的餐飲加盟連鎖經營存在的幾種“陷阱”
（一）假借連鎖加盟圈錢
所謂假借連鎖加盟圈錢，就是連鎖加盟經營商故意通過一些廣告或者虛假的信息向投資者描繪出一個具有良好前景的市場，然后設置一個較低的加盟門檻和加盟費用，并向投資者承諾高額回報，從而吸引大量投資者加入，然后便卷款潛逃或者宣布公司破產，其目的都是為了快速斂財。
（二）宣傳的技術培訓管理與實際不符
許多企業在對外宣稱加盟時，通常會有一定夸大企業加盟的實力，技術含量等嫌疑。比如經常我們在網絡、電視等媒體看到某某連鎖餐飲店實力很好，又是哪個明星代言，但實際上，可能并不適合你目前的投資情況。這就要投資商親自考查，進行對比。有的店剛開2個月，就掛牌子加盟，說有實力，有技術，實際上連自己的店都沒有搞明白就開店，類似這種店一旦加盟，管理，技術，品牌就沒有人跟進，后期在經營管理、產品監控等無法把控，造成加盟者的損失。
（三）管理脫離實際情況
往往我們在加盟時，尤其是對于餐飲企業而言，比如我們經常會注重品牌的統一性、食物的口感統一性，材料的配送等情況。但實際上我們經?？梢钥吹剑瑢τ诓惋嫸?，是很難做到口味一致的，必須適應地方環境，有時候可能就影響加盟者的利益性，加盟者也不會按照最初的情況去執行落實。其次，加盟經常用合同字眼與加盟商對接，在合同上保證回收，如何投資，總部提供用品，設備、技術等。結果加盟商一但簽合同，加盟后設備，用品全部到位，一但經營不例想退設備，合同上就有不能退，還得賠償對企業引起的經濟損失等，多種花樣的情況。因此投資商在考查和了解時，一定要找專人對合同進行查看，了解合同是否存在漏洞，減少投資風險。
當然就目前市面上還存在的很大的各種各色的餐飲連鎖陷阱，因此提醒投資者在選擇項目時一定要做到多問，多看，多了解，不要聽人說要自己看。從里到外，全面了解后再進行投資，這樣就會減少投資風險。
三、產生陷阱的原因
（一）未與總部連鎖“面對面”
某些加盟者對于將加盟的連鎖總部認識不清，沒有對該行業進行調查，當初只是注意到了廣告上誘人的條件，看到了吸引人的公司目錄，于是便匆匆加盟了。結果在開店以后，總部便沒有給予任何的經營指導，有困難時候也無法與總部取得聯系，于是才發覺上當，想要中途退出，卻因違反合約而無路可退。
（二）人力資源管理失控
一些連鎖加盟的餐飲企業目前在管理上尚處于摸索階段，根本沒有形成完整高效的管理體制，使得加盟商獨自承擔著增加的管理成本。當加盟店遭遇強勁的競爭時，總部往往很難拿出具體可行的應對策略，有的甚至提出讓加盟店自行解決，根本兌現不了原先吹噓的承諾。加盟費等于是買了個空殼。
（三）投資成本與宣傳成本不相匹配
當很多加盟商選擇了加盟某些品牌之后就發現，投資費用遠比廣告宣傳中的要高；有些則是打擦邊球，廣告中所說的投資費用僅是直接成本，而管理費等相關間接成本卻并未包含其中，至于在廣告中所承諾的各種優惠條件，也不會真正兌現，其實就是一個深不見底的坑，加盟商在幾年內不但無法盈利，甚至還存在著相當大破產的風險。餐飲品牌加盟者并不能在較短時間內收回投資，而是需要一個較長時間的過程，對于那些宣傳的能短時間快速回本，并且收益率也遠高于同行業平均水平的廣告，加盟者務必要多留一個心眼，如果真有這么好的項目，相信一般情況下沒人會愿意拱手讓人的。
四、對于餐飲加盟中陷阱的對策研究
（一）考察對方的加盟店經營狀況
考察餐飲連鎖特許商的發展歷史和發展階段，探清總部是否有兩家直營門店和經營一年及幾年以上，是否有供他人有權使用的商標，此外，還必須要求聯系現有加盟商數量，并親自前往探究經營狀況。加盟前要先評估總部成立的時間，現有店數的規模，加盟的流程嚴謹度，現有加盟店的經營狀況。當然最重要的是要有支撐系統，應具有自己獨特的經營特色。
（二）后續服務是否到位
后續服務主要包括從選址、裝修、開業、配送等各個環節，這主要看總部是否有實力。在連鎖經營中，怎么選擇好合作對象，店開了以后怎么把后期管理跟上顯得十分重要，其實速度不是關鍵，關鍵是如何形成整套的管理機制進行有效控制，已取得預期效果。主要是培養熟悉企業管理運作的人才和實行良好的自我管理，使企業和加盟商之間形成相互約制。供應商管理、客戶管理、信息管理、人才管理等打造一個統一的系統網絡。
（三）加盟合同謹慎簽訂
加盟合同時，是規定盟主與加盟店的關系以及加盟權力的法律義務文件，也是加盟連鎖經營業務發展形式的基礎，對盟主來說，應該利用合同加強對加盟商的控制，加盟商也應爭取自己的合法權益，大到商圈保護、培訓服務、商標、配方、原料等規定，小至訴訟歸屬地等。
（四）完善系統培訓服務體系
加盟連鎖企業通過引進專業人才，以及建立自身人才培訓機制有計劃有目的的進行專業化教育培訓，有效的提高團隊素質和專業化水平，較好的解決連鎖業務拓展和專業人才匱乏之間的矛盾，對于業務發展的過快，而人才培訓相對滯后的企業則必須把握好業務發展速度和人員培訓工作的平衡點。（作者單位：四川城市職業學院經濟管理分院）
【摘 要】 隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平也得到了質的提升，因此對于衣食住行的要求也越來越高。而餐飲更是在居民的日常生活之中有著舉足輕重的位置。而餐飲業的連鎖加盟方式是中國近些年來經濟發展的必然結果，在如今的各大城市都能夠見到連鎖加盟的食品店，小吃店，大酒店等等。盡管餐飲業連鎖加盟已經成為了現代社會發展的一種必然趨勢，但是任何建立起完備的加盟體系，進行良好的管理，確實困擾人們的問題。因此接下來本文將針對餐飲業如何建立連鎖加盟體系展開詳細的分析。
【關鍵詞】 餐飲業 建立 連鎖加盟 體系分析
所謂的餐飲業的連鎖加盟就是指經營餐飲業的若干個企業進行聯合，以總公司所確定的經營理念，服務等來開展其業務活動，各個加盟的餐飲部門獨立活動，獨立運營，但是其服務、菜品、裝修風格、商標以及經營理念必須統一，以求達到品牌效應，規模經濟。餐飲業的連鎖加盟體系不可否認的有很多優點，但是其弊端也不可忽視，下面我們將進行探討。
一、餐飲業聯鎖加盟的好處
（1）資源共享互補。餐飲企業的連鎖加盟由于其商標、服務、經營理念、菜品、價格等都是一致的。所以這就有利于資源的優化配置，補充協調，聯鎖加盟重視由于經營場地不一樣，所以在某種資源在某一加盟地出現稀缺時，可以統一調度，互相補充，提高了經營的服務水平與效率，同時也強化了自身品牌力，為顧客留下一個較好的印象。
（2）增加品牌知名度。選擇連鎖加盟的餐飲企業通常都是由于自身口碑較好，頗受美譽，所以才會有其他人加盟。而連鎖加盟的餐飲企業一般其裝修風格，桌椅擺放、就餐環境、服務員著裝等等都是一致的，這樣就能夠通過良好的口碑，更多的的加盟商，使得更多的顧客了解到企業品牌，為企業知名度的擴大提供了良好的渠道，同時企業良好的形象也將更加深入人心，進而成為顧客就餐的首選。
（3）增強餐飲企業的競爭力。隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業的競爭也變得逐漸激烈。而選擇連鎖加盟的方式就可以實現打造統一品牌，實現各種資源的優化配置。并且，一些行之有效的管理方式也能夠迅速在各大加盟商中擴散開來，進而提升整體競爭力。
（4）節約經營成本。由于連鎖加盟的餐飲業早已依靠自己的口碑、服務等打響了品牌知名度，所以就減少了后期廣告投放以及宣傳的成本，并且資源的優化配置也降低了經營費用。
二、餐飲業建立連鎖加盟體系的建議
（1）不斷推陳出新。這里所說的推陳出新，主要是指不斷推出新的菜市，增加食品的多種口味，或者是添加各式菜色的組合，以及推出每日特價菜等，創新經營形式，管理手段等，只有加強創新，才能夠維持老顧客，吸引新顧客，實現經濟效益最大化。
（2）注重性價比的統一。顧客消費往往看重的是性價比，所以只有提供優質的菜品、良好的就餐環境以及合適的價格，才會具備持久的吸引力，進而使得品牌長久不息。但是如果價格定的過高或者是就餐環境較差，那么就會造成顧客的長久流失，使得企業經營陷入困境。所以提升性價比是餐飲業加盟連鎖必須要注意的問題。
（3）主動與顧客交流溝通。餐飲業連鎖加盟企業是最為直接的顧客導向型企業，所以主動提取顧客的意見非常重要，在平時可以加強與顧客溝通，了解到顧客對于菜品、價格、環境等方面的看法意見等，或者是采取獎勵形式，積極吸收顧客的較好的建議，有則改之，無則加勉，努力提升自己的顧客服務水平。
（4）提升品牌知名度。連鎖加盟的餐飲企業往往都是一些知名品牌，在普通居民的心目中有一定的影響力。所以接下來要做的就是進一步提升品牌知名度，擴大品牌傳播范圍以增強競爭力，因為根據一些研究發現，很多顧客在進行消費時，往往看重的是其品牌。
（5）加強對于員工的培訓。具備良好的就餐環境、性價比的統一這些遠遠是不夠的，服務員的素質及其服務水平也是相當重要的一個因素。所以進行連鎖加盟的餐飲業需要注重對于服務員的培訓，統一著裝、儀容，培訓其得體的言行舉止，應對不同顧客的反應程度等等。同時需要將企業經營理念傳輸到員工心中，保證其服務主旨與餐廳相統一。并且需要努力提高員工的自身素質，促進員工自身的提高，同時建立起和諧的工作氛圍以及舒適的工作環境，使得員工對企業更加認同，擁有歸屬感，防止優秀人才的流失。
結語：餐飲企業建立起自身的連鎖加盟體系盡管有著增強競爭力、提升知名度以及實現資源優化配置的重要作用，但是相對而言，也有也存在著一些缺陷，例如員工素質參差不齊、統一化程度高低不同、物流配送體系建立不完善等等，所以導致在建立連鎖加盟體系的過程中擁有一些障礙。但是我們可以通過加強創新、聽取顧客意見、實現價格和服務的統一以及加強對于員工的培訓等方式來打響品牌，建立更高的知名度，進而實現連鎖加盟餐飲業的經濟效益與社會效益的統一。
摘 要：我國跨地區發展的連鎖餐飲業逐漸占據餐飲市場的主導地位，現代企業的競爭已經不是單個企業間而是供應鏈之間的競爭，供應鏈會計的便應運而生。以相關理論為基礎，對北京中恒餐飲集團的供應鏈會計進行研究，分析中恒餐飲集團的供應鏈會計的現狀和存在的問題，并提出優化策略。
關鍵詞：連鎖餐飲企業；供應鏈；供應鏈管理；供應鏈會計
一、供應鏈會計相關理論
（一）供應鏈
供應鏈是圍繞著核心企業，通過對企業的物流、信息流和資金流的控制，從開始采購原材料到制成中間產品及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構模式。
（二）供應鏈管理
供應鏈管理是指采用系統的觀點針對供應鏈中的物流、信息流和資金流進行規劃、設計、控制和優化，從而最大程度地減少內耗與浪費，尋求建立供、產、銷企業及顧客間的戰略合作伙伴關系，保證供應鏈中成員取得相應的績效和利益并滿足顧客需求的整個管理過程，實現供應鏈整體效率的最優化。
（三）供應鏈會計
供應鏈會計是為滿足供應鏈管理的某些需要而對現行財務會計系統進行的改革。它是以供應鏈管理環節和會計崗位為基礎和路徑構建起來的，著重于供應、生產、銷售等環節的核算與管理的會計核算管理系統。
二、北京中恒餐飲集團供應鏈會計現狀
（一）供應采購環節業務流程
供應采購是指企業在一定條件下，向供應商購買材料、物料或者服務的全過程。包括編制采購計劃、確定供應商、簽訂采購合同、完善采購管理、進行采購付款、驗收入庫、生成會計信息等環節。
1.采購模式：中恒餐飲集團采用單一采購與集中采購兩種模式相結合的采購方式。單一采購往往就近采購，企業與供應商是簡單的買方與賣方關系，沒有建立長期的合同關系，比如蔬菜類、糧油類和水果類等；集中采購的原材料實行集中采購與分配，企業與供應商建立長期的合同關系，擁有穩定的供應商。
2.采購業務會計流程：對于采用單一采購模式的原料，由門店庫管驗收貨物后填制采購訂單，門店會計審核后將采購訂單提交給采購部長審批，審批完成后門店會計再將采購訂單下推生成入庫單，最終原料進入庫存管理系統；對于采用集中采購模式的原料，依次分為六個步驟：門店要貨申請；門店要貨申請匯總；采購訂單；入庫單；配送出庫單；門店收貨單。
（二）庫存管理業務流程
中恒餐飲集團的庫存管理流程主要包括庫存管理和存貨清查兩方面。
1.庫存管理：入庫―出庫―退庫。入庫單由采購訂單下推生成；餐飲業物料的出庫是隨著食品的銷售而出庫，中恒餐飲集團通過對每個食品設立成本卡，通過財務軟件對每天POS銷售單的記錄，實現了對每個物料出庫數量的統計；當有多發或者發錯的物料時需要填制退料單，實現退庫。
2.存貨清查。中恒餐飲集團的存貨盤存制度采用永續盤存制，通過設置詳細的存貨明細賬，包括存貨的品名、規格、型號，逐筆記錄存貨收入、發出的數量和金額，以隨時結出結余的存貨數量和金額。采用定期盤存，每月月底進行一次盤點。
（三）審批流程的設計
1.采購訂單的審批：各門店收到貨后填制采購訂單，需要將其提交給采購部經理審批，以審核采購訂單的物料名稱、單價、金額等是否正確合理，審批成功后才準許生成入庫單。這樣既保障了門店會計和庫管填寫單據的正確率，又避免了人為操縱。
2.付款單的審批：各門店購買貨物付給供應商的付款單需要經過一定的審批流程：門店會計―店長―會計主管―財務經理，經過逐級審批后付款單才可以生成憑證，進入賬套。
三、北京中恒餐飲集團供應鏈會計問題分析
（一）供應采購環節業務流程問題
1.供應商的選擇具有無序性。單一采購模式雖然能采購到物美價廉的原料，但是各門店目前的幾個主要供應商，基本上都是舊識或熟人，自公司成立起就一直延續下來了這樣的合作關系，缺乏正規完善的對供應商資質的考察和選擇，也沒有相關的考核程序，不利于對供應商的有效管理。
2.由于采購部部與后廚之間缺乏有效的溝通和交流，采購部不了解廚房的生產情況，廚房部也不清楚相關產品的售價和物料的進價，最終造成一方面無法控制生產成本；另一方面經常出現因物料的缺乏造成顧客點的地方特色菜無法正常出菜，顧客對餐飲企業的抱怨和投訴增多，進而影響顧客的滿意程度。這種被動適應市場狀況不利于企業健康的可持續發展。
3.采購部與財務部溝通不暢，造成會計信息不對稱。采購部在重慶，而財務總部在北京，地域上的差異導致財務部不能準確了解到相關單據信息。
（二）庫存管理業務流程問題
1.缺乏統一的庫存控制方式，未按物料分類負責接貨、報驗、入庫、記賬、發放等，未對重點存貨進行重點管理。由于沒有科學規范的管理方法，只能通過設置較高的安全庫存來應對企業經常面臨的預期外需求，因此在物資采購過程中沒有先進的庫存數據分析系統，缺乏科學的預測，采購人員也只能靠訂單、經驗和季節因素來確定當前企業所需要的物料，缺乏具體的需求調查盒市場調研，從而造成庫存積壓。
2.庫存日常管理數據不準確。由于庫管員的自身知識水平有限，倉庫的系統賬和實物經常不符，出現生產過程中賬務顯示庫存有，但是實物卻沒有的現象，給生產帶來了很大的麻煩；不按庫位擺放物料，或移動物料后，不及時把新庫位的資料交給錄單員錄入系統，造成無法找到相關物料；庫管員不及時送單給錄單員，錄單員不及時錄入系統，結果造成系統數據與實際脫節，影響ERP系統數據的準確性，最終影響到了生產計劃的貫徹和執行。
3.存貨盤點監管不嚴，造成賬實差異大。主要原因是：人為失誤導致賬存數不準確；實際盤點時，倉管員責任心不夠、工作態度消極、辦事拖拉，手工單據信息不準確，最終導致實際盤點數不準確；部分物料標識不統一、不規范、沒有物料編碼，以致無法追查該物料的歷史狀況；每道菜雖然設置成本卡，但是廚師在做菜時沒有嚴格按照成本卡上的固定數量出菜，導致賬上出庫與實際出庫不一致。
（三）審批流程的設計問題
1.采購訂單不能及時審批，導致庫存數據不準確，影響財務工作進度和效率。采購訂單需要經過采購部人員的審批才可以生成，由于各個門店每天有大量的采購訂單，再加上采購人員本身工作繁忙，導致不能及時審核采購訂單，甚至忘記這項工作，造成工作拖延。
2.付款單的審批流程有待完善。付款單的審批流程較為復雜，導致對供應商的付款不能及時完成。此外，門店會計急于完成工作，未能按照正確的會計流程，在付款單審核后，實際還未付款的情況下，生成會計憑證，這就造成了現金與銀行存款賬存數與實際盤點數不一致。
四、北京中恒餐飲集團供應鏈會計優化策略
（一）供應采購環節業務流程
1.加強對供應商的有效管理。供應商管理應做到：改進選擇供應商的方法，重點關注重要供應商和材料；從企業整體利益出發，與供應商建立長期的戰略合作伙伴關系思想；完善供應商控制和管理，進而減少物料的采購風險。
2.建立一流的采購物流團隊。創建學習型組織，加強采購人員的引進、培訓和激勵，倡導不斷改進工作的餐飲企業文化；鼓勵并引導采購部、餐廳部、廚房部、供應商之間的溝通與交流，熟悉各自業務，提高工作效率；采購人員要進行較為準確的需求預測，制訂科學的采購計劃，確保采購策略有計劃、有步驟地實施；應用ERP系統，有了公用的數據庫，實現了與供應商以及各部門間的信息資源共享，加快信息傳遞速度與準確性。
3.加強各部門之間相互溝通與協作。加強采購部與財務部之間的相互協作，提高會計工作效率，保障會計信息的可靠性。采購人員要意識到自身的職責不只是單純的負責購買食品與飲料，還要負責其他方面的處理與運作，加強對會計業務流程的學習是自己不容推辭的義務的意識。
（二）庫存管理業務流程
1.加強對庫存原料的分類管理，針對不同物料采用不同的儲存方法，且要遵循經濟和科學的庫存管理原則。對于牛肉及其他肉類、海鮮類、飲料、煙酒等采購量大，本身價值昂貴，其質量好壞對企業產品會產生重大影響，且提供這種物料的合格供應商不多，因此需要重點管理；對于米、面、油及其他糧食制品，燃料等，供應市場比較充足，但該種物料本身價值昂貴，庫存占用資金大，盡量減少庫存總量。
2.加大相關培訓力度，提高倉庫管理人員素質。庫存信息的準確性對于進行有序的庫存管理非常重要，高效的庫存管理歸根結底還是人的管理。加強庫管人員的工作責任心，督促其及時準確錄入單據；通過加強培訓使其了解相關財務制度，具有一定財務成本管理知識，向企業主管人員提出有針對性和有說服力的管理方案。
3.落實存貨盤點制度，準確分析盤虧原因。具體做法：建立庫存產品定期盤點制度，使財務賬與實際庫存賬保持一致；采用分區分塊法，將庫存項目按所在的區域分組，對每個區全面盤查一次，并與庫存記錄相比較；完善內部績效評價，提高倉庫管理人員的責任心；加強與后廚的交流溝通，定期核實更改成本卡，廚師應嚴格按照規定數額出菜，以保障賬實相符。
（三）審批流程的設計
1.加強職責分工。集團總部設立專人，負責監督各門店采購訂單的審批，對于不能及時審核的采購訂單，向各門店詢問原因，并積極督促采購部人員審核，以保障單據的準確及時錄入，提高財務工作進度和效率。
2.完善付款單的審批流程。設立固定金額限度，對于小額的付款單可以簡化審批程序，不需經過財務經理的審批，從而簡化財務工作，提高工作效率。對于大金額的付款單則必須經財務經理審批。
摘要：連鎖經營是現代餐飲企業發展壯大的一種必然趨勢，它有三種不同的形式，而直營和特許經營是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業在發展連鎖時到底采取何種方式是需要慎重考慮的問題。本文結合實際，分析餐飲企業如何根據實際需要采取不同的連鎖方式。
關鍵詞：連鎖 直營 特許經營
一、餐飲連鎖的概念
連鎖經營的方式，產生于19世紀60年代的美國，在零售業和服務業中應用得最廣泛，并且出現了如麥當勞、沃爾瑪等國際化連鎖經營品牌。
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營組織[1]。餐飲企業發展連鎖經營可以取得企業形象、廣告宣傳、技術服務等方面的“共享效應”；可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風險、標準化的擴張等“擴張效應”；還可獲得提供統一的消費模式、整合企業的市場行為等“整合效應”。
二、餐飲連鎖的分類
（一）直營連鎖
直營連鎖，又稱正規連鎖，簡稱RC。即資本經營保持單一，所有分店的所有權、經營權、監督權都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統一調撥管理，分店沒有獨立法人資格。
（二）自由連鎖
自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡稱VC。是由一些獨立經營、核算的中小企業組成的聯合體。他們之間實行統一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨立法人資格。
（三）特許連鎖
特許連鎖，又稱特許經營，是連鎖經營的較高級形式，簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權責，總店允許加盟店使用其某些商品、服務的經營權或先進管理方法。這是一種特許人以商譽為核心，開發和利用無形資產，對企業信譽、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇毩⒎ㄈ速Y格
在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經營的最初形式，而特許經營則是最發達、最規范的形式。國內大多數餐飲連鎖企業采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業的直營和特許經營兩種形式。
三、直營連鎖優勢、劣勢
（一）直營連鎖的優勢
首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權，因此可以進行大批量采購，通過量的優勢降低經營成本和價格；其次總店可以統一調配連鎖店的資金、設備、店面及人員，充分進行內部資源的優化配置，提高經營效益；再次由于總店分擔了一部分經營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進行商品的管理和服務的改善，提高顧客的滿意度；最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運營管理屬于公司內部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對較少。
（二）直營連鎖的劣勢
但是直營連鎖也有一些劣勢，比如資金投入大，見效慢，一般的企業在其發展初期無法承受；規模擴張易受資金、稅收、地區法規等制約，對企業要求高等。
四、特許經營的優勢、劣勢
特許經營是快速實現低風險資本擴張和規模經營的一條途徑，但是如果運用得不好，也將成為企業失敗的導火索。
（一）特許經營的優勢
首先從特許人的角度來說，特許經營具有融資功能。特許人通過經營權的轉讓，將無形資產變成有形的資產，積累大量資金，從而增強公司的實力和發展能力，實現以較少的資本投入而迅速擴大公司規模的目的；其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對于具有一定資本，但又沒有經營技術和管理經驗的企業和個人來說，是一個從事商業活動的好機會。因為通過加盟，一方面可獲得總公司技術、品牌和信譽等無形資產的使用權/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經營風險的同時獲得較穩定的利潤。
（二）特許經營的劣勢
但是特許經營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權利潤，一味追求特許加盟店數量的增長，卻又缺乏有效管理和強有力的服務能力，這樣不僅會嚴重損害企業形象，而且也會出現侵害投資者利益的情況，最終將導致整個特許連鎖系統的坍塌。
五、餐飲連鎖企業直營或特許經營的選擇
（一）餐飲企業連鎖的情況
連鎖經營對于餐飲企業來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經營風險、降低廣告宣傳費用及實現人力資源共享。大多數餐飲企業都以連鎖方式來發展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經營的方式，每個有意發展連鎖的餐飲企業都應該結合自己的實際考慮這個問題。
麥當勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發展特許經營業務是麥當勞取得成功的關鍵因素。而麥當勞未來在中國實現快速增長的關鍵，也在于發展特許經營。
截至2013年底，麥當勞在中國大陸開店總數超過1900家。中國成為麥當勞在全球首個擁有直營餐廳、傳統特許經營和發展式特許經營3種業務模式的市場。
肯德基作為中國規模最大、發展速度最快的快餐連鎖企業，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數據顯示肯德基加盟店的數量，但是2012年的數據顯示，肯德基直營店當年的比例超過90%，這意味著加盟店的數量在400家左右。肯德基在中國是1999年開始實施特許經營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費后自行開店的形式，轉變為讓加盟者出資購買一間正在運營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹慎的投資心理，降低風險；其次由于在大城市開展特許經營面臨著極大的挑戰性，因此目前肯德基只在中國內地非農業戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區尋求加盟經營。加盟者可以轉讓30%的股份，并且還要對加盟者進行20周的內容廣泛培訓項目，從食物加工、環境清潔等基礎技能到財務管理、人員配置、戰略調整等高級發展項目都要接受系統的培訓，并在以后不斷學習。通過這些措施，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。
而在中國發展最為迅猛的火鍋連鎖企業，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業也從2009年開始，轉變以加盟為主的擴張手段，將經營重點轉向直營，大幅減少加盟店的數量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數目增至161家，特許經營餐廳的數目為293家。近幾年發展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。
（二）餐飲連鎖企業怎樣發展連鎖
由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業都不能盲目地擴張，應遵循一定的規律而來。
1.餐飲企業的經營業態
企業的經營業態不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因為其資金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業核心技術泄露等風險。而小肥羊等一些中餐火鍋則因為其資金問題，在企業發展初期，多采取特許連鎖方式。
2.企業發展階段及經營方式
1997年特許經營管理條例規定，開辦特許經營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業績，這就說明特許經營方式存在一定的風險。但是企業在發展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經營，則可在短時間內收取加盟者大批加盟金，也可擴展自己的品牌知名度，發展壯大企業。此舉因為同時也存在著極大的風險，這就需要餐飲企業在發展特許經營的初期就制定一系列的標準化流程，設計自己的特許經營體系，包括營運手冊、特許加盟合同、培訓手冊和招募加盟手冊。
3.商業模式的可復制性
發展特許經營必須能夠將積累出來的運作經驗順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數咖啡連鎖企業都采取的是直營方式就是因為其復制性問題，不僅僅是產品質量，更重要的是其企業文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因為其生產線管理簡單，產品核心技術即湯料已經實現了標準化，可復制性強。
4.發展連鎖店的速度
“欲速則不達”，連鎖企業的發展是一個逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業擴張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業家喬贏創辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個問題。連鎖企業應該練內功，加強企業品牌建設，穩健的發展連鎖，慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經營成敗的不是規模的大小，擴張速度的快慢，而是企業固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認為自己的競爭優勢是客戶在世界上的任何一個星巴客店都能體會到一致性的服務，包括產品質量、員工服務的質量以及星巴克體驗。
5.規范化與標準化
連鎖經營最本質、最核心的問題就是要實現標準化并且在這個標準的基礎上不斷復制。例如麥當勞、肯德基這樣的連鎖經營實際是連鎖總部“工廠”加工出來的產品，并且不斷復制。對于直營店來說這個問題還比較好解決，但是對于加盟店來說這是個更需要注意的問題。要加強對加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經營，制定統一流程，企業加盟后，總部派人去管理。
6.人才支撐體系
現代化的餐飲連鎖企業，具有勞動力密集型與智力密集型兼備的特點，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業應健全自己的培訓機制，建立自己的培訓基地。比如1999年初，巴國布衣創辦烹飪技術學校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲備班底；2001年，譚魚頭創辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術學校，這都為企業發展連鎖打下了人才的基礎。
總之，連鎖經營已經成為現代餐飲企業發展的必然趨勢，直營還是特許經營也必須結合企業的實際情況而定。直營與特許經營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關系，企業可以兩者兼而有之，也可以側重于哪一方。當總公司擁有一個具相當實力和管理經驗的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會信譽時，就可以選擇特許連鎖，進行規模擴張；但是特許經營的風險也很大，資金雄厚的大企業一般為了維護自己的品牌多采取直營的形式。
摘 要 本文分析連鎖餐飲企業核心競爭力的各種決定因素，對于連鎖餐飲企業在培育企業核心競爭力方面提出培養人才、標準化、構建學習型企業文化、品牌管理幾方面的建議。
關鍵詞 餐飲連鎖企業 核心競爭力 標準化
隨著現代連鎖餐飲業的發展，我國餐飲市場格局也在不斷的發生著變化，逐漸形成了傳統與現代、中檔與低檔相并存的格局，尤其是中式與西式快餐之間的格局，二者之間的競爭日益激烈。雖然說現代連鎖餐飲企業在短期內獲得了很大的進步，但在其本身發展和壯大的過程當中仍然存在著連鎖經營在發展過程中緩慢，產品在穩定性和質量方面都比較差，在經營過程中企業的標準化程度不高并且還很容易地就可以被模仿和代替等一系列的問題。本文嘗試對于連鎖餐飲企業核心競爭力的各種決定因素及提升對策進行分析研究。
一、連鎖餐飲企業核心競爭力分析
（一）創新發展能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的核心
連鎖企業如果將資源轉化為技術，創新發展能力是實現這一目的的優勢能力。創新發展能力即分別為生產能力、改進或工藝創新能力、產品創新能力。產品創新能力指的是在對新產品進行設計與開發過程中結合企業資源以及市場環境的需求的能力。
餐飲業的產品的創新發展能力短暫因為酒店具有無形性的特點并且在產品發明的過程中很多的技術存在著易模仿和易復刻的缺點，所以酒店若想擁有與其他酒店所特有的、不易被模仿的競爭力，就要不斷地對產品進行創新，設計開發出與眾不同的新產品，并以顧客至上，以便于顧客消費的理念作為出發點。
（二）戰略管理能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的條件
戰略管理，也就是為公司的整體戰略目標的實現進行的相應的管理活動，主要目標是為了通過相應的工作來對公司的目標進行計劃的方式。戰略管理能力是指連鎖餐飲企業管理者整合組織的資源，把資源轉化為最終的產品，進而實現組織目標的能力。戰略管理能力在連鎖餐飲企業管理中主要體現在戰略決策能力和戰略執行能力兩方面。
（三）市場營銷能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的關鍵
市場營銷能力包括管理能力、營銷能力、銷售網絡與銷售渠道的控制能力等。連鎖餐飲企業要擁有良好的市場營銷能力，就需要對市場進行詳細的調查，進行市場定位，選擇與企業發展相適應的目標市場，了解目標市場中目標顧客的需求，結合企業自身的技術條件、資源狀況，再生產合適的產品；其次要進行定價，定價過程中要以市場環境為依據，為產品制定合適的價格；最后要通過營銷策略的實施來對新產品進行推銷。
餐飲企業是通過餐飲食品的銷售網絡與銷售渠道才能與消費者更好的聯絡，一個企業擁有一個廣闊的銷售網絡，在市場的競爭環境中它才會有一定的競爭優勢。
（四）人才占有能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的基礎
連鎖餐飲企業人才占有能力是指連鎖餐飲企業所具有的擁有超出其競爭對手更多的專業管理人才和多能服務人才的能力。
人才是市場營銷活動當中最終成果的執行者，然而對于現在餐飲企業市場中對市場的定位以及對于銷售工具的選擇，這些選擇都是由人來決定的。
二、提升我國連鎖餐飲企業核心競爭力的對策
（一）提升戰略管理能力
連鎖餐飲企業核心競爭力發展方向的問題是通過戰略規劃來解決的，對企業核心競爭力的培育提升起到了導向性的作用，確立企業長期有效的核心競爭力離不開對企業核心競爭力戰略規劃的確立。使連鎖餐飲企業獲得長期可持續競爭優勢的不竭動力的企業較強的延展性，連鎖餐飲企業應該將核心競爭力的培育的眼光放長放遠，避免喪失好的發展機遇。因此，連鎖餐飲企業務必認識到核心競爭力對于自身的重要性，把核心競爭力的建立和培養當做是企業發展不可或缺的因素，從戰略的高度上來對核心競爭力進行建立和培養。
（二）針對目標市場制定營銷戰略
在激烈的市場競爭中，連鎖餐飲企業要先選定目標市場，然后針對于不同消費觀的消費者需要進行差異化的細分，使連鎖餐飲企業的經營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進而取得較高的利益。現階段中國連鎖餐飲業產品價格并不清晰，原因在于企業對目標市場在進行細分的時候并不完全，對市場的定位也比較模糊。消費者的感知是企業對市場進行定位的全部參考因素，而價格的確定由市場定位所決定，因此連鎖餐飲企業在對市場進行定位的時候應該將主、客觀定位的方式結合在一起，主觀定位是現消費者的思維方式相關聯，這主要是由連鎖餐飲企業產品存在著無形性的特點所決定的，而客觀定位的相關性主要在于連鎖餐飲企業產品的物理性，所以，連鎖餐飲企業應該形成獨特的市場定位，即將消費者的主觀感受性與地形的聯想結合起來。
連鎖餐飲企業在對目標市場進行合理定位的時候應該對其進行級別和類型的劃分，以此來作為目標市場定位的依據，當目標市場確定后，企業的經營者對消費者的潛在需求要進行挖掘，設計開發獨具特色的新產品。
（三）制定科學的人力資源規劃
第一，要核查現有人力資源。全面的掌控餐飲企業現在擁有的人力資源的管理情況，主要包括員工數量，崗位描述，職務設定。第二，進行必要的人力需求預測。人力需求預測要在職務編寫計劃和人員配置計劃的基礎上進行，根據餐飲連鎖企業發展的戰略規劃，崗位說明書在編寫時要對職務的任職資格、職位描述、組織的結構及職務的設置等內容進行詳細的說明。第三，確定人力資源的供給和需求。人力資源的需求和供給計劃指的是企業通過對人員的流動、人員的構成、勞動力的數量、組織結構的構成以及員工的年齡變化和錄用情況的分析，提前對于企業所需的人員情況進行預測并采取相應解決對策。同時，餐飲連鎖企業管理者也要明確人力資源規劃過程中的哪個環節導致了規劃的成功或失敗，這也是餐飲連鎖經營的必須。
（四）塑造知名品牌
產品質量的保證因素之一在于產品的品牌。品牌對企業具有最要的影響，如果一個企業的品牌很知名并且很有品味，那么該品牌對于產品的生產技術、產品的質量都具有更高的要求，對于產品細節的把握、產品本身的設計開發等環節，都要精益求精，這樣的產品可以讓消費者者感知品牌所帶來的可靠性，從而實現企業的效益，同時對社會做出貢獻，使消費者滿意、放心。食品菜肴的質量與服務是我國連鎖餐飲企業餐飲產品質量的主要方面，餐飲企業品牌的提升主要依賴于產品的色、香、味、形，如果這四個方面都非常好，再加上好的服務，無疑會助于餐飲企業品牌的提升。
品牌的知名度是任何企業在市場競爭中致勝的關鍵。消費者都有追求品牌、追求名牌的消費心理，所以，名牌可以吸引消費者，使企業在激烈的市場競爭中搶占一席的生存空間與發展先機，使企業保持一定的市場占有率，通過名牌效應產生溢價，通過這種無形的資產使競爭優勢得以長期持續的保持。品牌知名度的打造是企業發展的關鍵，并對企業的自身有著導向性的作用。
